Seccare le bucce a 80 gradi statico per 2 ore. Frullare.
traduttore
sabato 30 ottobre 2021
PERNICI ALL'UVA BIANCA
Mettere nella pancia i chicchi di uva bianca tagliati i 2 e pancetta. Fasciare la pernice con pancetta.ungerla di burro fuso. Sfumare con vino. Farla rosolare 10 min in padella. Cuocete in forno x 40 min a 120 gradi. Sul fondo letto di patate. Irrorare spesso con il fondo di cottura
Paccheri con baccala
In padella olio cipolla a fuoco basso
Mettere un quarto del baccala spezzettato con le maniSfumare con vino. Aggiungere pomodorini schiacciati a mano.
Unire olive nere. Cuocere x 5 minuti a fuoco alto e altri 5 a fuoco basso. Aggiungere i capperi tagliati a rondelle e quindi un resto del baccala e prezzemolo. Cuocere a fuoco basso altri 10 min scoperto.
mercoledì 27 ottobre 2021
PASSATELLI AI FUNGHI
Per i passatelli
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uova grandi 2
-
Parmigiano reggiano 100 g
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Pangrattato 100 g
-
Sale 1 pizzico
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Noce moscata 1 pizzico
-
Sale 1 pizzico
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brodo di carne q.b.scorza di limone grattuggiata
Condimento
-
funghi misti (già puliti e tagliati) 350 g
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Aglio 1 spicchio
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olio evo 2 cucchiai
-
prezzemolo q.b.
-
brodo di carne (o vegetale oppure acqua se preferite) mlhttps://blog.cookaround.com/mentaepeperoncino/passatelli-asciutti-con-i-funghi/Per realizzare i passatelli, ci sono vari modi, dall’apposito ferro, al tritacarne o all’immancabile schiacciapatate, io ho usato quest’ultimo. Schiacciare l’impasto a piccole dosi e tagliare con la punta del coltello. Versateli nel brodo bollente, meglio se vegetale, e cuocete per circa 5 minuti: scolare a cottura preferita e mantecare la pasta nella padella, lontano dai fornelli. Impiattare con un giro di olio una macinata di pepe fresco e del prezzemolo.
PETTO DI FARAONA CON CAVOLO ROSSO
https://www.youtube.com/watch?v=OzYbaf_ORHw
BOMBETTE PUGLIESI
INGREDIENTI:
400 g fesa tagliata a fettine
300 g carne macinata di vitello
70 g pecorino romano grattugiato
10 bacche ginepro
8 pomodorini pachino
1 cipollotto
2 spicci aglio
4 uova di quaglia
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
sale
pepe
- https://www.sfizioso.it/ricetta/le-bombette-di-carne-ripiene-di-nicola-batavia/
- https://www.youtube.com/watch?v=nk4JmV9TTwU
PATE' CON GELATINA AL MELOGRANO
INGREDIENTI:
fegato di maiale
100 g burro
1 scalogno
carote
sedano
vino bianco
sale e pepe
Tritate finemente lo scalogno, la carota, il sedano e metteteli a rosolare con del burro per 10 minuti. Unite quindi il fegato di maiale tagliato a pezzetti e fategli prendere colore, infine versate il vino bianco, alzate il fuoco e fatelo rapprendere. Salate e pepate
Fate sciogliere a fuoco lento il burro in un pentolino, facendo attenzione a non farlo friggere. Unite quindi il fegato di maiale
Lasciate raffreddare, frullate e mettete il composto in uno stampo. Lasciate riposare n frigorifero per 2 ore prima di servire
Per la gelatina:
400 g succo di melograno
30 g zucchero a velo
8 g gelatina
SALSA PICCANTE PEPERONI MINA
Cuocere x 3mn in un bicchiere di aceto e uno d'acqua 3 o 4 peperoncini piccanti .e uno rosso normale.scolare e acsiugare bene tamponando co scotex unire 2 cucchiai di capperi sotto aceto,2 o 3 aciughe ,2 spicchi d,aglio.aggiungere 1 tazza d'olio,e frullare con il minipimer
LAURINO
INGREDIENTI:
1 litro di alcool a 95°
400gr di bacche di lauro ceraso
lasciare macerare x 40 giorni poi filtrare laurino .
Per il filtrato di un litro di alcool con bacche 650gr di zucchero 700gr d'acqua.
