PANSOTTI SALSA DI NOCI PERSEGANI

Puntato 29 ottobre 2024

INGREDIENTI:

RIPIENO fatto il giorno prima:

400 g Borragine

400 g bietole lessate e ripassate in padella con 1 spicchio di aglio. 

2 cucchiai Yogurt greco

200 g Ricotta

PER LA PASTA:

350 g farina

1 uovo

1/2 bicchiere vino bianco

PER LA SALSA ALLE NOCI:

150 g noci sbollentare le noci e pelare.

20 g pinoli

40 g parmigiano

100 g latte

Maggiorana

1 spicchio aglio

MALTAGLIATI ALLA FARINA DI CASTAGNE

 

INGREDIENTI:

Per l’impasto:

200 g di farina 00

100 g di farina di castagne

3 uova

1 cucchiaio di olio di semi

Per la salsa:

2 cespi di radicchio rosso

300 g di brie

½ bicchiere di vino rosso

100 ml di panna

1 scalogno

Olio evo

Sale e pepe

LASAGNE CON BESCIAMELLA AGLI ASPARAGI E SALSICCIA

 INGREDIENTI:A

 salsiccia,

besciamella

 asparagi

rosolare la salsiccia con scalogno e sfumare con vino bianco.

Lessare gli asparagi e frullarli (tenere un pò di punte per la decorazione)

Fare la besciamella e unire la crema di asparagi. 

 Montare le lasagne

 

P.S. la ricerra nasce con i lumaconi

PACCHERI FATTI IN CASA CON CIMA DI RAPA, GAMBERI E BOTTARGA

INGREDIENTI:

100 g farina di semola

100 g farina 0

100 g acqua

 

GAMBERI, 

CIMA DI RAPA, 

BOTTARGA

 

GNOCCHI DI ZUCCA CON CREMA DI TALEGGIO E POLVERE DI SPECK

 

INGREDIENTI

Ingredienti per gli gnocchi

Zucca mantovana (polpa) 500 g

Patate rosse 350 g

Farina 00 150 g

Fecola di patate 50 g

Uova medio 57 g

Noce moscata 1 pizzico

Sale fino 3 g

Pepe nero q.b.

per la salsa al taleggio

Taleggio 200 g

Latte intero fresco 300 g

Burro 30 g

Farina 00 30 g

Noce moscata 1 pizzico

Pepe nero 1 pizzico

TAGLIATELLE DI CACAO AL CERVO, MIRTILLI E CASTAGNE

 

Per la pasta all’uovo al cacao

400 g di semola
100 g di farina
250 g di uova
10 g di cacao amaro
10 g di aceto di vino bianco

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti tranne l’aceto, che andrà aggiunto all’ultimo. Lasciar riposare l’impasto sottovuoto per 2 ore a temperatura ambiente. Tirare dello spessore desiderato e tagliare a tagliatella. Sbollentare per 4 minuti la pasta in abbondante acqua salata.

Per le Tagliatelle di cacao al cervo, marroni e mirtilli

600 g di tagliatelle di pasta all’uovo al cacao
100 g di fondo di cervo
80 g di mirtilli selvatici
120 g di marroni freschi
20 g di burro dolce
Cialde a forma di corna di cervo ai mirtilli

FAGOTTINI DI CROSTACEI E FRUTTI DI MARE

 INGREDIENTI:

scampi, cicale cozze

pangrattato

vino biancoCome fare i fagottini ai crostacei e frutti di mare

Per realizzare i fagottini ai crostacei e frutti di mare partire con la realizzazione del ripieno. Mettere dunque a bagno i crostacei e le cozze in acqua fredda per circa 3 ore.

Trascorso il tempo necessario, saltarli in padella con aglio e olio irrorando di vino bianco e cuocere per 10 minuti.

Lasciar poi riposare per circa 2 ore, quindi liberare dai gusci, tritare grossolanamente e impastare con il pane grattugiato, regolando di sale e di pepe.

Preparare intanto la pasta fresca per i fagottini ripieni mescolando le uova e le farine.

Far riposare per circa un’ora, quindi tirare la sfoglia allo spessore di 4 mm. circa.

Con un coppapasta, o con l’apposita rotella, ricavare dalla sfoglia dei quadrati , farcirli con una nocciola di ripieno e richiuderli a fagottino tirando verso l’alto i lembi e sigillando con cura.

PACCHERI CON CREAMA DI PISTACCHIO, BURRATA E GAMBERI MAZZARA DEL VALLO

INGREDIENTI:

Paccheri

1 burrata

crema di pistacchi

granella di pistacchi

gamberi mazzara del vallo

CAPPELLACCI DI ZUCCA, SESAMO TOSTATO E CANDITI ALL'ARANCIO

INGREDIENTI:

600 g zucca mantovana o violina

80 g parmigiano

piu di metà noce moscata

pepe

1 arancia, miele

Tagliare a spicchi la zucca, togliere i semi e cuocerla 60-90 minuti 160 gradi

La zucca violina invece va cotta poggiata su un letto di sale senza togliere i semi. Stessi gradi

Sbucciare l'arancia con un pelapatate, tagliare agiulienne coprire con acqua e portare a ebollizzione, cambiare l'acqua e rifare il passaggio 3 volte per 5 minuti

Rimetterle in pentola con 2 cucchiai di miele e un goccio d'acqua: far prendere bollore e spegnere

Tostare il sesamo in padella con coperchio 

Cuocere i tortelli, farli saltare in padella dove ho sciolto  2 noci di burro michiato con un  po di acqua

condire con una fettina di arancia su ogni tortello e su ogni tortello un po di sesamo.

 Coprire con scalie di parmigiano

RISOTTO AZZURRO

INGREDIENTI:

180 g riso carnaroli

200 g cavolo viola

3 g bicarbonato

scalogno

dado 

50 g di taleggio 

1 noce di burro

latte

parmigiano

 

Fare bollire il cavolo tagliato a strisce per 15 minuti.

Filtrare il brodo. Aggiungere il bicarbonato  e il dado

Fare rosolare lo scalogno, unire il riso e farlo tostare. Allungare con il brodo blu e cuocere il riso.

A fine cottura mantecare con una noce di burro.

Preparere un afonduta facendo sciogliere dolcemente il taleggio con un  mezza tazzina scarsa di latte.

Impiattare

 

PASTA PATATE E PROVOLA

Patate

Provola

Guanciale

Cipollotto

Sedano 

parmigiano

Pecorino sardo

Pochi pomodorini

Rosolate il guanciale fino a sciogliere il grasso. Unire Sedano e cipollotto. Unire pomodorini. Unire le patate a cubettini. Coprire von acqua  e cuocere 20 minuti. Buttare la pasta. Unire la scamorza e mantecare. Aggiungere parmigiano e pecorino e piccoli pezzettini di svorza di parmigiano

RAVIOLGNOCCO CON RAGU NAPOLETANO

Farcire I dischi di gnocco con la carne degli involtini

Sopra ragu e burrata

Culurgiones

300 farina di semola rimacinata

150 acqua tiepida

Variante x rossi

300 farina semola rimacinata

115 purea barbabietola

Ripieno 

500 patate

200 pecorino sardo

Variante 

250 g ricotta

200 spinaci

500 g patate

Zafferano

Menta

Per condire:

Burro

Salvia 

Pecorino

Crepes di castagne con radicchio takeggio e noci

80 farina 00

50 farina di castagne

2 uova

250 latte

Radicchio

Ricotta

Taleggio

Noci

Fonduta di taleggio