BIGNE' SAMUELE CALZARI

Ingredienti:
330 litro di acqua
265g uova
200 g farina
133 g burro
sale


Mettere sul fuoco l'acqua, il burro e il sale. Portare a ebollizione. Unire la farina setacciata tutta in una volta. Rimettere sul fuoco continuara a mescolare fino a quando si forma una patina sul fondo della pentola. Unire le uova precedentemente sbattute con la frusta, poco per volta.

A Carpineti 180 gradi terza tacca forno

Cuocere 15' a 220° gradi + 5' a 180°
Con 1/3 circa 80 bigne piccoli, 50 grandi

Dose ideale 1/4 
Con 100 g di acqua 25 bignè

CROSTATA AL CIOCCOLATO CON CARAMELLO AL BURRO SALATO

Per la frolla:
160 g farina 00
40 g di farina di mandorle
30 g cacao amaro
50 g di zucchero
100 g di burro
1 uovo

1 bacello di vaniglia
sale
legumi secchi

Per il caramello:
300 g zucchero semolato
1 dl di acqua
1,2 dl di panna
70 g di burro
succo di limone
1 cucchiaino sale

Per la ganache:
100 di cioccolato fondente
100 g panna fresca

Mettere il burro freddo a pezzi nel mixer insieme alla farina con il cacao e la farina di mandorle: frullare velocemente . Fare riposare la pasta in frigo 30 minuti.

Rivestire con la frolla uno stampo da 22 cm  di diametro. Bucherellare il fondo, coprire con un disco di carta da forno  e aggiungere nello stampo 2 manciate di legumi secchi. Cuocere a 180° per 15 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare.

Versare un terzo dello zucchero in un pentolino con l'acqua. Farlo fondere: aggiungere quindi un altro terzo: attendere che fonda anche questo quindi aggiungere lo zucchero restante. Aggiungere qualche goccia di succo di limone.
Fare bollire la panna.
Unire allo zucchero il burro e quindi la panna in 3 volte. 
Lasciare intiepidire il composto quindi versarlo nel guscio di frolla.
Per la ganache portare la panna quasi a bollore: unire il cioccolato. 
Metterla sulla torta e cospargerla con qualche cristallo di fleur de sel 

COSCIOTTO DI MAIALE CON MIRTO E PORTO

1 cosciotto di maiale da circa 1 kg
1 spicchio di aglio
1 scalogno
1 mazzetto di mirto
 porto
amido di mais
olio extravergine di oliva
cannella in polvere
 sale e pepe in grani

Disporre il cosciotto sulla placca da forno: incidete la pelle per formare dei riquadri. Massaggiarlo con un composto di sale, pepe, cannella e aglio pestati insieme e ammalgamati con un pò di olio. Disporre tutto intorno con lo scalogno tritato e il mirto. Irrorare con 2 dl di porto e lasciare marinare un paio di ore. 
Mettere in forno a 200° per 20 minuti. Abbassare a 170° e proseguire la cottura per 1 ora irrorando con il sugo di cottura di tanto intanto: se necessario aggiungere ancora un pò di porto. Una volta cotto coprire con alluminio e far riposare 10 minuti. Glassare il sugo con una noce di burro.

BISCOTTI AL LIMONE CANDITO

5 imoni non trattati
150 g di farina 00
200 g farina di mandorle
100 g zucchero a velo
150 g di burro
2 uova  
150 zucchero semolato
50 g zucchero di canna
sale

Tagliare a fettine il limone e far bollire  in abbondante acqua per 2 minuti.
Cambiare l'acqua e ripetere l'operazione. In un altro pentolino sciogliere lo zucchero con 2 dl di acqua  per 2 minuti, quindi aggiungere le fettine di limone e far cuocere a fiamma bassa per 2 minuti: far sgocciolale e porre le fette di limone su della carta da forno. Lasciare riposare per 3 ore.


Mettere il burro freddo in un mixer insieme alle farine  frullare velocemente a più riprese. Aggiungere lo zucchero a velo e le uova, un pizzico di sale e la buccia di un limome grattuggiato. Unire anche 2-3 cucchiai di acqua.
Formare un panetto e lascia riposare in frigo per 1 ora.

Fare delle palline, schiacciarle e copparle rotonde: metterci sopra una fettina di limone e cospargere abbondantemente di zucchero di canna.


Cuocere a 170° per 15 minuti.
































































































































































































































































































































































































































































































5 limoni non trattati
150 g di farina 00
200 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
50 g zucchero di canna
2 uova
sale

Tagliare i limoni in fettine sottili. Tuffarle in abbondante acqua r farle bollire 2 minuti poi sgocciolare cambiare l'acqua e ripetere l'operazione.
In un altro pentolino sciogliere lo zucchero semolato in 2 dl di acqua per 2 minuti. Immergere le fettine di limone e cuocere per 2 minuti a fiamma bassa. farle intiepidire, sgocciolarle e appoggiarle su carta da forno e farle asciugare 3 ore.

Mettere il burro freddo a pezzi insieme alle farine e frullare velocemente per un attimo. aggiungere lo zucchero a velo e le uova, uno per volta, il sale e la scorza grattuggiata di un limone, 2-3 cucchiai di acqua. Formare un panetto e conservarlo in frigo per 1 ora.
Formare 20 palline, schiacciarle e copparle tonde: metterci sopra una fetta di limone. 
Disporre su una placca con carta da forno e spolverizzarli abbondantemente con zucchero di canna. Cuocere a 170° per 15 minuti.