Fare lo sciroppo ed unirlo a freddo.
GELATINA AL MELOGRANO
Preparazione
-
Per la gelatina di melagrana Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, portare a ebollizione il succo di melagrana, unire la gelatina strizzata e farla sciogliere a fiamma bassissima. Lasciare intiepidire, versare nello stampo preparato e passare in frigo finché la gelatina si rapprende.
LONZA DI MAIALE AL MELOGRANO
INGREDIENTI:
800 g lonza
50 g pancetta
vino bianco
burro chiarificato
rosmarino
1 melogranoù
Rosolare la carne con burro e olio.
Fasciarla con pancetta rosolarla e sfumare con vino.
Salare pepare e unire succo di malagrana.
Cuocere a 180 gradi x 20 minuti.
Guarnire con chicchi
martedì 26 ottobre 2021
FONDUTA AL PARMIGIANO
INGREDIENTI:
250 panna
noce moscata
150 parmigiano
pepe
Unire in una pentola panna e parmigiano e farlo fondere.
PASTA ALL'UOVO VIOLA
INGREDIENTI:
400 g farina
4 uova
50 g cavolo viola lessato e frullato
CRISTALLI DI CARAMELLE GIAPPONESI KOHAKUTO
INGREDIENTI:
8 g agar agar
500 g zucchero
300 ml acqua
Mettere nell'acqua l'agar agar e far cuocere 5 minuti.
Aggiungere lo zucchero e cuocere altri 10-
Ungero uno stampo. Mettere un po di liquido filtrato con i colori desiderati;
Versare la maggior parte del liquido ancora neutro nello stampo poi i colori e con uno stuzzicadente muovere per ottenere un effetto marmorizzato.
Tagliare
https://www.youtube.com/watch?v=GClwxle4wSs
venerdì 22 ottobre 2021
GANACHE CIOCCOLATO BIANCO PER MACARON
INGREDIENTI:
150 cioccolato bianco
100 panna
giovedì 21 ottobre 2021
CHIPS PERE COLORATE
INGREDIENTI:
1 Pera
200 g Zucchero
coloranti
acqua
Tagliare fette sottilissine e metterle in una ciotola con succo di limone, un pò di acqua calda. Mettere del colorante nell acqua e le fette a bagno e aspettare che prendano il colore.
Asciugare con scottex. spolverare con zucchero a velo.
Mettere su una carta da forno e fare sciugare 30 min a 160°
TORTINO DI ZUCCA
INGREDIENTI:
Per circa 16 porzioni
1kg di zucca pulita
1 porro
1 dl di panna
4 uova
50 gr di parmigiano grattugiato
amaretti
sale e pepe Q.b.
Per la salsa:
100 gr di taleggio
200 gr di latte
20 gr di farina 00
20 gr di burro
TORTELLI ALLA BARBABIETOLA CON RIPIENO DI TALEGGIO E PERE
INGREDIENTI:
RIPIENO TALEGGIO E PERE
panna
taleggio
pere
barbabietola
Preparare il ripieno fondendo il taleggio con un po di panna e tocchetti di pera saltati nel burro.
Fare una purea di farbabietole o cavolo rosso da unire alla pasta
RADICCHIO E NOCI
2 cespi di radicchio
2 scalogni
250 g di ricotta
100 g parmigioano
80 g gherigli
1/2 bicchiere vino bianco
per la salsa:
100 g patate
300 ml brodo
100 g parmigiano
100 b burro
salvia
mercoledì 20 ottobre 2021
TORTELLO AL CAVOLO ROSSO PATATA E BURRATA
INGREDIENTI:
X 300 g di farina circa 100 g cavolo lessato e frullato
SALSE ABBINAMENTO PESCI
SALSA ZAFFERANO:
- 1 bustina di zafferano
- 150 ml di fumetto di pesce
- 4 cucchiai di maionese
- 3-4 gocce di tabasco
- qualche filo di erba cipollina
- q.b. di sale
- Sciogliete lo zafferano in due cucchiai di fumetto di pesce caldo e amalgamatelo con la maionese.
- Unite poi qualche goccia di tabasco, mescolate tutto e, infine, diluite con 4-5 cucchiai di fumetto. Lasciate riposare la salsa per 10 minuti, regolate di sale e profumate con 5-6 fili di erba cipollina tagliuzzata fine.
