CASONCELLI DAVID FIORDIGIGLIO

 X la pasta:

300 g farina

200 g semola

3 uova

60 g acqua

30 g olio

X il ripieno:

400 g vitello

170 g pasta di salame o luganega

80 g Pancetta affumicata

1 spicchio si aglio

1/2 cipolla

Prezzemolo

100 g grissini

80 g parmigiano

Noce moscata

Amaretti

40 g burro

1 uovo 

70 g acqua frizzante

Salvia

Olio

X la mantecatura:

150 burro

100 Pancetta affumicata

Salvia

100 parmigiano

CASONCELLI LA CUCINA ITALIANA

 INGREDIENTI:

per la pasta:

100 g Pangrattato

80 parmigiano

80 luganega

200 g carne trita

10 g amaretti

15 g Uva sultanina ammollata

1 spicco di aglio 

Prezzemolo

Burro

Noce moscata e cannella

Per il condimento:

Pancetta burro salvia

Rosolare nel burro le carni con prezzemolo e aglio. Allungare con brodo e cuocere 1 ora.

Unire tutto il resto e frullare.

TORTELLO VERDI TRATTORIA 2 PLATANI

 INGREDIENTI:

150 farina 00

150 farina semola

2 uova intere

2 tuorli

PER RIPIENO 

300 ricotta misto pecora

350 erbette

2 uova

150 parmigiano

TORTELLI AL ROMBO

INGREDIENTI:

X la pasta:

300 g farina

200 g semola

3 uova

60 g acqua

30 g olio

Per ripieno tortelli:

250 g rombo 

2 cucchiai di ricotta 

2 fette pan carre 

60 g panna

50 g porro

pancarre

scalogno

vino bianco

olio

sale pepe

fare risolare lo scslogno e il porro in olio. Aggiungere il pesce. Sfumare con 1/2 bicchiere di vino. 

fare asciugare e tritare.

unire il pane ammollato nella panna senza strizzare

Eventuale parmigiano

Prezzemolo

x il condimento:

50 g burro chiarificato

15 g acqua

Salvia prezzemolo

Aglio

2 calamari

Vino bianco

RAVIOLONE QUADRATO con 9 parti

INGREDIENTI:

200 burro

100 miele

nocciole

brie

taleggio

gorgonzola

BASE

ricotta- parmigiano- noce moscata

Per i vari ripieni mischiare alla base taleggio, brie, gorgonzola 

Condire con burro fuso noisette, miele e nocciole in granella. Battete la salvia x far sprigionare gli oli

TORTELLI DI PATATE KATIA

1 kg Patate

500 g ricotta

Prezzemolo

Aglio

Lardo

Parmigiano

Noce moscata 

Fare rosolare l aglio con il prezzemolo  e il lardo

Insaporire le patate e schiacciarle.  Con patate fredde unire ricotta e parmigiano

Condire con sugo ai funghi o burro e salvia

TORTELLI A FIRMA DI ROSA

 Sormontate 4 cerchi alternati bianchi e rosa, mettere il ripieno. Piegare vin 2 e arrotolare

PATATE VALTELLINESI

INGREDIENTI:

200 g farina

200 g grano saraceno

4 uova

Per il ripieno:

2 patate

1/2 verza

2 spicchi aglio

30 g burro

Per condire:

100 g casera

salvia 

50 g burro

pepe

Tagliare le patate a dadini e la verza julienne.

 Fare rosolare il burro con l'aglio, unire le verdure, farle imbiondire quindi aggiungere acqua a cuocere

 

RAVIOLI PECORINO E MIELE CON BURRO ALL'ARANCIA E GRANELLA DI NOCI

INGREDIENTI:

Per la pasta all’uovo

300 g di farina 00

3 uova a temperatura ambiente

 

Per il ripieno:

100 g di pecorino abruzzese

100 g di ricotta mista

30 g di miele di girasole

 

Per il condimento:

60 g di burro

la scorza di un’arancia non trattata

il succo di mezza arancia

1/2 cucchiaino scarso di zucchero

una presa di sale

pepe

prezzemolo

scaglie di pecorino q.b

60 g di noci tostate

 

Grattare la buccia di arancia unire al succo e allo zucchero fare resrtingere. Unire il burro.

