traduttore

sabato 30 ottobre 2021

POLVERE DI LIMONE

 Seccare le bucce a 80 gradi statico per 2 ore. Frullare.

PERNICI ALL'UVA BIANCA

Mettere nella pancia i chicchi di uva bianca tagliati i  2 e pancetta. Fasciare la pernice con pancetta.ungerla di burro fuso.  Sfumare con vino. Farla rosolare 10 min in padella. Cuocete in forno x 40 min a 120 gradi. Sul fondo letto di patate. Irrorare spesso con il fondo di cottura

Paccheri con baccala

 In padella  olio cipolla a fuoco basso

Mettere un quarto del baccala spezzettato con le maniSfumare con vino. Aggiungere pomodorini schiacciati a mano.

Unire olive nere. Cuocere x 5 minuti a fuoco alto e altri 5 a fuoco basso. Aggiungere i capperi tagliati a rondelle e quindi un resto del baccala e prezzemolo. Cuocere a fuoco basso altri 10 min scoperto.

mercoledì 27 ottobre 2021

SPAGHETTI ALLO SCORFANO CANNAVACCIUOLO

 https://www.facebook.com/watch/?v=1268735619925046

PASSATELLI AI FUNGHI

 

Per i passatelli

  • uova grandi 2
  • Pangrattato 100 g
  • Sale 1 pizzico
  • Noce moscata 1 pizzico
  • Sale 1 pizzico
  • brodo di carne q.b. 
    scorza di limone grattuggiata 

Condimento

  • funghi misti (già puliti e tagliati) 350 g
  • Aglio 1 spicchio
  • olio evo 2 cucchiai
  • prezzemolo q.b.
  • brodo di carne (o vegetale oppure acqua se preferite) ml 
     
    https://blog.cookaround.com/mentaepeperoncino/passatelli-asciutti-con-i-funghi/ 
    Per realizzare i passatelli, ci sono vari modi, dall’apposito ferro, al tritacarne o all’immancabile schiacciapatate, io ho usato quest’ultimo. Schiacciare l’impasto a piccole dosi e tagliare con la punta del coltello. Versateli nel brodo bollente, meglio se vegetale, e cuocete per circa 5 minuti: scolare a cottura preferita e mantecare la pasta nella padella, lontano dai fornelli. Impiattare con un giro di olio una macinata di pepe fresco e del prezzemolo.  

PETTO DI FARAONA CON CAVOLO ROSSO

 https://www.youtube.com/watch?v=OzYbaf_ORHw

 


Ingredienti:
Petto di faraona
una costa di sedano
1 carota
1 scalogno
1 cavolo rosso
1/2 litro di vino rosso
1/2 bicchierino di brandy
6 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
1 confezione di pancetta
Lavare e asciugare il petto di faraona, massaggiarlo con sale grosso e lasciarlo marinare nel vino per 4 ore. Scolare la faraona eavvolgere intorno la pancetta
Lavate la costola di sedano e tritatela finemente. Lavate la carota, pelatela e trituratela a cubetti piccoli. Sbucciate la cipolla e tritatela. In una padella antiaderente versiamo due cucchiai di olio extravergine di oliva, unite le verdure e lasciatele appassire su fuoco basso.
Non appena il composto inizia a prendere colore, unite la faraona e alzate la fiamma, in modo che sia la carne che le verdure cuociano uniformemente. Aggiungete la salvia e il rosmarino e aggiungere il brandy.
Fatelo evaporare per bene, aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere abbassando la fiamma e coprendo. Quando la faraona si è cotta (verificate inserendo la punta di un coltello: il siero che fuoriesce deve essere completamente trasparente), mettetela su un piatto ben caldo.
Eliminate le erbe aromatiche e, con un frullatore ad immersione, frullate il fondo di cottura.
Tagliare il cavolo a rondelle; in un tegame scaldare il burro e lo zucchero, lasciare caramellare ed unire il cavolo rosso. Scottarlo per qualche minuto poi sfumare con l’aceto balsamico. Salare e cuocere il cavolo per circa 15 minuti aggiungendo poca acqua qualora si asciugasse troppo.
Qualora voleste fare delle quenelle di cavolo rosso frullare bene il tutto.
Per la decorazione che vedete sulle fettine di carne friggete qualche strisciolina di cavolo rosso in olio di oliva.

