ROUX BIONDO

INGREDIENTI:

40 g burro

40 g farina

400 g brodo pesce

PAN DI SPAGNA con mousse di salmone SALATO

110 g farina

25 g semi di papavero

35 g di zucchero

4 uova

Un pizzico di bicarbonato

Unire la farina setacciata con sale, bicarbonato.  Aggiungere i semi di papavero.

Montare le uova con lo zucchero. Unire la farina a. Cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti

CORSO PANIFICAZIONE

 BIGA:

100 g farina

50 g acqua

2 g lievito 

POLISH:

100 g farina

100 g acqua

2 g lievito 

PIZZA/FOCACCIA

1,5 kg farina forte

1,5 kg semola

40 g lievito

1800 g acqua

30 g sale 

60 g evo

900 g biga

Impastare tutto e aggiungere acqua a filo.

Dopo qualche minuto aggiungere tutta l'acqua con il sale sciolto. In ultimo l'olio.

PANINI AL LATTE

2 kg farina 280w

60 g lievito

120 olio di semi girasole

1 litro latte freddo

40 g zucchero 

40 g sale

2 cucchiaini malto

6 uova

Impastare farina,malto,lievito e zucchero. Aggiungere latte a fili e Impastare x 5 minuti.

Aggiungere olio e sale.  In ultimo le uova una per volta .

Fare le online di impasto e pennellare con uovo e latte.

PANCARRÉ AL BURRO

2 kg farina 280 w

1 litro latte

60 g lievito

200 g burro morbido

60 g zucchero

40 g sale

Impastare x 7-8 minuti farina, lievito e latte a filo. Aggiungere zucchero e sale. In ultimo il burro morbido poco per volta.

PANBRIOCHES

2 kg di farina 300 w

700 ml di latte

400 g uova

200 g zucchero

50 g sale

400 g burro morbido

60 g lievito

Unire latte farina e lievito. Aggiungere a filo le uova

Dopo 5 minuti aggiungere lo zucchero e il sale. In ultimo il burro.

GRISSINI

1 kg farina 240 w

550 acqua

30 g lievito

20 g sale

10 g malto

70 g olio

Impastare tutto tranne olio w sale vhe verranno aggiunti a metà. 

Infornare a 209 gradi x ca.15 minuti.

VARIANTE 

700 farina

300 farina mais

Una volta formati inpanarli nel mai i sesamo o semi papavero

CIABATTA

Preparare il polish 200 farina, 200 acqua. 5 lievito

3 kg farina 280 w

650 farina tipo 1

2800 acqua

30 g germe grano

10 g sale

75 g lievito

20 g evo

PANE PUGLIESE MORBIDO

polish 1000 farina+ 1000 acqua + 5 lievito

3 kg semola grano duro

120 g lievito

80 g sale

1600 ml acqua

LIEVITO DI BIRRA FATTO IN CASA

 INGREDIENTI:

25 g lievito (fresco o surgelato)

25 g di acqua 

60 g di farina

Sciogliere il lievito nell acqua poi impastare con la farina. Così si moltiplica all infinito. 

NIDO CON SPAGHETT DI RISO

 INGREDIENTI:

spaghetti di riso

Cioccolato fuso

Buttare un attimo gli spaghettinell olio bollente.

Mischiarsi con il cioccolato e mettere in forma in una ciotola per fare il nido

 

https://www.raiplay.it/video/2024/03/Ciambella-pasquale---e-sempre-mezzogiorno---26032024-8d7f1735-51f6-4796-82e6-e65b989030e1.html

COLORI PASTA

BIANCA:

solo albume

MARRONE:

1 cucchiaino di cacao su 150.farina

ARANCIO:

50 g carote cotte al vapore in 100 g farina

FUCSIA:

unire al cavolo viola il limone

ROSSO:

