PANE CAFONE FULVIO MARINO

 PER POLISH:

150 g farina tipo 0

150 g acqua

3 g lievito

PER IMPASTO:

350 farina tipo 2

220 acqua 

2 g lievito

Olio

Sale

Impastare gli ingredienti per il polisj e fare

 lievitare

Mischiare metà acqua con il lievito , unire la farina, impastare unire la restante acqua, il sale e l olio.

Fare lievitare 10 ore in frigo

Dare la forma spolverato di sem

ola di grano duro. 

Dare la forma e avvolgere in uno strofinaccio infarinato. Mettere sulla placca e di fianco un cestino per evitare chebil pane si allarghi troppo

Lievitare 3 ore.

Cuocere a 250 gradi x 50 minuti in forno statico 

BIGNE CILINDRICI AL CARAMELLO

 

41 BIGNÉ
CILINDRICI AL
CARAMELLO
CON CREMA
CHANTILLY AL
CARAMELLO,
COPERTURA DI
CIOCCOLATO BIANCO,
DECORAZIONE IN
CARAMELLO, FOGLIA
ORO E FIORE DI
BORRAGINE A
18 pezzi di 4 cm diametro x 4 cm
di altezza
Ricetta media difficoltà

 INGREDIENTI:

Per la chantilly al caramello:

 
Per la salsa di caramello:
50 g di zucchero semolato
15 g di acqua
 

Per la chantilly:
20 g di tuorlo d’uovo
25 g di zucchero semolato
7 g di amido di mais
125 g di latte intero
½ bacca di vaniglia
250 g di panna fresca
 

Per i bigné:
50 g di acqua
50 g di latte intero
1 g di sale fino
2 g di zucchero semolato
45 di burro
60 di farina 00
100 g di uova sbattute
Per la decorazione in caramello:
150 g di zucchero semolato
 

Decorazione e montaggio:
100 g di cioccolato bianco
foglia oro
18 fiori di borragine

 