BOMBETTE PUGLIESI

 


INGREDIENTI:

400 g fesa tagliata a fettine
300 g carne macinata di vitello
70 g pecorino romano grattugiato
10 bacche ginepro
8 pomodorini pachino
1 cipollotto
2 spicci aglio
4 uova di quaglia
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
sale
pepe

Stendete le fette di fesa su un tagliere e appiattitele bene con un batticarne avendo cura di avvolgerle in due fogli di carta da forno.
In una ciotola mettete della carne macinata, sale, pepe, pecorino grattugiato, olio extra vergine d'oliva e anche un pizzico di cumino. Salate le fettine di fesa e farcitele con il ripieno. Avvolgete la carne intorno al ripieno e chiudete gli involtini.
In una padella fate scaldare l'olio a fuoco vivace e fate cuocere gli involtini quando l'olio sfrigola. Fateli soltanto rosolare per sigillarli.
Accendete il fuoco e mettete a scaldare un pentolino. Metteteci dentro olio, aglio in camicia schiacciato e bacche di ginepro. Fate scaldare tutto, aggiungete il pomodoro tagliato a rondelle e 100ml di acqua. Aggiungete ancora un goccio d'olio e portate a ebollizione.
Le bombette rosolate a questo punto saranno ancora crude dentro quindi mettetele a cuocere in questo brodetto. Aggiungete il gambo del cipollotto tagliato a rondelle e fate cuocere per circa 5 minuti con il coperchio.
Togliete l'aglio dal sughetto e impiattate le bombette. Aggiungete il sughetto con un cucchiaio.
Rompete l'uovo di quaglia nel pentolino con la salsa rimasta e strapazzatelo leggermente con una forchetta lasciandolo cuocere con il calore residuo e mettetelo sulla carne.
 
  •  
  • https://www.sfizioso.it/ricetta/le-bombette-di-carne-ripiene-di-nicola-batavia/ 

  • https://www.youtube.com/watch?v=nk4JmV9TTwU

PATE' CON GELATINA AL MELOGRANO

 

INGREDIENTI:

fegato di maiale

100 g burro 

1 scalogno

carote

sedano

vino bianco

 sale e pepe 

Tritate finemente lo scalogno, la carota, il sedano e metteteli a rosolare con del burro per 10 minuti. Unite quindi il fegato di maiale tagliato a pezzetti e fategli prendere colore, infine versate il vino bianco, alzate il fuoco e fatelo rapprendere. Salate e pepate

Fate sciogliere a fuoco lento il burro in un pentolino, facendo attenzione a non farlo friggere. Unite quindi il fegato di maiale

Lasciate raffreddare, frullate e mettete il composto in uno stampo. Lasciate riposare n frigorifero per 2 ore prima di servire 

 

Per la gelatina:

 400 g succo di melograno

30 g zucchero a velo

8 g gelatina

SALSA PICCANTE PEPERONI MINA

Cuocere x 3mn in un bicchiere di aceto e uno d'acqua 3 o 4 peperoncini piccanti .e uno rosso normale.scolare e acsiugare bene tamponando co scotex unire 2 cucchiai di capperi sotto aceto,2 o 3 aciughe ,2 spicchi d,aglio.aggiungere 1 tazza d'olio,e frullare con il minipimer

LAURINO

 INGREDIENTI:

1 litro di alcool a 95° 

400gr di bacche di lauro ceraso 

lasciare macerare x 40 giorni poi filtrare laurino .

Per il filtrato di un litro di alcool con bacche 650gr di zucchero 700gr d'acqua.

