OMELETTE NORVEGENNE

 

Ingredienti: 120  g di pan di spagna pronto, 200 g di gelato alla vaniglia o a piacere, 1 dl di sciroppo di zucchero, 1 cucchiaio di Grand Marnier, 100  g di albume, 200 g di zucchero semolato
Occorrenti: coppa-pasta da cm 8 o un bicchiere, frullino elettrico o planetaria, porzionatore da gelato o un cucchiaio, spatola o sac a poche con bocchetta a piacere: liscia o a stella, cannello per caramellare
tempo di preparazione: 10 minuti + riposi + cottura
Grado di difficoltà: medio

OMELETTE NORVEGENNE

Accendere il grill del forno alla temperatura di 220°C. Montare gli albumi fino a sbiancarli, poi unire lo zucchero semolato in tre volte fino ad ottenere una meringa molto stabile. Coppare il pan di spagna e bagnarlo molto bene con lo sciroppo di zucchero mescolato al liquore. Raffreddare i dischi di pan di spagna per almeno 2 ore in frigorifero. Posizionare i dischi di pan di spagna sui piatti e spalmarli con il gelato leggermente ammorbidito formando una cupola; poi rimetterli in freezer per 20 minuti. Inserire la meringa nella sac a poche e decorare le cupole di gelato a piacere. Mettere in forno per 3 minuti fino a quando la meringa non si scurirà. Servire immediatamente.
Consiglio l’uso del cannello per una caramellatura più uniforme.

DOLCE AL TORRONE SAL DE RISO

 

Ingredienti

• caramello salato
• Crema: 225 ml miele, 50 ml acqua, 75 g albumi, 500 ml panna, 100 g nocciole, 150 g mandorle, 150 g pistacchi, 15 g gelatina, vaniglia, scorza di limone
• Cake: 175 g burro, 100 g zucchero a velo, 175 g cioccolato fondente, 90 g tuorli, 150 g albumi, 75 g zucchero, 45 g fecola, 175 mandorle tostate, 4 g lievito per dolci, 15 g cacao, sale
• Cremoso: 30 g glucosio, 170 g zucchero, 145 ml panna, 3 tuorli, vaniglia, 40 ml acqua, 225 g panna semi montata, gelatina, sale
• Glassa: 100 g gelatina, 50 g caramello salato
• torroncini, alberi di cioccolato, palline al cioccolato

Procedimento

Cake: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Uniamo il tuorlo e, dopo aver mescolato, il cioccolato fuso ma non bollente. Alleggeriamo con l’albume montato a neve, mescolando delicatamente. A parte, misceliamo le mandorle in polvere con la fecola, il cacao amaro ed uniamo le polveri al composto di uova e burro. All’interno di una tortiera, creiamo un disco di impasto alto circa 2 cm e cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 30 minuti circa.

Crema: in un pentolino, portiamo il miele a 121°. Con le fruste, cominciamo a montare l’albume, aggiungendo il miele bollente a filo. Montiamo fino a raffreddamento.

Quando la meringa sarà fredda, aggiungiamo tutta la frutta secca e mescoliamo. Incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente.

Per il cremoso, diluiamo il caramello (zucchero e glucosio o miele) con la panna bollente, mescolando energicamente, quindi aggiungiamo i tuorli e mescoliamo ancora. Aggiungiamo la gelatina sciolta nell’acqua e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Alleggeriamo con la panna semi montata. Spalmiamo il cremoso all’interno di un disco del diametro inferiore alla torta finale e congeliamo.

Inseriamo alla base di una tortiera il cake alle mandorle. Spalmiamo sopra uno strato di crema al torrone. Inseriamo al centro il cremoso al caramello congelato e copriamo con altra crema al torrone. Congeliamo.

Spalmiamo sulla superficie la glassa al caramello e decoriamo a piacere.

 

TIRAMISU CON.PANNA MONTATA

INGREDIENTI:

120 g tuorlo

100 g zucchero

250 g mascarpone

200 g panna 

Vaniglia 

Fare la pate a bombe con sciroppo a 121 su tuorli semi battuti.

 

Pastorizzare le uova 20 secondi nel microonde

SEMIFREDDO AL TRORRONE PERSEGANI

 

Ingredienti:

• 150 g di pâte à bombe

• 700 ml di panna montata

• 350 g di torrone

• 60 g di pistacchi

• 1 bacca di vaniglia

• 100 g di cioccolato fondente

• 300 g di cioccolato ruby

Per decorare:

• 200 ml di panna montata

• Ribes

BAVARESE ALLO YOGURT

140 crema inglese

( 200 latte, 200 panna, 50 zucchero, 4 tuorlo, vaniglia)

Portare quasi a bollore latte panna e vaniglia. Sbattere con frusta uova zucchero e sale. Unire e portare a 82 gradi.

