MINI KRAPFEN RIPOENI DI POMODORI CONFIT

 INGREDIENTI:

Per l'impasto:

260 farina manitoba

35 g zucchero

5 g sale

100 ml latte

12 g lievito di birra

35 g burro morbido

3 tuorli

Per la crema di pomodori confit:

300 g pomodorini

50 g olio oliva

1 cucchiaio di zucchero di canna

timo origano

Per guarnire:

pecorino romano

basilico

 

Impastare farina, zucchero latte lievito e tuorli. In ultimo il burro e il sale

Coprire e fare lievitare 3 ore

Formare delle palline a 15 grammi

e farle riposare 30 minuti

Friggere a 170°

Scolarli e farli rotolare nel pecorino 

 

Disporre i pomodori tagliati un 2 su una teglia. Sale, zucchero, timo, origano e abbondante olio.

Cuocerli in forno a 150° per 1 ora e mezza.

Frullare e setacciare.

 con una cas a poche farcire i mini krapfen.

 Completare con basilico. 

 

 

SPAGHETTI FRITTI ALLA CARBONARA

INGREDIENTI:

Spaghetti lessi

Ungere con poco olio gli spaghetti. Passarli nella uova poi nel parmigiano e pecorino mischiato al pan grattato e pepe.

Friggere e decorare con bacon fritto

CESTINI BRISEE CON CREMA PASTICCERA SALATA E PORRO

 INGREDIENTI:

pasta brisee

Porro

PER LA CREMA PASTICCERA SALATA Luca di Montersino:

125 g latte

30 g panna

37 g tuorli

30 g parmigiano

11 g mais

12 g burro

Portare a bollore il latte.  In una ciotola unire tutti gli ingredienti. Stemperare con latte. Addensare sul fuoco.

Togliere dal fuoco e unire le uova. In ultimo il burro.

PAN DI SPAGNA con mousse di salmone SALATO

110 g farina

25 g semi di papavero

35 g di zucchero

4 uova

Un pizzico di bicarbonato

Unire la farina setacciata con sale, bicarbonato.  Aggiungere i semi di papavero.

Montare le uova con lo zucchero. Unire la farina a. Cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti

MADELEINE SALATE

60 g farina

60 g farina mandorle

1 uovo

40 g burro fuso

4 cucchiai parmigiano

100 g latte

Olive tritate

Mischiare la farina. Unire al centro latte, burro e uovo.

Cuocere a 180 gradi statico per 15 minuti

MOUSSE AL PROSCIUTTO e SALMONE

 INGREDIENTI:

scalogno

Cognac 

Prosciutto cotto

Ricotta

Fare rosolare lo scalogno, unire il prosciutto sfumare con Cognac. Tritare tutto con ricotta.

Farcire goffre

PER MOUSSE SALMONE:

salmone

Philadelpia

Succo lime

Cognac

Pepe

TARTUFI SALATI

INGREDIENTI:

Formaggio caprino

Granella mandorle

lavanda

lavorate il formaggio con pepe

girare in mandorle mischiate a lavanda

Gorgonzola e mascarpone

Panna

Speck a striscioline

Impastare tutto, tenere in frigo fare le palline e rotolare nei pistacchi

MOUSSE SALMONE

 INGREDIENTI:

120 g salmone

120 g robiola

Scorza lime

GASPACO DI MELONE CON PROSCIUTTO CRUDO CROCCANTE

 

Gazpacho di melone e mandorle con prosciutto croccante
Ingredienti (per circa 24 bicchierini):

• 100 g di mandorle sgusciate (messe a bagno per almeno 3-4 ore)
• 1 melone
• 4 pomodori perini
• aceto di vino bianco
• olio evo
• sale e pepe
• 6 fette di prosciutto crudo

Procedimento:

Scolare le mandorle e frullarle con il melone e i perini tagliati a pezzi. Condire il gazpacho con l’aceto (circa 5 cucchiai ma regolarsi a piacere), un filo d’olio, sale e pepe. Frullare ancora fino ad ottenere un composto liscio. Trasferire il gazpacho nel frigorifero. Nel frattempo scaldare una padella ampia (senza grassi) e tostare il prosciutto crudo su entrambi i lati per renderlo croccante. Trasferire il prosciutto su carta assorbente e lasciarlo raffreddare. Al momento di servire frullare nuovamente il gazpacho (oppure mescolarlo molto bene), versarlo nei bicchierini e completare con una strisciolina di prosciutto croccante.

PANNA COTTA DI TALEGGIO CON GELEE DI PERE E PIPETTA DI ACETO BALSAMICO

 

• 150 pera
• 20 g burro
• 10 g rum
• 50 g zucchero canna
• Cannella
• Limone
• Vaniglia
• 1,5 g colla di pesce

Panna cotta:

40 latte

80 taleggio

100 Panna

4 g colla pan degli angeli

CHEESE CAKE PROSCIUTTO E MELONE

 

Ingredienti per 10/12 mini cheesecakes 

• 100g di crackers salati
• 60g di burro
• 100g di ricotta
• 100g di formaggio spalmabile
• 50g di yogurt greco
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 70ml di panna da montare
• 1 cucchiaio di latte
• 3,5g di gelatina in fogli
• 100g circa di prosciutto crudo
• Olive taggiasche e foglioline di menta o melissa per decorare
• sale
• pepe

Per il gelèe al melone:

