traduttore

lunedì 31 ottobre 2022

PAIN AU CHICOLAT

INGREDIENTI:

250 Manitoba

250 farina 00

150 acqua 4 gradi

110 latte

25 lievito

50 burro fuso

10 sale 

65 zucchero

Variante: 1 tuorlo


300 burro 

Impastare tenendo il lievito dal lato opposto rispetto al sale

Impastare x 8 minuti. Per evitare che l impasto si scaldi troppo usare acqua a 4 gradi

Mettere coperto da pellicola a contatto a riposare per mezz ora.

Schiacciare  con le mani e fare riposare tutta la notte. 

Inserire il burro freddo entrare una sfoglia larga 15

Fare una piega a 4 ripiegato 1/4 su un lato, l altro quarto dall altra parte poi a libro. Riposare x 30 minuti

Seconda piega semplice: piegare.in 3 e riposare ancora 30 minuti

Tirare la pasta alta 3 mm

Confezionare

Pennellate con uovo e un goccio di latte mescolati molto bene dopo la lievitazione

Mettere una pentola piena di acqua bollente in forno e lasciare lievitare 1 ora 

Cuocere per 20 minuti a 160 gradi




domenica 30 ottobre 2022

POLPETTE DI GAMBERI, BURRATA E PASSION FRUIT

 

INGREDIENTI:
 
230 g gamberi
1 fetta di pane
1 cucchiaio di olio
3 fette di pane tritato
3 cucchiai di sesamo nero
Olio EVO
Sale e pepe
1 burrata
2 frutti della passione

Procedimento

  1. Pulisci bene i gamberi dal carapace e dall’intestino centrale e tagliali a pezzettini con il coltello (devono avere la grandezza di una tartare).
  2. Aggiungi ai gamberi una fetta di pane da toast precedentemente privata della parte esterna e frullata grossolanamente e mescola bene il tutto.
  3. Aggiungi ora la scorza di un lime ed 1 cucchiaio di olio, mescola e forma delle polpette aiutandoti con le mani.
  4. Per l’impanatura: mescola 3 cucchiai di sesamo nero con tre fette di pane da toast precedentemente frullate.
  5. Passa le polpette nell’impanatura e mettile sulla teglia rivestita di carta forno.
  6. Condisci con un filo di olio ed inforna a 160 gradi per 7 minuti, poi completa con 4 minuti di grill.
  7. Per la salsa di burrata: frulla la burrata con una parte della sua acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa.
  8. Metti un cucchiaio di burrata sul fondo del piatto, adagia sopra due polpette e completa con il frutto della passione.
Buon appetito!

POLPETTE DI ZUCCHINE

 

INGREDIENTI:
2 Zucchine scure
1 Uovo
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
6 cucchiai di Pane Grattugiato + qualche cucchiaio per impanare
1/2 spicchio di Aglio
qualche foglia di Maggiorana fresca
q.b. di Olio Extravergine d'Oliva
200 g di Mozzarella
q.b. di Sale
q.b. di Pepe
q.b. di Olio di Arachidi per Friggere

TARTELLETTA ALLA NOCCIOLA E GANAGHE AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA

 INGREDIENTI:

 Crema pasticciera alla nocciola

  • 145 g di latte intero
  • 65 g di panna fresca
  • 65 g di tuorli d’uovo
  • 45 g di zucchero semolato
  • 20 g di zucchero invertito
  • 17 g di amido di mais, (Maizena)
  • 35 g di pasta nocciola

Ganache al cioccolato bianco e vaniglia

  • 85 g di panna fresca
  • 145 g di cioccolato bianco, Zéphir Cacao Barry
  • 5 g di zucchero invertito , (o miele)
  • I semi di 1/2 bacca di vaniglia

Crema pasticciera alla nocciola

  1. Scaldare la panna con il latte fino a circa 80°C.
  2. In una ciotola mescolare i tuorli con gli zuccheri e l’amido (setacciato) fino ad ottenere un composto omogeneo.
  3. Versare il liquido caldo sul composto tuorlo/zuccheri/amido, amalgamare, riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensamento e cottura della crema, mescolando in continuazione con una frusta.
  4. Fuori dal fuoco, aggiungere la pasta nocciola e amalgamare.
  5. Stendere su una teglia, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.
  6. Tenere da parte per il montaggio.

