Tortelli gourmet di gamberi rossi, burrata e lime, con bisque concentrata e olio al basilico

 

Ingredienti

• 300 g di polpa di gamberi rossi già puliti

• 120 g di burrata ben scolata

• 50 g di ricotta vaccina molto asciutta

• Scorza grattugiata di mezzo lime

• 1 cucchiaino di erba cipollina tritata

• 10 g di olio extravergine delicato

• Sale e pepe bianco

Procedimento

1. Prepara i gamberi. Elimina il filo intestinale e asciuga la polpa. Tagliala al coltello in cubetti di circa 4–5 mm. Non frullarla: vogliamo mantenere una consistenza riconoscibile.

2. Prepara la parte cremosa. Scola accuratamente la burrata per almeno 30 minuti in frigorifero, poi tritala e amalgamala alla ricotta.

3. Unisci gli ingredienti. Incorpora i gamberi, l'erba cipollina, la scorza di lime e l'olio. Regola delicatamente di sale e pepe.

4. Fai rassodare. Trasferisci il ripieno in una sac à poche e conserva in frigorifero per circa 20–30 minuti.

Bisque concentrata di gamberi

Ingredienti

• Teste e carapaci dei gamberi utilizzati per il ripieno

• 1 scalogno

• ½ carota

• ½ costa di sedano

• 15 g di concentrato di pomodoro

• 30 ml di Cognac

• 80 ml di vino bianco secco

• 600 ml di acqua

• 20 g di olio extravergine

• 20 g di burro freddo

• 1 rametto di timo

Procedimento

1. Scalda l'olio in una casseruola e tosta teste e carapaci per 5–6 minuti, schiacciando bene le teste.

2. Aggiungi scalogno, carota e sedano tritati. Lascia rosolare per 3 minuti.

3. Incorpora il concentrato di pomodoro e tostalo per un minuto.

4. Sfuma con Cognac e vino bianco, facendo evaporare quasi completamente.

5. Aggiungi acqua e timo e lascia sobbollire dolcemente per 20–25 minuti.

6. Filtra attraverso un colino fine, premendo i carapaci.

7. Riduci il liquido filtrato fino a ottenere circa 180–200 ml di bisque concentrata.

8. Poco prima di servire, incorpora il burro freddo con una frusta, fuori dal fuoco.

La bisque deve essere intensa, liscia e sufficientemente fluida da formare un piccolo velo sul piatto.

4. Olio verde al basilico

Ingredienti

• 30 g di foglie di basilico

• 100 ml di olio di semi di girasole

• Un pizzico di sale

Procedimento

1. Sbollenta il basilico per 10 secondi e raffreddalo immediatamente in acqua e ghiaccio.

2. Strizzalo e asciugalo molto bene.

3. Frullalo con l'olio fino a ottenere un composto omogeneo.

4. Filtra attraverso un colino fine o una garza alimentare.

   Impiattamento professionale

   per ogni porzione:

   1. Versa circa 25–30 ml di bisque calda al centro di un piatto fondo ampio.

   2. Disponi 6 tortelli con una composizione leggermente asimmetrica.

   3. Aggiungi altre poche gocce di bisque lucida sulla pasta.

   4. Distribuisci 5–6 piccole gocce di olio al basilico.

   5. Completa con qualche perlina di finger lime, preferibilmente rosa, e due o tre foglioline piccole di basilico.

    

 

 

Gamberi, crema di burrata, pomodorini confit e basilico

 

Ingredienti:

 gamberi, 

burrata, 

pomodorini datterini, 

basilico, olio extravergine 

scorza di limone.

Preparazione: frulla la burrata fino a ottenere una crema setosa. Cuoci i pomodorini lentamente in forno con olio e aromi. Scotta i gamberi e disponili sulla crema, completando con i pomodorini e olio al basilico.

Tocco gourmet: aggiungi una cialda sottile di pane croccante per dare altezza al piatto.

Bisque concentrata di gamberi con teste e carapaci

 

Ingredienti

• Teste e carapaci di 12–16 gamberi grandi, preferibilmente rossi

• 1 scalogno

• ½ carota piccola

• ½ costa di sedano

• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

• 30 ml di Cognac o Brandy

• 70 ml di vino bianco secco

• 500 ml di acqua fredda

• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

• 15 g di burro freddo (facoltativo, per la finitura)

• 1 rametto di timo

• Sale q.b.

Preparazione passo dopo passo

1. Prepara teste e carapaci

Separa le teste e i carapaci dalla polpa. Elimina gli occhi, se possibile, e scarta eventuali parti scure o alterate. Conserva i succhi freschi delle teste: sono molto aromatici.