Per la chantilly al caramello:
Mescolate i tuorli con l’amido di
mais e lo zucchero mentre a parte
scaldate il latte con i semini della
vaniglia in un pentolino.
Versate il latte sulla crema, mescola-
te e poi riportate sul fuoco fin quan-
do addenserà.
Colate la crema su una teglia, copri-
tela con pellicola a contatto e fatela
raffreddare.
In un pentolino versate lo zucchero
semolato, caramellatelo a secco poi
unite l’acqua per formare la salsa di
caramello.
Lavorate con la frusta la crema in
modo da renderla meno collosa e
montate la panna fresca con le fruste.
Unite la panna e la salsa di caramel-
lo alla crema pasticciera, mescolan-
do con la marisa e movimenti dal
basso verso l’alto.
Trasferite la chantilly al caramello in
un sac a poche con bocchetta liscia
di 5 mm di diametro.
Per i bigné:
In un pentolino versate l'acqua, il
latte, il sale, lo zucchero e il burro.
Fate sciogliere il burro senza porta-
re al bollore.
Spegnete la fiamma e aggiungete
tutta insieme la farina.
Mescolate con una marisa e ripo-
nete nuovamente sul fuoco facendo
cuocere il polentino per qualche
minuto, finché non si staccherà
bene dai bordi del pentolino.
Versate il polentino nella ciotola
della planetaria con il gancio a fo-
glia e fatela girare a velocità mini-
ma finché non si intiepidirà bene.
Aggiungete infine le uova a filo, fa-
cendole assorbire bene all'impasto
e aumentando anche leggermente
la velocità della planetaria.
Se la quantità di uova indicata non
dovesse bastare a rendere l'impasto
della giusta consistenza ( ovvero
quella di una crema pasticciera) ag-
giungete 1 cucchiaio di acqua.
Accendete il forno a 180°C in mo-
dalità ventilato.
Versate la pasta choux in un sac a
poche.
Sovrapponete 2 anelli microforati
precedentemente imburrati, di 4
cm di diametro e 2 cm di altezza,
poi rivestite l’interno con una stri-
scia di tappetino microforato ta-gliata apposta perché aderisca bene.
Posizionate i cilindri sopra un tap-
petino microforato e versate all’in-
terno di ciascuno 15 g di pasta
choux.
Coprite i cilindri con un teppetino
microforato e mettete sopra un te-
glia in aderenza con sopra un peso,
in modo che resista alla spinta della
pasta choux durante la cottura.
Infornate per 30 minuti poi elimi-
nate gli anelli e fate cuocere per al-
tri 10 minuti i cilindri di bigné.
Sfornate, eliminate la striscia di
tappetino microforato e lasciate
raffreddare sopra una griglia.
Farcite i bignè cilindrici con la
chantilly al caramello, bucando
una base con la bocchetta del sac
a poche.
Trasferite infine i bignè in frigo-
rifero.
Per la decorazione in caramello:
Fate fondere lo zucchero semolato in
un pentolino e lasciatelo caramellare
a secco.
Prendete un mattarello di plastica,
quello che solitamente si usa per la pa-
sta di zucchero, di 3-4 cm di diametro.
Ungetelo leggermente con dell’o-
lio di semi, portando via l’olio in
eccesso con della carta, poi con un
cucchiaio fate colare lentamente il
caramello sopra la superficie, facen-
do ruotare il mattarello ruotare con-
tinuamente su se stesso.
In questo modo otterrete una spirale.
Per la chantilly al caramello:
Mescolate i tuorli con l’amido di
mais e lo zucchero mentre a parte
scaldate il latte con i semini della
vaniglia in un pentolino.
Versate il latte sulla crema, mescola-
te e poi riportate sul fuoco fin quan-
do addenserà.
Colate la crema su una teglia, copri-
tela con pellicola a contatto e fatela
raffreddare.
In un pentolino versate lo zucchero
semolato, caramellatelo a secco poi
unite l’acqua per formare la salsa di
caramello.
Lavorate con la frusta la crema in
modo da renderla meno collosa e
montate la panna fresca con le fruste.
Unite la panna e la salsa di caramel-
lo alla crema pasticciera, mescolan-
do con la marisa e movimenti dal
basso verso l’alto.
Trasferite la chantilly al caramello in
un sac a poche con bocchetta liscia
di 5 mm di diametro.
Per i bigné:
In un pentolino versate l'acqua, il
latte, il sale, lo zucchero e il burro.
Fate sciogliere il burro senza porta-
re al bollore.
Spegnete la fiamma e aggiungete
tutta insieme la farina.
Mescolate con una marisa e ripo-
nete nuovamente sul fuoco facendo
cuocere il polentino per qualche
minuto, finché non si staccherà
bene dai bordi del pentolino.
Versate il polentino nella ciotola
della planetaria con il gancio a fo-
glia e fatela girare a velocità mini-
ma finché non si intiepidirà bene.
Aggiungete infine le uova a filo, fa-
cendole assorbire bene all'impasto
e aumentando anche leggermente
la velocità della planetaria.
Se la quantità di uova indicata non
dovesse bastare a rendere l'impasto
della giusta consistenza ( ovvero
quella di una crema pasticciera) ag-
giungete 1 cucchiaio di acqua.
Accendete il forno a 180°C in mo-
dalità ventilato.
Versate la pasta choux in un sac a
poche.
Sovrapponete 2 anelli microforati
precedentemente imburrati, di 4
cm di diametro e 2 cm di altezza,
poi rivestite l’interno con una stri-
scia di tappetino microforato ta-
Fate attenzione alla consistenza del
caramello e alla sua temperatura
perché dovrà sembrare come miele
per poter creare questa decorazione
senza troppa difficoltà.
Sfilate la spirale dal mattarello deli-
catamente.
Decorazione e montaggio:
Fondete il cioccolato bianco poi
temperatelo.
Immergete i bignè cilindrici fino a
metà nel cioccolato bianco, facendo
colare l’eccesso.
Mettete il cilindro sulla carta for-
no e decorate la glassa di cioccolato
bianco con qualche pezzo di foglia
oro, la spirale di caramello e il fiore
di borragine.