3 cucchiai di concentrato pomodoro in 100 g farina

PASTA VIOLA CON CAVOLO CAPPUCCIO

PER IL VIOLA

Frullare il cavolo crudo e unire polpa e luquido

PER IL LILLA

frullare e unire solo il liquido

PER L'AZZURRO

Unire un pò di bicarbonato

CRESPELLE ALLA FARINA DI CECI

 INGREDIENTI:

 

120 g farina di ceci

270 g acqua

1 cucchiaio olio evo

sale

pepe

 

 

CRESPELLE CON FARINA DI CASTAGNE

 Ingredienti

2 Uova (di media grandezza)

200 g Farina di castagne

250 ml Latte

MAIONESE AL MANGO

per la maionese di mango

Tagliate il mango a pezzettini dopo averlo pulito e mettetelo in un bicchiere di un frullatore ad immersione con il succo del limone e il sale.  Iniziate a frullare sino a ridurlo in purea unite ora a filo l’olio extravergine di oliva e continuate a frullare sino ad ottenere la consistenza di una maionese vellutata e piuttosto densa.

125 g Aperol 

1 g di alginato

Frullare cin minipimer e lasciarexriposare mezz ora in frigo. Eliminare la schiuma in superficie.

 200 acqua fredda + 2g calcio 

TUORLO D'UOVO MARINATO

 

INGREDIENTI:

1 tuormo

50 g sale

50  g zucchero

Mescolate sale e zucchero insieme e mettetene metà in una ciotola.
Create una piccola conca al centro, adagiatevi il tuorlo e coprite con il resto della marinata agrodolce.

Lasciate riposare secondo i tempi previsti a seconda del risultato che volete ottenere:

4 ore: parte esterna gelatinosa, interno morbido;

 

SECONDA SOLUZIONE:

Rompere le uova come nella foto, eliiminare il bianco e fare cuocere il rosso nel guscio in un pentolino di olio

VETRIFICARE BASILICO

Spennellare le foglie con olio di semi.

Metterle tra 2 fogli di pellicola a metterle al microonde x 3 minuti

CRUMBLE DOLCE E SALATO

INGREDIENTI:

CRUMBLE DOLCE

Farina 100 g

Burro 100 g

Zucchero 100 g

Unite tutti gli ingredienti nella ciotola e lavorate il composto sbriciolandolo tra le dita (senza mai impastare). Cuocerlo a parte dal ripieno, distribuendolo bene su una leccarda e infornandolo per circa 10 minuti a 190 gradi.

Se volete rendere ancora più croccante il crumble unite all’impasto dei fiocchi di avena, delle mandorle o delle nocciole tritate, che doneranno anche un sapore tostato. E per renderlo più goloso provate aggiungendo anche dei biscotti sbriciolati.
Per un tocco caramellato invece, cospargete il crumble con un cucchiaio di zucchero di canna prima di infornarlo: otterrete un bel colore ambrato e un leggero strato croccante di caramello.
Per esaltare il sapore della pasta sablé unite un pizzico di sale agli ingredienti prima di lavorare il composto, si sposerà bene con il gusto molto dolce della composta di frutta.
Se lo gradite potrete aromatizzare la sablé con delle spezie come la cannella (ottima nel crumble di mele) oppure con la Bacca di Vaniglia.

CRUMBLE SALATO

100 g di farina ’00
40 g di pecorino (oppure parmigiano + 1 pizzico di sale)
50 g di burro freddo di frigo

CRUMBLE SALATO L MIELE PER PANNA COTTA AL GORGONZOLA

Con bimbi: vel 6 10 secondi 

CRUMBLE SALATO DI PARMIGIANO E SALVIA

150 g farina

100 g burro

100 g parmigiano

Salvia

Schiacciare il burro con lacfarinace il parmigiano. Unire Salvia.