TORTELLI DI CACAO CON GORGONZOLA, PERE E NOCI

 

INGREDIENTI:

per la pasta al cacao
200 g di farina 00 calibrata
2 uova
2 cucchiai di cacao
sale

per il ripieno
150 g di gorgonzola
100 g di ricotta
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
una pera

per condire
60 g di burro
10 noci
una bacca di vaniglia
sale

Rosolare la pera nel burro e unire a ricotta e gogonzola

TORTELLO ALLA GENOVESE

Ingredienti  

4 uova da almeno 70g l’uno a pasta gialla
400 g farina
1,2 kg cipolle dorate
1 litro brodo di carne
1 litro latte
600 g polpa di vitello
sale fino
pepe
2 carote- sedano
60 g parmigiano reggiano
40 g burro 

un pò di guanciale

vino bianco

2 foglie di alloro

Istruzioni 

• Tagliate la cipolla fine e lasciare nel latte ad immersione per 12 ore, poi scolate Rosolate la carne e farla sigillare. unire il trito di carota e sedano, tritati finemente. Rosolare qualche minuto e sfumare con vino.
  Aggiungere la cipolla. una volta appassite unire 2 foglie di alloro.
  Quando la carne è arrostita, aggiungere l’alloro, poi salate e pepate.
• cuocere a fuoco basso, coperto, per 4/5 ore
  
   
  Ricetta di Alessandro rinaldi
  

TORTELLI CARAMELLE MULTICOLOR

Ingredienti

Per la pasta fresca colorata gialla

100 g farina 00 (per sfoglia)

1 uovo (medio per sfoglia, hanno il tuorlo più giallo)

Mezzo cucchiaino curcuma in polvere (o mezza bustina di zafferano, si usano per accentuare il colore)

Per la pasta fresca colorata verde

100 g farina 00 (per sfoglia)

1 albume

30 g spinaci, cotti, bolliti (e strizzati dall’acqua di cottura)

Per la pasta fresca colorata fucsia

100 g farina 00 (per sfoglia)

1 albume

30 g barbabietole rosse, cotte, bollite (si trovano nel banco frigo dei supermercati oppure potete lessarle voi)

Per la pasta fresca colorata viola

110 g farina 00 (per sfoglia)

1 albume

30 g cavolo cappuccio (viola cotto e frullato)

1 cucchiaino barbabietole rosse, cotte, bollite (frullata serve per accentuare il colore viola)

Per la pasta fresca colorata arancione/rossa

100 g farina 00 (per sfoglia)

2 tuorli

30 g peperone rosso (cotto al forno o in microonde, potete sostituirlo con il concentrato di pomodoro)

 

Ripeno:

Scalogno

speck

patate

gorgonzola

 

servire con panna acida  e finocchietto

 

 

 

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RAVIOLI AL GORGONZOLA CON CUORE LIQUIDO PER E NOCI

 

!50 g gorgonzola

100 g panna

2 g colla di pesce

Per il condimento:

1 pera

1 manciata di noci

burro

sale e pepe

15 ml di grappa

zenzero

 

Per la farcia dei ravioli: scaldare la panna senza portarla a ebollizione, quindi unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda per 15 minuti e ben strizzata e mescolare fino a scioglimento. Aggiungere anche il gorgonzola tagliato a dadini e mescolare finché non si sarà completamente sciolto. Travasare il composto in un altro recipiente e conservare in frigorifero fino ad addensamento.

Ricavare dalla pasta all’uovo dei ravioli della forma e dimensione che preferite.

Farcire ogni raviolo con il composto, ormai denso e cremoso, di Gorgonzola Dop, quindi richiuderlo sigillando bene i bordi.

Per il condimento, lavare, sbucciare e tagliare a dadini la pera. Saltare la pera a fuoco vivace con il burro e lo zenzero grattugiato, unire lo zucchero, aggiustare di sale e pepe e sfumare con la grappa. Quando la parte alcolica sarà evaporata, continuare a cuocere finché le pere non saranno leggermente caramellate, sempre a fuoco vivace. Rompere le noci, sgusciarle e tostarle per un minuto.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata. Condire con il sugo di pere e disporli sui piatti, quindi spolverizzare con le noci tostate e servire immediatamente.

CAPPELLACCI CON TALEGGIO E SALSA DI PERE E BAROLO

INGREDIENTI:

pasta all uovo

Ripieno:

Taleggio

1 pera kaiser spadellata al burro, un pò di cannella e scorza di limone

Condimento:

Barolo

1 foglia alloro

Mostarda anna pera

Mettere al centro del tortello un pezzettino di taleggio e di mostarda di pere senza Senape.

Rosolare lo scalogno, unire la pera a pezzettini e cuocere qualche minuto. Sfumare con vino. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale e cuocere 15 minuti.