2. Tosta intensamente

Scalda l'olio in una casseruola larga. Aggiungi teste e carapaci e tostali per 5–7 minuti a fuoco medio-alto, mescolando.

Schiaccia le teste con un cucchiaio robusto per liberare i succhi. Devono assumere un colore rosso intenso e sviluppare un profumo tostato, senza bruciare.

3. Aggiungi gli aromi

Unisci scalogno, carota e sedano tritati. Lascia insaporire per 3–4 minuti.

Aggiungi il concentrato di pomodoro e fallo tostare per circa un minuto.

Sfuma con il Cognac e poi con il vino bianco. Lascia evaporare quasi completamente la parte liquida.

4. Estrai i sapori

Versa 500 ml di acqua fredda e aggiungi il timo.

Porta a leggero bollore e lascia sobbollire per 20–25 minuti, schiumando se necessario.

Non prolungare eccessivamente la cottura: le teste possono sviluppare note amare.

5. Filtra accuratamente

Schiaccia ancora le teste per estrarre i succhi, poi filtra tutto con un colino fine, premendo delicatamente i solidi.

Per una salsa particolarmente liscia, passa il liquido una seconda volta attraverso un colino molto fine.

6. Concentra la bisque

Rimetti il liquido filtrato in un pentolino pulito e fallo ridurre dolcemente fino a ottenere circa 150–200 ml.

Assaggia durante la riduzione: il sapore deve essere intenso ma non eccessivamente salato.

Se vuoi servirla direttamente come salsa, puoi incorporare 15 g di burro molto freddo fuori dal fuoco.

Salsa al Franciacorta e scalogno montata al burro

 

Ingredienti

• 200 ml di Franciacorta Brut

• 1 scalogno piccolo (circa 30 g)

• 100 g di burro freddissimo, tagliato a cubetti

• 30 ml di fumetto leggero di crostacei (facoltativo)

• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco

• Sale fino q.b.

• Pepe bianco q.b.

Procedimento

1. Prepara la riduzione

Trita finemente lo scalogno e mettilo in un pentolino con il Franciacorta, l'aceto e, se lo utilizzi, il fumetto di crostacei.

Porta a leggero bollore e fai ridurre a fuoco medio fino a ottenere circa 40–50 ml di liquido. Serviranno indicativamente 8–12 minuti.

2. Filtra la salsa

Passa la riduzione attraverso un colino a maglia fine, premendo leggermente lo scalogno per estrarne gli aromi.

3. Monta con il burro freddo

Riporta la riduzione filtrata sul fuoco bassissimo.

Aggiungi il burro freddo, 2–3 cubetti alla volta, mescolando continuamente con una frusta.

Mantieni la temperatura indicativamente tra 50 e 60 °C, senza far bollire: il burro deve emulsionarsi con il liquido creando una salsa omogenea, cremosa e lucida.

CARAMELLE DI MELOGRANO

 Succo di 3 melograni

1 tazza maizena 

1 tazza scarsa di zucchero 

Aggiungere pistacchi 

Mettere sul fuoco. Fare addensare. Stendere in uno stampo. Spolverare di zucchero a velo.

Fare indurire 4-5 ore 

 

CAPESANTE CON SEDANO RAPA E MELE S

 

Ingredienti

12 Capesante grandi, pulite

Sedano rapa già pulito 500 g

Latte intero 250 ml

Panna fresca 100 ml

Burro freddo 100 g

1 Mela verde Granny Smith

 Speck a fette sottili 60 g

1 Lime

Timo fresco

Purè di sedano rapa

Taglia il sedano rapa a cubetti e cuocilo nel latte con la panna e un pizzico di sale per circa 20–25 minuti, finché sarà tenerissimo. Scolalo conservando il liquido, poi frullalo con 20 g di burro, aggiungendo poco liquido alla volta. Deve risultare molto liscio, denso e setoso. Regola di sale e pepe bianco.

Mela verde

Taglia mezza mela con la buccia in una brunoise finissima, cubetti di circa 2–3 mm. Condiscila con poche gocce di limone. Preparala poco prima del servizio per mantenerla fresca e croccante.

Beurre noisette al timo

Sciogli 80 g di burro in un pentolino a fuoco medio. Lascialo schiumare finché i solidi del latte diventano color nocciola e sprigionano un profumo tostato. Togli subito dal fuoco, aggiungi il timo e qualche goccia di limone. Mantienilo tiepido.

Capesante scottate

Asciuga perfettamente le capesante con carta da cucina. Scalda molto bene una padella con un filo d'olio. Cuocile circa 1 minuto e mezzo sul primo lato e 45–60 secondi sull'altro, a seconda dello spessore. Devono sviluppare una crosticina dorata, rimanendo succose. Sala leggermente.

