peccato di gola dal de riso

X la frolla alla nocciola

260 farina 00

140 di burro

80 farina di nocciole

120 zucchero a velo

1 uovo Intero

1 tuorlo

400 castagne spelate

200 zucchero

100 cioccolato fondente

10 cacao

 65 burro 

Cuocere le castagne in acqua sale e alloro

Togliere parte di acqua ma non tutta

Unire cacao, cioccolato fuso e burro. Frullare e fare raffreddare 

Preparare la crema pasticcera con 75% di latte e 25 di panna

Su mezzo litro di crema aggiungere 130 g di ciocc. Fondente

Per ogni mezzo litro di crema aggiungere 250 g di panna montata 

Dividerla i 2 

In una metà unire de cioccolato fondente

Unire quindi alle 2 creme  la panna montata. 

Frolla con polvere di nocciole. Cuoce a 165 gradi x 25 minuti

Riempire la frolla con primo strato di crema alla castagna

Mettere su un disco di Pan di spagna. Bagna alla vaniglia.

Decorare con marrone. glacee 

Preparare una ganache con cioccolato al latte x decorare

 

 3 patate lessate con un po' di sale.

Schiacciarle e unire prosciutto cotto molto fine, 1 uovo, 2 cucchiai di olio, prezzemolo, 3 cucchiai di maizena.

Mettere in sacca poche e fare uscire in padella bigoli da 5 cm 

Tuille

50 g acqua

60 g olio semi

15 g farina 

Curcuma o nero di seppia 

Mischiare tutto, versare 1 cucchiaio di volta in padella molto calda 

PASTA INVOLTINO PRIMAVERA

 1 tazza di farina

1 1/2 di acqua

3 cucchiai olio

1/2 cucchiaino sale 

PANE ARABO FULVIO MARINO

 500 g farina 00

300 g acqua

5 g lievito secco o 12 birra

30 g olio

Sale

 

Impastare la farina con acqua e fare riposare mezz ora.

Unire il lievito. Impastare. Aggiungere il sale. Impastare. In ultimo la olio. 

Lasciare riposare 3 ore

Tivitere in palline da 50 g

Porgere le palline e farle riposare 40 minuti. 

Stendere prima con le mani poi con il mattarello.

Mettere in forno alla massima potenza direttamente sul fondo.

8-10 minuti 

Tortelli gourmet di gamberi rossi, burrata e lime, con bisque concentrata e olio al basilico

 

Ingredienti

• 300 g di polpa di gamberi rossi già puliti

• 120 g di burrata ben scolata

• 50 g di ricotta vaccina molto asciutta

• Scorza grattugiata di mezzo lime

• 1 cucchiaino di erba cipollina tritata

• 10 g di olio extravergine delicato

• Sale e pepe bianco

Procedimento

1. Prepara i gamberi. Elimina il filo intestinale e asciuga la polpa. Tagliala al coltello in cubetti di circa 4–5 mm. Non frullarla: vogliamo mantenere una consistenza riconoscibile.

2. Prepara la parte cremosa. Scola accuratamente la burrata per almeno 30 minuti in frigorifero, poi tritala e amalgamala alla ricotta.

3. Unisci gli ingredienti. Incorpora i gamberi, l'erba cipollina, la scorza di lime e l'olio. Regola delicatamente di sale e pepe.

4. Fai rassodare. Trasferisci il ripieno in una sac à poche e conserva in frigorifero per circa 20–30 minuti.

Bisque concentrata di gamberi

Ingredienti

• Teste e carapaci dei gamberi utilizzati per il ripieno

• 1 scalogno

• ½ carota

• ½ costa di sedano

• 15 g di concentrato di pomodoro

• 30 ml di Cognac

• 80 ml di vino bianco secco

• 600 ml di acqua

• 20 g di olio extravergine

• 20 g di burro freddo

• 1 rametto di timo

Procedimento

1. Scalda l'olio in una casseruola e tosta teste e carapaci per 5–6 minuti, schiacciando bene le teste.

2. Aggiungi scalogno, carota e sedano tritati. Lascia rosolare per 3 minuti.

3. Incorpora il concentrato di pomodoro e tostalo per un minuto.

4. Sfuma con Cognac e vino bianco, facendo evaporare quasi completamente.

5. Aggiungi acqua e timo e lascia sobbollire dolcemente per 20–25 minuti.

6. Filtra attraverso un colino fine, premendo i carapaci.

7. Riduci il liquido filtrato fino a ottenere circa 180–200 ml di bisque concentrata.

8. Poco prima di servire, incorpora il burro freddo con una frusta, fuori dal fuoco.

La bisque deve essere intensa, liscia e sufficientemente fluida da formare un piccolo velo sul piatto.