FOIE GRAS PREPARAZIONE

Montare 600 g il foie gras togliendo le vene più grosse.  Condirli con 6 g di sale, 5 g di zucchero e 1,5 g di pepe. Metterli in un sacchetto alimentare e unire brandy e vino o 2 cucchiai di sautern Lasciare in frigo 24 ore

Scolare, tamponare con spotted, mettere a pezzo ben pressati in uno stampo con cata da forno. Tenere in frigo 6 ore. Mettere in forno a bagnomaria a 130 gradi x 40 minuti.

PIGNOLATA MESSINESE

INGREDIENTI:

300 farina

25 zucchero

25 burro

2 uova intere + 1 tuorlo

buccia limone

2 cucchiai grappa

Per al ghiaccia reale al limone 

In una ciotola iniziate a montare l'albume

Unite lo zucchero a velo precedentemente setacciato e mescolate bene, poi aggiungete qualche goccia di succo di limone e amalgamate bene.

La ghiaccia reale dovrà a avere una consistenza liscia e abbastanza soda

spremere mezzo limone

Per al glassa al cioccolato

In un pentolino dal fondo spesso, fate sciogliere lo zucchero in acqua fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero.

Tritate il cioccolato mettete in una ciotola e versare lo sciroppo di zucchero bollente e mescolate con un cucchiaio di legno.Battetelo per eliminare le bolle d'aria. (Se avete un termometro per dolci, dovrete arrivare ad una temperatura di circa 110°C.)

TARTELLETTE AL LEMON CURD E MERINGA

PASTA FROLLA

270 gr di farina

1 uovo

1 tuorlo

180 gr di zucchero

200 gr burro

1 pizzico di sale

In una ciotola riunite la farina, lo zucchero e il sale.

Aggiungete il burro a temperatura ambiente e le uova.

Formate una palla e stendetela.

Coppate la pasta frolla con un bicchierino o una tazzina da caffè del diametro di 6 cm, foderate con i dischi ottenuti dei stampini per tartellette.

Trasferite gli stampini in una teglia da forno e mettete in frigo per mezz'ora.

Togliete dal frigo e infornate subito in forno caldo per 6/7 minuti a 180°.

LEMON CURD

il succo di 4 limoni

la scorza di 2 limoni

1 cucchiaio raso di maizena

2 uova intere

2 tuorli

250 gr di zucchero

100 gr di burro

Scaldare il succo di limone sul fuoco.

Sbattere le uova con lo zucchero, la scorza dei limoni e la maizena.

Aggiungere al composto il succo, rimettere tutto sul fuoco e far addensare.

Togliere dal fuoco, trasferire in un recipiente freddo la crema e aggiungere il burro.

Amalgamare bene e far raffreddare.

La ricetta e le foto del Lemon curd le trovate anche cliccando qui

MERINGA

100 gr di albumi

100 gr di zucchero

50 ml di acqua

Mettere in un pentolino prima lo zucchero e poi l'acqua e portare alla temperatura di 121°

Colare a filo lo sciroppo sugli albumi mentre stanno montando a bassa velocità.

Alzare la velocità al massimo e montare fino a quando nella frusta si formerà un “becco”

Componete le tartellette riempendole con il lemon curd e decorandole con la meringa.

La meringa di solito viene inserita in un sac a poche con beccuccio a stella.

Passatele poi sotto il grill del forno fino a colorazione o passatele con un caramellatore.

