ROUX BIONDO

INGREDIENTI:

40 g burro

40 g farina

400 g brodo pesce

FROLLA CARMEN

Una è una frolla Milano
Metodo Classico- Frolla  MILANO

500g farina
250g burro
250g zucchero a velo
100g uova
2g sale
vaniglia/ aromi

L’altra è una frolla nata come ricetta di biscotti ma ottima anche come fondi

Farina 00 250 g
Zucchero semolato bianco 100 g
Burro 100 g
Uovo 1
Aromi
(Se si vuole un po’ alta aggiungere 5gr baking)

Procedimento: impastare velocemente il burro con lo zucchero, gli aromi (ed il sale.)Aggiungere le uova poco alla volta ed infine la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo per almeno 1 o 2 ore, coperto da pellicola.
Per ottenere una frolla al cacao basterà sostituire il 10% del peso della farina con del cacao amaro setacciato. Cuocere a 170/180° per il tempo necessario
[06/08/24, 17:40:49] Anna Novi: sei carinissima!!! come sempre…
[06/08/24, 17:41:02] Anna Novi: ne hai ancora x molto con il negozio?

BIGNE CONGELATI

 Farli rinvenire per 5 minuti a 180 gradi per eliminare l umidità 

CORSO PANIFICAZIONE

 BIGA:

100 g farina

50 g acqua

2 g lievito 

POLISH:

100 g farina

100 g acqua

2 g lievito 

PIZZA/FOCACCIA

1,5 kg farina forte

1,5 kg semola

40 g lievito

1800 g acqua

30 g sale 

60 g evo

900 g biga

Impastare tutto e aggiungere acqua a filo.

Dopo qualche minuto aggiungere tutta l'acqua con il sale sciolto. In ultimo l'olio.

PANINI AL LATTE

2 kg farina 280w

60 g lievito

120 olio di semi girasole

1 litro latte freddo

40 g zucchero 

40 g sale

2 cucchiaini malto

6 uova

Impastare farina,malto,lievito e zucchero. Aggiungere latte a fili e Impastare x 5 minuti.

Aggiungere olio e sale.  In ultimo le uova una per volta .

Fare le online di impasto e pennellare con uovo e latte.

PANCARRÉ AL BURRO

2 kg farina 280 w

1 litro latte

60 g lievito

200 g burro morbido

60 g zucchero

40 g sale

Impastare x 7-8 minuti farina, lievito e latte a filo. Aggiungere zucchero e sale. In ultimo il burro morbido poco per volta.

PANBRIOCHES

2 kg di farina 300 w

700 ml di latte

400 g uova

200 g zucchero

50 g sale

400 g burro morbido

60 g lievito

Unire latte farina e lievito. Aggiungere a filo le uova

Dopo 5 minuti aggiungere lo zucchero e il sale. In ultimo il burro.

GRISSINI

1 kg farina 240 w

550 acqua

30 g lievito

20 g sale

10 g malto

70 g olio

Impastare tutto tranne olio w sale vhe verranno aggiunti a metà. 

Infornare a 209 gradi x ca.15 minuti.

VARIANTE 

700 farina

300 farina mais

Una volta formati inpanarli nel mai i sesamo o semi papavero

CIABATTA

Preparare il polish 200 farina, 200 acqua. 5 lievito

3 kg farina 280 w

650 farina tipo 1

2800 acqua

30 g germe grano

10 g sale

75 g lievito

20 g evo

PANE PUGLIESE MORBIDO

polish 1000 farina+ 1000 acqua + 5 lievito

3 kg semola grano duro

120 g lievito

80 g sale

1600 ml acqua

KIT CAVIALE

 

1. Far scorrere il tubo flessibile sul raccordo del produttore del caviale.

 

 

2. Aggiungere la miscela di caviale desiderata alla macchina per il caviale. Ci devono essere almeno 75 ml nella ciotola per evitare di rompere il vuoto durante l'aspirazione.

 

 

3. Riposizionare la parte superiore della macchina per il caviale sulla ciotola con la miscela di caviale. Le punte dei 96 pozzetti vengono quindi immerse nella miscela di caviale.

 

 

4. Iniettare nuovamente lo stantuffo in 5 cc. Crea uno spazio d'aria per dare una spinta extra alla fine del ciclo di erogazione.

 

 

5. Collegare il tubo alla siringa.

 

 

6. Spruzzare lo stantuffo con un movimento lento e costante sul segno da 20 ml sul corpo della siringa.

 

 

7. Sollevare con attenzione la macchina per il caviale dal vassoio e posizionarla a circa 2 pollici sopra il bagno di calcio. Spingere lentamente lo stantuffo da 20 ml a 0 ml.

 

 

8. Dopo un minuto, rimuovere le palline di caviale dal bagno di calcio, sciacquare a bagnomaria pulita e servire immediatamente.

 

 

 

 

CARAMELLO MONTATO

INGREDIENTI:
240g di zucchero
120g di panna
140g di burro

Fare il caramello, farlo raffreddare poi montare con la frusta

LIEVITO DI BIRRA FATTO IN CASA

 INGREDIENTI:

25 g lievito (fresco o surgelato)

25 g di acqua 

60 g di farina

Sciogliere il lievito nell acqua poi impastare con la farina. Così si moltiplica all infinito. 

GRANELLA DI ZUCCHERO FATTA IN CASA

 INGREDIENTI:

50 g zucchero

5 g acqua

Fare una pastella e setacciarla nella ramaiola ( in pinterest decorazioni zucchero e cioccolato)

COME PASTIRIZZARE IL TUORLO

Sbattere il tuorlo con un po di zucchero e un goccio di acqua e cuocerlo a bagno maria fino agli 82 gradi

NIDO CON SPAGHETT DI RISO

 INGREDIENTI:

spaghetti di riso

Cioccolato fuso

Buttare un attimo gli spaghettinell olio bollente.

Mischiarsi con il cioccolato e mettere in forma in una ciotola per fare il nido

 

https://www.raiplay.it/video/2024/03/Ciambella-pasquale---e-sempre-mezzogiorno---26032024-8d7f1735-51f6-4796-82e6-e65b989030e1.html

GELATINA ALL ALKERMES

 INGREDIENTI:

35 g acqua

35 g zucchero

50 g alchermes

1 foglio colla di pesce

Mettere sul fuoco l alchermes e fiammate

In un altra pentola mettere acqua e zucchero.

Unire i due liquidi poi la colla di pesce

COLORI PASTA

BIANCA:

solo albume

MARRONE:

1 cucchiaino di cacao su 150.farina

ARANCIO:

50 g carote cotte al vapore in 100 g farina

FUCSIA:

unire al cavolo viola il limone

ROSSO:

3 cucchiai di concentrato pomodoro in 100 g farina

TERRA DI CACAO

 INGREDIENTI:

150 g farina

100 g amido di mais

50 g cacao

100 g zucchero

3 tuorli sodi

200 burro morbido

Unire tutte le polveri

unire i tuorli e in ultimo il burro.

lasciare riposare in frigo 1 ora

Quando è compatto grattuggiare per ottenere la terra. Cuocere a 150 gradi per 10 minuti.

https://www.youtube.com/watch?v=Iyop-baAoN0