Ganache al cioccolato bianco e vaniglia

  1. Sciogliere il cioccolato o tritarlo molto finemente e aggiungere i semi della bacca di vaniglia.
  2. Scaldare la panna con lo zucchero invertito e la bacca esausta della vaniglia fino a circa 80°C.
  3. Rimuovere la bacca, versare la panna calda sul cioccolato in 3 volte e, mescolando con una marisa, realizzare una buona emulsione.
  4. Lasciar intiepidire fino a circa 30/35 °C prima di utilizzarla (vedi note).

Montaggio

  1. Ammorbidire la crema pasticciera, versarla in una tasca e riempire il guscio di pasta frolla fino a circa 3 mm. dal bordo.
  2. Lisciare con una spatolina e disporre qua e là le nocciole tagliate a metà.
  3. Versare la ganache fino al bordo della crostata e riporre in frigo fino a quando si sarà solidificata completamente.
  4. Servizio
  5. Decorare con pezzi di cioccolato bianco, granella di nocciole, nocciole a pezzi e polvere di vaniglia.
  6. Lasciare a temperatura ambiente 5 minuti prima di servire.


giovedì 27 ottobre 2022

UOVO IN CAMICIA NEL SACCHETTO

 Mettere la pellicola in una tazza, mettere l'uovo e chiudere. 

 Mettere in acqua bollente e cuocere 6 minuti lasciand fuori il ciuffo alto

PASTA KATAIFI

 

Per preparare la ricetta della kataifi, è indispensabile realizzare prima la pasta fillo, dalla quale si ricava. Bisogna, quindi, impastare 2 parti di farina con 1 di acqua (approssimativamente 250 gr della prima e 125 della seconda, che deve essere molto calda) ed unire 1 cucchiaino di sale ed uno di olio di oliva.

Dopo avere bene impastato a mano (per almeno 15 minuti) si deve fare riposare in frigo per circa 2 ore e mezza. A questo punto bisogna dividere l’impasto in 8 parti e stenderle sottilmente con un mattarello. L’importante è che la loro superficie, man mano, venga spolverata di amido di mais.

I fogli creati devono essere subito coperti dalla pellicola trasparente, che eviterà che si secchino e si rompano. Una volta stese tutte le porzioni di impasto basterà sovrapporre i fogli, arrotolarli e tagliarli ottenendo degli spaghettini super sottili.

RAVIOLI AI GAMBERI CON SALSA ALLO ZAFFERANO E BAKON


INGREDIENTI:

200g patate

1 uovo

aglio

una grattata di lime

100 g gamberi

olio


PER IL CONDIMENTO:

Scaldare la panna, unire lo zafferano e del parmigiano.

In un padellino fate rosolate bene il bacon fino a renderlo bello croccante.

Cuocete i ravioli a fuoco basso per 5 minuti controllando di sale.

 

VARIANTE:

per la farcitura
per la spuma allo zafferano
per il burro alla lavanda

 

domenica 23 ottobre 2022

FILETTO:COME CUOCERLO

 METTERE IL MEDAGLIONE DI FILETTO IN PADELLA CON UN Pò DI BURRO E OLIO.

CUOCERE 4 MINUTI PER PARTE


mercoledì 19 ottobre 2022

SCHITA-PAVIA

 

Ingredienti
 

150 grammi di farina 

acqua naturale quanto basta per ottenere un impasto fluido, ma non troppo liquido (in genere un bicchiere d’acqua)

un pizzico di sale

strutto per friggere (2 cucchiai)  

Mentre preparate la pastella, fate scaldare lo strutto, a Schita non deve “annegare” nello strutto  secondo ricetta originaria, in una padella di ferro o antiaderente di 20 centimetri di diametro. Versate 2 cucchiai o un piccolo mestolo di pastella nell’olio o nello strutto, avendo cura di distribuirla sul fondo della padella in modo omogeneo.

La Schita va dorata da una parte e dall’altra, rigirandola spesso. Al termine della preparazione, si suggerisce di deporre la Schita su un carta assorbente per cucina per qualche minuto allo scopo di eliminare l’eventuale eccesso di olio o strutto.

