DOLCE AL TORRONE SAL DE RISO

 

Ingredienti

• caramello salato
• Crema: 225 ml miele, 50 ml acqua, 75 g albumi, 500 ml panna, 100 g nocciole, 150 g mandorle, 150 g pistacchi, 15 g gelatina, vaniglia, scorza di limone
• Cake: 175 g burro, 100 g zucchero a velo, 175 g cioccolato fondente, 90 g tuorli, 150 g albumi, 75 g zucchero, 45 g fecola, 175 mandorle tostate, 4 g lievito per dolci, 15 g cacao, sale
• Cremoso: 30 g glucosio, 170 g zucchero, 145 ml panna, 3 tuorli, vaniglia, 40 ml acqua, 225 g panna semi montata, gelatina, sale
• Glassa: 100 g gelatina, 50 g caramello salato
• torroncini, alberi di cioccolato, palline al cioccolato

Procedimento

Cake: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Uniamo il tuorlo e, dopo aver mescolato, il cioccolato fuso ma non bollente. Alleggeriamo con l’albume montato a neve, mescolando delicatamente. A parte, misceliamo le mandorle in polvere con la fecola, il cacao amaro ed uniamo le polveri al composto di uova e burro. All’interno di una tortiera, creiamo un disco di impasto alto circa 2 cm e cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 30 minuti circa.

Crema: in un pentolino, portiamo il miele a 121°. Con le fruste, cominciamo a montare l’albume, aggiungendo il miele bollente a filo. Montiamo fino a raffreddamento.

Quando la meringa sarà fredda, aggiungiamo tutta la frutta secca e mescoliamo. Incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente.

Per il cremoso, diluiamo il caramello (zucchero e glucosio o miele) con la panna bollente, mescolando energicamente, quindi aggiungiamo i tuorli e mescoliamo ancora. Aggiungiamo la gelatina sciolta nell’acqua e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Alleggeriamo con la panna semi montata. Spalmiamo il cremoso all’interno di un disco del diametro inferiore alla torta finale e congeliamo.

Inseriamo alla base di una tortiera il cake alle mandorle. Spalmiamo sopra uno strato di crema al torrone. Inseriamo al centro il cremoso al caramello congelato e copriamo con altra crema al torrone. Congeliamo.

Spalmiamo sulla superficie la glassa al caramello e decoriamo a piacere.

 

TIRAMISU CON.PANNA MONTATA

INGREDIENTI:

120 g tuorlo

100 g zucchero

250 g mascarpone

200 g panna 

Vaniglia 

Fare la pate a bombe con sciroppo a 121 su tuorli semi battuti.

 

Pastorizzare le uova 20 secondi nel microonde

SEMIFREDDO AL TRORRONE PERSEGANI

 

Ingredienti:

• 150 g di pâte à bombe

• 700 ml di panna montata

• 350 g di torrone

• 60 g di pistacchi

• 1 bacca di vaniglia

• 100 g di cioccolato fondente

• 300 g di cioccolato ruby

Per decorare:

• 200 ml di panna montata

• Ribes

BAVARESE ALLO YOGURT

140 crema inglese

( 200 latte, 200 panna, 50 zucchero, 4 tuorlo, vaniglia)

Portare quasi a bollore latte panna e vaniglia. Sbattere con frusta uova zucchero e sale. Unire e portare a 82 gradi.

300 panna

300 yogurt greco

100 zucchero

15 colla di pesce

Acqua fiore di arancio

Gelatina al mandarino:

350 succo mandarino 

10 g colla

1 cucchiaio e mezzo zucchero chero

Fare del succo, filtrarlo. Fare sciogliere metà succo con lo zucchero. Unire la colla. Sciogliere bene e unire il restante succo

PAWLOVA DEF +

INGREDIENTI:

5 albumi

250 g zucchero

2 cucchiai mais

2 cucchiaini succo di limone

CUORE:

Marmellata di more:

Mettere sul fuoco le more. Lo zucchero, un pò di limone e acqua. Addensare con un po di maizena

TOP:

100 g panna

60 g mascarpone

10 g zucchero a velo

CHEESECAKE AL MOITO

INGREDIENTI:

500 g philadelpia

200 g panna

100 zucchero di canna

30 g rum

1 lime

1 cucchiaino Menta tritata

MOUSSE DI MANGO CON DACQUAISE AL COCCO

DACQUAISE AL COCCO:

88 albume

25 zucchero

70 zucchero a velo

70 cocco

20 farina

Grattata di lime

Montare gli albumi, unire lo zucchero e montate a neve. Unire il cocco poi la farina.

Mettere in teglia, spolverare di zucchero a velo e cuocere 15 minuti a 180°

 

GELEE DI MANGO

3,5 colla di pesce

130 purea mango

20 zucchero

 

CREMA DI MANGO

7 g colla

150 panna

1,5 cucchiaio zucchero a velo

150 g purea di mango

Portare il purea      quasi a bollore, unire la colla e in ultimo la panna a schiuma da barba

GLASSA AL MANGO

36 g zucchero

4 g colla

7 g glucosio

75 g acqua

65 g purea mango

Fare bollire tutto tranne la colla: Fare raffreddare un po, unire la colla.