Fare lo sciroppo ed unirlo a freddo.

GELATINA AL MELOGRANO


Preparazione

  1. Per la gelatina di melagrana Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, portare a ebollizione il succo di melagrana, unire la gelatina strizzata e farla sciogliere a fiamma bassissima. Lasciare intiepidire, versare nello stampo preparato e passare in frigo finché la gelatina si rapprende.

LONZA DI MAIALE AL MELOGRANO

INGREDIENTI:

800 g lonza

50 g pancetta

vino bianco

burro chiarificato

rosmarino

1 melogranoù

Rosolare la carne con burro e olio.

Fasciarla con pancetta rosolarla e sfumare con vino.

Salare pepare e unire succo di malagrana.

Cuocere a 180 gradi x 20 minuti.

 Guarnire con chicchi

martedì 26 ottobre 2021

FONDUTA AL PARMIGIANO

 INGREDIENTI:

250 panna

noce moscata

150 parmigiano

pepe

Unire in una pentola panna e parmigiano e farlo fondere.

PASTA ALL'UOVO VIOLA

 INGREDIENTI:

400 g farina

4 uova

50 g cavolo viola lessato e frullato

CRISTALLI DI CARAMELLE GIAPPONESI KOHAKUTO

INGREDIENTI:

8 g agar agar

500 g zucchero

300 ml acqua

Mettere nell'acqua l'agar agar e far cuocere 5 minuti.

 Aggiungere lo zucchero e cuocere altri 10-

Ungero uno stampo. Mettere un po di liquido filtrato con i colori desiderati;

Versare la maggior parte del liquido ancora neutro nello stampo poi i colori e con uno stuzzicadente muovere per ottenere un effetto marmorizzato.

Tagliare

https://www.youtube.com/watch?v=GClwxle4wSs

giovedì 21 ottobre 2021

FRITTURA DI PESCE

Panare il pesce con semola di grano duro

 cuocere non più di 2/3 minuti

CHIPS PERE COLORATE

INGREDIENTI:

1 Pera

200 g Zucchero

coloranti

acqua

Tagliare fette sottilissine e metterle in una ciotola con succo di limone, un pò di acqua calda. Mettere del colorante nell acqua e le fette a bagno e aspettare che prendano il colore.

Asciugare con scottex. spolverare con zucchero a velo.

Mettere su una carta da forno e fare sciugare 30 min a 160°

 


TORTINO DI ZUCCA

INGREDIENTI:

Per circa 16 porzioni

1kg di zucca pulita
1 porro
1 dl di panna
4 uova
50 gr di parmigiano grattugiato

amaretti
sale e pepe Q.b.
 

Per la salsa:
100 gr di taleggio
200 gr di latte
20 gr di farina 00
20 gr di burro

TORTELLI ALLA BARBABIETOLA CON RIPIENO DI TALEGGIO E PERE

INGREDIENTI:

RIPIENO TALEGGIO E PERE

panna

taleggio

pere

barbabietola

Preparare il ripieno fondendo il taleggio con un po di panna e tocchetti di pera saltati nel burro.

Fare una purea di farbabietole o cavolo rosso da unire  alla pasta

 

RADICCHIO E NOCI

2 cespi di radicchio 

2 scalogni

250 g di ricotta

100 g parmigioano

80 g gherigli

1/2 bicchiere vino bianco

 

per la salsa:

100 g patate

300 ml brodo

100 g parmigiano

100 b burro

salvia

 


mercoledì 20 ottobre 2021

TORTELLO AL CAVOLO ROSSO PATATA E BURRATA

INGREDIENTI:

X 300 g di farina circa 100 g cavolo lessato e frullato

SALSE ABBINAMENTO PESCI

 SALSA ZAFFERANO:

  • 1 bustina di zafferano
  • 150 ml di fumetto di pesce
  • 4 cucchiai di maionese
  • 3-4 gocce di tabasco
  • qualche filo di erba cipollina
  • q.b. di sale


  1. Sciogliete lo zafferano in due cucchiai di fumetto di pesce caldo e amalgamatelo con la maionese. 
  2. Unite poi qualche goccia di tabasco, mescolate tutto e, infine, diluite con 4-5 cucchiai di fumetto. Lasciate riposare la salsa per 10 minuti, regolate di sale e profumate con 5-6 fili di erba cipollina tagliuzzata fine. 