BATA LAVAR AGNOLOTTO DI CANNETO PAVESE

 

Ingredienti

400 g farina di grano + 4 uova
 
RIPIENO
1/2 kg polpa di manzo 
1 gambo sedano
chiodi di garofano
50 g Grana Padano DOP
q.b. sale
q.b. pepe
2 carote
1 cipolla
2 uova
2 bicchieri vino (Buttafuoco)
2 uova

In una pentola mettete la carne di manzo con una cipolla la carota sedano e chiodi di garofano, cuocete a fuoco lento (la ricetta tradizionale prevede 7 ore di cottura)unite il vino dopo aver rosolato la carne. Quando la carne è cotta tritatela e amalgamatela con uova e formaggio grattugiato. Preparate la pasta mescolando uova farina sale e un filo di olio se necessario per renderla più morbida se necessaria, tirate la sfoglia sottile e ricavate dei dischi usando il bicchiere mettete il ripieno sul disco chiudetelo bene assicurandovi che il ripieno non esca. Cuocete i Bata lavar in acqua bollente se li condite con il sugo oppure nel brodo per 7 minuti.

SERVIRE CON SUGO BEL BRASATO DEL RIPIENO 

Accompagnare con Gutturnio superiore

martedì 18 ottobre 2022

Cheesecake gorgonzola/mascarpone con topping di pere al lambrusco

 

INGREDIENTI:

per la base

  • 150 g di mini crackers di farro
  • 30 g di pistacchi naturali
  • 120 g di burro fuso

per la crema al formaggio

  • 125 ml di yogurt intero bianco
  • 100 g di Robiola bianca
  • 250 g di gorgonzola/mascarpone
  • 50 ml di latte
  • 2 g di agaragar

per il topping gelatina di pere

  • 2 pere kaiser – le uniche che ci sono adesso ancora italiane –
  • 1 bicchiere di lambrusco – se serve aumentate –
  • 1 g di agaragar
  • 1 pizzico di pepe lungo o del Bengala, molto profumato, ricorda un po’ l’incenso e la cannella, liquerizia e al pepe nero
  • sale

per la decorazione

  • 2 pere kaiser tagliate finemente

Per la base. Fate sciogliere il burro mentre frullate i crackers, aggiungete i pistacchi, unite il burro e frullate ancora. Prendete il il vostro stampo, che deve essere a cerniera oppure i coppapasta. Io ho usato un coppapasta più grande e 3 piccoli, di varie misure, delle monoporzioni molto utili. Disponete il composto sulla base (io sotto metto sempre della pellicola che si stacca facilmente), livellate e premete con un cucchiaio o una cosa pesante e poi mettete in frigorifero per un’ ora.

Per la crema di formaggio. Mettete tutto insieme e con il minipimer date una frullata veloce per amalgamare bene gli ingredienti, aggiustate di sale e sciogliete l’agaragar nel latte freddo altrimenti formerà i grumi, ponetelo sul fuoco portatelo ad una temperatura alta per alcuni minuti, aggiungetelo poi alla crema di formaggio e mescolate bene. Tirate fuori dal frigo la base di crackers e versateci sopra la crema di formaggi, livellate, coprite e rimettete in frigorifero per almeno due/tre ore.

Per il topping. Sbucciate le pere e fatele a pezzetti, mettetele in un tegame con poca acqua e fatele cuocere, dopo circa 10 minuti aggiungete il lambrusco e continuate la cottura fino ad avere una crema. Frullate con il minipimer e passate al setaccio per avere un risultato finale migliore. Aggiungete l’agaragar sciolto con lo stesso procedimento che abbiamo usato per la crema ma in acqua. Aggiungete una macinata di pepe lungo e il sale. Aspettate che si freddi un po’, non troppo altrimenti comincerà a rapprendersi, quindi versatelo sopra alla crema di formaggio, livellate bene e rimettete in frigorifero, io l’ho lasciato fino al giorno dopo, coperto a campana.