RISOTTO ALLA ZUCCA CON NOCCIOLE E STRACCHINO

200 g di zucca

20 g granella nocciole + un cucchiaio x decorare

180 g riso Roma

100 g stracchino

Fare rosolare le nocciole a fuoco basso nel burro

Ridurre la zucca a cubetti e cuocerla con Aglio e rosmarino coperta di brodo. Frullare.

Tostare il riso, sfumate con vino e continuare la cottura

A fuoco spento unire il burro alle  nocciole , le nocciole, lo stracchino e  mantecare. Lasciare riposare 2 minuti

Decorare con amaretti e nocciole sbriciolati

PANE MINA

400 farina 0

100 farina rimacinata 1

150 latte

100 acqua

20 olio

Sale 

Zucchero

Lievito

Casatiello fulvio marino

600 farina

300 acqua

5 lievito

12 sale

70 strutto

80 strutto

50 parmigiano

50 pecorino romano

Parecchio pepe

150 provolone 

200 salame

4 uova 

Fare l'impasto, farlo lievitare tutta la notte in frigo. Stendere un rettangolo spennellare di strutto, pepe, metà parmigiano e pecorino. Fare tre pieghe e fare lievitare 1 ora. Fare un rettangolo e cospargere con tutti gli ingredienti.

PER ECLAIR: CREMA MUSSELIN AL CARAMELLO SALATO

 250 panna

100 zucchero

125 burro

30 tuorlo

30 fecola di patate

Sale

Fondere lo zucchero a secco senza mescolare. Portare a bollore la panna. Sciogliere la fecola nelle uova e versarvi su la panna e zucchero. Rimettere sul fuoco e fare tipo crema pasticcera. Unire metà del burro e mettere in frigo per mezz'ora con pellicola a contatto. Quindi unire il restante burro morbido

Glassa con cioccolato bianco e caramello

350 cioccolato bianco

40 zucchero

150 panna

Fondere lo zucchero. Unire la panna e versare tutto sul cioccolato fuso. Frullare con minipimer

 

Crema e glassa a specchioal caramello salato per eclairr

350 zucchero

175 burro

 265 panna

Sale

Fondere lo zucchero. Unire il burro. Togliere dal fuoco e unire la panna. Aggiungere il sale

Glassa a specchio:

175 zucchero

175 acqua

150 panna

12 maizena

 8 colla di pesce.

Far fondere metà zucchero. Unire poi il resto. Mischiate la maizena a qualche cucchiaio di panna e unire. Aggiungere la restante panna. Unire la colla di pesce.j

ECLER MARMELLATA DI FRAGOLE MENTA E LIME

https://www.youtube.com/watch?v=3FCRe-UgGbE

INGREDIENTI:

Per la copertuta cioccolato bianco e menta:

300 cioccolato bianco

20 g glucosio

175 panna

2 g colla di pesce

menta

INGREDIENTI:

300 g cioccolato bianco

3 albumi + zucchero (fare una meringa svizzera)

100 ml di panna

colla di pesce

5 cucchiai di succo di lime

6 g di gelatina in fogli 

2 uova 

Sale

Mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in una ciotola con acqua fredda, dopodichè strizzateli bene e fateli sciogliere nel succo di lime riscaldato.

Sminuzzate il cioccolato, mettetelo in una casseruolina e fatelo fondere a bagnomaria, mescolando in continuazione; lasciatelo intiepidire fuori dal fuoco e incorporatevi i tuorli, aggiungendoli uno alla volta.

Montate fermamente la panna ben fredda, incorporatevi lo zucchero a velo e amalgamatela al cioccolato fuso. Unite al composto il succo di lime, il rum e gli albumi, che avrete montato a neve ferma con una presa di sale, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.

Suddividete la mousse ottenuta in coppette e tenetele in frigo per almeno 4 ore.

Prima di servire decorate a piacere con la scorza di lime a julienne e scagliette di cioccolato bianco.

