Casatiello fulvio marino

 600 farina

300 acqua

5 lievito

12 sale

150 strutto

80 strutto

50 parmigiano

50 pecorino romano

Parecchio pepe

150 provolone 

200 salame

4 uova 

PALLINE DI FORMAGGIO DI CAPRA FRITTE

INGREDIENTI:

FORMAGGIO DI CAPRA

UOVO

FARINA

PAN GRATTATO

Fare delle palline di formaggio e metterle in freezer per mezz'ora.

passarle nella farina poi nell'uovo e poi nel pan grattato.

spruzzarle di olio e metterle in friggitrice ad aria per 8 minuti a 190°

ANELLI DI CIPOLLA CON PANCETTA

 INGREDIENTI:

Anelli  di cipolla

Pancetta

Arrotolare gli anelli precedentemente conditi con pancetta e mettere in friggitrice perriscaldata a 180 gradi per 17 minuti a 180 gradi

POMODORI CONFIT

 INGREDIENTI:

pomodorini

Sale 

Zucchero di canna

Buccia dinlimone

Aglio

Infornate a 70 gradi x 4 ore

POLVERE DI POMODORO

 Prelevare le bucce di pomodoro e metterle in forno a 80 gradi x 3 ore. Tritarle.  Adatte x decorazioni. Esempio un base tonda con coppapasta e spolverata con colino. Sopra gocce di maionese ai pomodori confit

FROLLA CHE NON CROLLA+

 

Ingredienti

  

• 150 g burro di centrifuga ottima qualità
• 90 g zucchero a velo
• 1 vaniglia la polpa di un baccello
• 30 g mandorle in polvere
• 50 g uovo intero
• un pizzico sale
• 250 g farina debole (W160) adatta per crostate/biscotti

per la doratura

• 20 g tuorlo
• 5 g panna liquida fresca

 

• Per prima cosa tirate fuori il burro dal frigo almeno un'oretta prima circa (dipende dalla temperatura)
• Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia lavorate il burro morbido tagliato a tocchetti con lo zucchero a velo.
• Lavorate il composto fino ad ottenere una crema omogenea.
• Aggiungete la polpa del baccello di vaniglia e il pizzico di sale e lavorate il composto.
• Aggiungete anche la farina di mandorle continuando a mescolare.
• In una ciotola sbattete l'uovo con una forchetta e incorporatelo, poco alla volta, alla crema di burro e zucchero. Lavorate e aiutatevi con una spatola per amalgamare bene il composto che resta sul fondo.
• Aggiungete la farina e lavorate il composto giusto il tempo che ci vorrà per far assorbire la farina (vedi video su IG).
• Con un tarocco prendete il vostro impasto e lavoratelo velocemente su due fogli di carta forno. NON dovete impastare dovete solo compattarlo cercando di ottenere un panetto omogeneo dello stesso spessore, questo vi permetterà di stendere la frolla più facilmente e con uno spessore uniforme.
• Avvolgetelo bene con la carta forno e mettete in congelatore per 2 ore oppure in frigorifero per tutta la notte.
• Riprendete il vostro panetto e stendetelo, su un foglio di carta forno leggermente infarinato oppure su un tappetino microforato, ad uno spessore di 3 mm e mettete in frigo per un'ora.
  
• Ricavate la base utilizzando la circonferenza dell’anello.
  
• Con la restante pasta ricavate delle strisce più alte rispetto al bordo del vostro anello, quindi circa 3 cm, se notate che l'impasto si è ammorbidito riponete nuovamente in frigo. Quando rivestite l'anello l'impasto deve essere freddo.
  
• Imburrate con l'aiuto di un pennello l'anello. Io l'ho fatto solo al primo utilizzo.
• Rivestite il bordo dell'anello con le strisce, ritagliate l'impasto in eccesso e sigillate le due estremità con le dita.
  
• Inserite al centro la base pressando leggermente contro il bordo, potete spennellare con un po' di acqua o burro a pomata le giunture in modo da farle aderire bene.
  
• Con un coltello affilato ritagliate i bordi in eccesso.
  
• Riponete in frigorifero per 2 ore, più sta e meglio è! ho notato che lasciandolo tutta la notte il risultato è impeccabile e i bordi restano perfetti senza crollare.
• Preriscaldate il forno a 160°C funzione statico e infornate.
• Cuocete per circa 25 minuti circa, dovrà essere leggermente colorata e fate raffreddare.
• Mescolate il tuorlo con la panna e spennellate il fondo e i bordi, questo permetterà non solo di dorare la vostra frolla ma anche di impermeabilizzarla.
• Infornate per altri 10 minuti circa o fino a quando sarà perfettamente dorata.

PISTACCHIO DI MAURIZIO SANTIN

INGREDIENTI:

Per l'inserto di ricotta

200 g di ricotta ovina

60 g di zucchero al velo

200 g di panna montata lucida

Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio dine la ricotta e poi unire lo zucchero. Completare con la panna per ottenere una crema morbida e setosa. Con una sac à douille e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 14 cm in silicone ad altezza 1-1.5 cm. Livellare e congelare. 