Cuocerea  180 gradi
 

LATTICELLO

 INGREDIENTI:

Latte 250 ml

succo limone 15 ml

Scaldare il latte a 40°. Aggiungere il limone e aspettare 15 minuti

CREMA LA BURRO MERINGATA

 INGREDIENTI:

Burro 350 g

Zucchero 400 g

Albume 230 g

Vaniglia

Fare una meringa svizzera arrivando a 70 gradi: spostare in planetaria e montare.

https://www.youtube.com/watch?v=r5IrmFGGwTU

https://www.youtube.com/watch?v=gfGMtClkGXA&t=10s

PANNA MONTATA AL CARAMELLO

INGREDIENTI:

panna 250 g

Zucchero 80 g

Colla di pesce 5 g

Vaniglia

Fare scaldare la panna con la vaniglia. Fondere lo zucchero. Versare la panna sullo zucchero, cuocere 1 minuto versare sulla colla. Coprire a contatto. Mettere in frigo. Montare

FOIE GRAS CON RONER

 INGREDIENTI

1 fegato d'anatra o oca da 700 gr 

21 gr di sale
 

12 gr pepe bianco Sarawak 

Svenate il foie gras, distribuite il sale e il pepe sul fegato prima di sovrapporre i 2 lati.
Confezionate sottovuoto in sacchetto adatto per la cottura.  

Riempite la vasca per la cottura a bassa temperatura con acqua calda e programmate 60°C per 4 ore prima di immergere il sacchetto.  

Quando la cottura è terminata, riponete il foie gras in frigorifero (2-3°C) per almeno una notte senza estrarlo dal sacchetto sottovuoto.  

Servite a fette condite con una punta di sale e pepe macinato.  

Licoli lievito madre

INGREDIENTI:

150 acqua di bottiglia 

150 farina tipo 1

10 g uvetta

Sciacquare l uvetta con acqua tiepida. Mettere l uvetta nell acqua e lasciare riposare 20 minuti. Frullare e unire alla farina. Rinfrescare dopo 48 ore tenendo 100 g di composto e unire a 100 di acqua con 100 di farina.

Tutto questo x 1 mese. A quel punto sarà pronto

Si conserva in frigo per 7 gg. Dopo meglio congelare e tirarlo fuori 24 ore prima dell utilizzo

Per utilizzare il licoli bisogna rinfrescarlo 24 ore prima: prendere 100 g di licoli aggiungere 100 g di acqua e con la frusta scegliere. Unire la farina. Usare dopo 24 ore.

PASTA DI NOCCIOLE FATTA IN CASA

 

1. Come tostare nocciole

   Per realizzare la pasta di nocciole fatta in casa dovrete innanzitutto tostare le nocciole. Adagiatele su una teglia coperta di carta da forno e infornate nel forno statico preriscaldato a 200° per 8 minuti, come vi avevo spiegato nel post su come sbucciare le mandorle o le nocciole.

2. Se le vostre nocciole hanno la buccia, trascorso il tempo, strofinatele tra di loro all’interno di un canovaccio, vedrete che la buccia andrà via in un attimo. Se avete le nocciole già pelate, mettetele subito, belle calde all’interno del robot da cucina.

   Pasta di nocciole: ricetta per farla in casa

   Mettete le nocciole tostate all’interno del robot da cucina e iniziate a frullare ad intervalli, spegnendo e accendendo il robot dopo qualche secondo. Appena le nocciole saranno ridotte a pezzi, potete azionare la massima potenza.

   Dopo poco tempo otterrete la granella di nocciole che si utilizza spesso nei dolci o per le decorazioni.

   Dopo aver frullato ancora un pochino otterrete la farina di nocciole.

   Frullando ancora otterrete la pasta di nocciole fatta in casa che si presenta proprio come delle nocciole in pasta, in cui non si avvertono più i pezzetti di frutta secca (dalle foto si vedono i vari step e come viene alla fine).

   In totale ci metterete 4-5 minuti, non di più. Vi consiglio, ogni tanto, di aprire il vostro robot, e con una spatolina di tirare verso il basso le nocciole che si sono depositate sui bordi, in modo da permettere di frullare in maniera omogenea.
   
   

   1. Pasta di nocciole fatta in casa: conservazione

      La pasta di nocciole fatta in casa si conserva in frigorifero per 1 settimana, chiusa in un contenitore ermetico. Si può anche congelare.