300 panna

300 yogurt greco

100 zucchero

15 colla di pesce

Acqua fiore di arancio

Gelatina al mandarino:

350 succo mandarino 

10 g colla

1 cucchiaio e mezzo zucchero chero

Fare del succo, filtrarlo. Fare sciogliere metà succo con lo zucchero. Unire la colla. Sciogliere bene e unire il restante succo

PAWLOVA DEF +

INGREDIENTI:

5 albumi

250 g zucchero

2 cucchiai mais

2 cucchiaini succo di limone

CUORE:

Marmellata di more:

Mettere sul fuoco le more. Lo zucchero, un pò di limone e acqua. Addensare con un po di maizena

TOP:

100 g panna

60 g mascarpone

10 g zucchero a velo

CREMA MASCARPONE PER PAWLOVA

INGREDIENTI:

100 g panna

60 mascarpone

10 zucchero a velo

CHEESECAKE AL MOITO

INGREDIENTI:

500 g philadelpia

200 g panna

100 zucchero di canna

30 g rum

1 lime

1 cucchiaino Menta tritata

MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E MOUSSE DI LAMPONI CON CUORE LAMPONE

INGREDIENTI:

250     g         cioccolato bianco
250     g         panna fresca liquida
50       g         tuorlo
5         g         colla di pesce

 

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli e sciogliere la gelatina ammollata con un po’ di latte. Montare la panna. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco tagliato a pezzetti in un recipiente. (no >50°) Togliere dal fuoco e unire tutti gli ingredienti e amalgamare bene.

 

INGREDIENTI:

250 g lamponi

200 g panna

70 g zucchero

6 g gelatina

 

1 confezione di lamponi

2 cucchiai di zucchero

7 g colla di pesce

Un po di succo di limone

 

 

MOUSSE DI MANGO CON DACQUAISE AL COCCO

DACQUAISE AL COCCO:

88 albume

25 zucchero

70 zucchero a velo

70 cocco

20 farina

Grattata di lime

Montare gli albumi, unire lo zucchero e montate a neve. Unire il cocco poi la farina.

Mettere in teglia, spolverare di zucchero a velo e cuocere 15 minuti a 180°

 

GELEE DI MANGO

3,5 colla di pesce

130 purea mango

20 zucchero

 

CREMA DI MANGO

7 g colla

150 panna

1,5 cucchiaio zucchero a velo

150 g purea di mango

Portare il purea      quasi a bollore, unire la colla e in ultimo la panna a schiuma da barba

GLASSA AL MANGO

36 g zucchero

4 g colla

7 g glucosio

75 g acqua

65 g purea mango

Fare bollire tutto tranne la colla: Fare raffreddare un po, unire la colla.

TIRAMUSU AI DATTERI

Savoiardi

200 datteri

1 arancio

120 mascarpone

200 panna

Caffe

Denocciolare e mettere in acqua 15 minuti , frullare.

Unire al mascarpone e sulla panna

TIRAMISU DAMIANO CARRARA

INGREDIENTI per crema:

240 g tuorlo

200 g zucchero

70 acqua

 10 colla di pesce

270 g mascarpone

270 g panna 

vaniglia

 

INGREDIENTI crumble

BURRO 200g

Zucchero di canna 200 g

Farina di mandorle 200 g

farina di riso 130 g

maizena 50 g 

cacao 30 g

sale

 

INGREDIENTI savoiardi

180 g albumi

150 g zucchero

scorza di limone grattata

120 g tuorlo

105 g farina di riso

45 g amido mais

Dividere gli albumi al tuorlo

montare i bianchi quindi unire lo zucchero a velo.

Montare i tuorlo con lo zucchero semolato 

Unire delicatamente i 2 composti quindi aggiungere mescolando dall'alto in basso la farina setaccaita: Aggiungere la vanillna.

Con la sac a poche creare dei bastoncini lunghi 10 cm appoggiandoli su un foglio di carta da forno o tappetino in silicone.

Spolverare di zucchero a velo

Cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti.

 

https://www.raiplay.it/video/2023/09/E-sempre-mezzogiorno-3c6a75fc-c560-4e2d-8f2a-da4a00d9ff39.html

CREMOSO ALLA NOCCIOLA, MOUSSE AL MASCARPONE CON DAQUOISE ALLA NOCCIOLA

INGREDIENTI:

per la daquaise:

2 albumi 

70 g zucchero

70 g farina di nocciole

20 g farina

Vanillina

Sale

Montare gli albumi, unire lo zucchero e montare fino a neve fermissima. Unire le farina. 

Cuocere a 160 gradi per 25/30 minuti.

 

Per il cremoso alla nocciola:

200 g latte

4 tuorli

50 g zucchero 

50 g pasta di nocciole

220 g panna

7 g colla di pesce

Ammollare la colla di pesce, Portare quasi a bollore il latte versarlo sul composto di uovo e zucchero: Riportare sul fuoco fino a 82 gradi (crema inglese)

Unire la colla poi la pasta di nocciole.Raffreddare a 40°

Montare la panna.

