CUPOLA AL LIMONE CON CUORE AL LAMPONE E LIME

INGREDIENTI:

COULIS:

100 g lamponi

 25 g zucchero

 2 g gelatina 

PER LA CREMA AL LIMONE:

Buccia grattata di 2 limoni

110 g di zucchero

90 g di succo di limone

2 uova

180 g burro

1 lime

PER LA MERINGA:

100 g albume

200g zucchero

sale 

PER LA BASE BISCOTTO BRETONE:

230 g di burro morbido

225 g di farina 00

85 g di fecola di patate

75 g di zucchero a velo

2 g di sale di Maldon

1 tuorlo sodo

scorza di limone grattugiata q.b
vaniglia 

 

 

Frullare i lamponi e passarli al setaccio. Mettere la colla di pesce in acqua fredda dopo 5 minutu scolarla e lasciarla 5 secondi nel microonde per renderla liquida.

Mettere i lamponi sul fuoco con lo zucchero, cuocere 5 minuti e unire la gelatina. Usare uno stampo in silicone per ottenere delle piccole minisfere. Mettere in freezer.

PER LA CREMA AL LIMONE:

Grattare la buccia dei due limoni e mischiarla allo zucchero. 

Unire il succo di limoni quindi le 2 uova con un pizzico di sale. Appoggiare la zuppiera a bagno maria e montate bene portando al crema a 82 gradi.

Lasciare raffreddare.

Unire il burro e continuare a montare. Quando la crema avrà una bella consistenza coprire a contatto con la pellicola e mettere in frigo per tutta la notte.

L'indomani montare nuovamente la crema. Dovrà avere una consistenza a becco di uccello.

Usare gli stampi in silicone a semisfera.

Metere un cucchiaio di crema sul fondo, posizionare al centro una semisfera al lampone e finire con altra crema. Livellare e mettere in freezer pe 5 ore

PER LA MERINGA:

Preparare la meringa mischiando lo zucchero agli albumi. Salare. 

Montare la meringa in una ciotola appoggiata su una pentola a bagno maria.

Dovrà avere una consistenza a becco di uccello. 

PER LA FROLLA BRETONE:

 

Setacciare i tuorli sodi.

Prendere una piccola quantità di burro e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge la consistenza di una pomata.

Unire il tuorlo sodo setacciato e incorporarlo al burro.

Setacciare insieme in planetaria la farina la fecola e lo zucchero a velo.

Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone, il sale e il composto di tuorlo sodo.

Lavorare lentamente e quando l’impasto comincia ad avere un aspetto omogeneo impastare solo il tempo necessario a ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.

Avvolgere in carta da forno e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla ad uno spessore di circa 3,5 mm con un mattarello e tagliare le basi con un coppapasta tondo per le mignon.

Infornare in modalità ventilata a 160°C per circa 18 minuti o fino a doratura.

 

MONTARE IL DOLCE:

 

Sul fondo mettere un biscotto bretone.

Poggiare sopra una semifera al limone. 

Grattare sul dolce la buccia di un lime.

Guarnire cin uno spunone di meringa fiammata con un cannello