Per la decorazione. Tagliate per lungo a fettine la pera con la buccia e mettetela su carta forno.

in forno a temperatura bassisisma o se lo avete in un essiccatore, fate seccare le vostre fette di pera fino a che non diventano croccanti. Componete il dolce come preferite, io ho usato le sfoglie di pera per fare le foto ma se preferite potete fare anche una semplice crema di pera da mettere sopra al topping di pera oppure nulla. Vi piacerà a casa mia è andato a ruba, l’ha mangiato e chiesto varie volte anche il marito che notoriamente mangia poco e nulla.

 

http://unpezzodellamiamaremma.com/cheesecake-gorgonzolamascarpone-con-topping-di-pere-al-lambrusco/



lunedì 17 ottobre 2022

CASAGAI

INGREDIENTI:

per preparare le cotiche:

  • cotiche di maiale
  • cipolla
  • prezzemolo
  • carota
  • aglio….una noce di lardo…un po di olio, conserva…sale
  • fagioli borlotti…salsiccia…brodo.

Per la polenta:

  • 2 litri di acqua
  • 500 g farina di mais per polenta
  • sale.

Per friggere:

  • abbondante olio
  • si tagliano a quadri grandi le cotiche e si fanno cuocere in abbondante acqua per circa un’ora
  • si colano e si tagliano a pezzetti piccoli.
  • si prepara un trito macinando tutte le verdure.
  •  si mettono in padella con una noce di lardo ed un po di olio e si fanno cuocere per circa 30 minuti.
  • quando le verdure sono cotte si aggiungono le cotenne a dadini, un po di conserva, la salsiccia sbriciolata ed i fagioli..
  • si fa cuocere il tutto per circa un’ora aggiungendo ogni tanto un po di brodo. Si regola di sale
  • le cotiche sono pronte quando sono ben amalgamate con il sugo ed i fagioli.
  • mentre le cotiche si cuociono, si prepara la polenta considerando 2 litri di acqua ogni mezzo chilo di farina
  • a questo punto si uniscono le cotiche alla polenta e si mescola il tutto.
  • Casagai si possono mangiare caldi appena mescolato polenta e cotiche oppure si preparano dei piatti e si mettono a riposare fino al giorno dopo.
  • si tagliano a fette e si friggono in abbondante olio oppure, se si vogliono un po più “leggeri” si possono fare alla piastra.

TORTA IN CANTINA

Ingredienti:

Pan di spagna
200 gr. burro
200 gr. zucchero
2 uova
100 gr. cioccolato fondente
savoiardi (o pan di spagna) bagnati a piacere (sassolino / altri liquori /latte / caffè


Sciogliere il cioccolato con un po' di acqua (o latte).
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e la cioccolata sciolta.
Foderare il fondo di uno strato si savoiardi inzuppati, coprire con un po' di crema al cioccolato e continuare a strati alternati
fino ad esaurimento.
Coprire con carta da forno, appioggiare sopra un peso e mettere in frigo (... o in CANTINA!) per tutta la notte prima di mangiarla.


Tagliare a cubi, congelarli e tuffarli per metà in cioccolato fuso con all'interno un pò di granella di mandorle


sabato 15 ottobre 2022

CREME BRULEE DI ZUCCA CON PORCINI E BACON CROCCANTE


INGREDIENTI:

300 g zucca

50 g panna

200 ml brodo vegetale

1/2 scalogno

Bacon

Zucchero di canna

4 tuorli

Rosolare lo scalogno, unire la zucca a cubetti, bagatelle con brodo e cuocere.

Frullare, unire la panna e 1 tuorlo per volta.

Passare al setacciate e mettere in piatti da portato da mettere in forno a 100 gradi per 30 minuti.

Fare saltire I porcine in padella.

Rosolare il bacon.

Estrarre dal forno la zucca  spolverare con zucchero  e caramellare con cannello. Impiattare

CARAMELLO MIRBIDO

INGRADIENTI:

190 panna calda 

260 zucchero

120 burro

10 sale

Fondere lo zucchero. Unire il burro poi la panna

FILETTO DI MAIALE COTTURA

Fare rosolare la carne il po , poi trasferirla in forno per 15 minuti a 200 gradi.