- SALSA ALLE ERBE
- ½ cucchiaio di basilico tritato
- ½ cucchiaio di prezzemolo tritato
- 2-3 foglie di mentuccia tritate
- 1 pizzico di timo tritato
- 1 pizzico di maggiorana tritata
- ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
- q.b. di crosta di pane
- 2 spicchi di aglio
- 3-4 cucchiai di succo di limone
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- Mettete il basilico, il prezzemolo, le foglie di mentuccia, il timo e la maggiorana in una ciotola; quindi, aggiungete una crosta di pane sfregata con l’aglio, pepate e condite con l’olio.
- Mescolate, coprite con pellicola per alimenti e lasciate macerare per un paio di ore. Prima di utilizzare la salsa, eliminate la crosta e unite il succo di limone nel quale avrete sciolto il sale.
- SALSA MIMOSA
- 2 uova
- ½ cucchiaino di senape dolce
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe bianco
- ½ cucchiaino di maggiorana tritata
- Rassodate le uova, raffreddatele sotto il getto d’acqua corrente, sgusciatele, eliminate l’albume e passate i tuorli attraverso un passino direttamente in una ciotola. Amalgamatevi la senape e diluite con il succo di limone.
- Unite a filo l’olio extravergine d’oliva mescolando velocemente. Rifinite con un pizzico di sale, la maggiorana tritata e un pizzico di pepe bianco.
- Coprite la salsa e fatela riposare in frigorifero. Estraetela dal frigo prima di servire.
- SALSA ALLO ZENZERO
- 2 dl di panna
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- 1 limone (scorza e succo)
- 1 cucchiaio di zenzero grattugiato fresco
- 1 pizzico di semi di coriandolo in polvere
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- q.b. di fumetto di pesce
- Montate leggermente la panna con un pizzico di sale e di pepe. Continuando a mescolare, unitevi poco succo di limone: vi renderete conto la panna comincerà ad ispessirsi.
- Insaporitela quindi con una scorzetta di limone grattugiata, unite lo zenzero fresco, i semi di coriandolo e il prezzemolo tritato. Mescolate e, se fosse troppo densa, diluitela con un po’ di fumetto.
- Copritela e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora. Estraete poco prima di servire il pesce.ù
- SALSA AL ROSMARINO
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaio di rosmarino
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- q.b. di gocce di tabasco
- q.b. di sale
- In una padellina, scaldate a fiamma dolcissima l’olio e fatevi dorare uno spicchio di aglio che poi eliminerete appena sarà imbiondito.
- Aggiungete il rosmarino tritato finissimo. Lasciate insaporire per un minuto, aggiungete l’aceto balsamico e qualche goccia di tabasco per conferire un sapore lievemente piccante.
- Salate, mescolate e togliete dal fuoco. Lasciate riposare, semi coperta, finchè non si è raffreddata. Usate la salsa al rosmarino per condire il pesce al forno.
- SALSA AL LIMONE
- 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 2 limoni (scorza e succo)
- 1 cucchiaino di aceto balsamico
- 1 spicchio di aglio
- un rametto di prezzemolo
- 1 cucchiaino di timo tritato
- Lavate e asciugate il limone e grattugiare la scorza. Mettela in una ciotola in cui aggiungerete l’olio e il succo del limone. Emulsionate tutto e poi unite l’aceto balsamico.
- Sbucciate, tritate l’aglio e unitelo al composto. Lavate e asciugate il prezzemolo, tritatelo finemente e aggiungetelo alla salsa insieme al timo.
- Mescolate tutto accuratamente e coprite con una pellicola per alimenti. Conservate in frigorifero ed estraete 10 minuti prima di servire il pesce.
CIABATTA LUCA DI MONTERSINO
INGREDIENTI:
CHANTILLY AL CARAMELLO
INGREDIENTI:
125 gr di panna fresca
50 gr di crema pasticcera (io 100 gr)
PATE A PLOMB
INGREDIENTI:
250 di zucchero
100 di acqua
portare a 118/124 max gradi. Versare a filo su 8 tuorli d'uovo
martedì 19 ottobre 2021
ECLAIR ROSSE AL CIOCCOLATO E LAMPONI DI Christophe Adam
INGREDIENTI:
Pasta choux rossa
160 g di acqua
160 g di latte
160 g di burro morbido Lurpak
6 g di zucchero
4 g di sale
8 g di estratto liquido di vaniglia
160 g di farina 00
280 g di uova
colorante in gel rosso
In una casseruola fare scaldare l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero, il sale e l'estratto di vaniglia fino a scioglimento.