  3.  
  4. SALSA ALLE ERBE

    • ½ cucchiaio di basilico tritato
    • ½ cucchiaio di prezzemolo tritato
    • 2-3 foglie di mentuccia tritate
    • 1 pizzico di timo tritato 
    • 1 pizzico di maggiorana tritata 
    • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva 
    • q.b. di crosta di pane
    • 2 spicchi di aglio
    • 3-4 cucchiai di succo di limone
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe


  5. Mettete il basilico, il prezzemolo, le foglie di mentuccia, il timo e la maggiorana in una ciotola; quindi, aggiungete una crosta di pane sfregata con l’aglio, pepate e condite con l’olio. 
  6. Mescolate, coprite con pellicola per alimenti e lasciate macerare per un paio di ore. Prima di utilizzare la salsa, eliminate la crosta e unite il succo di limone nel quale avrete sciolto il sale. 
  7.  
  8. SALSA MIMOSA
    • 2 uova
    • ½ cucchiaino di senape dolce 
    • 1 cucchiaio di succo di limone
    • 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe bianco
    • ½ cucchiaino di maggiorana tritata 
  9. Rassodate le uova, raffreddatele sotto il getto d’acqua corrente, sgusciatele, eliminate l’albume e passate i tuorli attraverso un passino direttamente in una ciotola. Amalgamatevi la senape e diluite con il succo di limone. 
  10. Unite a filo l’olio extravergine d’oliva mescolando velocemente. Rifinite con un pizzico di sale, la maggiorana tritata e un pizzico di pepe bianco. 
  11. Coprite la salsa e fatela riposare in frigorifero. Estraetela dal frigo prima di servire.
  12.  


  1. SALSA ALLO ZENZERO
  2. 2 dl di panna
  3. q.b. di sale
  4. q.b. di pepe
  5. 1 limone (scorza e succo)
  6. 1 cucchiaio di zenzero grattugiato fresco
  7. 1 pizzico di semi di coriandolo in polvere
  8. 1 cucchiaino di prezzemolo tritato 
  9. q.b. di fumetto di pesce 


  1. Montate leggermente la panna con un pizzico di sale e di pepe. Continuando a mescolare, unitevi poco succo di limone: vi renderete conto la panna comincerà ad ispessirsi
  2. Insaporitela quindi con una scorzetta di limone grattugiata, unite lo zenzero fresco, i semi di coriandolo e il prezzemolo tritato. Mescolate e, se fosse troppo densa, diluitela con un po’ di fumetto
  3. Copritela e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora. Estraete poco prima di servire il pesce.ù
  4.  
  5. SALSA AL ROSMARINO
  6.  
    • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
    • 1 spicchio di aglio
    • 1 cucchiaio di rosmarino
    • 1 cucchiaio di aceto balsamico
    • q.b. di gocce di tabasco
    • q.b. di sale


  7. In una padellina, scaldate a fiamma dolcissima l’olio e fatevi dorare uno spicchio di aglio che poi eliminerete appena sarà imbiondito. 
  8. Aggiungete il rosmarino tritato finissimo. Lasciate insaporire per un minuto, aggiungete l’aceto balsamico e qualche goccia di tabasco per conferire un sapore lievemente piccante. 
  9. Salate, mescolate e togliete dal fuoco. Lasciate riposare, semi coperta, finchè non si è raffreddata. Usate la salsa al rosmarino per condire il pesce al forno.
  10.  
  11. SALSA AL LIMONE
    • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
    • 2 limoni (scorza e succo)
    • 1 cucchiaino di aceto balsamico
    • 1 spicchio di aglio
    • un rametto di prezzemolo
    • 1 cucchiaino di timo tritato


