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tuille foglie

con polvere di cacao barbabietola e spinaci 

 

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SFERIFICARE

 

Il sedano levistico, detto anche sedano di montagna, è una pianta perenne con un un profumo molto intenso e pungente che lo rende molto gradevole. Si trova nei vivai, vi consiglio di acquistarne una piantina: ve ne innamorerete 💚

Ingredienti:
100 g sedano levistico
300 g acqua
3 g agar agar
1 pizzico di sale

200 ml di olio di semi neutro

Procedimento:

Mettere 200 ml di olio di semi a raffreddare in congelatore, deve raggiungere i 3 gradi.

Successivamente frullare il sedano levistico con acqua ed un pizzico di sale, filtrare il composto. Scaldare 250 ml del liquido da gelificare ed aggiungere 2,5/3 g di agar agar.

Affinché le molecole di agar agar si leghino ad elica con quelle del liquido e quindi si attivi il processo di gelificazione è necessario raggiungere una temperatura minima di 90° C, senza superare i 95° per evitare di snaturare il sapore del liquido da gelificare.

Prelevare il liquido con una siringa o con l’apposito strumento e sgocciolatelo nell’olio a 3 gradi.
Quanto più tempo ci metteranno le goccioline a scendere sul fondo del contenitore, tanto più saranno rotonde.
Scolare le perle dall’olio con un setaccio a maglia fine e sciacquare con acqua molto fredda.
Asciugare su carta da cucina.

Se avanzate del liquido versatelo su una placca di plastica, lasciate rassodare e tagliate con un coppapasta per ottenere un velo di agar agar.

Rotolino con formaggio spalmabile, foglio carta di riso e fiori

 

Ingredienti (per 1 rotolino da 20 cm)
200 g di formaggio fresco cremoso
100 g di salmone selvaggio affumicato
1 foglio di carta di riso
Erbe e fiori eduli misti (es.: violette, nasturzi, foglie di melissa, fiori di borragine, veronica, primule, calendula, falsa ortica)

Stendete un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro. Distribuite il formaggio cremoso all’interno della pellicola piegata, assottigliate con il matterello creando uno strato uniforme di circa 3 mm di spessore.
Aggiungete i fiori eduli sopra il formaggio, premendoli leggermente per farli aderire.
Immergete un foglio di carta di riso in acqua tiepida per pochi secondi fino a renderlo morbido ma ancora maneggevole.
Appoggiatelo delicatamente sopra lo strato di formaggio e fiori.
Capovolgete il tutto (aiutatevi con la pellicola) in modo che la carta di riso risulti ora sotto e i fiori siano visibili attraverso di essa.
Disponete le fette di salmone selvaggio sulla parte inferiore.
Arrotolate il tutto aiutandoti con la pellicola, creando un cilindro compatto. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti per stabilizzarlo.
Rimuovete la pellicola e tagliate il cilindro in rotolini di circa 4 cm, utilizzando un coltello affilato leggermente inumidito.

Tartare di branzini, mango ravanello e caviale di pompelmo rosa - lucele istagram

 

Tartare di branzino, mango, ravanello e finocchietto con caviale di pompelmo rosa


Ingredienti per 6 finger food:
6 CLAM, gusci di vongole stampati in 3D
100 g di branzino abbattuto
50 g ravanelli
50 g mango
Un rametto di finocchietto
Un po’ di succo di lime
Olio evo, sale, pepe bianco q.b.

150 g di spremuta di pompelmo rosa
100 g di acqua
3 g di agar agar
200 ml di olio neutro

Fiori di coriandolo per guarnire

Procedimento:
Tagliate a brunoise ravanelli e mango, inseriteli in una ciotolina insieme alla tartare di branzino, al finocchietto tritato, un po’ di succo di lime, olio evo, sale e pepe bianco. Mescolate bene gli ingredienti e tenete da parte in frigo.

Per la gelificazione sferica del pompelmo rosa mettete 200 ml di olio di semi a raffreddare in congelatore, deve raggiungere i 3 gradi.
Successivamente spremete il pompelmo rosa, filtratelo e unite l’acqua. Scaldate 250 ml del liquido da gelificare ed aggiungete 3 g di agar agar.
Affinché le molecole di agar agar si leghino ad elica con quelle del liquido e quindi si attivi il processo di gelificazione è necessario raggiungere una temperatura minima di 90° C, senza superare i 95° per evitare di snaturare il sapore del liquido da gelificare.
Prelevate il liquido con una siringa, o con l’apposito strumento, e sgocciolatelo nell’olio a 3 gradi.
Scolate le perle dall’olio con un setaccio a maglia fine e sciacquare con acqua molto fredda.
Asciugate su carta da cucina e tenete da parte.

Immergete i CLAM in acqua bollente e salata per circa 11 minuti. Scolate con molta cura utilizzando preferibilmente una schiumarola e accertandovi che non rimanga acqua all’interno della pasta.

Riempite i CLAM con la tartare, guarnite con caviale di pompelmo rosa e fiori di coriandolo.

melluzzo in sfoglie di pera- lucele istagram

 

Filetto di merluzzo cotto a bassa temperatura, avvolto in sottili fette di pera nashi marinata in fiori di piselli farfalla. Salsa cotolina e peperoni lunghi, olio mandarino e perle di olio extravergine d'oliva.

