VENEZIANE CUCCHIAIO D'ARGENTO

 

Per le brioche

• 225 g di farina W360/380
• 45 g di burro
• 45 g di zucchero
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 37 g di latte
• 2 g e mezzo di sale
• 12 g e mezzo di lievito di birra fresco
• scorza grattugiata di 1/2 limone

Per il crumble alla mandorla

• 50 g di zucchero
• 50 g di farina per frolla
• 50 g di farina di mandorle
• 50 g di burro

Per decorare

• granella di zucchero
• zucchero a velo

Glassa alle mandorle

• 100 gr di mandorle
• 50 gr di albume

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Per fare le Veneziane iniziate a intiepidire il latte con la scorza del limone, unite il lievito sbriciolato e mescolate per scioglierlo. Riunite nella bacinella della planetaria la farina, lo zucchero e l’uovo, aggiungete il latte e iniziate a impastare con il gancio a k in modo che le polveri assorbano bene i liquidi.

 

Sostituite il gancio con quello a spirale e unite i tuorli e gradatamente il burro morbido a pezzetti. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio e ben incordato. Trasferitelo in una ciotola e fatelo lievitare, coperto con la pellicola, per 2-3 ore fino al raddoppio del volume.

 

Quando sarà ben lievitato, dividete l’impasto in 6 pezzi da circa 75 g l’uno, date a ognuno la forma di una sfera e sistemateli in una teglia antiaderente. Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume nel forno spento con la luce accesa.

 

Nel frattempo preparate il crumble alle mandorle: mescolate il burro morbido con lo zucchero, la farina e la farina di mandorle. Il crumble può essere usato già così oppure, se si preferisce ottenere un effetto finale più liscio simile alla glassa, basterà aggiungere a ogni 100 g di crumble alle mandorle 50 g di albume.

 

Quando le brioche saranno lievitate, decoratele in superficie con il crumble alle mandorle formando con il sac à poche delle chiocciole sull’impasto senza coprirlo completamente, ma rimanendo a 1,5 cm dal bordo. Se non unite l'albume, il crumble risulterà più compatto e dovrete distribuirlo sopra le brioche con le mani o con un cucchiaio. In ogni caso, cospargete poi le brioche con la granella di zucchero e spolverizzatele infine con lo zucchero a velo.

 

Cuocete le brioche nel forno già caldo a 160° per 15/20 min. Per verificare l’esatta cottura, potete utilizzare un termometro: se bucando la Veneziana fino ad arrivare al centro la temperatura interna è tra i 92/94°, il dolce è cotto. Sfornate le Veneziane e lasciatele raffreddare prima di gustarle semplici o ripiene di crema pasticciera. 

WAFFLE AL FORNO

 

Ingredienti

  

• 4 uova
• 200 grammi farina 00
• 60 grammi burro
• 100 grammi zucchero
• 1 bustina vanillina o estratto di vaniglia
• 1 pizzico sale
• zucchero a velo

Come si prepara

 

• Separiamo i tuorli dagli albumi e iniziamo a montare in una planetaria (o con le fruste elettriche) gli albumi a neve fermissima. Mettiamo a sciogliere il burro al microonde o in un pentolino e lasciamolo freddare.
• Montiamo poi i rossi con lo zucchero in un'altra ciotola. Montiamo per diversi minuti affinché il composto si gonfi. Aggiungiamo il burro e continuiamo ad amalgamare.
• Aggiungiamo ora gli albumi, delicatamente e mescoliamo, pian piano, dal basso verso l'alto per evitare che si smontino.
• A parte setacciamo la farina con la vanillina e il pizzico di sale. Incorporiamola infine al composto, poco alla volta e mescoliamo.
• Se avete la piastra trasferite il composto, poco alla volta sulla piastra e cuocete. Per chi, come me, ha gli stampi in silicone, può riempire gli stampi con il composto e infornare a forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti circa. Controllate perché ogni forno è diverso, potrebbero servirvi 5 minuti in più. I waffle devono dorarsi.
• Togliamo dal forno, sformiamo e serviamo se li amiamo caldi, altrimenti lasciamoli freddare.

SAVOIARDI AL LAMPONE DAMIANO CARRARA

 INGREDIENTI:

210 g purea lampone

165 g zucchero

175 g tuorli

210 g albumi

70 g farina di riso

30 g maizena

50 g fecola di patate

Scorza di limone

Colorante rosso

100 lamponi

Zucchero

Zucchero a velo

FULVIO MARINO PAN BRIOCHES

 

INGREDIENTI:

 

500 g di farina 0 proteine 13

125 g di uova

75 ml di acqua

75 ml di latte

90 g di zucchero

10 g di lievito di birra

50 g di burro

10 g di sale

Uovo per spennellare

Latte per spennellare

 

Unire farina, uova e 2/3 di latte. Dopo 5 minuti unire il lievito e metà acqua.aggiunger sale e zucchero: termino con acqua e latte. In ultimo il burro.

Lasciare riposare 1 ora.

fare riposare un altra ora in frigo. Modellare e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Spennellare con tuorlo e 1 cucchiaino di latte

15 minuti 180° forno statico

https://www.raiplay.it/video/2024/03/Coniglietti-di-pane---e-sempre-mezzogiorno---26032024-b00903bd-9734-44f7-bf91-ea212ea093ed.html

 220 zucchero

2 albumi

190 mandorle pelate

60 g armelline

Tostare x a 200 g le mandorle per qualche minuto

Mettere nel mixer con 50 g di zucchero. Setacciare

Montare gli albumi con metà dello zucchero.

