Vitel tonne

 500 magatello 

120 tonno

2 filetti acciughe

Capperi

130 maionese

Massaggiare la carne con sale e mettere aromi come salvia rosmarino alloro.

Cuocere a 56 gradi x 4 ore

Spegnere e mettere in acqua e ghiaccio.

Aspettare diverse ore prima di affettare

Canelé De Bordeaux

 

I

ngredienti

500 g di latte intero
60 g di burro + un po’ per gli stampi
50 g di tuorlo d’uovo
1 uovo intero
2 baccelli di vaniglia
220 g di zucchero
150 g di farina
80 ml di Rum

Procedimento

Iniziate facendo scaldare nello stesso pentolino il latte, il burro, i baccelli e i semi di vaniglia. Il burro dovrà essere completamente sciolto e il composto dovrà sfiorare il bollore, dopodiché passatelo con un colino a maglie fini e lasciate intiepidire in una bowl. Tenete da parte i baccelli.

In un’altra ciotola unite le uova e lo zucchero e sbattete rapidamente con una frusta. Aggiungete la farina setacciata e un terzo del composto filtrato e intiepidito. Una volta amalgamato perfettamente, aggiungete anche il resto del composto, il rum e le bacche di vaniglia (le toglierete definitivamente solo in un secondo momento). Coprite con pellicola e fate riposare per almeno 12 ore, meglio ancora se per 24.

Circa 45 minuti prima del termine del riposo dedicatevi alla preparazione degli stampi necessaria per la cottura. Prendete i tipici stampi per canelé e teneteli in freezer per almeno 15-20 minuti. Fate sciogliere del burro e fatelo intiepidire leggermente. Versatelo negli stampi congelati e svuotateli dopo pochi secondi, questo passaggio sarà sufficiente per formare un velo di burro all’interno degli stampi. Lasciate in freezer altri 10 minuti prima di riempirli per la cottura.

Versate il composto, ormai pronto, negli stampi e cuocete in forno statico a 180 °C per circa 1 ora – 1 ora e 20minuti. Il tempo e la temperatura in questo caso possono variare a seconda del forno e dello stampo utilizzato (sia in termini di dimensione che di materiale). L’importante è che risultino dei gusci croccanti di colore scuro con un interno più chiaro e umido.

BISCOTTO AL PARMIGIANO

 INGREDIENTI:

100 g parmigiano

125 farina 

80 g burro

2 g sale

2 g pepe

Unire il parmigiano alla farina quindi il burro a temperatura ambiente sale e pepe

Fare palline da 18 grammi schiacciare e cuocere a 180 gradi per 10' 

Pie tee

 

Ingredienti

520 g di liquido
150 g di farina
150 g di farina di riso
50 g di amido di mais
100 g di olio d’oliva
10 g di uovo
4 g di sale
100 g di destrosio

Mescolare tutti gli ingredienti e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenere il frullatore sul fondo per evitare di incorporare aria nella pastella. Poi passare la pastella attraverso un colino a maglia fine.

Nel frattempo scaldare lo stampo per pie tee in olio a 160 °C. Quando lo stampo è caldo e la pastella è pronta, immergerlo nella pastella appena sotto il bordo per circa 5 secondi. Più a lungo lo si lascia immerso, più spesso sarà il guscio.

Lasciare asciugare la pastella sullo stampo per circa un minuto, quindi immergere lo stampo nell’olio e friggere per 90 secondi. Quando si formano quasi più bolle, significa che è pronto.

A questo punto staccare il pie tee dallo stampo e continuare a friggere gli altri pie tee.

Se i pie tee si attaccano allo stampo, significa che l’olio è troppo freddo. Se invece la pastella si stacca già mentre si immerge lo stampo nella pastella, significa che l’olio di frittura è troppo caldo.

Gusci di cozze 100% edibili!

 

Mescola 300 g di brodo di pesce e cozze con 70 g di farina 00, 70 g di farina d’avena, 25 g di amido di mais, 2 g di sale e 3-4 g di nero di seppia.

Frulla fino a ottenere un composto liscio e lascia riposare per 15-20 minuti prima di utilizzare lo stampo per cozze di @moldbrothers per creare un guscio sottile dall’aspetto incredibilmente realistico.

Ricorda di scaldare lo stampo nell’olio di semi a 160°C, immergerlo nella pastella per 5 secondi, poi friggere in immersione per circa 1 minuto.

Asciuga tutti i gusci in forno a 60-70°C per circa 1 ora prima di conservarli pronti per il servizio.

Cuoci le cozze con un filo di olio extravergine d’oliva, un paio di spicchi d’aglio, vino bianco e lasciale coperte con un coperchio a fuoco basso finché non saranno completamente aperte.

Rimuovi le cozze, filtra il liquido con un colino fine e lascialo ridurre fino a metà volume.

Frulla una parte del liquido insieme a dei fagioli bianchi per ottenere una crema super liscia da usare come ripieno per i tuoi gusci di cozza edibili.

Glassa la cozza con un mix di liquido di cozze ridotto, un po’ di crema di fagioli e un bel tocco di salsa garum per aggiungere umami.

Completa il boccone con qualche goccia di olio all’aglio orsino, le cozze glassate e dei fiori edibili.

170 parmigiano grattuggiato

3 albumi

Fare delle palline e friggere

DOSI AGAR AGAR

 1 g x ogni 100 ml di liquido

WAFFLE ZUCCHINE

 

Ingredienti 

・2 uova

・330 g farina 00

・100 ml acqua

・150 ml latte

・8 g lievito istantaneo per torte salate

・40 g formaggio grattugiato

・20 ml olio extravergine di oliva

・3 zucchine

・una manciata di pinoli

・6 fiori di zucca

・2 burratine

Procedimento

In una ciotola mescolare le uova con il formaggio grattugiato, il latte e l’acqua. Incorporare la farina mescolata con il lievito istantaneo e 1 pizzico di sale. Aggiungere l’olio extra vergine di oliva e una zucchina grattugiata. Scaldare la piastra per waffle, versare mezzo mestolo di impasto per ogni waffle e cuocere per circa 5 minuti. Tagliare una seconda zucchina a rondelle e saltare in padella fino a che saranno ben dorate. Friggere i fiori di zucca e con l’ultima zucchina creare delle striscioline sottili utilizzando un pela patate o una ghigliottina. Condire i waffle con le zucchine nelle tra consistenze, la burratina e condire con olio, sale e pepe

 

VARIANTE:

2 zucchine (piccole, circa 180 grammi)
100 g yogurt bianco naturale
2 uova
140 g farina 0 (o altra farina a scelta)
1 pizzico sale fino
1 cucchiaino lievito istantaneo per preparazioni salate (circa 5 – 6 grammi)
q.b. olio di semi (per ungere la griglia per waffle)
 

Tortini guglhupf

 150 farina tipo 1

50 g burro fuso 

2 uova

10 g lievito birra

1 cucchiaino sale

Pepe

50 g noci tritate

Waffle al parmigiano

 220 farina

1/2 bustina lievito

60 burro

4 uova

200 ml latte

50 parmigiano

Unire le uova con latte e burro fuso.

Aggiungere farina e lievito, poi parmigiano.

180 15-20 minuti