ANGEL CAKE

INGREDIENTI:

200 g farina 

270 g di zucchero

480 g di albume

8 g di cremor tartaro

sale

vaniglia

buccia grattata di un limone

Per la glassa ai frutti di bosco:

359 frutti bosco

50 g zucchero 10 g succo limone

8 g amido di mais

1 foglio gelatina

Mescolare 2 cucchiai di zucchero alla farina, il restante a pioggia sull'albume gia abbastanza montato.
Montare l'albume ben fermo: unire il cremor tartaro.

Unire all'albume la farina mischiata alla buccia di limone, vaniglia e zucchero.

Mettere tutto in uno stampo per angel cake o uno stampo a ciambella.

Non ungere ne imburrare lo stampo. La torta si deve attaccare allo stampo.

Capovolgere e usate una bottiglietta di palstica per tenerlo alto

Lasciare riposare capovolto fino al giorno dopo.

Togliere lo stampo

 

Cuocere a 175 gradi per 35-40 minuti

 

FUGASSA CLERICI

INGREDIENTI:

1 kg farina

10 g lievito birra

550 acqua

30 g olio

200 g patate lesse a cubetti

 100 g pancetta affumicata a cubetti

Fare lievitare l'impasto 1 ora e mezza

Mettere nella teglia e fare i tagli a spiga (vedi foto), ungere. Fare lievitare un ora e mezza. Mettere sopra del rosmarino.

Infornare a 250 forno statico 15 minuti

FOCACCIA CON PATATE

INGREDIENTI:

150 farina

150 manitoba

200 patate

140 acqua

1 cucchiaino miele

lievito

ACETO DI MELAGRANA E TIMO

 INGREDIENTI:

1 melagrana piccola

1 rametto di timo

1 litro aceto di mele

Sgramare il melograno e schiacciare delicatamente i chicci. Mettere in infusione in un vaso ermetico con il timo x 1 settimana. Filtrare tutto e aspettare 2 settimane prima di usarlo

PANFOCACCIA ALLA ZUCCA

INGREDIENTI:

zucca 800 g cotta in forno morbidissimo

farina 1k 

250 g lievito madre

6 g lievito birra

sale

Lievitare 2 ore, folding poi ancora 1 ora 

Mettere L'impasto sulla teglia e versarci sopra un pò di olio.

Lievitare ancora 1 ora_ Infornare a 250 gradi per circa 18 minuti

Da farcire con gorgonzola e speck

FARINATA CLERICI

INGREDIENTI:

PER 1 PLACCA

190 g farina ceci

500 g acqua

10 sale

50 g olio evo

Unire farina con acqua e fare riposare 6 ore togliendo continuamente la schiuma.

Unire l olio

Infornare nella parte più bassa a 250 gradi x 12 minuti.

Mettere a metà a 200 gradi per 15  minuti

Versare la farina a pioggia e sbattere con una frusta

Lasciare riposare 12 ore in frigo:

 Il composto si separa quindi rimescolare e aggiungere l'olio mescolando poco:

 Versare un mestolo per coprire appena il fondo dello stampo

Cuocere  a 250 gradi per circa 30/40 minuti

 

TEMPURA CLERICI 27/10

 INGREDIENTI:

1/2 uovo intero

 200 g acqua fredda

100 g farina

Versare l'uovo nell'acqua e mescolare.

Unire la farina in una sola volta e mescolare poco lasciando i grumi.

Friggere i gamberi e le verdure e poco prima di metà cottura vrsare sugli ingredienti qualche cucchiaiata di tempura: si chiama fioritura

Fare dei taglietti sul dorso del gambero distanti 1 cm per far restare il gambero dritto

 

https://www.youtube.com/watch?v=5_jKpABYk5M

GLASSA A SPECCHI SAMUELE CALZARI

INGREDIENTI:

150 panna

250 cioccolato

5 colla di pesce

50 glucosio

CAPPELLETTI IN CREMA DI PARMIGIANO

INGREDIENTI:

100 g parmigiano 

200 ml acqua

40 burro

castagne 

 

Cappelletti con zafferano, pancetta e zucchine

 

 

 