Unire il restante zucchero alle mandorle poi unire l albume

Cuocere a 150-160 gradi x 15 minuti

MADLEINE è SEMPRE MEZZOGIORNO CLOE

INGREDIENTI:

160 farina

125 zucchero

60 burro fuso

2 uova

Vaniglia

6 g lievito

Montare le uova con lo zucchero a bagno maria, vaniglia

Unire la farina 

In ultimo burro fuso

200 gradi 20 minuti

PAIN AU CHICOLAT

INGREDIENTI:

250 Manitoba

250 farina 00

150 acqua 4 gradi

110 latte

25 lievito

50 burro fuso

10 sale 

65 zucchero

Variante: 1 tuorlo

300 burro 

Impastare tenendo il lievito dal lato opposto rispetto al sale

Impastare x 8 minuti. Per evitare che l impasto si scaldi troppo usare acqua a 4 gradi

Mettere coperto da pellicola a contatto a riposare per mezz ora.

Schiacciare  con le mani e fare riposare tutta la notte. 

Inserire il burro freddo entrare una sfoglia larga 15

Fare una piega a 4 ripiegato 1/4 su un lato, l altro quarto dall altra parte poi a libro. Riposare x 30 minuti

Seconda piega semplice: piegare.in 3 e riposare ancora 30 minuti

Tirare la pasta alta 3 mm

Confezionare

Pennellate con uovo e un goccio di latte mescolati molto bene dopo la lievitazione

Mettere una pentola piena di acqua bollente in forno e lasciare lievitare 1 ora 

Cuocere per 20 minuti a 160 gradi

PETIT PAIN AU CHOCOLAT TOP

INGREDIENTI:

5OO G FARINA 00

10 G SALE

50 G ZUCCHERO

25 G LIEVITO

125 LATTE TEMPERATURA AMBIENTE

 125 G ACQUA 

300 G BURRO

 

Mettere in una ciotola la farina mettera da un lato il sale e dall'altro lo zucchero, al centro il lievito.

Versare latte e acqua.

Impastare 10 minuti e lasciare riposare 1 ora.

Mettere il burro all'interno di carta da forno e appiattire per pttenere un quadrato 20 x 20 cm

Stendere la pasta e mettere al centro il burro, stendere e fare la prima piega.Coprire con pellicola e fare riposare 1 ora in frigo.

Fare la seconda piega e mettere in frigo mezz'ora coperto da pellicola.

Fare una terza piega e riposare ancora mezz'ora.

Fare la quarta piega. e formare i panini

Creare con l'acqua bollente del vapore in forno e mettere a lievitare 2 ore.

Spennellare con tuorlo.

Cuocere a 200 gradi per 20 minuti

 

https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2013/04/pains-au-chocolat.html?fbclid=IwAR0YQK4zw3rXM_BPplFmKH-d4V-yKmFYGu1gAISnQj3x-llKyMVAKFqQEzA

PETIT BRUN

80 g burro

80 g zucchero

40 g acqua

200 g farina 

2 g lievito dolci

Vanillina

Sale

Sciogliere il burro con acqua e zucchero. Unire la farina il lievito e la va Illinois e mescolare finché su incorda. Cuocere per 20 min a 180 gradi

KRAPFEN CON CREMA

INGREDIENTI:

300 g farina 

130 ml latte

10 g lievito

2 tuorli

30 g zucchero

50 g burro

vanillina

buccia limone

Preparare il lievitino sciogliendo nellatte tiepido il lievito e 100 g di farina nel bimbi vel 3 1 minuto. Fare lievitare 30 minuti

Mettere 150 g di farina in una ciotola la buccia del limone e aggiungere il lievitino.

Battere i tuorli con lo zucchero aggiungere il burro fuso e la vaniglia. Unire i composti.

Impastare 2 minuti con la spiga.

Fare lievitare 2 ore

 

PETIT PAIN AU CHOCOLAT

INGREDIENTI:

300 g farina (200 g)

50 g burro morbido (33 g)

1 cucchiaino di sale

35 g zucchero (23 g)

10 g di lievito di birra

1 uovo

175 g di latte (90 g)

sale

cioccolato

150 g di burro per lavorare la pasta (100 g)

1 rosso di uovo

in planetaria lavorare 10 minuti a velocità media il lievito zucchero latte, l'uovo e il burro. Unire il sale. Aggiungere la farina. Tirare la pasta. Non si deve ronpere finché non si vede la luce in trasparenza.  Lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente con pellicola

Mettere il burro a temperatura ambiente tra 2 fogli di carta da forno, appiattire con il mattarello e rimettere in frigo per 1 ora. Stendere la pasta in un rettangolo e posizonare il burro al centro: piegare come nella foto. Stendere delicatamente la sfoglia ( per non far uscire il burro) a forma di rettangolo e piegare in 4.

Ruotare di 90 gradi

Ristendere in rettangolo la pasta e piegare in 3: mettere in frigo nuovamente per 30 minuti.

Ripetere l'operazione per la terza volta.

Preparare i fagottini come foto e lasciare lievitare 2 ore. Pennellare con il tuorloe un po di zucchero semolato

scaldare il forno ventilato a 200 gradi e poi abbassare a 180: cuocere per circa 10 minuti.

https://www.youtube.com/watch?v=QBHdCd0u6UE