pizzoccheri

 700 farina grano saraceno

300 farina 0

55% acqua tiepida 

OMELETTE NORVEGENNE

 

Ingredienti: 120  g di pan di spagna pronto, 200 g di gelato alla vaniglia o a piacere, 1 dl di sciroppo di zucchero, 1 cucchiaio di Grand Marnier, 100  g di albume, 200 g di zucchero semolato
Occorrenti: coppa-pasta da cm 8 o un bicchiere, frullino elettrico o planetaria, porzionatore da gelato o un cucchiaio, spatola o sac a poche con bocchetta a piacere: liscia o a stella, cannello per caramellare
tempo di preparazione: 10 minuti + riposi + cottura
Grado di difficoltà: medio

OMELETTE NORVEGENNE

Accendere il grill del forno alla temperatura di 220°C. Montare gli albumi fino a sbiancarli, poi unire lo zucchero semolato in tre volte fino ad ottenere una meringa molto stabile. Coppare il pan di spagna e bagnarlo molto bene con lo sciroppo di zucchero mescolato al liquore. Raffreddare i dischi di pan di spagna per almeno 2 ore in frigorifero. Posizionare i dischi di pan di spagna sui piatti e spalmarli con il gelato leggermente ammorbidito formando una cupola; poi rimetterli in freezer per 20 minuti. Inserire la meringa nella sac a poche e decorare le cupole di gelato a piacere. Mettere in forno per 3 minuti fino a quando la meringa non si scurirà. Servire immediatamente.
Consiglio l’uso del cannello per una caramellatura più uniforme.

Candela Burro alle Erbe Fini & Provence

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Ingredienti:

200 g di burro senza sale

1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente

1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato

1 cucchiaino di timo fresco

Sale marino in fiocchi

 

Lascia il burro a temperatura ambiente fino a ottenere una consistenza morbida.

02

Trita le erbe il più finemente possibile, in modo che si distribuiscano in maniera uniforme.

03

Sciogli il burro a fuoco bassissimo, solo quanto basta per amalgamare, senza soffriggere le erbe.

04

Posiziona lo stoppino al centro dello stampo e versa il burro aromatico.

05

Metti in frigorifero per 2 ore. Un accompagnamento elegante per pane a lievitazione naturale.

 

 

Candela Burro Cipolla Caramellata

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Ingredienti:

200 g di burro

1 cipolla media tritata finemente

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaino di timo fresco

Sale e pepe

In una padella, fai rosolare la cipolla con 1 cucchiaio di burro e lo zucchero di canna a fuoco molto basso finché sarà caramellata (circa 20 minuti).

02

Sciogli il resto del burro e mescolalo con la cipolla caramellata, il timo e i condimenti.

03

Versa nello stampo con lo stoppino e metti in frigorifero.

04

Una volta accesa e sciolta, gustala con fette spesse di pane a lievitazione naturale tostato.

 

Candela Burro Miele e Peperoncino

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Ingredienti:

200 g di burro salato

3 cucchiai di miele

1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi

1 pizzico di paprika dolce

 

Sciogli lentamente il burro.

02

Incorpora il miele, il peperoncino in fiocchi e la paprika.

03

Mescola energicamente per far amalgamare bene il miele con la parte grassa.

04

Versa nello stampo con lo stoppino già posizionato.

05

Lascia rassodare in frigorifero. Servi con piccoli panini al formaggio o cracker salati.

 

 

Candela Burro all’Aglio Dorato e Parmigiano

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200 g di burro senza sale

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio grattugiati o tritati finemente

30 g di Parmigiano grattugiato molto fine

Sale in fiocchi

 

Sciogli dolcemente il burro a bagnomaria.

02

Toglilo dal fuoco e aggiungi l’olio, l’aglio e il Parmigiano grattugiato.

03

Mescola bene per amalgamare. Se il Parmigiano dovesse formare grumi, lavora leggermente con una frusta.

04

Posiziona lo stoppino nello stampo scelto.

05

Versa il burro aromatizzato e metti in frigo fino a completo rassodamento.

06

Servi con crostini sottili o grissini.

 

 

CANDELA A BURRO AGLIO ARROSTO

 INGREDIENTI:

200 g di burro di buona qualità (a temperatura ambiente)   

1 testa d’aglio intera (da arrostire)

1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva

Sale marino e pepe nero q.b.  

Taglia la parte superiore della testa d’aglio, condisci con l’olio, avvolgi in carta alluminio e cuoci a 200°C per 40 minuti, finché sarà morbida. 

Spremi gli spicchi d’aglio arrosto fino a ottenere una purea.

Sciogli il burro a fuoco molto basso o a bagnomaria (senza farlo bollire).