  12. Lavate e asciugate il limone e grattugiare la scorza. Mettela in una ciotola in cui aggiungerete l’olio e il succo del limone. Emulsionate tutto e poi unite l’aceto balsamico. 
  13. Sbucciate, tritate l’aglio e unitelo al composto. Lavate e asciugate il prezzemolo, tritatelo finemente e aggiungetelo alla salsa insieme al timo. 
  14. Mescolate tutto accuratamente e coprite con una pellicola per alimenti. Conservate in frigorifero ed estraete 10 minuti prima di servire il pesce.
  15.  

PASTA COLORATA


 pasta al nero di seppia, concentrato di pomodoro, spinaci

CIABATTA LUCA DI MONTERSINO

 INGREDIENTI:


312 gr di farina 360 W
260 gr di biga
182 gr di acqua 
3,2 gr di lievito di birra in polvere
13 gr di malto in polvere (o in pasta)
8 gr di sale
q.b. di origano secco

CHANTILLY AL CARAMELLO

 INGREDIENTI:

125 gr di panna fresca 

50 gr di crema pasticcera (io 100 gr)

2,5 gr di agar agar (io 2 gr di gelatina in fogli ma ne consiglio 1,7 gr)
20 gr di salsa al caramello

Per la salsa al caramello:
100 gr di zucchero semolato
33 gr di acqua


Procedimento

Per la salsa al caramello:
In un tegame a fondo spesso, o ancor meglio un polsonetto, caramellare lo zucchero a secco e decuocere con l'acqua bollente, mescolare per far sciogliere bene stando attenti a non scottarsi. Questa salsa non indurirà una volta fredda, si manterrà morbida.

Per la chantilly al caramello:
Versare la panna nella bacinella e montarl a schiuma da barba.
Scaldare una parte di crema pasticcera insieme alla salsa al caramello e una volta caldo versare dentro l'agar agar arrivando a bollore. Unire il resto della crema fredda e mescolare. Versare il tutto dentro la panna mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare il tutto in una sac à poche con bocchettina liscia. (Io avendo usato gelatina l'ho prima idratata in acqua fredda e poi sciolta nella crema pasticcera in parte scaldata).

 

 

PATE A PLOMB

INGREDIENTI:

250 di zucchero

100 di acqua

portare a 118/124 max gradi. Versare a filo su 8 tuorli d'uovo

martedì 19 ottobre 2021

ECLAIR ROSSE AL CIOCCOLATO E LAMPONI DI Christophe Adam

INGREDIENTI:


Pasta choux rossa

160 g di acqua
160 g di latte
160 g di burro morbido Lurpak
6 g di zucchero
4 g di sale
8 g di estratto liquido di vaniglia
160 g di farina 00
280 g di uova
colorante in gel rosso

In una casseruola fare scaldare l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero, il sale e l'estratto di vaniglia fino a scioglimento.
Portare a ebollizione, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente fuori dal fuoco, finchè non si stacca dalle pareti della casseruola.
Trasferire il composto nella ciotola di una impastatrice e mescolare con la foglia per farlo raffreddare.
Quando si è raffreddato, continuando a mescolare, aggiungere un uovo alla volta e farlo assorbire prima di aggiungere il successivo.
Unire il colorante in gel rosso fino ad ottenere la tonalità desiderata.
Inserire il composto in una sac a poche con bocchetta larga e dentellata, e distribuire su una teglia rivestita dal tappetino microforato Silikomart delle strisce dritte di pasta choux lunghe 11 cm, distanziandole. Se non si ha il tappetino si deve ungere la teglia di burro e non usare la carta forno.
Con un dito bagnato d'acqua abbassare le evenuale punte di pasta che si saranno formate staccando la sac a poche.
Per la cottura in forno ventilato, scaldare a 250° e, quando ha raggiunto la temperatura, inserire le eclairs e spegnere il forno. Lasciare nel forno spento e chiuso per circa 12/16 minuti, finchè cominceranno a gonfiarsi, poi cuocere a 160° per 25 minuti.
Una volta cotte, fare 3 piccoli fori con la piunta di un coltello sotto ogni eclair e mettere a raffreddare su una griglia.




