MUD CAKE

Ingredienti:

440 g zucchero
250 g burro
200 ml latte
180 g cioccolato fondente
300 g farina 
una bustina di lievito
2 uova

Scaldare il forno a 160 gradi.
mettere in un pentola il latte, il ciuoccolato, lo zucchero e il burro.
Far sciogliere senza portare a ebollizione e lasciare raffreddare 15 minuti.
Unire al composto le farine setacciate quindi le uova una per volta.

Cuocere 50 minuti.

ROTOLO CON PANNA E CILIEGIE

Ingredienti:

4 uova
10 g miele
1 cucchiaio di acqua
1 bustina vanillina
80 g zucchero
60 g farina
Montare i tuorli con 30 g di zucchero. la vanillina, l'acqua e il miele. 
Montare a parte gli albumi ma non troppo sodo con il restante zucchero.
Unire delicatamente la farina.
Stendere sulla carta da forno. Altezza 1 cm.
Con forno statico a 220° per 6-7 minuti.
Stenderla su un foglio di carta da forno cosparsa di zucchero. 
Coprirla completamente con pellicola e fare raffreddare.

POLLO ARROSTO AL LIMONE

Ingredienti:

1 pollo
1 limone
1 dado
rosmarino
sale grosso
aglio


Lavare molto bene 1 limone e bucherellarlo in più punti con la forchetta.
Sbriciolare un dado e metterlo nella pancia del pollo dove si metterà anche il limone. 
Strofinare tutto il pollo con del sale grosso e con l'aiuto di un pezzo di carta assorbente, eliminare il sale in eccesso.
Strofinare il pollo anche con lo spicchio di aglio e cospargerlo di rosmarino.
Niente olio 
Infornare a 180 gradi per 1 ore e altri 15 minuti a 200°

CREMA PASTICCERA DEF

Ingredienti:

1 litro latte
8 uova
280 g zucchero
80 g maizena
vaniglia

Fare bollire il latte con una stecca di vaniglia
Montare lo zucchero con i tuorsi e successivamente la maizena setacciata.
Vercare piano il latte sulle uova, rimettere sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando bolle.
Da quando bolle cuocere 3 minuti.

PAIN DE GENE - PAN DI SPAGNA BASE PER CAKE DESIGN ALLA MANDORLA

INGREDIENTI:

500 gr di zucchero
500 gr mandorle dolci pelate e tritate finemente
300 gr di uova
150 gr di tuorli
un dl di Rhum
un dl di Curacao
150 gr di albumi
50 gr di zucchero
75 gr di fecola di patate
7 gr di lievito
250 gr di burro caldo
mescolare lo zucchero e le mandorle e unire le uova,i tuorli e i liquori.
montare leggermente.
Battere gli albumi con il restante zucchero e incorporarvi da ultimo la fecola di patate(non tutta).
unire l'impasto di uova e mandorle a quello di albume montato e incorporarvi altra fecola e il lievito.
Da ultimo aggiungere il burro caldo.
Imburrare le forme adatte e riemprle.
Cuocerle per 45 minuti in forno a 180 gradi,contemporaneamente perchè l'impasto non deve aspettare.
Si può conservare anche una settimana senza che perda sapore e leggerezza.

MADEIRA CAKE PER CAKE DESIGN

INGREDIENTI:

500 g farina
1 cucchiaio di lievito
400 g burro morbido
400 g zucchero
7 uova medie
vanillina

Lavorare il burro e lo zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo
Incorporare alternando la farina con il lievito e le uova 1 per volta
Mescolare a lungo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto senza grumi
Imburrare e infarinare una tortiera da 26 cm e cuocere 160 gradi per 1 ora e mezza

PINK ROSE CAKE

Ingredienti:

270 g burro
600 g zucchero
220 albumi
vanillina
400 g farina
1 1/2 bustina lievito
1pizzico sale
430 ml latte 
Golorante alimentare fucsia
600 g mascarpone
vaniglia
150 g zucchero a velo

Setacciare in una ciotola la farina con il lievito e il sale.
Lavorare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere una crema.
Aggiungere poco per volte la farina.
Dividere il composto in 4 ciotole uguali e colorare in gradazione di rosa dal più chiaro al più scuro.