• 280g di melone
• 4g di gelatina in fogli
• sale
•  
•  
• Frullate i crackers nel mixer e trasferiteli in una boule. Aggiungete quindi il burro precedentemente fuso e intiepidito e mescolate bene.
• Create la base delle cheesecakes mettendo un paio di cucchiaini di composto al fondo di pirottini di carta forno che avrete posizionato all’interno dell’apposita teglia e compattate bene livellando. Traferite in frigorifero a solidificare.
• Nel frattempo mettete la gelatina ad ammorbidirsi in acqua fredda e cominciate a preparare la crema di formaggio. In un recipiente lavorate la ricotta con il formaggio spalmabile, il parmigiano e lo yogurt greco. Condite con sale e pepe.
• Scaldate il latte nel microonde (o sul fuoco) e scioglietevi dentro la gelatina ammollata e strizzata. Lasciate intiepidire e aggiungetela alla crema di formaggio.
• Montate la panna con un pizzico di sale e incorporatela alla crema di formaggio. Distribuite la crema nei pirottini sulle basi di crackers lasciando uno spazio in superficie che sarà poi occupato dal gelèe al melone. Riponete nuovamente in frigorifero a solidificare per circa 6o minuti.
• Preparate il gelèe: mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Frullate il melone aggiungendo, se necessario, poca acqua per  ottenere una consistenza fluida. Filtratelo e scaldate un paio di cucchiai di succo in microonde. Strizzate la gelatina e scioglietevela dentro. Aggiungete il succo di melone con la gelatina ormai intiepidito al resto del succo di melone. Insaporite con un pizzico di sale, mescolate e trasferite in una brocca graduata con il beccuccio.
• Distribuite il gelèe sulle cheesecakes e mettetele a riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
• Togliete delicatamente le cheesecakes dai pirottini e guarnitele con le fette di prosciutto, le olive e le foglioline edibili. Servitele subito.

 

 

 

MERINGHETTE SALATE E GASPACHO

 

INGREDIENTI:

PER LE MERINGHE

Grana Padano grattugiato 16 mesi 100 g
uova 2 solo albumi*
amido di mais 20 g
paprika affumicata 1 cucchiaio
paprika piccante 1 g
timo 3-4 rametti
sale fino 1 pizzico
olio di arachidi mezzo litro per friggere e q.b. per formare le meringhe 

PER IL GASPACHO

pomodori pelati in scatola 500 g
cipolla di Tropea 50 g
peperoni rossi 160 g
cetrioli 100 g
aceto di vino bianco 1 cucchiaio
succo di lime 1 cucchiaio
olio extravergine di oliva 50 g
pane raffermo 60 g di mollica
ghiaccio 3 cubetti**
sale fino q.b.
pepe nero macinato q.b.

MOUSSE DI PHILADELPIA CON GELEE DI MANGO E GAMBERO

 

INGREDIENTI:

Mousse di philadelphia:

240 g di formaggio Brie, 

60 g di latte, 

6 g di gelatina, 

24 g di panna, 

120 g di panna semimontata.

Per gelatina di mango:

150 g purea mango

150 g acuqa

35 g zucchero 

6 g colla di pesce 

Mettere tutto sul fuoco e portare a bollore. Unire la colla. Passare a setaccio

DECORARE CON GAMBERO. 

CIPOLLE IN AGRODOLCE

 INGREDIENTI:

1kg cipolle tipo tropea

400 g acqua

2 bicchieri aceto

22 g sale

90 g zucchero

Menta

Zenzero

Buccia limone

Pepe in grani

Mettere la cipolla tagliata a fettine in un vaso con Zenzero menta limone e pepe

Fare bollire l acqua con aceto zucchero e sale e mettere sulle cipolle.

POLPETTE RICOTTA

 INGREDIENTI:

250 g ricotta

1 uovo

Parmigiano

1 cucchiaio pan grattato

1 cucchiaio farina

Fare delle palline (se troppo molli aggiungere un po di pan grattato)

Infarinare e buttarle nel sugo. Cuocere 10 minuti 

RICOTTA AL FORNO

 Cuocere a 160 gradi x 1 ora

ALICI RIPIENE CON INVILTINI DI SCAROLA

 INGREDIENTI:

alici

Provola 

Scarola

Pinoli

Uvetta

Capperi

Olive

Pan grattato

Uova

Farina

Mettere la scarola a testa in giù tutta intera e fare lessare 5 minuti.

Raffreddare in aquaq e ghiaccio

Fare gli involtini con capperi olive pinoli e uvetta. 

Aprire le alici, spolverare di pecorino, mettere una fetta di provola quindi coprite con una seconda alice, infarinare, passare nell uovo poi nel pane e friggere. Friggere anche gli involtini

BRIK

 INGREDIENTI:

100 g farina

150 g acqua

Sale

Mischiare tutto e passare al setaccio.

Mettere una pentola d acqua sul fuoco e sopra una padella, spennellare il composto e cuocere meno di 2 minuti

CHEESE CAKE RUCOLA E PROSCIUTTO CRUDO

INGREDIENTI:

Per la base:

140 g taralli

80 g burro

10 g rucola

 

Per la crema:

130 g ricotta

100 g philadelphia

15 g parmigiano

sale,pepe

 

Per decorare:

prosciutto crudo e rucola

 

 

 

 

INVOLTINI DI VERZA CON PATATE E PROSCIUTTO

 INGREDIENTI.

verza

1 foglia di alloro

 patate lesse

1 uovo

cubetti prosciutto cotto

scamorza

Nell'acqua con 1 foglia di alloro lessare òle foglie di verza,

Lessare le patate e schiacciarle, unire 1 uovo, parmigiano, prosciutto e riempire le foglie di verza.

Preparare una base di pan grattato in una teglia con un filo di olio: Adagiare sopra gli involtini, spolverare di pane secco e olio. Infornare a 200° x 25 minuti