Impiattamento da ristorante 

1. Metti due cucchiai di purè tiepido leggermente decentrati e stendili con il dorso del cucchiaio.

2. Adagia tre capesante dorate sopra il purè.

3. Distribuisci piccoli gruppi di cubetti di mela verde.

4. Aggiungi qualche scaglia di speck croccante.

5. Versa un cucchiaino di beurre noisette intorno alle capesante, senza coprirne la crosticina.

6. Completa con pochissime foglioline di timo fresco.

   7. Grattare del lime 

   Salsa al Franciacorta

   Ingredienti per 4 persone

   • 150 ml di Franciacorta Brut

   • 1 scalogno piccolo

   • 80 g di burro freddissimo

   • 50 ml di fumetto di pesce leggero (facoltativo)

   • 1 cucchiaino di succo di limone

   • Sale e pepe bianco q.b.

   Preparazione

   1. Riduzione: trita finemente lo scalogno e mettilo in un pentolino con il Franciacorta e il fumetto, se lo utilizzi.

   2. Concentrazione: lascia ridurre a fuoco medio fino a ottenere circa 40–50 ml di liquido.

   3. Filtraggio: passa la riduzione attraverso un colino fine, eliminando lo scalogno.

   4. Montatura: abbassa al minimo la fiamma e incorpora il burro freddo, un cubetto alla volta, mescolando continuamente con una frusta. Non far bollire.

   5. Finitura: aggiungi poche gocce di limone e regola di sale.

   Otterrai una salsa lucida, cremosa e delicata, simile a un beurre blanc allo spumante.

   Il mio consiglio da cucina gourmet: con questa salsa eliminerei lo speck, perché rischia di coprire la delicatezza del Franciacorta. Al suo posto aggiungerei qualche nocciola tostata tritata molto finemente.

   
   
   

    

     

 

 

 

 

FAGOTTINO OSSO BUCO CON PASTA BRISE

Ossobuco sfilacciato mescolato con midollo e fondo di cottura .

Pasta brisée 

Crema allo zafferano( vedi allegato)

Pure al sedano rapa.

 

 

TORRONE

 500 g frutta secca

250 g miele

250 g zucchero

120 g albume montato

Buccia di 1 arancio edibile

Vaniglia

Mettere in una pentola miele e zucchero. Portare a 123 gradi per torrone morbido e a 143 x torrone duro

Montare gli albumi e quando sono quasi duri, unire 1 cucchiaio di zucchero. Montare. Unire le albume allo zucchero fuso e cuocere circa 8-10 minuti. Per la prova versare un po' di composto in un bicchiere di acqua fredda e vedere se si foma una pallina.

Unire la frutta secca CALDA e versare il composto o sull ostia o su un foglio di carta da forno unta 

 

 

 

 

CANNELLONI DI OSSOBUCO SALSA GREMOLADA

 X la pasta:

Farina 0

Semola

Zafferano

X la farcia:

OSSOBUCO

Patata

Parmigiano

X IL CONDIMENTO:

Parmigiano

Panna 

Salsa di gremolata

X la gremolada

30 g prezzemolo

2 spicchi di aglio

Succo di mezzo limone

Buccia di 2 limoni

Olio

Tritare fine il prezzemolo e la aglio grattato unire il limone e poi la olio

Preparare gli ossi buchi con un tiro di carota, cipolla e sedano.

Rosolare infarinati, sfumare di vino rosso. Cuocere. Sfilacciare la carne, unire il midollo e un po' di fondo di cottura. 

Unire la carne con un po' di patate lesse. Riempire i cannelloni.

Mettere in uno stampo una base di besciamella, mettere i cannoli. Passare al forno e gli ultimi 5 minuti al grill

Unire la gremolata in ultimo prima di servire con un po' di fondo bruno lucido fatto versando nel fondo caldo del burro ghiacciato  

 

SALSA DI BANANE FILIPPINA

 

Ingredienti

240 g banane (esclusa buccia)

1 cucchiaio olio di canola (o altro olio vegetale)

1 spicchio aglio

¹/₂ cipolla

1 peperoncino tailandese

2 cucchiai zucchero di canna

¹/₄ tazza aceto di mele

³/₄ tazza acqua

q.b. noce moscata

q.b. curcuma in polvere

q.b. sale

Soffriggere nell’olio di canola l’aglio e la cipolla finemente affettata.

Dopo circa 5 minuti, aggiungere le banane tagliate, lo zucchero di canna, il mix di spezie, l’aceto di mele e l’acqua.

Scegli frutta bio

Cuocere per circa 10 minuti.

Lasciare raffreddare.

Frullare il composto.

Aggiungere il sale, la noce moscata e la curcuma.