Crema al cioccolato e lamponi

180 g di latte
40 g di panna fresca
35 g di tuorli
30 g di zucchero
13 g di amido di mais
40 g di cioccolato al latte tritato
36 g di cioccolato al 70% tritato
40 g di burro morbido Lurpak a cubetti
35 g di purea di lamponi zuccherata con 10 g di zucchero a velo

Bollire il latte e la panna, nel frattempo mescolare con la frusta in una ciotola i tuorli, l'amido di mais e lo zucchero. Versarvi sopra il latte e la panna bollente, mescolare e rimettere a cuocere in un pentolino, fino all'ebollizione.
Aggiungere alla crema il cioccolato facendolo sciogliere, e fare raffreddare fino a 40°. Unire il burro e la purea di lamponi, passare al mixer, poi conservare in frigo con pellicola a contatto per almeno 2 ore. Io l'ho lasciata in frigo tutta la notte.




Pasta di mandorle rossa

70 g di pasta di mandorle o marzapane
colorante rosso in gel

Aggiungere il colorante alla pasta di mandolre fino ad ottenre un colore omogeneo.

Gelatina nuetra rossa

100 g di gelatina neutra Absolu Cristal
colorante rosso in gel
colorante dorato in polvere o argentato

Portare a ebollizione la gelatina, aggiungere i coloranti e mescolare.

Composizione

Inserire la crema al cioccolato in una sac a poche con bocchetta tonda piccola, e farcire ogni eclair attraverso i fori praticati sul fondo.
Stendere la pasta di mandorla di mandorla a uno spessore di 2 mm e copparla o ritagliarla a forma ovale allungata.
Spennellare la superficie di ogni eclair con la gelatina neutra trasparente, attaccarvi sopra la pasta di mandorle e spennellarla con la gelatina neutra rossa riscaldata e resa fluida.

DECORAZIONI NOCCIOLE CARAMELLATE


 Ingredienti:

150 di zucchero

 50 di acqua

CROSTATA ALLA MOU SALATA E GANACHE AL CIOCCOLATO ERNEST KNAM

 Ingredienti per torta di 20 (26) cm

Pasta frolla al cacao

200 g di farina
125 g di burro
125 g di zucchero semolato
  55 g di uova, circa 1 (1 e 1/2)
  40 g di cacao amaro in polvere di ottima qualità
    5 g di lievito in polvere non vanigliato
    2 g di sale
1/2  bacca di vaniglia

  • Ammorbidite il burro e impastatelo con lo zucchero e i semi della vaniglia
  • Aggiungete lentamente le uova e la farina, il cacao, il lievito e il sale
  • Appena la farina si sarà incorporata, smettete di impastare
  • Con l'impasto ottenuto formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti
  • Fatela riposare in frigo per almeno 3 ore
  • Stendete quindi la frolla creando un disco delle dimensioni che avete scelto e adagiatela nella tortiera
  • Copritela con la carta forno e versavevi dentro dei legumi secchi
  • Con la frolla formate una lunga striscia alta 3 cm da far aderire al bordo del disco
  • Infornate a 175° fino a cottura (circa 20-25 minuti)

Mou salata   

100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca
  90 g di burro
    2 g di sale

  • In un pentolino, scaldate lo zucchero senza toccarlo e lasciatelo caramellare (qui il procedimento)
  • A parte scaldate la panna.
  • Quando il caramello sarà di un bel colore bruno, unite la panna un po' per volta continuando a mescolare fino a quando sarà tutto amalgamato in un composto molto cremoso (Mou)
  • Togliete il pentolino dal fuoco
  • Incorporate il burro precedentemente ammorbidito e il sale.


