Cialde di parmigiano con crema di burrata e panna

 220 g di parmigiano tritato grossolanamente

1 cucchiaio di semola

2 burrata

4 cucchiai di panna

Montarle insieme

Mischiare parmigiano e farina e cuocere a 190 gradi per 6-7 minuti

Torta di cipolle con salsavdi porri

 6 cipolle

1 tazza di farina di mais

1 tazza farina 00

Acqua

X la salsa:

40 g burro

2 rami timo

Buccia grattatavdi 1 limone

1 cucchiaio di capperi

1 porro 

100 ml vino bianco

100 ml panna

Affettare e rosolare le cipolle 10 '. Unire 1 cucchiaio di aceto balsamico. Cuocere finché evapora tutto il liquido.

Mischiare le farine e l acqua fino ad ottenere la consistenza della panna. Unire alle cipolle. Mettere tutto in padella, sopra qualche fetta tonda di cipolla. 

Preparere la salsa sciogliendo il burro con timo. Buccia grattata di 1 limone.trutare 1 cucchiaio du capperi. Affettare un porro. Sfumare con vino e panna. Setacciare

Waffle di patate e bacon

 400 g patate lesse

125 farina

Erba cipollina 

1 uovo

1 cucchiaino lievito

Rosolare delle fette di bacon

Ceddar

Mettere sulla piastra uno strato di impasto. Sopra il formaggio e il bacon, chiudere con un secondo strato

Waffle dolci

 200 farina

100 zucchero

60 burro

4 uova

Vanillina

Unire i tuorli con lo zucchero e montare. Montare gli albumi. Unire ai tuorli il burro fuso e la farina quindi gli albumi a neve.

Ungere con burro la placca 

PASTELLA PER BACCALA CESARE BATTISTI

 200 acqua gasata

100 farina di riso 

100 maizena

Erbe aromatiche a piacere

Vitel tonne

 500 magatello 

120 tonno

2 filetti acciughe

Capperi

130 maionese

Massaggiare la carne con sale e mettere aromi come salvia rosmarino alloro.

Cuocere a 56 gradi x 4 ore

Spegnere e mettere in acqua e ghiaccio.

Aspettare diverse ore prima di affettare

Canelé De Bordeaux

 

I

ngredienti

500 g di latte intero
60 g di burro + un po’ per gli stampi
50 g di tuorlo d’uovo
1 uovo intero
2 baccelli di vaniglia
220 g di zucchero
150 g di farina
80 ml di Rum

Procedimento

Iniziate facendo scaldare nello stesso pentolino il latte, il burro, i baccelli e i semi di vaniglia. Il burro dovrà essere completamente sciolto e il composto dovrà sfiorare il bollore, dopodiché passatelo con un colino a maglie fini e lasciate intiepidire in una bowl. Tenete da parte i baccelli.

In un’altra ciotola unite le uova e lo zucchero e sbattete rapidamente con una frusta. Aggiungete la farina setacciata e un terzo del composto filtrato e intiepidito. Una volta amalgamato perfettamente, aggiungete anche il resto del composto, il rum e le bacche di vaniglia (le toglierete definitivamente solo in un secondo momento). Coprite con pellicola e fate riposare per almeno 12 ore, meglio ancora se per 24.

Circa 45 minuti prima del termine del riposo dedicatevi alla preparazione degli stampi necessaria per la cottura. Prendete i tipici stampi per canelé e teneteli in freezer per almeno 15-20 minuti. Fate sciogliere del burro e fatelo intiepidire leggermente. Versatelo negli stampi congelati e svuotateli dopo pochi secondi, questo passaggio sarà sufficiente per formare un velo di burro all’interno degli stampi. Lasciate in freezer altri 10 minuti prima di riempirli per la cottura.

Versate il composto, ormai pronto, negli stampi e cuocete in forno statico a 180 °C per circa 1 ora – 1 ora e 20minuti. Il tempo e la temperatura in questo caso possono variare a seconda del forno e dello stampo utilizzato (sia in termini di dimensione che di materiale). L’importante è che risultino dei gusci croccanti di colore scuro con un interno più chiaro e umido.

BISCOTTO AL PARMIGIANO

 INGREDIENTI:

100 g parmigiano

125 farina 

80 g burro

2 g sale

2 g pepe

Unire il parmigiano alla farina quindi il burro a temperatura ambiente sale e pepe

Fare palline da 18 grammi schiacciare e cuocere a 180 gradi per 10' 

Pie tee

 

Ingredienti

520 g di liquido
150 g di farina
150 g di farina di riso
50 g di amido di mais
100 g di olio d’oliva
10 g di uovo
4 g di sale
100 g di destrosio

Mescolare tutti gli ingredienti e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenere il frullatore sul fondo per evitare di incorporare aria nella pastella. Poi passare la pastella attraverso un colino a maglia fine.

Nel frattempo scaldare lo stampo per pie tee in olio a 160 °C. Quando lo stampo è caldo e la pastella è pronta, immergerlo nella pastella appena sotto il bordo per circa 5 secondi. Più a lungo lo si lascia immerso, più spesso sarà il guscio.

Lasciare asciugare la pastella sullo stampo per circa un minuto, quindi immergere lo stampo nell’olio e friggere per 90 secondi. Quando si formano quasi più bolle, significa che è pronto.

A questo punto staccare il pie tee dallo stampo e continuare a friggere gli altri pie tee.

Se i pie tee si attaccano allo stampo, significa che l’olio è troppo freddo. Se invece la pastella si stacca già mentre si immerge lo stampo nella pastella, significa che l’olio di frittura è troppo caldo.

Gusci di cozze 100% edibili!

 

Mescola 300 g di brodo di pesce e cozze con 70 g di farina 00, 70 g di farina d’avena, 25 g di amido di mais, 2 g di sale e 3-4 g di nero di seppia.

Frulla fino a ottenere un composto liscio e lascia riposare per 15-20 minuti prima di utilizzare lo stampo per cozze di @moldbrothers per creare un guscio sottile dall’aspetto incredibilmente realistico.

Ricorda di scaldare lo stampo nell’olio di semi a 160°C, immergerlo nella pastella per 5 secondi, poi friggere in immersione per circa 1 minuto.

Asciuga tutti i gusci in forno a 60-70°C per circa 1 ora prima di conservarli pronti per il servizio.

Cuoci le cozze con un filo di olio extravergine d’oliva, un paio di spicchi d’aglio, vino bianco e lasciale coperte con un coperchio a fuoco basso finché non saranno completamente aperte.

Rimuovi le cozze, filtra il liquido con un colino fine e lascialo ridurre fino a metà volume.

Frulla una parte del liquido insieme a dei fagioli bianchi per ottenere una crema super liscia da usare come ripieno per i tuoi gusci di cozza edibili.

Glassa la cozza con un mix di liquido di cozze ridotto, un po’ di crema di fagioli e un bel tocco di salsa garum per aggiungere umami.

Completa il boccone con qualche goccia di olio all’aglio orsino, le cozze glassate e dei fiori edibili.