Ingredienti per una torta di 20cm di diametro (circa 4-6 porzioni):
Per il biscuit:
60g di farina
60g di zucchero
2 uova intere
Scorza di limone o/e di arancia a piacere
Colorante rosso in gel o in polvere
Per la bavarese:
75g di acqua
63g di zucchero
125g di purea di frutti di bosco
125g di panna semimontata
8g di colla di pesce
Due cucchiai di succo limone
Per la panna cotta:
125ml di panna fresca
20g di cioccolato bianco
2,5g di colla di pesce
Semi di 1/2 bacca di vaniglia
Per la glassa:
190g di cioccolato bianco
125g di panna fresca
25g di latte
Colorante rosso in gel o in polvere
4g di colla di pesce
Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200°.
Preparate il biscuit montando i tuorli con lo zucchero e un pochino di
scorza di agrumi grattugiata. A parte montate a neve ferma gli albumi.
Incorporate gli albumi al composto di tuorli con una spatola, con
movimenti delicati dal basso verso l’alto. Infine incorporate la farina
setacciata, poco alla volta, mescolando delicatamente per non smontare
il composto. Infine unite la punta di un coltello di colorante e
mescolate. Regolatevi sulla quantità in base al colore che volete
ottenere.
Stendete l’impasto sulla placca del forno foderata di carta forno,
aiutandovi con una spatola. Dovrà avere uno spessore di circa un cm o un
cm e mezzo.
Cuocete in forno caldo a 200° per circa 8-10 minuti, controllando sempre
che non bruci. Quando sarà cotto toglietelo dal forno e dopo qualche
minuto rovesciatelo su un foglio di carta forno leggermente cosparso di
zucchero semolato. Staccate molto delicatamente la carta forno su cui il
biscuit ha cotto e lasciatelo raffreddare.
Una volta freddo coppatelo della misura desiderata per la base della vostra torta. Io l’ho tagliato di 20 cm di diametro.
Preparate l’inserto di panna cotta, che dovrà solidificare prima di
essere inserito nella torta. Ammollate la colla di pesce in acqua ben
fredda.
Scaldare la panna con i semi della bacca di vaniglia, portandola massimo
a 90°, non deve bollire! Togliete dal fuoco e unite il cioccolato
bianco tagliato in piccoli pezzi, mescolando finchè si sarà sciolto.
Quindi aggiungete anche la colla di pesce strizzata bene e mescolate per
farla sciogliere.
Lasciate intiepidire. Nel frattempo preparate un piatto rivestito di
pellicola e posizionatevi un anello di acciaio di 13-15 cm di diametro
foderato di acetato. Sigillate i bordi esterni con la pellicola così che
la panna cotta non esca da sotto e versatevi la panna cotta. Mettete in
freezer a solidificare per almeno 1-2 ore.
Per la bavarese mettete in ammollo la gelatina in acqua ben fredda.
Preparate lo sciroppo di zucchero e acqua portando il tutto ad
ebollizione. Unite la purea di frutta che io ho ottenuto frullando 300g
di frutti di bosco scongelati con un cucchiaio di zucchero e filtrando
con un colino per eliminare i semi.
Aggiungete anche il succo di limone e la colla di pesce e mescolate
finchè si sarà sciolta completamente. Semimontate la panna, deve essere
un po’ montata ma non soda.
Quando il composto di frutta sarà freddo aggiungetelo poco per volta
alla panna mescolando delicatamente con una spatola, con movimenti dal
basso verso l’alto.
Preparate un piatto grande foderato di acetato o pellicola e
posizionatevi un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro foderato anche
all’interno di acetato. Riempitelo per 3/4 con la bavarese, quindi
adagiatevi il disco di panna cotta che avevate messo in freezer
e sformato dallo stampo in cui si era solidificato, e coprite con un
sottile strato ancora di bavarese. Adagiatevi per ultimo il disco di
biscuit rosa. Rimettete tutto in freezer finchè sarà congelato. Almeno
3-4 ore, io l’ho lasciato una notte intera.
Per la glassa, che vi consiglio di prepararla ore prima o meglio il
giorno prima, fondete il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria. A
parte scaldate il latte e la panna fino ad ebollizione.
Versate latte e panna sul cioccolato fuso poco per volta mescolando con
una spatola. Unite anche la gelatina e mescolate finchè sarà sciolta
completamente.
Mixate un colpo con il frullatore ad immersione e coprite con pellicola a contatto. Riponete in frigorifero.
Prima di glassare la torta scaldate la glassa al microonde o bagnomaria fino a raggiungere i 35°circa.
Mettete la torta su una gratella con sotto la placca del forno foderata
di carta forno. Versate generosamente la glassa sulla torta e lasciatela
colare. Quindi spostate la torta sul sottotorta, decoratela a piacere e
riponete in frigorifero per farla scongelare, fino al momento di
servirla.
