Accertarsi che la montata degli albumi sia stata
eseguita correttamente a becco d'uccello. Gli albumi siano "vecchi"
di un paio di giorni, Mercotte addirittura parla di albumi vecchi di una settimana e lasciati fuori dal frigo e che siano stati tolti dal frigo almeno un paio
d'ore prima dell'uso. Grazie a delle prove verificare se è meglio la cottura con forno ventilato o statico.
Puo'accadere che la collerette si gonfi moltissimo all'inizio della
cottura per poi ricadere...In questo caso è forse stata fatta una
cottura troppo veloce del macaron. Magari
abbassate la temperatura e
allungate i tempi di cottura.
Craquelés
Pierre Hermé suggerisce di aprire la
porta del forno almeno 2-3 volte durante la cottura. Il tempo del croutage dev'essere di 30- 40 minuti e non di più.
Macarons incollati alla teglia
Tempo di cottura è insufficiente. Fate questa prova: se al tocco
delle dita i macarons tendono a spostarsi da un lato all'altro
proseguite ancora la cottura. Non toglieteli dalla teglia all'uscita dal
forno ma limitatevi a mettere il foglio di carta con sopra i macarons
sul tavolo e poi attendete un paio di minuti in modo che si raffreddino.
Macarons vuoti all'interno
Problema
di cottura e di temperatura. Il macaron ha cotto troppo velocemente .
La superficie si è consolidata troppo in fretta lasciando la base ancora
umida. Si forma un vuoto tra le due parti per cui a fine cottura il
macaron presenterà dei problemi . E inoltre, non montate troppo
fermamente gli albumi. Solo a becco d'uccello!
Macarons duri e secchi
Periodo
di cottura eccessivo. Non li avete fatti riposare in frigo per almeno
24 H. Li avete dimenticati sulla placca di cottura all'uscita dal forno
per cui si è allungato il tempo di cottura!
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