Con un termometro controllare: ok 63 gradi. Se non si ha il termometro, bucare la carne. È ok secesce un liquido trasparente, senza sangue

CANNONCINI SALARI CON PHILADELPIA MASCARPONE, SALMONE I BUCCIA DI N LIMONE

 Mettere sui cannoli sesamo nero

PERE AL VINO BIANCO CON FARVITURACDI ROQUEFOR ,MIELE AVVOLTO IN PASTA BRISEE CON NOCI

 INGREDIENTI:

4 pere

Roqueford

Miele

Pasta sfoglia

Noci

Vino bianco 


Pelare le pere e metterle,tenere sa parte il picciolo a cuocere nel vino  bianco.

Con lo scavino scavare un cilindro in tutta la lunghezza. Infilare nel buco una festa di formaggio e miele.

Stendere sul foglio di pasta sfoglia delle noci tritate e schiacciare con il mattarello. Tagliare delle strisce alte 2 cm. Avvolgere la pere.  Pennellare con tuorlo e ivinfornare


venerdì 14 ottobre 2022

PERE VETROSE DECORAZIONE

 INGREDIENTI:

2 litri di acqua

500 g zucchero

70 ml succo di limone

Mettere 1 litro di acqua con lo zucchero. Portare a bollore. Unire ancora 1 litro e il succo di limone. 

Immergere fettine di pere da 2 mm

E cuocere x 2 minuti spegnere a lasciare in acqua altri 15 minuti

Scolare e tamponare e mettere advessiccarev6 ore a 60 gradi. Girare le pere fare essiccare altre 6 ore

FROLLA BRETONE SALATA

INGREDIENTI:

230 Burro

225 farina

50 g parmigiano

85 fecola di patate

1 tuorlo sodo


CHEESE CAKE DI MASCARPONE E GORGONZOLA CON TOP AL LAMBRUSCO E DECORAZIONE DI PERE

 Vedi in pinterest antipasti

PETIT PAIN AU CHOCOLAT TOP

INGREDIENTI:

5OO G FARINA 00

10 G SALE

50 G ZUCCHERO

25 G LIEVITO

125 LATTE TEMPERATURA AMBIENTE

 125 G ACQUA 

300 G BURRO

 

Mettere in una ciotola la farina mettera da un lato il sale e dall'altro lo zucchero, al centro il lievito.

Versare latte e acqua.

Impastare 10 minuti e lasciare riposare 1 ora.

Mettere il burro all'interno di carta da forno e appiattire per pttenere un quadrato 20 x 20 cm

Stendere la pasta e mettere al centro il burro, stendere e fare la prima piega.Coprire con pellicola e fare riposare 1 ora in frigo.

Fare la seconda piega e mettere in frigo mezz'ora coperto da pellicola.

Fare una terza piega e riposare ancora mezz'ora.

Fare la quarta piega. e formare i panini

Creare con l'acqua bollente del vapore in forno e mettere a lievitare 2 ore.

Spennellare con tuorlo.

Cuocere a 200 gradi per 20 minuti

 

https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2013/04/pains-au-chocolat.html?fbclid=IwAR0YQK4zw3rXM_BPplFmKH-d4V-yKmFYGu1gAISnQj3x-llKyMVAKFqQEzA

MARMELLATA DI MELOGRANO

INGREDIENTI:

2,5 litri di succo di melograno

500 zucchero

1 limone

2 mele

Granare le melegrane e schiacciarle con lo schiacciapatate o il passaverdura per ottenere il succo

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giovedì 13 ottobre 2022

FOIE GRAS PREPARAZIONE

Montare 600 g il foie gras togliendo le vene più grosse.  Condirli con 6 g di sale, 5 g di zucchero e 1,5 g di pepe. Metterli in un sacchetto alimentare e unire brandy e vino o 2 cucchiai di sautern Lasciare in frigo 24 ore

Scolare, tamponare con spotted, mettere a pezzo ben pressati in uno stampo con cata da forno. Tenere in frigo 6 ore. Mettere in forno a bagnomaria a 130 gradi x 40 minuti.



SCALOPPA DI FOIE GRAS UVA FRAGOLA E CIALDAVDI GRANA E PAN BRIOCHES AI FICHI

mercoledì 12 ottobre 2022

CORALLO CIALDA

INGREDIENTI:

75 acqua

25 olio di semi

10 farina 00

Per tingere 5 g di prezzemolo frullato i altro da unire a tutti gli ingredienti.

