INGREDIENTI:
Crema pasticciera alla nocciola
- 145 g di latte intero
- 65 g di panna fresca
- 65 g di tuorli d’uovo
- 45 g di zucchero semolato
- 20 g di zucchero invertito
- 17 g di amido di mais, (Maizena)
- 35 g di pasta nocciola
Ganache al cioccolato bianco e vaniglia
- 85 g di panna fresca
- 145 g di cioccolato bianco, Zéphir Cacao Barry
- 5 g di zucchero invertito , (o miele)
- I semi di 1/2 bacca di vaniglia
Crema pasticciera alla nocciola
- Scaldare la panna con il latte fino a circa 80°C.
- In una ciotola mescolare i tuorli con gli zuccheri e l’amido (setacciato) fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versare il liquido caldo sul composto tuorlo/zuccheri/amido, amalgamare, riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensamento e cottura della crema, mescolando in continuazione con una frusta.
- Fuori dal fuoco, aggiungere la pasta nocciola e amalgamare.
- Stendere su una teglia, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.
- Tenere da parte per il montaggio.
Ganache al cioccolato bianco e vaniglia
- Sciogliere il cioccolato o tritarlo molto finemente e aggiungere i semi della bacca di vaniglia.
- Scaldare la panna con lo zucchero invertito e la bacca esausta della vaniglia fino a circa 80°C.
- Rimuovere la bacca, versare la panna calda sul cioccolato in 3 volte e, mescolando con una marisa, realizzare una buona emulsione.
- Lasciar intiepidire fino a circa 30/35 °C prima di utilizzarla (vedi note).
Montaggio
- Ammorbidire la crema pasticciera, versarla in una tasca e riempire il guscio di pasta frolla fino a circa 3 mm. dal bordo.
- Lisciare con una spatolina e disporre qua e là le nocciole tagliate a metà.
- Versare la ganache fino al bordo della crostata e riporre in frigo fino a quando si sarà solidificata completamente.
- Servizio
- Decorare con pezzi di cioccolato bianco, granella di nocciole, nocciole a pezzi e polvere di vaniglia.
- Lasciare a temperatura ambiente 5 minuti prima di servire.
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