Versare il composto in stampi imburrati e infarinati ciascuno separatamente. Cuocere a 180° per 20'.

Per la farcitura lavorare lo zucchero a velo con il mascarpone e la vaniglia. Montare la panna e unire.
Farcire la torta. con una parte della farcia creare la copertura facendo delle rose in gradazione.

SIGARETTE DOLCI

Ingredienti:

100 g di zucchero a velo
100 g di burro
100 g di farina 00
100 g di albume d’uovo

Montare gli albumi a neve con lo zucchero e aggiungere pezzetti di burro ammorbidito a temperatura ambiente e, poco alla volta, la farina setacciata. Una volta che il composto avrà una consistenza liscia e omogenea, trasferirlo su una teglia rivestita con carta forno dandogli la forma di sottili rettangolini di dimensioni 9×4 cm con l’aiuto di uno stampino che si può ricavare da un cartoncino ritagliato all’interno.
Mettere la teglia in forno preriscaldato a 175° forno statico per 4-5 minuti. Trascorso questo tempo, estrarre la teglia dal forno e cominciare subito ad arrotolare su se stesse le cialde  servendosi di una penna per ottenere la classica forma delle sigarette dolci.

BIGNE'DI ERNST KNAM

Ingredienti:

per 70-80 bignè (piccoli/medi)

150 ml   acqua
100 ml latte
3 g sale fino
15 g zucchero
110 g burro
155 g farina
250 g uova circa

Portare l’acqua, latte, sale, zucchero e burro a bollore. Versare la farina setacciata a pioggia e mescolare con un cucchiaio di legno e non di acciaio finché si formerà una pasta omogenea che si stacca dalle pareti. Mettere in una ciotola di vetro e unite le uova una per volta. Si deve ottenere un impasto liscio e morbido. Con una sac-a-pochè con bocchetta liscia formate dei bignè sulla carta da forno, leggermente distanziati. 

Bagnare un quadrato di carta assorbente, strizzarlo e appoggiarlo un attimo sui bignè crudi: inumidendo i bignè, questi rimarranno più morbidi e svilupperanno meglio in cottura.

Accendere il forno a 230°C. Spegnere il forno e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti, o comunque finché iniziano a gonfiarsi. Riaccendere quindi il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto la cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un piccolo foro servendosi di un beccuccio. Appoggiare i bigné su una  grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.

Mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno e la bocca, in modo da far uscire il vapore che si formerà, permettendo l’ottimo sviluppo dei bignè.

PASTE BISEE

Ingredienti:

 

200 g di farina

100 g di burro a pezzi leggermente ammorbidito

50 acqua
1 cucchiaino scarso sale

Preparare la pasta: versare la farina a fontana e mettere al centro il burro a pezzi e l'acqua.Mescolarli con la punta delle dita.
Unire il latte e lavorare piano. Lavorare l'impasto velocemente quindi formare una palla che andrà fatta riposare in frigo coperta con la pellicola per almeno un'ora.
 

BABA'

Ingredienti x 10 baba


250 g farina manitoba

5 uova
10 g lievito
60 g zucchero
75 g burro

5 g di sale

Per la bagna:
1,200 litro d’ acqua
600 g zucchero
la buccia di 2 limoni è arancia non trattato
200 g di rum concentrato

Per decorare: 
panna montata 


Unire tutti gli ingredienti e 2 uova. Montare finchè le uova sono amalgamate.

Unire 1 uovo per volta. Sbattere 10 minuti

FOCACCIA MORBIDA

Ingredienti:

360 g di acqua (260 acqua e 100g latte )
50 g olio evo
15/g sale
12 g lievito
2 cucchiaini zucchero
600g farina (300 g Manitoba e 300 g 0)
Sciogliere il lievito nel latte e acqua . Unire alle farine lo zucchero e i liquidi quindi il sale. Impastare: far lievitare in forno con la lampadina accesa per 2/3 ore. Ungere una teglia. Stendere la pasta. Miscelare olio acqua e sale e versare  sopra.  Fare delle fossette con le dita. A piacere mettere del rosmarino fresco. Infornare a 180° per 15/20 minuti.
Una volta cotta tirare fuori dal forno e coprire con un panno da cucina .