Portare a ebollizione, aggiungere la farina tutta in una volta e
mescolare energicamente fuori dal fuoco, finchè non si stacca dalle
pareti della casseruola.
Trasferire il composto nella ciotola di una impastatrice e mescolare con la foglia per farlo raffreddare.
Quando si è raffreddato, continuando a mescolare, aggiungere un uovo
alla volta e farlo assorbire prima di aggiungere il successivo.
Unire il colorante in gel rosso fino ad ottenere la tonalità desiderata.
Inserire il composto in una sac a poche con bocchetta larga e
dentellata, e distribuire su una teglia rivestita dal tappetino
microforato Silikomart delle strisce dritte di pasta choux lunghe 11 cm,
distanziandole. Se non si ha il tappetino si deve ungere la teglia di
burro e non usare la carta forno.
Con un dito bagnato d'acqua abbassare le evenuale punte di pasta che si saranno formate staccando la sac a poche.
Per la cottura in forno ventilato, scaldare a 250° e, quando ha
raggiunto la temperatura, inserire le eclairs e spegnere il forno.
Lasciare nel forno spento e chiuso per circa 12/16 minuti, finchè
cominceranno a gonfiarsi, poi cuocere a 160° per 25 minuti.
Una volta cotte, fare 3 piccoli fori con la piunta di un coltello sotto ogni eclair e mettere a raffreddare su una griglia.
Crema al cioccolato e lamponi
180 g di latte
40 g di panna fresca
35 g di tuorli
30 g di zucchero
13 g di amido di mais
40 g di cioccolato al latte tritato
36 g di cioccolato al 70% tritato
40 g di burro morbido Lurpak a cubetti
35 g di purea di lamponi zuccherata con 10 g di zucchero a velo
Bollire il latte e la panna, nel frattempo mescolare con la frusta in una ciotola i tuorli, l'amido di mais e lo zucchero. Versarvi sopra il latte e la panna bollente, mescolare e rimettere a cuocere in un pentolino, fino all'ebollizione.
Aggiungere alla crema il cioccolato facendolo sciogliere, e fare raffreddare fino a 40°. Unire il burro e la purea di lamponi, passare al mixer, poi conservare in frigo con pellicola a contatto per almeno 2 ore. Io l'ho lasciata in frigo tutta la notte.
Pasta di mandorle rossa
70 g di pasta di mandorle o marzapane
colorante rosso in gel
Aggiungere il colorante alla pasta di mandolre fino ad ottenre un colore omogeneo.
Gelatina nuetra rossa
100 g di gelatina neutra Absolu Cristal
colorante rosso in gel
colorante dorato in polvere o argentato
Portare a ebollizione la gelatina, aggiungere i coloranti e mescolare.
Composizione
Inserire la crema al cioccolato in una sac a poche con bocchetta tonda piccola, e farcire ogni eclair attraverso i fori praticati sul fondo.
Stendere la pasta di mandorla di mandorla a uno spessore di 2 mm e copparla o ritagliarla a forma ovale allungata.
Spennellare la superficie di ogni eclair con la gelatina neutra trasparente, attaccarvi sopra la pasta di mandorle e spennellarla con la gelatina neutra rossa riscaldata e resa fluida.
DECORAZIONI NOCCIOLE CARAMELLATE
CROSTATA ALLA MOU SALATA E GANACHE AL CIOCCOLATO ERNEST KNAM
Ingredienti per torta di 20 (26) cm
Pasta frolla al cacao
200 g di farina
125 g di burro
125 g di zucchero semolato
55 g di uova, circa 1 (1 e 1/2)
40 g di cacao amaro in polvere di ottima qualità
5 g di lievito in polvere non vanigliato
2 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
- Ammorbidite il burro e impastatelo con lo zucchero e i semi della vaniglia
- Aggiungete lentamente le uova e la farina, il cacao, il lievito e il sale
- Appena la farina si sarà incorporata, smettete di impastare
- Con l'impasto ottenuto formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti
- Fatela riposare in frigo per almeno 3 ore
- Stendete quindi la frolla creando un disco delle dimensioni che avete scelto e adagiatela nella tortiera
- Copritela con la carta forno e versavevi dentro dei legumi secchi
- Con la frolla formate una lunga striscia alta 3 cm da far aderire al bordo del disco
- Infornate a 175° fino a cottura (circa 20-25 minuti)
Mou salata
100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca
90 g di burro
2 g di sale
- In un pentolino, scaldate lo zucchero senza toccarlo e lasciatelo caramellare (qui il procedimento).