 

Ingredienti per 5 tartellette

2 fogli di pasta fillo
100 g di cancoillotte (formaggio fuso francese ottenuto dal metton una cagliata di latte scremato fuso con acqua, burro e sale)
1 zucchina
1 carota
1 spicchio di aglio nero
olio extravergine di oliva
sale grosso
fiori di alisso viola per decorare

Procedimento

Lavate le verdure e pelate la carota. Tagliate delle fette di zucchine e carote spesse 0,6 cm e con un coppino di diametro 0,6 cm ricavate dei dischetti sulla superficie esterna delle verdure.

Lessate i dischetti in acqua bollente salata per 7 minuti, scolateli con una schiumarola e teneteli da parte in una ciotola conditi con un filo di olio.

Frullate l’aglio nero con un po’ di olio. Spennellate l’olio all’aglio nero tra due fogli di pasta fillo.

Tagliate i fogli con un coppapasta di diametro un centimetro maggiore rispetto all’estremità più larga dello stampo della tartelletta.

Disponete ciascun disco di pasta fillo al centro di due tartellette, sigillate bene e cuocete in forno statico a 170 °C per circa 10 minuti.

Togliete le tartellette dagli stampi, lasciate intiepidire e farcite i dischetti con un cucchiaino abbondante di cancoillotte. Posizionatevi quindi sopra i dischetti di zucchine e carote e guarnite con fiorellini di alisso viola.

 

Ingredienti:
20g di farina
80g di farina di riso
18g di amido di mais
100g di brodo vegetale o acqua
100g of blonde beer
5g of seeds oil
1 whole egg
4g of salt
4g di zucchero

Mescolare le farine, l'amido di mais, il sale e lo zucchero. Poi prendi una ciotola versa l'uovo, il brodo, la birra e l'olio e mescola bene con una frusta. Aggiungi il mix agli ingredienti secchi e frulla fino ad ottenere una pastella liscia. Lasciate riposare l'impasto in frigo per almeno 30 minuti. Nel frattempo versate un po' di olio di semi in un pentolino e portatelo a 135C. Metti il timbro della torta all'interno dell'olio caldo e lascialo scaldare anche. Prendi la maglietta a torta e tamponala velocemente su un tovagliolo di carta per rimuovere le ultime gocce di olio, poi immergila immediatamente nell'impasto per circa 10 secondi. Alzalo lentamente e assicurati che non ci siano punti mancanti sulla superficie della torta. Lascialo riposare per circa 5-10 minuti prima di friggere la maglietta della torta. Il guscio deve sentirsi molto asciutto a questo punto. Friggi le conchiglie a 140C per circa 1 minuto. Usa le pinzette per toccare il guscio e se ti sembra già asciutto e croccante, basta fare pressione per liberarlo dalla muffa. Fallo friggere per altri 30 secondi o fino a che non sia dorato. Quando avete finito di friggere tutti i vostri gusci di torta lasciateli asciugare nel forno a 60-70C per un paio d'ore e saranno pronti per essere conservati e conservati per il servizio.

Crem caramel al Rum - Canelé De Bordeaux Andrea Mattasoglio

 

Ingredienti

500 g di latte intero
60 g di burro + un po’ per gli stampi
50 g di tuorlo d’uovo
1 uovo intero
2 baccelli di vaniglia
220 g di zucchero
150 g di farina
80 ml di Rum

Procedimento

Iniziate facendo scaldare nello stesso pentolino il latte, il burro, i baccelli e i semi di vaniglia. Il burro dovrà essere completamente sciolto e il composto dovrà sfiorare il bollore, dopodiché passatelo con un colino a maglie fini e lasciate intiepidire in una bowl. Tenete da parte i baccelli.

In un’altra ciotola unite le uova e lo zucchero e sbattete rapidamente con una frusta. Aggiungete la farina setacciata e un terzo del composto filtrato e intiepidito. Una volta amalgamato perfettamente, aggiungete anche il resto del composto, il rum e le bacche di vaniglia (le toglierete definitivamente solo in un secondo momento). Coprite con pellicola e fate riposare per almeno 12 ore, meglio ancora se per 24.

Circa 45 minuti prima del termine del riposo dedicatevi alla preparazione degli stampi necessaria per la cottura. Prendete i tipici stampi per canelé e teneteli in freezer per almeno 15-20 minuti. Fate sciogliere del burro e fatelo intiepidire leggermente. Versatelo negli stampi congelati e svuotateli dopo pochi secondi, questo passaggio sarà sufficiente per formare un velo di burro all’interno degli stampi. Lasciate in freezer altri 10 minuti prima di riempirli per la cottura.

Versate il composto, ormai pronto, negli stampi e cuocete in forno statico a 180 °C per circa 1 ora – 1 ora e 20minuti. Il tempo e la temperatura in questo caso possono variare a seconda del forno e dello stampo utilizzato (sia in termini di dimensione che di materiale). L’importante è che risultino dei gusci croccanti di colore scuro con un interno più chiaro e umido.