Ganache al cioccolato

180 g di cioccolato fondente 70%
150 g di panna fresca liquida
  • Mettete la panna in un pentolino e portate a bollore
  • Unite il cioccolato tritato
  • Mescolate bene con una frusta per farlo sciogliere.
Preparazione torta
  • Una volta che la frolla è cotta, riempitela con il mou appena fatto e ponete il tutto in congelatore per circa un ora.
  • Quindi versatevi la ganache intiepidita
  • Frigorifero per freddarla

CHIFFON CAKE AL CARAMELLO SALATO

INGREDIENTI:

per la ganache al caramello salato:

100 g zucchero

200 ml panna

150 cioccolato fondente

30 g burro

4 g sale

 

per la torta:

8 uova separate

succo di 1 limone

400 g zuccheroù300 di farina

120 cacao

30 lievito

https://www.youtube.com/watch?v=eAuW79QUW2E


Mettere in una ciotola lievito cacao e farina

TECNICA OK BIGNE

 https://www.raiplay.it/video/2021/09/E-sempre-mezzogiorno---Puntata-del-04102021-3a5a5308-0b6d-4696-ab9b-040a51905dfe.html

FOCACCIA MORBIDA DI FULVIO MARINO

 

INGREDIENTI:
- per il roux:
50 g di farina di riso, 200 g di acqua
- per l’impasto:
500 g di farina tipo 0, 500 g di semola di grano duro, 200 g di lievito madre, 650 g di acqua, 25 g di sale, 80 g di olio evo
- per guarnire:
sale, rosmarino fresco

CAPRESE SAL DE RISO

 https://www.raiplay.it/video/2021/09/E-sempre-mezzogiorno---Puntata-del-08102021-3e716604-28f4-4e0a-962c-ec60e263346f.html

SALSA LAMPONI SAL DE RISO

 https://www.raiplay.it/video/2021/10/E-sempre-mezzogiorno---Puntata-del-14102021-ecefa451-e032-462f-a784-6e1d9e6d757e.html

UVA PASSA

INGREDIENTI:

Uva

25 grammi bicarbonato ogni litro di acqua x 20 secondi sul fuoco

lunedì 18 ottobre 2021

GAMBERI IN MARINATA DI COCCO

INGREDIENTI:

16 gamberi

100 g cocco essiccato 

1 cucchiaio di stili e

Zenzero

Zucchero di canna

Avocado

Porro

Peperoncino

Fare bollire 300 cc di acqua e unire il cocco. Lasciare in infusione 1 ora.

Filtrare e strizzare bene il cocco. Incredibile a questo la soia lo zucchero lo zenzero il peperoncino e il succo di 2 lime

Mettere i gamberi in concia nel liquido x mezz'ora

Sbollentare la foglia de porro e tagliare pezzi da 4-5 cm. Avvolgere i gamberi.

Infilare con spiedino e cuocere2-3 minuti per parte irrorando continua.ente con le marinata. Servire con avocado e lime




MOUSSE DI MANDORLE

 

INGREDIENTI:

50 g di mandorle intere pelate

135 g di latte intero

1 g di sale

2 g di Cognac

1 g di salsa Worcester

12 g di olio extravergine d’oliva

4 g di gelatina in polvere + 20 g di acqua d’idratazione

175 g di panna fresca al 35% di materia grassa

Per la mousse alle mandorle, frullate perfettamente le mandorle con il latte e il sale; unite il Cognac, la salsa Worcester e l’olio extravergine di oliva e frullate ancora, aggiungendo la gelatina idratata con l’acqua indicata e sciolta al microonde. Alleggerite il tutto con la panna semimontata. Utilizzate subito.