Mescola la purea d’aglio, il sale e il pepe nel burro fuso.

Fissa lo stoppino al centro di un bicchiere di carta (o di uno stampo in silicone).

Versa il composto e lascia rassodare in frigorifero per 2 o 3 ore.

Sforma con delicatezza, sistema in un piatto fondo e servi con pane casereccio.

STOPPINO NATURALE

1. Lamella di Mandorla o Noce (Il Metodo Migliore)

È la tecnica più usata nella gastronomia professionale. La frutta secca contiene oli naturali che funzionano come un ottimo combustibile, mantenendo una fiamma costante. È un’opzione 100% commestibile che aggiunge anche una piacevole nota croccante alla ricetta.

 

STOPPINO:

3. Filo di Cotone per Uso Alimentare (L’Opzione Strutturale)

Se l’obiettivo è replicare esattamente l’estetica di uno stoppino tradizionale, questa è l’alternativa corretta. Si utilizza un filo 100% cotone, prodotto specificamente per la preparazione di alimenti ad alte temperature. Attenzione: questo materiale non è digeribile e va rimosso al momento del consumo.

Dove trovarli:

Nei negozi specializzati in articoli e utensili per gastronomia o nel reparto casalinghi dei supermercati.

Procedimento:

• 1

  Taglia un pezzo di filo di cotone leggermente più lungo dell’altezza del contenitore della candela.

• 2

  Sciogli una piccola quantità del grasso base della tua ricetta (ad esempio burro, grasso di cocco o burro di cacao).

• 3

  Immergi il filo nel grasso tiepido finché lo assorbe completamente e smette di rilasciare bollicine d’aria. Questo passaggio è fondamentale perché la fiamma consumi il grasso e non bruci semplicemente il cotone.

• 4

  Rimuovi il filo, stendilo su carta forno e mettilo in frigorifero per 5-10 minuti.

• 5

  Quando il filo sarà rigido, posizionalo al centro dello stampo e versa attorno il composto liquido della candela.

 

 

 

CANDELA DI BURRO

 INGREDIENTI:

2 panetti di burro salato Cabot oppure Cabot Extra Creamery al sale marino

1 testa d’aglio

1 cucchiaio di olio d’oliva

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di erbe aromatiche fresche tritate, come timo, origano, basilico o rosmarino (facoltativo)

1 bicchiere di carta da circa 350–475 ml

1 stoppino commestibile per candele (idoneo al contatto alimentare, in canapa biologica/cera d’api)

1 baguette fresca oppure il pane o panino che preferisci

PRERISCALDARE il forno a 200°C.

ARROSTIRE la testa d’aglio in forno: tagliare circa 1,3 cm dalla parte superiore della testa d’aglio, irrorare con olio d’oliva e cospargere con un pizzico di sale. Avvolgere nella carta stagnola e cuocere su una teglia a 200°C per 45-60 minuti.

AMMORBIDIRE il burro a temperatura ambiente e metterlo in una ciotola.

LASCIARE RAFFREDDARE la testa d’aglio arrostita fino a temperatura ambiente. Spremere gli spicchi per farli fuoriuscire dalla buccia direttamente nella ciotola con il burro ammorbidito.

AGGIUNGERE sale e/o le erbe aromatiche desiderate, se utilizzate, al burro e all’aglio. Mescolare fino a ottenere un composto ben amalgamato.

PRATICARE un piccolo foro sul fondo del bicchiere di carta. Inserire attraverso il foro uno stoppino commestibile della lunghezza necessaria.

RIEMPIRE il bicchiere con il composto di burro ammorbidito, assicurandosi che lo stoppino rimanga ben centrato. Riporre in frigorifero fino a quando il burro sarà completamente solidificato.

ESTRARRE la candela di burro dal bicchiere capovolgendola oppure tagliare il bicchiere di carta per rimuoverlo e adagiare la candela su un piatto da portata. Se necessario, rifilare lo stoppino.

ACCENDERE la candela e lasciare che il burro inizi a sciogliersi. Intingere nel burro all’aglio il pane tagliato a fette oppure altri alimenti a piacere, come ravanelli o spicchi di patate cotte, e gustare!

 

 

TORTELLI AL GRANCHIO

 INGREDIENTI:

200 g polpa di granchio

100 g ricotta

Buccia di limone

Aglio

Prezzemolo

Pepe 

 

 

torta salata brisée, pancetta, cipolla rossa tropea e olive nere

 Fare rosolare la pancetta dolce, aggiungere la cipolla. Rivestire uno stampo con la brisée, farcire, aggiungere olive e chiudere. Cuocere a 200 gradi