SCIATT VALTELLINESI

 300 g grano saraceno

200 farina bianca

1 bicchierini di grappa

Eventuale acqua gasata 

1 pizzico di bicarbonato 

30 g birra 

250 g casera

Mettere i liquidi in frigo ben freddo 

 

 

CROSTATA CARAMELLO SALATO- CIOCCOLATO SAL DE RISO

https://www.raiplay.it/video/2026/10/La-ricetta-della-Crostata-al-cioccolato-e-caramello-di-Sal-De-Riso---e-sempre-mezzogiorno-15102026-cb9ed76e-c922-4fd5-a17b-14af632b5b72.html

 

Ingredienti

• pan di Spagna al cacao, bagna alla vaniglia
• Per la pasta frolla: 1 kg di farina “00”, 380 g di zucchero a velo, 20 g di zucchero vanigliato, 500 g di burro, 200 g di uova, sale
• meringa svizzera: 200 g di albume, 300 g di zucchero
• crema bavarese al cioccolato: 82 ml di panna, 82 ml di latte, 49 g di tuorli, 13 g di zucchero, 212 g di cioccolato fondente, 2,7 g di gelatina, 11,4 ml di acqua, 570 ml di panna semimontata, 50 g di zucchero
• caramello salato: 210 g di zucchero, 95 g di glucosio, 1,6 g di pectina, 307 ml di panna, 5 g di zucchero vanigliato, 95 g di burro, sale
• cacao in polvere

Procedimento

Frolla: lavoriamo il burro a pezzetti con lo zucchero a velo e vanigliato e la farina, in modo da sabbiare il composto. Aggiungiamo le uova intere, il sale e lavoriamo fino a creare un panetto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Stendiamo la frolla e la usiamo per foderare uno stampo per crostate. Cuociamo in forno caldo e statico a 165° per 20 minuti.

Caramello: in un pentolino, facciamo caramellare lo zucchero insieme al glucosio, fino ad ottenere una miscela ambrata. Aggiungiamo la panna bollente e mescoliamo energicamente e con attenzione. Intanto, misceliamo la pectina ed il sale con una piccola parte dello zucchero. Uniamo quest’ultimi al caramello, mescolando con una frusta, e spegniamo. Uniamo il burro a pezzetti e mescoliamo fino a farlo sciogliere. Lasciamo raffreddare.

 

Crema: scaldiamo panna e latte. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Li uniamo alla miscela di latte e panna e mescoliamo fino a raggiungere gli 82°. Spegniamo ed aggiungiamo il cioccolato fuso e la gelatina sciolta in acqua; mescoliamo per bene e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta fredda, incorporiamo la panna semimontata e zuccherata.

Meringa: portiamo albume e zucchero (con o senza aggiunta di cacao amaro in polvere) a 65°, a bagnomaria. Una volta scaldata, togliamo dal bagnomaria e montiamo con le fruste.

Prendiamo il guscio di frolla ormai freddo e spalmiamo alla base il caramello. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna al cacao inzuppato, copriamo con la crema al cioccolato e livelliamo. Facciamo riposare in frigorifero o congeliamo.

Spalmiamo sopra la meringa e la fiammeggiamo. Spolveriamo con il cacao.

 

TAGLIATELLE AI PORCINI

INGREDIENTI:

20 g porcini secchi

280 farina 

3 uova 

BACCALA ALLA ROMANA

Pinoli, uvetta olive taggiasche capperi, origano

Crostone di pane tostato sotto 

Baccalà, patate, dattetini cotti al forno, polvere di pomodoro e prezzemolo

BACCALA cotto a bassa temperatura 

PASTELLA PER MAUALE IN AGRIDOLCE

INGREDIENTI:

100 Farina 00

5 g lievito istantaneo

5 g fecola patare 

CASONCELLI

 INGREDIENTI:

X la pasta 

200 g farina 00

50 g semola rimacinata

1 uovo

63 g acqua

RIPIENO

150 pasta salame o salsiccia

100 g arrosto vitello

100 g pere abate

125 g pane raffermo

Prezzemolo 

75 g parmigiano

1 uovo

30 g uvetta

25 g amaretti

Aglio

Scorza limone

Pepe 

Cannella

Noce moscata

CONDIMENTO

burro

Salvia

Pancetta

Tritare il pane raffermo con gli amaretti.

Quindi tritare la pasta di salame, l arrosto e la aglio

Fare rosolare cubetti di pera.

Mettere in ammollo la uvetta

Tritare pera e uvetta.

Unire il tutto con tutti gli altri ingredienti 

 

 

salsa per anatra pechinese

 1 cucchiaio miele

1 cucchiaio soia

1 cucchiaio tahina 

1 cucchiaino aceto di riso

Aglio tritato 

1 cucchiaino olio di sesamo 

5 spezie cinesi ( anice stellato, pepe shesuen, cannella, finocchio, chiodi di garofano) 

 

BRICK

 3 bicchieri di semola rimacinata

4 bicchieri di acqua

Sale

Mettere a bollire una pentola per bagnomaria 

Poggiare sopra la padella e cuocere la brick a bagno maria 

sfoglia involtini primavera

1 tazza di acqua

1 tazza di farina 

Sale

Pennellare nella padella sittilissimi 

VARIANTE:

1 TAZZA FARINA

2 TAZZE ACQUA

3 CUCCHIAI DI OLIO

SALE

VERSARE UN MESTOLINO TIPO CREP 

 

SALSA AGRODOLCE

 200 acqua

50 zucchero 

40 aceto

1 cucchiaio concentrato pomodoro

1/2 cucchiaino maizena