 

Preparare un pan di spagna per la base e cospire con marmellata di fragole alla con menta tritata 

Mettere nello stampo ecler un po di mousse e annegare un rettangolo di pan di spagna con marmellata

Mettere in frigo. Smodellare

Preparare un apasta per biscotti e fare la base

FROLLA BRETONE PER BISCOTTI

INGREDIENTI:

230 g di burro morbido

 

225 g di farina 00

85 g di fecola di patate

75 g di zucchero a velo

2 g di sale di Maldon

1 tuorlo sodo

scorza di limone grattugiata q.b
vaniglia

CARAMELLA DI SFOGLIA

Pasta sfoglia

Scamorza affumicata

Speck

Formaggio spalmabile

Pistacchio

Spalmare la sfoglia con il formaggio spolverare di pistacchio e stendere speck e scamorza.fare una caramella e stringere le estremità con un cordino da sostituire poi con un filo di erba cipollina

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE INPROTAS CLERICI

INGREDIENTI:

90 g farina 00

130 ml acqua

3 uova

30 g burro

1 cucchiaino di zucchero

sale

Sciogliere il burro nell acqua. Unire la farina poi le uova

Cuocere in forno  statico a 200 gradi x 15 min

Poi friggere a non più di 175 gradi. Cuocere con olio più caldo cuoce esternamente ma l interno rimane crudo e fa sgonfiare  la zeppola

Fare sulla carta da forno un giro con.la sac  poche . Mettere in olio a 170 gradi a testa in giu

Crema pasticcera:

350 latte

2 tuorli

40 g maizena

120 zucchero

Sale 

Vaniglia

SALSA VERDE CLARA

INGREDIENTI:

100 prezzemolo

70 mollica pane

Aceto

2 spicchi aglio

1 cucchiaio capperi

3 filetti acciuga

2 uova sode

PAN BRIOCHES fulvio marino

 

500 g farina

125 zucchero

5 uova

125 burro

12 lievito

Lievito birra

mettere la farina, il lievito sbriciolato, parte delle uova. Aggiungere lo zucchero e ancora un po di uova.

Aggiungere il sale e le restanti uova. Aggiungere il burro morbido. Lievitare 1 ora a temperatura ambiente e 12 in frigo.

Stendere la pasta, ungere di burro e arrotolare. Mettere in stampo da plum cake e cuocere in statico x 40 min a 180

Ultimi 10 minuti fuori dallo stampo

CASSATINE SICILIANE

 https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/cassatine-siciliane/

ECLAIR ROSSE AL CIOCCOLATO E LAMPONI DI Christophe Adam

INGREDIENTI:


Pasta choux rossa

160 g di acqua
160 g di latte
160 g di burro morbido Lurpak
6 g di zucchero
4 g di sale
8 g di estratto liquido di vaniglia
160 g di farina 00
280 g di uova
colorante in gel rosso

In una casseruola fare scaldare l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero, il sale e l'estratto di vaniglia fino a scioglimento.
Portare a ebollizione, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente fuori dal fuoco, finchè non si stacca dalle pareti della casseruola.
Trasferire il composto nella ciotola di una impastatrice e mescolare con la foglia per farlo raffreddare.
Quando si è raffreddato, continuando a mescolare, aggiungere un uovo alla volta e farlo assorbire prima di aggiungere il successivo.
Unire il colorante in gel rosso fino ad ottenere la tonalità desiderata.
Inserire il composto in una sac a poche con bocchetta larga e dentellata, e distribuire su una teglia rivestita dal tappetino microforato Silikomart delle strisce dritte di pasta choux lunghe 11 cm, distanziandole. Se non si ha il tappetino si deve ungere la teglia di burro e non usare la carta forno.
Con un dito bagnato d'acqua abbassare le evenuale punte di pasta che si saranno formate staccando la sac a poche.
Per la cottura in forno ventilato, scaldare a 250° e, quando ha raggiunto la temperatura, inserire le eclairs e spegnere il forno. Lasciare nel forno spento e chiuso per circa 12/16 minuti, finchè cominceranno a gonfiarsi, poi cuocere a 160° per 25 minuti.
Una volta cotte, fare 3 piccoli fori con la piunta di un coltello sotto ogni eclair e mettere a raffreddare su una griglia.