TORTA SALATA CON SALSICCIA E PEPERONI

Ingredienti:
1 confezione di pasta brisee tonda
3 peperoni rossi
250 g salsiccia
3 uova
vino bianco
3/4 bicchiere di latte
pepe 
grana o pecorino romano
sale

Stendere la pasta bri zee in una teglia.
Mondare i peperoni e tagliarli a tocchetti. Farli rosolare con olio, aglio e peperoncino finché non si appassiscono. Salare e pepare.
Cuocere la salsiccia sbriciolata, bagnandola con una spruzzata di vino bianco, fare evaporare.
Sbattere 3 uova con il latte, sale e pepe. Aggiungere il parmigiano o il pecorino.
Unire tutti gli ingredienti e stenderli sulla pasta sfoglia. 
Infornare a 180° per 35-40 minuti forno ventilato.

TRUCCHI PER MACARONS

La preparazione dei macarons richiede molta attenzione...

Macarons appiattiti

L'impasto è stato reso troppo liquido da un eccessivo macarronage. Ve ne  accorgete se mettendo l'impasto nella sac a poche esce dal foro in modo continuo. Cosa si puo' fare? Niente più!

Macarons sostenuti e con la puntina al centro

Poco maccaronage. Si può risolvere ricominciando a fare il macarronage. Ricordarsi di sbattere le teglie dal di sotto per fare uscire l'aria ed eliminare la punta.

 

Presenza di bolle d'aria sulla superficie

Non avete “sbattuto” le placche a sufficienza. Se vedete delle piccole bolle d'aria bucatele con uno stuzzicadenti prima del croutage. 

Impasto granuloso e non perfettamente liscio
La farina di mandorle non è stata setacciata.

Forma irregolare 

Attenzione ai tempi di croutage! Se sono troppo lunghi possono provocare anomalie nello sviluppo regolare del macaron.

 

E se non c'è la collerette?

Accertarsi che la montata degli albumi sia stata eseguita correttamente a  becco d'uccello. Gli albumi siano "vecchi" di un paio di giorni, Mercotte addirittura parla di albumi vecchi di una settimana e lasciati fuori dal frigo e che siano stati tolti dal frigo almeno un paio d'ore prima dell'uso. Grazie a delle prove verificare se è meglio la cottura con forno ventilato o statico.
Puo'accadere  che la collerette si gonfi moltissimo all'inizio della cottura per poi ricadere...In questo caso è forse stata fatta una cottura troppo veloce del macaron. Magari abbassate la temperatura e allungate i tempi di cottura.

Craquelés

Pierre Hermé suggerisce di aprire la porta del forno almeno 2-3 volte durante la cottura. Il tempo del croutage dev'essere di 30- 40 minuti e non di più.

Macarons incollati alla teglia
Tempo di cottura è insufficiente. Fate questa prova: se al tocco delle dita i macarons tendono a spostarsi da un lato all'altro proseguite ancora la cottura. Non toglieteli dalla teglia all'uscita dal forno ma limitatevi a mettere il foglio di carta con sopra i macarons sul tavolo e poi attendete un paio di minuti in modo che si raffreddino.

Macarons vuoti all'interno

Problema di cottura e di temperatura. Il macaron ha cotto troppo velocemente . La superficie si è consolidata troppo in fretta lasciando la base ancora umida. Si forma un vuoto tra le due parti per cui a fine cottura il macaron presenterà dei problemi . E inoltre, non montate troppo fermamente gli albumi. Solo a becco d'uccello!

Macarons duri e secchi

Periodo di cottura eccessivo. Non li avete fatti riposare in frigo per almeno 24 H. Li avete dimenticati sulla placca di cottura all'uscita dal forno per cui si è allungato il tempo di cottura!