INGREDIENTI:
COULIS:
100 g lamponi
25 g zucchero
2 g gelatina
PER LA CREMA AL LIMONE:
Buccia grattata di 2 limoni
110 g di zucchero
90 g di succo di limone
2 uova
180 g burro
1 lime
PER LA MERINGA:
100 g albume
200g zucchero
sale
PER LA BASE BISCOTTO BRETONE:
230 g di burro morbido
225 g di farina 00
85 g di fecola di patate
75 g di zucchero a velo
2 g di sale di Maldon
1 tuorlo sodo
scorza di limone grattugiata q.b
vaniglia
Frullare i lamponi e passarli al setaccio. Mettere la colla di pesce in acqua fredda dopo 5 minutu scolarla e lasciarla 5 secondi nel microonde per renderla liquida.
Mettere i lamponi sul fuoco con lo zucchero, cuocere 5 minuti e unire la gelatina. Usare uno stampo in silicone per ottenere delle piccole minisfere. Mettere in freezer.
PER LA CREMA AL LIMONE:
Grattare la buccia dei due limoni e mischiarla allo zucchero.
Unire il succo di limoni quindi le 2 uova con un pizzico di sale. Appoggiare la zuppiera a bagno maria e montate bene portando al crema a 82 gradi.
Lasciare raffreddare.
Unire il burro e continuare a montare. Quando la crema avrà una bella consistenza coprire a contatto con la pellicola e mettere in frigo per tutta la notte.
L'indomani montare nuovamente la crema. Dovrà avere una consistenza a becco di uccello.
Usare gli stampi in silicone a semisfera.
Metere un cucchiaio di crema sul fondo, posizionare al centro una semisfera al lampone e finire con altra crema. Livellare e mettere in freezer pe 5 ore
PER LA MERINGA:
Preparare la meringa mischiando lo zucchero agli albumi. Salare.
Montare la meringa in una ciotola appoggiata su una pentola a bagno maria.
Dovrà avere una consistenza a becco di uccello.
PER LA FROLLA BRETONE:
Setacciare i tuorli sodi.
Prendere una piccola quantità di burro e
lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge
la consistenza di una pomata.
Unire il tuorlo sodo setacciato e incorporarlo al burro.
Setacciare insieme in planetaria la farina la fecola e lo zucchero a velo.
Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone, il sale e il composto di tuorlo sodo.
Lavorare lentamente e quando l’impasto
comincia ad avere un aspetto omogeneo impastare solo il tempo necessario a ottenere un composto
omogeneo.
Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.
Avvolgere in carta da forno e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la
frolla ad uno spessore di circa 3,5 mm con un mattarello e tagliare le
basi con un coppapasta tondo per le mignon.
Infornare in modalità ventilata a 160°C per circa 18 minuti o fino a doratura.
MONTARE IL DOLCE:
Sul fondo mettere un biscotto bretone.
Poggiare sopra una semifera al limone.
Grattare sul dolce la buccia di un lime.
Guarnire cin uno spunone di meringa fiammata con un cannello