TORTELLI DI FARAONA E FOIE GRAS

 

INGREDIENTI

Per il ripieno:

• 1 faraona nostrana
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla rossa
• alcune foglie di alloro
• un paio di rametti di rosmarino
• un mazzetto di salvia
• porto
  
• olio extra vergine di oliva
• 200 g di foie gras la ricetta originale riporta fegato grasso d’oca fresco
• 100 g di Grana Padano
• Brodo vegetale
• Vino bianco
• Noce moscata
• Sale
• Pepe macinato al momento
•  

• Per il ristretto di faraona:
  Tostate le ossa insieme alla cipolla tagliata a fette in una casseruola alta; una volta tostate, sfumatele con un po’ di vino Porto, quindi aggiungete abbondante ghiaccio fino a coprire il tutto. Fate bollire a fuoco basso per 2/3 ore, alla scadenza del tempo filtrate il tutto.

  Per la salsa al Parmigiano:
  Scaldate la crema di latte in un pentolino e appena inizierà a bollire aggiungete il Parmigiano e con l’aiuto di una frusta emulsionate il tutto.

   

• Disossare la faraona. Preparare un soffritto con la cipolla, il sedano, la carota ed una foglia di alloro, da imbiondire in olio extra vergine d’oliva.
• Aggiungere la carne delle cosce, rosolare bene e bagnare con porto.
• Cuocere per circa 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
• Quando la carne è cotta, togliere dal fuoco e tritare bene il tutto.
• Trasferire in una ciotola il trito, aggiungendo il Grana, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale, pepe e il foie gras.

• In una ciotola versare le farine a fontana, inserire le uova e preparare l’impasto, lavorandolo bene.
• Tirare la sfoglia sottile e stenderla sullo stampo da ravioli o in alternativa tagliare dei quadrati di 5 cm di lato.
• Inserire una quantità di ripieno come una nocciola.
• Chiudere con un’altra sfoglia e formare i ravioli.

Preparazione del piatto:

Per l’impiattamento: 
Scaldate il fondo di cottura e la salsa al Parmigiano; disponetele sul piatto a vostro piacimento e adagiate i tortelli. Servite il piatto con Tartufo nero tagliato a lamelle e guarnitelo con foglioline di sakura.

• Scaloppare il petto e stendere le fettine sui ravioli.