Lasciare macerare 2 notti in un infuso di marinata cotta:
fate colorire
cipolle, carote sedano. aglio e scalogno in un fondo di olio già caldo.
Unire vino rosso o bianco, poco olio e aceto, pepe in grani, prezzemolo, foglie di alloro, bacche di
ginepro, chiodi di garofano, timo, salvia e rosmarino (senza aggiungere
il sale che spingerebbe all'esterno gli umori del cervo). Girate spesso
la carne nella marinata utilizzando un mestolopotete
Come fare il brasato di cervo
Per preparare un saporito brasato di cervo in
umido, cominciate con lasciare 3-4 ore la carene cosparsa di sale massaggiato. Sciacquare la carne e tagliarle in piccoli pezzi. Prendete un tegame e mettete a scaldare poco olio extra vergine
d'oliva. rosolare della pancetta poi aggiungete la carne infarinata e fatela rosolare su
tutti i lati a fuoco medio finché non diventerà dorata e croccante, poi
toglietela dal tegame e aggiungete le verdure scelte per accompagnare il
vostro spezzatino in umido. Quando le verdure saranno ben rosolate, aggiungete 2 bicchieri
di brodo di pollo oppure di vino rosso per sfumare e allungare il fondo
di cottura, poi amalgamate il tutto mescolando vigorosamente e condite a
piacimento con sale, pepe e spezie. A questo punto mettete nuovamente
la carne in pentola, continuando a mescolare di tanto in tanto e, quando
il sugo raggiungerà l'ebollizione, abbassate la fiamma e coprite il
tegame, lasciando cuocere lo spezzatino per almeno 2 ore, ma anche 3 se
volete che la carne si ammorbidisca maggiormente. Provate a spezzarla
con la forchetta, per testarne il grado di tenerezza, e a quel punto
toglietela dal fuoco. Servite lo spezzatino di cervo ben caldo con una
manciata di prezzemolo fresco e gustatelo con una buona focaccia al rosmarino al posto del pane.
Consigli su come mantenere la carne morbida
Prendi le fettine di carne e del sale,
meglio se grosso. Cospargi le fettine con un pò di sale su entrambi i
lati e lasciale riposare per almeno 3-4 ore in modo da tirare fuori
l'acqua e lasciare proteine e grassi. Quando dovrai cucinarla,
sciacquala sotto l'acqua per eliminare tutto il sale ed asciugala per
bene.
Aggiungere i mirtilli alla salsa, lasciar sobbollire per cinque minuti e
passare il tutto al setaccio. Rimettete la salsa al fuoco, unite la
carne, la panna liquida. Lasciate ridurre.