TORTA DI ZUCCA, AMARETTI E ASIAGO

1 confezione di pasta brisée
500 g polpa di zucca
2 scalogni
200 g asiago
50 g amaretti 
2 uova
noce moscata
30 g burro
latte sale e pepe

Dividere a pezzi la zucca, cospargeral di sale, coprirla con alluminio e metterla sulla placca da forno rivestita con carta da forno. Infornara a 180 gradi per 45 minuti.
Rosolare  con il burro lo scalogno.

Trasfetire la zucca in una ciotola e incorporare il formaggio tagliato a cubetti, gli amaretti tritati, gli scalogni rosolati, sale, pepe e noce moscata, uova. 
Stendere la pasta in una stampo e versarci dentro il composto: Cuoce eper 50 minuti a 180°

FAGOTTINI DI SFOGLIA AL TALEGGIO CON SALVIA

1 confezione di pasta sfoglia
200 g di robiola
150 g di taleggio
2 uova
latte
1 rametto di salvia

lavorare la robiola con il taleggio tagliato a cubetti, 1 uovo  e 1 albume. Unire le foglie di salvia triotate finemente. 
Stendere la pasta e tagliare delle strisce larghe 5 cm. poi dividere in pezzi da 10 cm: mettere un cucchiaino di ripieno su un alto di ciascuna striscia e chiudere. Disporre i fagottini su carta da forno. Sbattere 1 uovo con 3 cucchiai di acqua e spennellare i fagottini. Infornare a 180° per 20 minuti

MUFFIN CON SPECK E BRIE

300 g farina 0
90 g di burro
1,5 dl di latte
2 uova
1 cucchiaino di lievito
100 g brie
100 g speck + alte 6 fette.

In una ciotola mescolare la farina con il lievito, un pizzico di sale, lo speck a striscioline, il brie a cubetti: in un altra ciotola sbattere le uova unite il latte e incorporare il burro fuso. Ammalgamare il composto liqudo a quello secco.
Suddividere il composto in pirottini di carta riempiendoli con 2/3 di composto.
Cuocere i muffin per 25 minuti a 180°

SEMIFREDDO DI AMARETTI

200 g amaretti
2,5 dl di panna fresca
2 uova
120 g zucchero
sale

Sbriciolare finemente 170 g di amaretti. Montare i tuorli con 120 g di zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la polvere di amretti. Montare la panna e incormorarla allo zabaione Montare gli albumi con 3 gocce di succo di limone. e unire al composto. Versare in uno stampo da plum cake e mettere in freezere per 6-8 ore

TORTINI DI PARMIGIANO CON CUORE FONDENTE SU VELLUTATA DI VERZA

300 g verza
1 patata
1 scalogno
100 g parmigiano grattuggiato
8 cl di panna fresca (8-9 cucchiai)
4 dl di latte
40 g di burro
40 g di farina
3 uova
brodo vegetale
noce moscata
olio extravergine
sale e pepe
1 rametto di salvia

Scaldare la panna con  40 g di parmigiano. Mettere il composto in stampini per ghiaccioli e mettere in freezer x 3 ore.
Pulire la verza eliminando le coste più dure e cuocere in acqua per 15 minuti.
Fare rosolare lo scalogno tagliato a fettine: aggiungere la verza strizzata e la patata dagliata a tocchetti. Coprire con 2 dl di brodo e cuocere per 25 minuti. Aggiungere brodo man mano che il fondo si asciuga. frullare e ottenere un composto denso. 
Fondere il burro in una casseruola unire la farina a pioggia: Tostarla mescolando per 2-3 minuti. Verare il latte caldo tutto in una volta e continuare la cottura mescolando continuamentep per 8- 10 minuti. Regolare il sale e aggiungere noce moscata. Incorporare il parmigiano rimasto e le uova. Trasferire il composto in stampini di alluminio monodose imburrati e infarinati. 
Inserire al centro del composto un cubetto di panna e parmigiano. Infornarli a 180° per 20 minuti.
mettere nel piatto la crema di verza e sformare il tortino sopra. decorare con 2 foglie di salvia. 

FLAN DI CAVOLFIORE CON FONDUTA DI GORGONZOLA MIELE E NOCI

300 g cavolfiore
30 g di burro più un pò per gli stampini
30 g farina
3 dl latte
2 uova
100 g parmigiano reggiano grattuggiato più un pò per gli stampini
150 gorgonzola dolce
1,5 dl di panna fresca
miele
30 g gherigli di noce
noce moscata
sale e pepe
1 rametto di timo

Cuocere il cavolfiore per lessarlo 5 minuti
Fondere il burro in una casseruola unire la farina a pioggia: Tostarla mescolando per 2-3 minuti. Verare il latte caldo tutto in una volta e continuare la cottura mescolando continuamentep per 8- 10 minuti. Regolare il sale e aggiungere noce moscata.
Incorporare il cavolfiore alla besciamella e frullare con un minipimer. Unire qiondi le uova, il parmigiano e regolare il sale. Imburrare 4 stampini di alluminio monodose e spolverarmi di parmigiano.Riempirli di 2/3 di composto. Cuocere a bagnomaria a 180° per 25 minuti. Sformnarli e farli riposare 5 minuti. Preparare la fonduta dagliano il gorgonzola a cubetti e aggiungendo la panna, mettere sul fuoco e fare fondere:
 Disporre 4 cucchiai di salsa al gorgonzola sul piatto, disporre sopra uno sformato, qualche gheriglio di noce e un filo di miele con rametto di timo