LIQUORE AL MANDARINO

 INGREDIENTI:

mandarini

alcool

aqua

zucchero

Liquore di armelline

 40 noccioli

300 di zucchero

400 acqua

500 alcool

Estrarre 10 noccioli e gli altri 30 interi e metterli nell alcool per 10 gg

Aggiungere lo sciroppo

Marroni in vasocottura

INGREDIENTI:

16 marroni

59 g acqua

1/4 cucchiaino sale

Alloro

Cuocere x 10 miniti e lasciare riposare altri 20

Mascarpone fatta in casa

INGREDIENTI:

500 litro di panna (per circ 300 G DI MASCARPONE)

10 g succo di limone

Portare la panna a 85 gradi

Versare il succo di  limine e mescolare 2 - 3 minuti sul fuoco. Versare tutto in un aciotola rivestita con uno strofinaccio. Lasciare raffreddare 30 minuti. . Lasciare riposate in frigo 24 ore. Il mascarpone scadra'quando scade la psnna max 3-4 gg

Liquore erba luigia

Ingredienti:

500 alcool

300 acqua

300 zucchero

80 foglie

CIAMBELLA GIBERTI- brazadela

INGREDIENTI:

500 g farina

1 limone cotto e passato

125 burro

175 zucchero

4 uova

100 g latte

8 g lievito

FROSTING ++

INGREDIENTI:

al mascarpone:

250 panna da montare

500 g mascarpone

100 g zucchero a velo

Vanillina

Montare la panna, unire il formaggio e lo zucchero

 

MOUSSE ANDREA LECCHI

INGREDIENTI:

BASE VANIGLIA:
250 latte

!/2 bacello vaniglia

50 g zucchero

2 tuorli

35 zucchero

1/5 kg di cachi

4 fogli di colla di pesce

 

Mettere sul fuoco il latte, la vaniglia e lo zucchero e portare quasi all'ebollizione.

Lasciare un pò in infusione la stecca di vaniglia.

Sbattere 2 tuorli con lo zucchero e unire il latte.

Mettere sul fuoco ma non fare bollire. Spegenre e lasciare intiepidire. Unire 1/2 kg di cachi . Unire la colla di pesce.

Montare la panna a densità schiuma da barba e unire tutto.

 

PANNA COTTA ALLA CAMOMILLA

INGREDIENTI:

500 ml panna

100 latte

4 cucchiai di camomilla essiccata

80 g zucchero

12 g gelatina di pesce

Ammollare in acqua fredda la gelatina.

Mettere sul fuoco il latte, la panna, la camomilla e lo zucchero. Quando accennano al bollore spegnere e lasciare la camomilla in oinfusione 10 minuti.

Filtrare.

Unire la colla di pesce e distribuire in stampini monodose.

 

VARIANTE:

Sostituire la camomilla con una stecca di cannella.

 220 g do lamponi frullati e 15 g di gelatina anziche 12

SALSA DI NOCI

 

Per la salsa di noci:

150 g gherigli di noce

1/2 spicchio di aglio

30 g mollica pane in cassetta

140 g latte

olio 

sale

Sbollentare 2 minuti le noci e togliere la pellicina.

Tritare nel mixer il pane precedentemente ammollato nel latte, l'aglio e il parmigiano. unire le noci, l'olio e il latte.

 

 

PANSOTTI LIGURI

INGREDIENTI:

Per la pasta:

400 g farina

1/2 bicchiere di acqua

1 cucchiaio di vino bianco secco 

sale

Per il ripieno:

800 g borragine

200 g ricotta

2 uova

1/2 spicchio di aglio

 parmigiano

Per la salsa di noci:

150 g gherigli di noce

1/2 spicchio di aglio

30 g mollica pane in cassetta

140 g latte

olio 

sale

 

Preparare la pasta e farla riposare mezz'ora.

Lessare la borragine, tritarla con mezzo spicchio di aglio, mescolare con la ricotta, il parmigiano e le uova.

Sbollentare 2 minuti le noci e togliere la pellicina.

Tritare nel mixer il pane precedentemente ammollato nel latte, l'aglio e il parmigiano. unire le noci, l'olio e il latte.