L'umorismo è lo zucchero della vita... Lo zucchero è un mio momento di gioia...!
Fare un primo sale. Lasciarlo riposare una notte in contenitore ermetico a temperatura ermetica.
Il giorno dopo metterlo in frigo x 10 gg girando 2 volte al giorno.
Trascorso questo periodo immergere la forma in una bottiglia di vino primitivo e lasciare riposare 5 gg girando 4 volte al giorno.
Togliere dal vino e sciupare con scottex. Lasciare 1 gg in contenitore chiuso con pellicola bucata, in frigorifero. Degustare
INGREDIENTI:
3 litri latte intero
1 bicchiere latte con muffa
1 vasetto yogurt intero
250 panna ( per un formaggio più morbido. Per il gorgonzola naturale no!)
1 cucchiaino di caglio
Una vaporiera per ravioli cinesi con tessuto sul fondo.
Recuperare la muffa e metterla nel latte. Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente 2 gg.
Portare il latte con le muffe, lo yogurt e la panna a 37 gradi. Spegnere il fuoco e aggiungere il caglio. Aspettare 60 minuti poi tagliare la cagliata. Aspettare ancora mezz ora poi con la frusta romperla ma poco, tenere i pezzi piuttosto interi.
Fare scolare per 24 ore.
Girare le forme e scolare altre 24 ore.
Dopo 48 ore salare con sale grosso.
Mettere in scatole ermeticheeccome fase un tagliere di legno e tenere in frigo girando sempre per 1 settimana.
Fare i buchi con 2 stecchini
Preparare un emulsione di 4 cucchiaini olio di semi, 1 di aceto di mele, 1/2 cucchiaino sale. Spennellare la forme
Lasciare stagionare girando i formaggi 1 volta ofni 4 gg e lasciando aperta la scatola 10 minuti almeno 3 settimane
VARIANTE:
Il latte con la muffa va filtrato, quindi eliminare le parti verdi e al formaggio non vanno fatti i buchi. Si ottiene un formaggio dalla pasta bianca ma con gusto di erborinato.
Dose caglio CLERICI:
30 ml su 50 litri di latte
Portare il latte a 37 gradi
Salare e dopo 20 minuti unire il caglio.
Lasciare riposare 40 minuti
Tagliarla e fare riposare altri 30 minuti
Poi con una frusta raggirare ancora a grano di riso.
Dose sale: x 100 g formaggio 1,2 grammi.
Dividere in 2 la dose del sale e metterlo da una parte. Dopo 2 gg, quando il sale è sparito, mettere il restante dall altra parte.
Avvolgere il formaggio fresco in foglie di noce o castagno fatte macerare nella grappa
INGREDIENTI:
1,5 l latte intero
100 panna
1 cucchiaino sale
550 g siero
X SALAMOIA:
1 l acqua
250 g sale fine
Mettere sul fuoco 1 litro di latte.
Raggiunge gli 85 gradi.
Aggiungere il siero e spegnere.
Lasciare riposare 10 minuti e raccogliere in fuscelle.
Aggiungere altri 500 di latte, la panna e il sale.
Portare a bollore e raccogliere altre fuscelle.
Portare a bollore dell'acqua un una pentola mettere una fase e sopra uno stampo. Fusizionare i formaggi, coprire con coperchio e lasciare in forno caldo spento 12 ore.
Preparare la salamoia e mettere i formaggi in ammollo 4 ore.
Spennellare i formaggi con olio e aceto 2 volte al giorno x 20 giorni