4. Olio verde al basilico

Ingredienti

• 30 g di foglie di basilico

• 100 ml di olio di semi di girasole

• Un pizzico di sale

Procedimento

1. Sbollenta il basilico per 10 secondi e raffreddalo immediatamente in acqua e ghiaccio.

2. Strizzalo e asciugalo molto bene.

3. Frullalo con l'olio fino a ottenere un composto omogeneo.

4. Filtra attraverso un colino fine o una garza alimentare.

   Impiattamento professionale

   per ogni porzione:

   1. Versa circa 25–30 ml di bisque calda al centro di un piatto fondo ampio.

   2. Disponi 6 tortelli con una composizione leggermente asimmetrica.

   3. Aggiungi altre poche gocce di bisque lucida sulla pasta.

   4. Distribuisci 5–6 piccole gocce di olio al basilico.

   5. Completa con qualche perlina di finger lime, preferibilmente rosa, e due o tre foglioline piccole di basilico.

    

 

 

Gamberi, crema di burrata, pomodorini confit e basilico

 

Ingredienti:

 gamberi, 

burrata, 

pomodorini datterini, 

basilico, olio extravergine 

scorza di limone.

Preparazione: frulla la burrata fino a ottenere una crema setosa. Cuoci i pomodorini lentamente in forno con olio e aromi. Scotta i gamberi e disponili sulla crema, completando con i pomodorini e olio al basilico.

Tocco gourmet: aggiungi una cialda sottile di pane croccante per dare altezza al piatto.

Bisque concentrata di gamberi con teste e carapaci

 

Ingredienti

• Teste e carapaci di 12–16 gamberi grandi, preferibilmente rossi

• 1 scalogno

• ½ carota piccola

• ½ costa di sedano

• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

• 30 ml di Cognac o Brandy

• 70 ml di vino bianco secco

• 500 ml di acqua fredda

• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

• 15 g di burro freddo (facoltativo, per la finitura)

• 1 rametto di timo

• Sale q.b.

Preparazione passo dopo passo

1. Prepara teste e carapaci

Separa le teste e i carapaci dalla polpa. Elimina gli occhi, se possibile, e scarta eventuali parti scure o alterate. Conserva i succhi freschi delle teste: sono molto aromatici.

2. Tosta intensamente

Scalda l'olio in una casseruola larga. Aggiungi teste e carapaci e tostali per 5–7 minuti a fuoco medio-alto, mescolando.

Schiaccia le teste con un cucchiaio robusto per liberare i succhi. Devono assumere un colore rosso intenso e sviluppare un profumo tostato, senza bruciare.

3. Aggiungi gli aromi

Unisci scalogno, carota e sedano tritati. Lascia insaporire per 3–4 minuti.

Aggiungi il concentrato di pomodoro e fallo tostare per circa un minuto.

Sfuma con il Cognac e poi con il vino bianco. Lascia evaporare quasi completamente la parte liquida.

4. Estrai i sapori

Versa 500 ml di acqua fredda e aggiungi il timo.

Porta a leggero bollore e lascia sobbollire per 20–25 minuti, schiumando se necessario.

Non prolungare eccessivamente la cottura: le teste possono sviluppare note amare.

5. Filtra accuratamente

Schiaccia ancora le teste per estrarre i succhi, poi filtra tutto con un colino fine, premendo delicatamente i solidi.

Per una salsa particolarmente liscia, passa il liquido una seconda volta attraverso un colino molto fine.

6. Concentra la bisque

Rimetti il liquido filtrato in un pentolino pulito e fallo ridurre dolcemente fino a ottenere circa 150–200 ml.

Assaggia durante la riduzione: il sapore deve essere intenso ma non eccessivamente salato.

Se vuoi servirla direttamente come salsa, puoi incorporare 15 g di burro molto freddo fuori dal fuoco.

Salsa al Franciacorta e scalogno montata al burro

 

Ingredienti

• 200 ml di Franciacorta Brut

• 1 scalogno piccolo (circa 30 g)

• 100 g di burro freddissimo, tagliato a cubetti

• 30 ml di fumetto leggero di crostacei (facoltativo)

• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco

• Sale fino q.b.

• Pepe bianco q.b.

Procedimento

1. Prepara la riduzione

Trita finemente lo scalogno e mettilo in un pentolino con il Franciacorta, l'aceto e, se lo utilizzi, il fumetto di crostacei.

Porta a leggero bollore e fai ridurre a fuoco medio fino a ottenere circa 40–50 ml di liquido. Serviranno indicativamente 8–12 minuti.

2. Filtra la salsa

Passa la riduzione attraverso un colino a maglia fine, premendo leggermente lo scalogno per estrarne gli aromi.

3. Monta con il burro freddo

Riporta la riduzione filtrata sul fuoco bassissimo.

Aggiungi il burro freddo, 2–3 cubetti alla volta, mescolando continuamente con una frusta.

Mantieni la temperatura indicativamente tra 50 e 60 °C, senza far bollire: il burro deve emulsionarsi con il liquido creando una salsa omogenea, cremosa e lucida.

CARAMELLE DI MELOGRANO

 Succo di 3 melograni

1 tazza maizena 

1 tazza scarsa di zucchero 

Aggiungere pistacchi 

Mettere sul fuoco. Fare addensare. Stendere in uno stampo. Spolverare di zucchero a velo.

Fare indurire 4-5 ore