CARAMELLE DI MELOGRANO

 Succo di 3 melograni

1 tazza maizena 

1 tazza scarsa di zucchero 

Aggiungere pistacchi 

Mettere sul fuoco. Fare addensare. Stendere in uno stampo. Spolverare di zucchero a velo.

Fare indurire 4-5 ore 

 

CAPESANTE CON SEDANO RAPA E MELE S

 

Ingredienti

12 Capesante grandi, pulite

Sedano rapa già pulito 500 g

Latte intero 250 ml

Panna fresca 100 ml

Burro freddo 100 g

1 Mela verde Granny Smith

 Speck a fette sottili 60 g

1 Lime

Timo fresco

Purè di sedano rapa

Taglia il sedano rapa a cubetti e cuocilo nel latte con la panna e un pizzico di sale per circa 20–25 minuti, finché sarà tenerissimo. Scolalo conservando il liquido, poi frullalo con 20 g di burro, aggiungendo poco liquido alla volta. Deve risultare molto liscio, denso e setoso. Regola di sale e pepe bianco.

Mela verde

Taglia mezza mela con la buccia in una brunoise finissima, cubetti di circa 2–3 mm. Condiscila con poche gocce di limone. Preparala poco prima del servizio per mantenerla fresca e croccante.

Beurre noisette al timo

Sciogli 80 g di burro in un pentolino a fuoco medio. Lascialo schiumare finché i solidi del latte diventano color nocciola e sprigionano un profumo tostato. Togli subito dal fuoco, aggiungi il timo e qualche goccia di limone. Mantienilo tiepido.

Capesante scottate

Asciuga perfettamente le capesante con carta da cucina. Scalda molto bene una padella con un filo d'olio. Cuocile circa 1 minuto e mezzo sul primo lato e 45–60 secondi sull'altro, a seconda dello spessore. Devono sviluppare una crosticina dorata, rimanendo succose. Sala leggermente.

Impiattamento da ristorante 

1. Metti due cucchiai di purè tiepido leggermente decentrati e stendili con il dorso del cucchiaio.

2. Adagia tre capesante dorate sopra il purè.

3. Distribuisci piccoli gruppi di cubetti di mela verde.

4. Aggiungi qualche scaglia di speck croccante.

5. Versa un cucchiaino di beurre noisette intorno alle capesante, senza coprirne la crosticina.

6. Completa con pochissime foglioline di timo fresco.

   7. Grattare del lime 

   Salsa al Franciacorta

   Ingredienti per 4 persone

   • 150 ml di Franciacorta Brut

   • 1 scalogno piccolo

   • 80 g di burro freddissimo

   • 50 ml di fumetto di pesce leggero (facoltativo)

   • 1 cucchiaino di succo di limone

   • Sale e pepe bianco q.b.

   Preparazione

   1. Riduzione: trita finemente lo scalogno e mettilo in un pentolino con il Franciacorta e il fumetto, se lo utilizzi.

   2. Concentrazione: lascia ridurre a fuoco medio fino a ottenere circa 40–50 ml di liquido.

   3. Filtraggio: passa la riduzione attraverso un colino fine, eliminando lo scalogno.

   4. Montatura: abbassa al minimo la fiamma e incorpora il burro freddo, un cubetto alla volta, mescolando continuamente con una frusta. Non far bollire.

   5. Finitura: aggiungi poche gocce di limone e regola di sale.

   Otterrai una salsa lucida, cremosa e delicata, simile a un beurre blanc allo spumante.

   Il mio consiglio da cucina gourmet: con questa salsa eliminerei lo speck, perché rischia di coprire la delicatezza del Franciacorta. Al suo posto aggiungerei qualche nocciola tostata tritata molto finemente.

   
   
   

    

     

 

 

 

 

FAGOTTINO OSSO BUCO CON PASTA BRISE

Ossobuco sfilacciato mescolato con midollo e fondo di cottura .

Pasta brisée 

Crema allo zafferano( vedi allegato)

Pure al sedano rapa.

 

 

TORRONE

 500 g frutta secca

250 g miele

250 g zucchero

120 g albume montato

Buccia di 1 arancio edibile

Vaniglia

Mettere in una pentola miele e zucchero. Portare a 123 gradi per torrone morbido e a 143 x torrone duro

Montare gli albumi e quando sono quasi duri, unire 1 cucchiaio di zucchero. Montare. Unire le albume allo zucchero fuso e cuocere circa 8-10 minuti. Per la prova versare un po' di composto in un bicchiere di acqua fredda e vedere se si foma una pallina.

