500 g patate
300 g asparagi grandi
300 g baccalà già ammollato
100 g farina 00
20 g bottarga
1 spicchio di aglio
semola rimacinata di grano duro
pangrattato
pecorino grattugiato
panna acida
vino bianco secco
burro
maggiorana timo
olio extravergine di oliva
sale pepe
Step 1
Pelate le patate, tagliatele in quarti e infornatele in una pirofila (20x30 cm) a 190 °C per 30 minuti; sfornate, rimuovetele dalla teglia e lasciate intiepidire (cotte in forno, le patate risulteranno più asciutte e si potranno preparare gli gnocchi usando meno farina).
Step 2
Pulite gli asparagi: rimuovete l’estremità del fusto e pelatelo alla base con un pelapatate.
Step 3
Distribuiteli
nella stessa pirofila delle patate; unite 1⁄2 bicchiere di acqua, 2
cucchiai di vino, un paio di cucchiai di olio, l’aglio sbucciato
e
schiacciato, sale e pepe; coprite con un foglio di alluminio e infornate
a 180 °C per 15 minuti. Sfornate, eliminate l’acqua di cottura e
mettete da parte gli asparagi.
Step 4
Eliminate la pelle del baccalà ed eventuali lische; sfaldate la polpa con le mani, poi battetela con un coltello, finché non otterrete un trito fine e uniforme.
Step 5
Schiacciate
la patate con lo schiacciapatate e amalgamatele con il baccalà
tritato; poi incorporate la farina e impastate tutto, strizzando bene
l’impasto con le mani; regolate di sale e di pepe e continuate a
lavorare l’impasto per un paio
di minuti: dovrà risultare molto compatto, ma morbido. Raccoglietelo in una palla e lasciatelo riposare per 5 minuti.
Step 6
Infarinate il piano di lavoro con la semola, impastate ancora il composto, arrotolandolo nella semola, quindi dividetelo in pezzi; lavorate ciascun pezzo per ottenere un cordoncino di circa 2 cm di diametro, poi dividete ciascun cordoncino in tocchetti di circa 2 cm; modellate con le mani ciascun tocchetto, dando la forma di palline.
Step 7
Imburrate
la pirofila dove avete precedentemente cotto le patate e gli asparagi e
ricoprite il fondo con asparagi tagliati a metà per
il lungo.
Disponete gli gnocchi sopra gli asparagi in un unico strato, senza
sovrapporli, e distribuite il resto degli asparagi, divisi in due parti,
sopra gli gnocchi. Condite con pangrattato, un paio di cucchiai di
pecorino e un filo di olio e infornate a 175 °C per 15 minuti circa.
Step 8
Sfornate e completate con bottarga, foglioline di maggiorana e di timo.
Step 9
Distribuite in ciascun piatto un paio di cucchiai di panna acida, adagiatevi sopra gli gnocchi e servite.