- A parte scaldate la panna.
- Quando il caramello sarà di un bel colore bruno, unite la panna un po' per volta continuando a mescolare fino a quando sarà tutto amalgamato in un composto molto cremoso (Mou)
- Togliete il pentolino dal fuoco
- Incorporate il burro precedentemente ammorbidito e il sale.
Ganache al cioccolato
180 g di cioccolato fondente 70%
150 g di panna fresca liquida
- Mettete la panna in un pentolino e portate a bollore
- Unite il cioccolato tritato
- Mescolate bene con una frusta per farlo sciogliere.
- Una volta che la frolla è cotta, riempitela con il mou appena fatto e ponete il tutto in congelatore per circa un ora.
- Quindi versatevi la ganache intiepidita
- Frigorifero per freddarla
CHIFFON CAKE AL CARAMELLO SALATO
INGREDIENTI:
per la ganache al caramello salato:
100 g zucchero
200 ml panna
150 cioccolato fondente
30 g burro
4 g sale
per la torta:
8 uova separate
succo di 1 limone
400 g zuccheroù300 di farina
120 cacao
30 lievito
https://www.youtube.com/watch?v=eAuW79QUW2E
Mettere in una ciotola lievito cacao e farina
TECNICA OK BIGNE
https://www.raiplay.it/video/2021/09/E-sempre-mezzogiorno---Puntata-del-04102021-3a5a5308-0b6d-4696-ab9b-040a51905dfe.html
FOCACCIA MORBIDA DI FULVIO MARINO
CAPRESE SAL DE RISO
https://www.raiplay.it/video/2021/09/E-sempre-mezzogiorno---Puntata-del-08102021-3e716604-28f4-4e0a-962c-ec60e263346f.html
SALSA LAMPONI SAL DE RISO
https://www.raiplay.it/video/2021/10/E-sempre-mezzogiorno---Puntata-del-14102021-ecefa451-e032-462f-a784-6e1d9e6d757e.html
UVA PASSA
INGREDIENTI:
Uva
25 grammi bicarbonato ogni litro di acqua x 20 secondi sul fuoco
lunedì 18 ottobre 2021
GAMBERI IN MARINATA DI COCCO
INGREDIENTI:
16 gamberi
100 g cocco essiccato
1 cucchiaio di stili e
Zenzero
Zucchero di canna
Avocado
Porro
Peperoncino
Fare bollire 300 cc di acqua e unire il cocco. Lasciare in infusione 1 ora.
Filtrare e strizzare bene il cocco. Incredibile a questo la soia lo zucchero lo zenzero il peperoncino e il succo di 2 lime
Mettere i gamberi in concia nel liquido x mezz'ora
Sbollentare la foglia de porro e tagliare pezzi da 4-5 cm. Avvolgere i gamberi.
Infilare con spiedino e cuocere2-3 minuti per parte irrorando continua.ente con le marinata. Servire con avocado e lime
MOUSSE DI MANDORLE
INGREDIENTI:
50 g di mandorle intere pelate
135 g di latte intero
1 g di sale
2 g di Cognac
1 g di salsa Worcester
12 g di olio extravergine d’oliva
4 g di gelatina in polvere + 20 g di acqua d’idratazione
175 g di panna fresca al 35% di materia grassa
Per la mousse alle mandorle, frullate perfettamente le mandorle con il latte e il sale; unite il Cognac, la salsa Worcester e l’olio extravergine di oliva e frullate ancora, aggiungendo la gelatina idratata con l’acqua indicata e sciolta al microonde. Alleggerite il tutto con la panna semimontata. Utilizzate subito.
Da decorare con gamberi e mandorle in lamelle
FINTO UOVO DI SEPPIA SU CREMA DI CECI E SALE NERO HAWAII
LASAGNETTA CON ZUCCHINE SCAMPI E BURRA
JULIENNE DI SEPPIE SPADELLATE CON LAMELLE DI MANDORLE TOSTATE SU CREMA DI PORRI E PATATE