Unire la frutta secca CALDA e versare il composto o sull ostia o su un foglio di carta da forno unta 

 

 

 

 

CANNELLONI DI OSSOBUCO SALSA GREMOLADA

 X la pasta:

Farina 0

Semola

Zafferano

X la farcia:

OSSOBUCO

Patata

Parmigiano

X IL CONDIMENTO:

Parmigiano

Panna 

Salsa di gremolata

X la gremolada

30 g prezzemolo

2 spicchi di aglio

Succo di mezzo limone

Buccia di 2 limoni

Olio

Tritare fine il prezzemolo e la aglio grattato unire il limone e poi la olio

Preparare gli ossi buchi con un tiro di carota, cipolla e sedano.

Rosolare infarinati, sfumare di vino rosso. Cuocere. Sfilacciare la carne, unire il midollo e un po' di fondo di cottura. 

Unire la carne con un po' di patate lesse. Riempire i cannelloni.

Mettere in uno stampo una base di besciamella, mettere i cannoli. Passare al forno e gli ultimi 5 minuti al grill

Unire la gremolata in ultimo prima di servire con un po' di fondo bruno lucido fatto versando nel fondo caldo del burro ghiacciato  

 

SALSA DI BANANE FILIPPINA

 

Ingredienti

240 g banane (esclusa buccia)

1 cucchiaio olio di canola (o altro olio vegetale)

1 spicchio aglio

¹/₂ cipolla

1 peperoncino tailandese

2 cucchiai zucchero di canna

¹/₄ tazza aceto di mele

³/₄ tazza acqua

q.b. noce moscata

q.b. curcuma in polvere

q.b. sale

Soffriggere nell’olio di canola l’aglio e la cipolla finemente affettata.

Dopo circa 5 minuti, aggiungere le banane tagliate, lo zucchero di canna, il mix di spezie, l’aceto di mele e l’acqua.

Scegli frutta bio

Cuocere per circa 10 minuti.

Lasciare raffreddare.

Frullare il composto.

Aggiungere il sale, la noce moscata e la curcuma.

chips pere

150 zucchero

50 acqua  

10 ml vino bianco 

Portare lo sciroppo a 157 gradi 

Affettare le pere e metterle nel limone

Metterle su una placca in forno a seccare

Preparare uno sciroppo con la dose sopra.

Mettere nello sciroppo. Stendere a seccare ancora in forno 

TORTE DECORATE COLORATE

33 burro fuso

33 bucchero a velo

1 albume

130 farina 

Montare il burro con lo zucchero. Unire le albume poi la farina. Colorare con coloranti.

PER LA TORTA: 

4 uova separate

100 Farina

100 Zucchero 

60 burro 

Montare gli albumi con 50 di zucchero

Montare tuorlo con 50 zucchero

Unirli. Unire il burro fuso e in ultimo la farina 

Cuocere a 180 gradi x 8 '

GATEAU DI PATATE

 Patate

Salame

Prosciutto

Provola

Parmigiano

Pecorino 

3 tuorlo

1 albume montato

Noce moscata

Burro

Spolverare di Pan grattato e fiocchi di strutto 

PASSATELLI CON CREMA DI PARMIGIANO E PORCINI

 

Per i passatelli:

• 100 gparmigiano (grattugiato)
• 120 gpangrattato (di pane comune)
• 2uova
• q.b.noce moscata
• 1.5 lbrodo di carne (o vegetale)

Per la crema di parmigiano:

• 250 mllatte
• 25 gburro
• 25 gfarina
• 200 gparmigiano (grattugiato)

Per il condimento:

• 20 gfunghi porcini secchi (o 200 gr di porcini freschi)
• 20 gburro
   

• CREMA DI PARMIGIANO: 

  in un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per non creare grumi.  Quindi aggiungete il latte e fate addensare per alcuni minuti sempre mescolando. 

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  Una volta pronta la besciamella aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate. Ed ecco pronta la vostra crema di parmigiano. 

  Scegliformaggi

  Versate la crema di parmigiano nella padella con i funghi e fate scaldare leggermente. 

  UNIRE I PASSATELLI 

  
  

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