ROTOLO DI MERINGA CON CREMA AL MASCARPONE E LAMPONI

 Preparare la meringa:

150 g albumi

300 g zucchero

1 cucchiaino di aceto

1 cucchiaino di maizena 

Vaniglia

Per la crema:

Panna

Mascarpone

Lamponi

Fare la meringa stenderla su un foglio di carta da forno imburrato e spolverato di maizena.

Cuocere a 150 gradi per 30 minuti.

Lasciare raffreddare completamente

BAVARESE MARRONI E WISKEY

100 g crema di marroni

25 burro in pomata

15 g wishey

2 g gelatina

140 g panna

50 g cioccolato bianco

1/2 Stecca vaniglia

2 g gelatina

150 g panna

Scaldare con la vaniglia mezza panna e la vaniglia. 

Versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina quindi la restante panna.

Conservare in frigo per 12 ore.

Con sac a poche fare una decorazione sulla mousse di marroni.

Decorare con cialde di meringa

MOUSSE ALLE FRAGOLE

INGREDIENTI:

125 g purea di fragole

2 cucchiai di zucchero a velo

3 g gelatina

80 g cioccolato BIANCO 

150 g panna montata

CUPOLA AL LIMONE CON CUORE AL LAMPONE E LIME

INGREDIENTI:

COULIS:

100 g lamponi

 25 g zucchero

 2 g gelatina 

PER LA CREMA AL LIMONE:

Buccia grattata di 2 limoni

110 g di zucchero

90 g di succo di limone

2 uova

180 g burro

1 lime

PER LA MERINGA:

100 g albume

200g zucchero

sale 

PER LA BASE BISCOTTO BRETONE:

230 g di burro morbido

225 g di farina 00

85 g di fecola di patate

75 g di zucchero a velo

2 g di sale di Maldon

1 tuorlo sodo

scorza di limone grattugiata q.b
vaniglia 

 

 

Frullare i lamponi e passarli al setaccio. Mettere la colla di pesce in acqua fredda dopo 5 minutu scolarla e lasciarla 5 secondi nel microonde per renderla liquida.

Mettere i lamponi sul fuoco con lo zucchero, cuocere 5 minuti e unire la gelatina. Usare uno stampo in silicone per ottenere delle piccole minisfere. Mettere in freezer.

PER LA CREMA AL LIMONE:

Grattare la buccia dei due limoni e mischiarla allo zucchero. 

Unire il succo di limoni quindi le 2 uova con un pizzico di sale. Appoggiare la zuppiera a bagno maria e montate bene portando al crema a 82 gradi.

Lasciare raffreddare.

Unire il burro e continuare a montare. Quando la crema avrà una bella consistenza coprire a contatto con la pellicola e mettere in frigo per tutta la notte.

L'indomani montare nuovamente la crema. Dovrà avere una consistenza a becco di uccello.

Usare gli stampi in silicone a semisfera.

Metere un cucchiaio di crema sul fondo, posizionare al centro una semisfera al lampone e finire con altra crema. Livellare e mettere in freezer pe 5 ore

PER LA MERINGA:

Preparare la meringa mischiando lo zucchero agli albumi. Salare. 

Montare la meringa in una ciotola appoggiata su una pentola a bagno maria.

Dovrà avere una consistenza a becco di uccello. 

PER LA FROLLA BRETONE:

 

Setacciare i tuorli sodi.

Prendere una piccola quantità di burro e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge la consistenza di una pomata.

Unire il tuorlo sodo setacciato e incorporarlo al burro.

Setacciare insieme in planetaria la farina la fecola e lo zucchero a velo.

Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone, il sale e il composto di tuorlo sodo.

Lavorare lentamente e quando l’impasto comincia ad avere un aspetto omogeneo impastare solo il tempo necessario a ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.

Avvolgere in carta da forno e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla ad uno spessore di circa 3,5 mm con un mattarello e tagliare le basi con un coppapasta tondo per le mignon.

Infornare in modalità ventilata a 160°C per circa 18 minuti o fino a doratura.

 

MONTARE IL DOLCE:

 

Sul fondo mettere un biscotto bretone.

Poggiare sopra una semifera al limone. 

Grattare sul dolce la buccia di un lime.

Guarnire cin uno spunone di meringa fiammata con un cannello

 

LEMON CURD

INGREDIENTI

succo di 4 limoni

scorza di 2 limoni

1 cucchiaio raso di maizena

2 uova intere

2 tuorli

250 gr di zucchero

100 gr di burro

Scaldare il succo di limone sul fuoco.

Sbattere le uova con lo zucchero, la scorza dei limoni e la maizena.

Aggiungere al composto il succo, rimettere tutto sul fuoco e far addensare.

Togliere dal fuoco, trasferire in un recipiente freddo la crema e aggiungere il burro.

Amalgamare bene e far raffreddare.