Crema al cioccolato e lamponi

180 g di latte
40 g di panna fresca
35 g di tuorli
30 g di zucchero
13 g di amido di mais
40 g di cioccolato al latte tritato
36 g di cioccolato al 70% tritato
40 g di burro morbido Lurpak a cubetti
35 g di purea di lamponi zuccherata con 10 g di zucchero a velo

Bollire il latte e la panna, nel frattempo mescolare con la frusta in una ciotola i tuorli, l'amido di mais e lo zucchero. Versarvi sopra il latte e la panna bollente, mescolare e rimettere a cuocere in un pentolino, fino all'ebollizione.
Aggiungere alla crema il cioccolato facendolo sciogliere, e fare raffreddare fino a 40°. Unire il burro e la purea di lamponi, passare al mixer, poi conservare in frigo con pellicola a contatto per almeno 2 ore. Io l'ho lasciata in frigo tutta la notte.

Pasta di mandorle rossa

70 g di pasta di mandorle o marzapane
colorante rosso in gel

Aggiungere il colorante alla pasta di mandolre fino ad ottenre un colore omogeneo.

Gelatina nuetra rossa

100 g di gelatina neutra Absolu Cristal
colorante rosso in gel
colorante dorato in polvere o argentato

Portare a ebollizione la gelatina, aggiungere i coloranti e mescolare.

Composizione

Inserire la crema al cioccolato in una sac a poche con bocchetta tonda piccola, e farcire ogni eclair attraverso i fori praticati sul fondo.
Stendere la pasta di mandorla di mandorla a uno spessore di 2 mm e copparla o ritagliarla a forma ovale allungata.
Spennellare la superficie di ogni eclair con la gelatina neutra trasparente, attaccarvi sopra la pasta di mandorle e spennellarla con la gelatina neutra rossa riscaldata e resa fluida.

PAIN D'EPICE

INGREDIENTI:

500 g di Farina 00

500 g di Miele

50 ml di Latte 

1 cucchiaino di Zenzero 

1 cucchiaino di Cannella 

1/2 cucchiaino di Chiodi di Garofano in polvere

1/2 cucchiaino di Noce Moscata 

1 bustina di Vanillina 

q.b. di Sale 

Per preparare il Pain d’épices con la Ricetta Originale cominciate facendo sciogliere il miele nel latte bollente in modo da ammorbidirlo.

Mettete in una ciotola la farina, le spezie, la vanillina e il sale e versate a filo il miele sciolto con il latte, mescolando con un cucchiaio di legno fino a che non otterrete un impasto omogeneo.

In ultimo aggiungete il lievito e date un’ultima veloce mescolata.

Versate l’impasto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno e cuocetelo a 160°C per circa 50 minuti. Prima di sfornare fare sempre la prova con lo stuzzicadenti che deve uscire completamente asciutto se infilato al centro del dolce.

Lasciate raffreddare completamente il dolce prima di rimuoverlo dallo stampo e servirlo

 https://blog.giallozafferano.it/lericettedimarci13/pan-speziato/ 

MUFFIN CIOCCOLATO BIANCO E AMARENE FULVIA

 INGREDIENTI:

 250 farina

1 bustina lievito

2 uova

150 g latte

150 zucchero

100 cioccolato bianco

 100 burro

 120 amarene

 

In una ciotola mescolare le uova con burro fuso e latte.

Mescolare farina, zucchero lievito e cioccolato triteto.

Unire i 2 composti e mettere nei pirottini. Cuocere a 180 gradi per 15- 20 minuti

 

BOCCONOTTI CLERICI 14/1

 250 farina

 100 zucchero

 110 strutto

 30 g tuorlo

 1 uovo

sale