Frullare bene con minipimer

Se risultano poco bucherellato unire un po di acqua.

Cuocere in padella antiaderente a fuoco vivace. 

martedì 11 ottobre 2022

SPAGHETTI CON CREMA DI PARMIGIANO, FINFERLI E POLVERE DI PORCINI

INGREDIENTI:

Spaghetti

finferli

parmigiano

porcini secchi 

latte


Tritare finemente i porcini per ottenere una polvere.

Lessare gli spaghetti

Preparare la salsa di parmigiano emulsionando a freddi il latrte con il parmiguano.

Saltare in padella nel burro i finferli

Unire la crema di parmigiano fuori dal fuoco.

Impiattare, spolverare di polvere di porcini e pezzi di finferli

lunedì 10 ottobre 2022

CUPOLA AL LIMONE CON CUORE AL LAMPONE E LIME

INGREDIENTI:

COULIS:

100 g lamponi

 25 g zucchero

 2 g gelatina 

PER LA CREMA AL LIMONE:

Buccia grattata di 2 limoni

110 g di zucchero

90 g di succo di limone

2 uova

180 g burro

1 lime

PER LA MERINGA:

100 g albume

200g zucchero

sale 

PER LA BASE BISCOTTO BRETONE:

230 g di burro morbido

225 g di farina 00

85 g di fecola di patate

75 g di zucchero a velo

2 g di sale di Maldon

1 tuorlo sodo

scorza di limone grattugiata q.b
vaniglia 
 

 

Frullare i lamponi e passarli al setaccio. Mettere la colla di pesce in acqua fredda dopo 5 minutu scolarla e lasciarla 5 secondi nel microonde per renderla liquida.

Mettere i lamponi sul fuoco con lo zucchero, cuocere 5 minuti e unire la gelatina. Usare uno stampo in silicone per ottenere delle piccole minisfere. Mettere in freezer.

PER LA CREMA AL LIMONE:

Grattare la buccia dei due limoni e mischiarla allo zucchero. 

Unire il succo di limoni quindi le 2 uova con un pizzico di sale. Appoggiare la zuppiera a bagno maria e montate bene portando al crema a 82 gradi.

Lasciare raffreddare.

Unire il burro e continuare a montare. Quando la crema avrà una bella consistenza coprire a contatto con la pellicola e mettere in frigo per tutta la notte.

L'indomani montare nuovamente la crema. Dovrà avere una consistenza a becco di uccello.

Usare gli stampi in silicone a semisfera.

Metere un cucchiaio di crema sul fondo, posizionare al centro una semisfera al lampone e finire con altra crema. Livellare e mettere in freezer pe 5 ore

PER LA MERINGA:

Preparare la meringa mischiando lo zucchero agli albumi. Salare. 

Montare la meringa in una ciotola appoggiata su una pentola a bagno maria.

Dovrà avere una consistenza a becco di uccello. 

PER LA FROLLA BRETONE:
 
Setacciare i tuorli sodi.

Prendere una piccola quantità di burro e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge la consistenza di una pomata.

Unire il tuorlo sodo setacciato e incorporarlo al burro.

Setacciare insieme in planetaria la farina la fecola e lo zucchero a velo.

Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone, il sale e il composto di tuorlo sodo.

Lavorare lentamente e quando l’impasto comincia ad avere un aspetto omogeneo impastare solo il tempo necessario a ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.

Avvolgere in carta da forno e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla ad uno spessore di circa 3,5 mm con un mattarello e tagliare le basi con un coppapasta tondo per le mignon.

Infornare in modalità ventilata a 160°C per circa 18 minuti o fino a doratura.
 
MONTARE IL DOLCE:
 
Sul fondo mettere un biscotto bretone.
Poggiare sopra una semifera al limone. 
Grattare sul dolce la buccia di un lime.
Guarnire cin uno spunone di meringa fiammata con un cannello



 

CODA DI ROSPO IN VERZA E GUAZZETTO DI VONGOLE


 Mettere Aglio e Peperoncino in olio, aggiungere le vongole e il prezzemolo. Coprire e lasciare aprire.