Per la glassa alla nocciola:

150 g panna

30 g glucosio

180 g cioccolato fondente

60 g nocciole

Portare a bollore panna e glucosio, versare sul cioccolato, emulsionare bene e unire le nocciole tritate grossolanamente.

 

Per la mousse al mascarpone:

70 acqua

70 zucchero

80 tuorlo

12 g colla di pesce 130 bloom (ATTENZIONE: 15,4 G COLLA A 130 GRADI BLOOM CORRISPONDONO 10 G 200 GRADI BLOOM E 8,5 240 GRADI BLOOM)

30 g latte

250 g mascarpone

vaniglia

250 g panna

Ammollare la gelatina. Fare uno sciroppo a 121 gradi. Versarlo su uovo e zucchero.

Cuocere a 85 gradi

Aggiungere la gelatina. Mischiate il mascarpone o ne con il latte. Unire alle uova. Scendere a 30 gradi. Unire la po anna 

 

ROTOLO DI MERINGA CON CREMA AL MASCARPONE E LAMPONI

 Preparare la meringa:

150 g albumi

300 g zucchero

1 cucchiaino di aceto

1 cucchiaino di maizena 

Vaniglia

Per la crema:

Panna

Mascarpone

Lamponi

Fare la meringa stenderla su un foglio di carta da forno imburrato e spolverato di maizena.

Cuocere a 150 gradi per 30 minuti.

Lasciare raffreddare completamente

BAVARESE MARRONI E WISKEY

100 g crema di marroni

25 burro in pomata

15 g wishey

2 g gelatina

140 g panna

50 g cioccolato bianco

1/2 Stecca vaniglia

2 g gelatina

150 g panna

Scaldare con la vaniglia mezza panna e la vaniglia. 

Versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina quindi la restante panna.

Conservare in frigo per 12 ore.

Con sac a poche fare una decorazione sulla mousse di marroni.

Decorare con cialde di meringa

MOUSSE DI MANDORLE

INGREDIENTI:

70 g Mandorle

70 g zucchero 

6 g colla di pesce

4 tuorli

300 g panna

Sciogliere con 3 cucchiai di acqua lo zucchero e portare a 121 gradi.

Fare la pat a plombe. Sciogliere la colla di pesce in 3 cucchiai di uovo. Unire la panna

Cremoso alla ricotta con mousse allo zabaione

 PER CREMOSO RICOTTA:

250 g panna

200 g ricotta pecora

150 g latte

125 g zucchero

5 g gelatina

Scaldare 100 g di panna. Portare quasi a bollore e unire la gelatina. Fare i tiepidire.

Lavorare la ricotta con 50 g di zucchero. Unirecla panna e gelatina tiepida. Montare la osanna unire, mettere negli stampi e fare raffreddare 2 ore.

PER LA MOUSSE ALLO ZABAIONE:

3 tuorli

60 g zucchero 

80 g marsala

200 g panna

5 g colla di pesce 

Montere le uova c o n lo zucchero,unire il marsala e la colla di pesce. Unire la panna 

MOUSSE ALLE FRAGOLE

INGREDIENTI:

125 g purea di fragole

2 cucchiai di zucchero a velo

3 g gelatina

80 g cioccolato BIANCO 

150 g panna montata

MUOSSE AL COCCO E MANGO

Preparare un gelee di mango

Preparare un busquit cocco mandorle e lime 

Preparare la mousse al cocco:

per la mousse al cocco e cioccolato bianco

• 3,5 g gelatina
• 125 g cioccolato bianco 35%
• 125 g crema di cocco tipo questa
• 180 g panna fresca liquida 35% grassi
• 1 manciata di cocco rape
  

Scaldatecil prura a versare sul cioccolato. Hnire la gelatonanpoi la panna.

Preparare il cremoso al mango o frutto della passione:

150 g purea di mango

45 g uova

15 g tuorlo

15 g zucchero

3 g gelatina

43 burro

65 g cioccolato bianco

Scaldare il pure di mango con la vaniglia. Unire le uova e lo zucchero e portare a 85 gradi. Unire la gelatina.

Unire il cioccolato. Portare a 40 gradi e unire il burro.

TRANCI SACHER LUIGI FRANCO

Ricetta: 

Glassa lucida al cacao : 

Acqua 35 gr 

Panna 175 gr

Zucchero semolato 260 gr 

Cacao 80 gr 

Gelatina 18 gr

Composta d'albicocca con gelatina :

Zucchero 20 gr 

Succo d'albicocca 500 gr 

Gelatina 14 gr 

Ganache fondente al 70 % 

Cioccolato 200 gr 

Panna 250 gr 

Zucchero semolato 20 gr 

Miele 40 gr 

Burro 70 gr 

https://www.youtube.com/watch?v=4cdQ7sfom5I