Per la mousse di pistacchio

500 g di crema pasticcera ricca*

145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

5 g di gelatina 160 Bloom

25 g di acqua di idratazione

500 g di panna montata lucida

 

 Per la glassa al pistacchio

150 g d'acqua

300 g di zucchero semolato

300 g di sciroppo di glucosio

200 g  di latte condensato

25 g di gelatina 160 Bloom

125  g di acqua di idratazione

150 g di cioccolato bianco

150 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio. Mixare per un paio di minuti. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

Per la glassa bianca: stesse dosi eccetto la presenza della pasta pistacchio . Basterà aumentare a 300 g la quantità di cioccolato bianco.

 

 

Preparazione

Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d'altezza dello stampo. Far raffreddare. Inserire il disco di ricotta , velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 14 cm  e ultimare con la restante mousse fino a circa 1 cm dal bordo. Far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 16 cm e congelare.

Riscaldare la glassa ad una T di circa 29°C. Estrarre il dolce congelato dallo stampo. Glassare. Far raffreddare e decorare semplicemente con granella di pistacchio e carta oro alimentare. Attendere che il dolce scongeli in frigo prima di degustarlo.

 

MOUSSE AI 3 CIOCCOLATI DI KNAM

INGREDIENTI PER STAMPO 20 CM

Per la marquise:

112 g albumi e 52 g zucchero a velo

52 g tuorli e 105 zucchero a velo

45 cacao e 15 fecola di patate

 

Montare albumi a meta e poi aggiungere lo zucchero ( non tutto insieme subito valtrimenti i bianchi non n monteranno bene. Montare non durissimo.

Montare tuorli e zucchero

Unire i due composti e aggiungere cacao e  fecola setacciati

Stedere su carta da forno h 8 mm

cuocere a 220 gradi per 8-9 minuti

Una volta cotto spolverare di zucchero semolato.

Per capire se è cotto schiacciare von un d ito se torna indietro e cotto

Mousse ciocc fondente:

250 g cioccolato fondente sciogliere fino a 45-50 gradi

250 panna montatura schiuma da barba

50 g tuorlo

Fondere il cioccolato unirlo alla panna montata e aggiungere i tuorli

2 g colla di pesce

Mousse ciocc latte:

250 ciocc latte

250 panna

50 g tuorli

3,5 colla di pesce

Mousse ciocc bianco

250 ciocc latte

250 panna

50 tuorlo

6 colla di pesce

Mettere la base di marquise.

Tutto in torno al bordo mettere l'acetato 

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 45°C), aggiungervi una parte di gelatina, una parte dei tuorli, un terzo della dose di panna montata e emulsionare il tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso, aggiungete il resto della panna, incorporandola delicatamente. Riempire 1/3 dello stampo con la mousse al cioccolato fondente, livellate con un cucchiaio e mettete in congelatore. Preparate la mousse al cioccolato al latte nello stesso modo e terminate con quella al cioccolato bianco. Fate riposare la Tris in congelatore per 2 ore circa.

250     g         cioccolato fondente 60 %
250     g         panna fresca liquida
50       g         tuorlo
1,5      g         colla di pesce

 

250     g         cioccolato al latte
250     g         panna fresca liquida
50       g         tuorlo
3         g         colla di pesce

 

250     g         cioccolato bianco
250     g         panna fresca liquida
50       g         tuorlo
5         g         colla di pesce

Versare il primo strato di mousse sulla marquise e lasciare in freezer 10 minuti

 

FARE IL BORDO CON MERINGHE O LINGUA DI GATTO

SPONG CAKE +

INGREDIENTI:

2 albumi

 2 tuorli     

60 g zucchero

60 g farina 

20 ng latte + 10 olio di semi

Montare gli albumi e unire lo zucchero, montare ancora . Unire i tuorli: unire la farina

sciogliere 2 cucchiai di composto nei liquidi e riunire tutto

cuocere a 190 gradi x 12 minuti

SAL DE RISO TORTA CAPPUCCINO

INGREDIENTI:

• 2 dischi pan di Spagna al cacao, bagna al caffè ( 200 caffè 50 zucchero 50 acqua 50 rum)
• Girotorta: 185 g farina 00, 150 g burro, 150 g uova, 85 g zucchero invertito, 90 g zucchero a velo, 50 ml latte, 2 g lievito in polvere, 1 g sale, colorante marrone
• Crema al caffè: 300 ml latte, 300 ml panna, 60 g zucchero, 3 g caffè liofilizzato, 50 g caffè in grani, 400 g crema pasticcera, 1 g sale, 20 g gelatina, 89 ml acqua, 500 g panna semi montata, 50 g zucchero
• Meringa: 200 g albumi, 300 g zucchero,
• Inserto: 200 ml panna, 24 g zucchero, vaniglia, 9 g gelatina, 36 ml acqua, 200 g panna semi montata
•  
• https://www.youtube.com/watch?v=7zMw6LWRcu8