L'avere le foglie di verza e sbollentare,

Scolarle in acqua e ghiaccio 

Condire i tranci con sale e pepe e arrotolare nel prosciutto e poi nella verza.

Cuocere in forno a 190 gradi per 11-12 minuti

Sgusciare le vongole filtrare il fondo unire lo zafferano e legare con un pizzico di fecola. Servire i rotolino di pescatrice a fette spesse 2 cm. Fare una base di guazzetto


RISOTTO CON PERE NOCI E CESTINO DI PARMIGIANO

 INGREDIENTI

320 riso

50 gherigli noci

600 pere abate

100 burro 

2 cucchiai miele

100 g parmigiano

2 l brodo vegetale

50 g scalogno

30 g olio evo

PER LO ZUCCHERO COLORATO

250 zucchero

100 acqua

80 g glucosio

Tostare il riso e a metà cottura aggiungere 3/4 di pere a cubetti e 30 g di noci.

Tagliare a fettine le altre pere e metterle in padella con zucchero a velo e burro.

Fare i cestini di parmigiano

Per lo zucchero mettere in un pentolino l acqua lo zucchero e il glucosio e portare a 156 gradi. Immergere i gherigli.



BURRO AGLI SCAMPI

INGREDIENTI

1 scalogno 

Scampi 

60 g di burro

Fare rosolare lo scalogno nel burro per 30 minuti

Lasciare raffreddare e unire gli scampi tritati a coltello


domenica 9 ottobre 2022

SPAGHETTI CACIO E PEPE

INGREDIENTI

pecorino romano

pepe in grani

spaghetti 


Mettere i grani di pepe tra 2 fogli di carta da forno e con un barricarne spezzettarli.

Metterli in padella e farli tostare 2 minuti: Aggiungere un mestolo di acqua: fare cuocere gli spaghetti 2 minuti quindi risottarli.

Unire un po di acqua di cottura al pecorino e creare una crema.

Cotta la pasta e lontano dal fuoco unire poco per volta la crema di pecorino

https://www.youtube.com/watch?v=mbyUYrR-1SQ

TRANCIO DI TONNO CON PANATURA AL POISTACCHIO

INGREDIENTI

Tonno

pistacchi 

zucchine

baby carote

asparagi


Tagliare il trancio rettangolare, spalmare tutti i lati con olio sale maldon e pepe

Cuocere 30 secondi su tutti i lati

Tritare i pistacchi.

Togliere dal fuoco il tonno, ungerlo tutto e impanare nel pistacchi:

Per ultimare la cottura mettere in forno 4 minuti a 180°

Fare saltare 5 minuti zucchine, asparagi e baby carote in un po di burro

SCAMPI COTTI AL SALE ARDENTE

INGREDIENTI

Scampi

sale grosso

carciofi

 

Sare un taglio sulla testa e lungo tutta la pancia.

Mettere del sale grosso in padella e farlo diventare molto caldo.

Appoggiare sopra gli scampi con la parte aperta verso l'alto: Saranno cotti quando cambiano il colore e la polpa si stacca dal carapace.

Servire con carciofi crudi conditi con olio sale e pepe
 

 

FILETTO COTTURA PERFETTA

 Cuocere il filetti in olio e burro 4 minuti per lato

UOVO IN CAMICIA CROCCANTE SU SALSA DI FOIE GRAS

INGREDIENTI

2 fette di foie gras

uova

pangrattato panko

burro chiarificato

aceto

ghiaccio

200 panna

burro

scalogno

 

Tritare lo scalogno e farlo rosolare con burro

unire la panna, portare quasi a bollore, unire iol foie gras e frullare con minipimer,

 Preparare la uova in camicia:

Portare in una pentola l'acqua a bollore, rompere le uova e cuocere 2 minuti.