Fare ridurre il vino.

TORTA DI MELE MINA

INGREDIENTI:

farina 200 h

Zucchero 150 g

3 uova

1 vasetto di yogurt

1 vasetto olio di semi

Lievito

Vanillina

Zesti di arancia

Mele sopra

TORTELLI ALLA VALTELLINESE

 

INGREDIENTI:

Per la pasta:

Farina 200 g

Farina grano saraceno 200 g 

4 uova

Per il ripieno:

2 patate

1/2 verza 

2 spicchi di aglio

30 g burro

salvia

 

Per condire:

salvia

burro

pepe 

Ingredienti per la fonduta:

200 ml latte

50 ml panna fresca
200 gr formaggio Casera DOP
Noce moscata q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Fecola di patate q.b.

Lasciare per 4 ore i cubetti di casera in ammollo nel latte.

Mettere sul fuoco tutto il latte con la panna. Tenere la fiamma bassa, non deve bollire.

Unire il casera e mescolare con la frusta

 

Per la crema di Sassella:

versare in un pentolino 60 ml di Sassella e portalo ad ebollizione. Lasciarlo ridurre per qualche minuto e aggiungere una spolverata setacciata di amido di riso. Continuare a mescolare, portare ad una consistenza cremosa e mettere da parte.

Per le foglie di salvia croccanti:
scaldare il burro in un pentolino e portarlo a temperatura. Adagiare le foglie di salvia, girandole sui due lati delicatamente. Quando appaiono dorate, sistemarle su carta assorbente.

 

 Per il ripieni tagliare a julienne la verza e a quadratini le patate. Rosolare l'aglio e la salvia nel burro. Unire le verdure, cuocere 2 minuti, allungare con brodo e cuocere 10 minuti. Con la forchetta schiacciare.

 per condire burro nocciola e salvia,

 

TORTA DI RISO MINA

INGRDIENTI:

200 riso

1 litro latte

200 g zucchero

Cedro

100 g mandorle tostate tritate 

1 noce burro

4 uova 

4 amaretti

Cuocere il riso nel latte con vaniglia 1 cucchiaio di zucchero Sale burro e buccia limone.  Quando è freddo unire lo zabaione e gli albumi a beve

Foderare lo stampo con frolla. 180 gradi x 40 minuti

RAVIOLI AI GAMBERI CON SALSA ALLO ZAFFERANO E BAKON

INGREDIENTI:

200g patate

1 uovo

aglio

una grattata di lime

100 g gamberi

olio

PER IL CONDIMENTO:

Scaldare la panna, unire lo zafferano e del parmigiano.

In un padellino fate rosolate bene il bacon fino a renderlo bello croccante.

Cuocete i ravioli a fuoco basso per 5 minuti controllando di sale.

 

VARIANTE:

per la farcitura

• 4 Gamberi
• 125 gr Burrata
• 1 pizzico Pepe rosso

per la spuma allo zafferano

• 100 ml Crema di latte
• 1 bustina Zafferano
• 20 gr Parmigiano Reggiano grattugiato

per il burro alla lavanda

• 100 gr burro
• 2 fiori Lavanda edibili
• 1 cucchiaio Acqua di cottura dei tortelli
• 2 gocce Olio essenziale di lavanda puro e certificato per alimenti

 

BATA LAVAR AGNOLOTTO DI CANNETO PAVESE

 

Ingredienti

400 g farina di grano + 4 uova

 

RIPIENO

¹/₂ kg polpa di manzo 

1 gambo sedano

chiodi di garofano

50 g Grana Padano DOP

q.b. sale

q.b. pepe

2 carote

1 cipolla

2 uova

2 bicchieri vino (Buttafuoco)

2 uova

In una pentola mettete la carne di manzo con una cipolla la carota sedano e chiodi di garofano, cuocete a fuoco lento (la ricetta tradizionale prevede 7 ore di cottura)unite il vino dopo aver rosolato la carne. Quando la carne è cotta tritatela e amalgamatela con uova e formaggio grattugiato. Preparate la pasta mescolando uova farina sale e un filo di olio se necessario per renderla più morbida se necessaria, tirate la sfoglia sottile e ricavate dei dischi usando il bicchiere mettete il ripieno sul disco chiudetelo bene assicurandovi che il ripieno non esca. Cuocete i Bata lavar in acqua bollente se li condite con il sugo oppure nel brodo per 7 minuti.

SERVIRE CON SUGO BEL BRASATO DEL RIPIENO 

Accompagnare con Gutturnio superiore