Da decorare con gamberi e mandorle in lamelle

 

 

 

FINTO UOVO DI SEPPIA SU CREMA DI CECI E SALE NERO HAWAII

 

Ingredienti per 2 "uova":

3 seppie di media grandezza
2 uova "taglia grande" da riempire
2 fette di pane in cassetta
1/2 bicchiere di latte
Prezzemolo
Aglio
Sale e pepe
Pinoli

Per la crema di ceci:

Ceci in scatola
Rosmarino
Panna fresca


Pulite le seppie eliminando tutte le parti che non siano bianche e mettetele da parte, serviranno per il ripieno. Fatta questa operazione mettete tutti e due i molluschi
dentro il cutter o il tritatutto, aggiungete un pizzico di sale e lasciate frullare il tutto per tre quattro minuti finchè non risulterà un composto colloso senza più parti grosse. (la parte carnosa della seppia e ricca di albumina perciò una volta tritata e cotta si avvicina molto alla consistenza dell'albume d'uovo)
A questo punto prendete le due uova grandi e con l'aiuto di un coltello cercate di praticare un foro sulla parte alta della larghezza del vostro pollice. Svuotate il guscio del suo interno e mettetelo da parte servirà dopo. Sciacquate internamente il guscio,  prendete una noce di composto precedentemente tritato e inseritelo all'interno, bagnatevi le dita e foderate tutto il guscio (così come fa l'albume quando viene cotto), e lasciate lo spazio all'interno per il ripieno.
Ora tritate finemente tutte le parti scartate dalla seppia comprese le teste e fatele cuocere in padella con un filo d'olio e l'aglio. A fine cottura una volta intiepidito il composto eliminate l'aglio aggiungete i pinoli, il prezzemolo, il sale, il pepe, il pane ammollato nel latte e un uovo. Amalgamate il tutto e aggiungete il pan grattato in base alla consistenza che avrete ottenuto.
Mettete il ripieno in una sacca da pasticcere e riempite le uova senza arrivare al bordo, tenendo conto che il composto in cottura si espande.
Prendete la pellicola trasparente e incelofanate le uova con due strati e fatele cuocere in acqua con tutto il cellofan a 60-70 gradi per una mezzoretta.
Preparate la crema facendo soffriggere aglio, olio e rosmarino, versateci i ceci in scatola avendo cura di scolarli dal loro liquido di conservazione, e fateli cuocere per un paio di minuti aggiungendo un goccio d'acqua. Eliminate l'aglio e il rametto di rosmarino e frullate tutto con il mini pimer e passate al setaccio in modo tale da ottenere una crema liscia, rimettete in un pentolino, aggiungete un pò di panna e regolate di sale. Ora componete il piatto

LASAGNETTA CON ZUCCHINE SCAMPI E BURRA


JULIENNE DI SEPPIE SPADELLATE CON LAMELLE DI MANDORLE TOSTATE SU CREMA DI PORRI E PATATE

 

Ingredienti per 2 persone:

500 grammi di seppie piccole o medie dimensioni
Mandorle a filetti
1 Porro
300 grammi di patate
Sale e pepe
Aglio
Olio extra vergine di oliva
Vino bianco




Fate soffriggere in un tegame i porri e le patate tagliati grossolanamente con l’olio extravergine e uno spicchio d’aglio. Appena ben rosolato sfumate con il vino bianco, regolate di sale e pepe e aggiungete acqua calda fino a coprire il tutto proseguendo la cottura per 40 minuti. Appena cotto frullate con il minipimer e controllate nuovamente la sapidità.
Prima frullare il composto togliete un pò di liquido dalla pentola mettendolo da parte in un bicchiere in tal modo da poter gestire meglio la consistenza della crema aggiungendola se necessario se il composto risulti troppo denso.
Tostate le mandorle in padella fino a che non prederanno colore senza esagerare con la tostatura.
Pulite accuratamente le seppie e tagliatele finemente a julienne.
Fate scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e spadellate le seppie con le mandorle e un pizzico di sale per un paio di minuti a fiamma forte. Componete il piatto come in fotografia e decorate con un crostino di pane tostato e un rametto di finocchietto selvatico.