Metterle in una zuppiera con acqua e ghiaccio per interrompere la cottura : passarle nell'uovo battuto poi nel panco: FRiggere in burro chiarificato:

In un piatto mettere la salsa di foie gras poi l'uovi e qualche fogliolina di valeriana

 

 

TORTELLI DI FARAONA E FOIE GRAS


 

INGREDIENTI

Per il ripieno:

  • 1 faraona nostrana
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla rossa
  • alcune foglie di alloro
  • un paio di rametti di rosmarino
  • un mazzetto di salvia
  • porto
  • olio extra vergine di oliva
  • 200 g di foie gras la ricetta originale riporta fegato grasso d’oca fresco
  • 100 g di Grana Padano
  • Brodo vegetale
  • Vino bianco
  • Noce moscata
  • Sale
  • Pepe macinato al momento
  •  
  • Per il ristretto di faraona:
    Tostate le ossa insieme alla cipolla tagliata a fette in una casseruola alta; una volta tostate, sfumatele con un po’ di vino Porto, quindi aggiungete abbondante ghiaccio fino a coprire il tutto. Fate bollire a fuoco basso per 2/3 ore, alla scadenza del tempo filtrate il tutto.

    Per la salsa al Parmigiano:
    Scaldate la crema di latte in un pentolino e appena inizierà a bollire aggiungete il Parmigiano e con l’aiuto di una frusta emulsionate il tutto.

     


  • Disossare la faraona. Preparare un soffritto con la cipolla, il sedano, la carota ed una foglia di alloro, da imbiondire in olio extra vergine d’oliva.
  • Aggiungere la carne delle cosce, rosolare bene e bagnare con porto.
  • Cuocere per circa 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
  • Quando la carne è cotta, togliere dal fuoco e tritare bene il tutto.
  • Trasferire in una ciotola il trito, aggiungendo il Grana, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale, pepe e il foie gras.


  • In una ciotola versare le farine a fontana, inserire le uova e preparare l’impasto, lavorandolo bene.
  • Tirare la sfoglia sottile e stenderla sullo stampo da ravioli o in alternativa tagliare dei quadrati di 5 cm di lato.
  • Inserire una quantità di ripieno come una nocciola.
  • Chiudere con un’altra sfoglia e formare i ravioli.

Preparazione del piatto:

Per l’impiattamento: 
Scaldate il fondo di cottura e la salsa al Parmigiano; disponetele sul piatto a vostro piacimento e adagiate i tortelli. Servite il piatto con Tartufo nero tagliato a lamelle e guarnitelo con foglioline di sakura.

  • Scaloppare il petto e stendere le fettine sui ravioli.

LEMON CURD

INGREDIENTI

succo di 4 limoni
scorza di 2 limoni
1 cucchiaio raso di maizena
2 uova intere
2 tuorli
250 gr di zucchero
100 gr di burro

Scaldare il succo di limone sul fuoco.
Sbattere le uova con lo zucchero, la scorza dei limoni e la maizena.
Aggiungere al composto il succo, rimettere tutto sul fuoco e far addensare.
Togliere dal fuoco, trasferire in un recipiente freddo la crema e aggiungere il burro.
Amalgamare bene e far raffreddare.

sabato 8 ottobre 2022

TIRAMISU VARIANTE

 Crema con un po di caffè solubile sciolto  in un goccio di acqua e rum

POLPI IN PURGATORIO

 INGREDIENTI

1 polpo

2 cipolle bionde

Peperoncino

Pelati

Prezzemolo

Fare rosolare la cipolla con Peperoncino o e prezzemolo

Aggiungere il polpo poi i Pelati e cuocere almeno 1 ora



Fa

venerdì 7 ottobre 2022

PIGNOLATA MESSINESE

INGREDIENTI:

300 farina

25 zucchero

25 burro

2 uova intere + 1 tuorlo

buccia limone

2 cucchiai grappa

Per al ghiaccia reale al limone 

In una ciotola iniziate a montare l'albume

Unite lo zucchero a velo precedentemente setacciato e mescolate bene, poi aggiungete qualche goccia di succo di limone e amalgamate bene.

La ghiaccia reale dovrà a avere una consistenza liscia e abbastanza soda

spremere mezzo limone

Per al glassa al cioccolato

In un pentolino dal fondo spesso, fate sciogliere lo zucchero in acqua fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero.

Tritate il cioccolato mettete in una ciotola e versare lo sciroppo di zucchero bollente e mescolate con un cucchiaio di legno.Battetelo per eliminare le bolle d'aria. (Se avete un termometro per dolci, dovrete arrivare ad una temperatura di circa 110°C.)

giovedì 6 ottobre 2022