TORTELLO VERDI TRATTORIA 2 PLATANI

 INGREDIENTI:

150 farina 00

150 farina semola

2 uova intere

2 tuorli

PER RIPIENO 

300 ricotta misto pecora

350 erbette

2 uova

150 parmigiano

RAVIOLONE QUADRATO con 9 parti

INGREDIENTI:

200 burro

100 miele

nocciole

brie

taleggio

gorgonzola

BASE

ricotta- parmigiano- noce moscata

Per i vari ripieni mischiare alla base taleggio, brie, gorgonzola 

Condire con burro fuso noisette, miele e nocciole in granella. Battete la salvia x far sprigionare gli oli

TORTELLI DI PATATE KATIA

1 kg Patate

500 g ricotta

Prezzemolo

Aglio

Lardo

Parmigiano

Noce moscata 

Fare rosolare l aglio con il prezzemolo  e il lardo

Insaporire le patate e schiacciarle.  Con patate fredde unire ricotta e parmigiano

Condire con sugo ai funghi o burro e salvia

Cheese cake lavanda e mirtillo

INGREDIENTI:

130 G biscotti 

70 burro fuso

Farcia:

300 formaggio philadelphia

170 yogurt greco

100 panna

90 zucchero

4 figli gelatina

Mirtillo:

200 mirtillo

3 cucchiai acqua

1 cucchiaio zucchero di canna

Lavanda:

50 latte

1/2 cucchiaino fiori lavanda

1/2 bacca vaniglia

Dividere in 2 la farcia e mischiarsi con lavanda e  mirtilli

TORTAVPARADOSO SAL DE RISO

 170 burro morbido

170 zucchero a velo

2.5 sale

80 g tuorli

70 fecola

100 farina 00

40 g zucchero

Scorza arancia e limone

Vaniglia

Cottura 170 x 40-50 min

Montare il burro con lo zucchero a velo

. Unire arancia limone e vaniglia

Montare le uova con lo zucchero.

Unire al burro una parte di farina e una di uova. Procedere così.

TORTINI MORBIDI

 

 

INGREDIENTI: x 7 monodose

2 uova

85 olio di semi

85 acqua

170 farina

120 zucchero

Lievito

Vanillina 

Sale

Montare lo zucchero con le uova. Unire olio poi l acqua. Aggiungere la farina il lievito e la Vanillina. Infornare monodose 14 minuti a 180 gradi

INTENERIRE I CALAMARI

Mettere il calamaro a bagno nel lattte e limone.
Preparare una pastella molto liquida: Tuffarci i calamari e friggere.

Sbucciare le castagne al microonde

Per conservare le castagne fargli fare la novena: Mettrle in ammollo nell'acqua per 9 giorni cambiando l'acqa ogni 3.
Togliere la pelle delle castagne e cuocerle al microonde per 5 minuti

TRUCCHI PER MACARONS

La preparazione dei macarons richiede molta attenzione...

Macarons appiattiti

L'impasto è stato reso troppo liquido da un eccessivo macarronage. Ve ne  accorgete se mettendo l'impasto nella sac a poche esce dal foro in modo continuo. Cosa si puo' fare? Niente più!

Macarons sostenuti e con la puntina al centro

Poco maccaronage. Si può risolvere ricominciando a fare il macarronage. Ricordarsi di sbattere le teglie dal di sotto per fare uscire l'aria ed eliminare la punta.

 

Presenza di bolle d'aria sulla superficie

Non avete “sbattuto” le placche a sufficienza. Se vedete delle piccole bolle d'aria bucatele con uno stuzzicadenti prima del croutage. 

Impasto granuloso e non perfettamente liscio
La farina di mandorle non è stata setacciata.

Forma irregolare 

Attenzione ai tempi di croutage! Se sono troppo lunghi possono provocare anomalie nello sviluppo regolare del macaron.

 

E se non c'è la collerette?

Accertarsi che la montata degli albumi sia stata eseguita correttamente a  becco d'uccello. Gli albumi siano "vecchi" di un paio di giorni, Mercotte addirittura parla di albumi vecchi di una settimana e lasciati fuori dal frigo e che siano stati tolti dal frigo almeno un paio d'ore prima dell'uso. Grazie a delle prove verificare se è meglio la cottura con forno ventilato o statico.
Puo'accadere  che la collerette si gonfi moltissimo all'inizio della cottura per poi ricadere...In questo caso è forse stata fatta una cottura troppo veloce del macaron. Magari abbassate la temperatura e allungate i tempi di cottura.

Craquelés

Pierre Hermé suggerisce di aprire la porta del forno almeno 2-3 volte durante la cottura. Il tempo del croutage dev'essere di 30- 40 minuti e non di più.

Macarons incollati alla teglia
Tempo di cottura è insufficiente. Fate questa prova: se al tocco delle dita i macarons tendono a spostarsi da un lato all'altro proseguite ancora la cottura. Non toglieteli dalla teglia all'uscita dal forno ma limitatevi a mettere il foglio di carta con sopra i macarons sul tavolo e poi attendete un paio di minuti in modo che si raffreddino.

Macarons vuoti all'interno

Problema di cottura e di temperatura. Il macaron ha cotto troppo velocemente . La superficie si è consolidata troppo in fretta lasciando la base ancora umida. Si forma un vuoto tra le due parti per cui a fine cottura il macaron presenterà dei problemi . E inoltre, non montate troppo fermamente gli albumi. Solo a becco d'uccello!

Macarons duri e secchi

Periodo di cottura eccessivo. Non li avete fatti riposare in frigo per almeno 24 H. Li avete dimenticati sulla placca di cottura all'uscita dal forno per cui si è allungato il tempo di cottura!

 

PELLICOLA SU CREMA PASTICCERA

Per evitare che si formi la pellicola sulla crema pasticcera appena fatta, appoggiare sulla superficie un disco di carta da forno imburrato.

TRUCCHI SULLA PDZ

La pdz rimane troppo molle e appiccicosa:

Se la pdz rimane troppo molle i fattori potrebbero essere diversi. Uno dei motivi può essere la temperatura esterna o la qualità dello zucchero a velo. Questo infatti è solitamente miscelato con degli amidi. L'ideale sarebbe usare zucchero a velo puro.
Per ovviare a questo problema si può:
-Aggiungere un  po’ di zucchero a velo e continuare a impastare.
Mettere la pdz in un recipiente e coprirla con della pellicola.Lavorarla dopo qualche ora o addirittura  il giorno dopo quando si sarà asciugata.

La  pdz ma è troppo dura:
Lavoratela  con le mani così si riscalderà, o ungetevi le mani con olio di semi o burro e continuate ad impastare.
Anche se diventa  troppo dura, si secca e si sbriciola usate olio o burro.

Dove si conserva la pdz e per quanto tempo?
La pdz si conserva chiusa in pellicola trasparente in un luogo asciutto. Si conserva per molto tempo. Nonostante ciò dopo qualche tempo si indurirà comunque. Sarà sufficiente però lavorarla con un pò di burro o olio come già detto e metterla 15-30 secondi nel microonde.

Va conservata in frigoprima di stenderla sulla torta?
No. va tenuta a temperatura ambiente.

Bisogna stendere qualcosa tra la base della torta e la pdz?
Si,  bisogna usare un isolante, che potrebbe essere della crema al burro o una ganache.


Come si stende?
La pdz è un po’ difficile da stendere perché si attacca ovunque...
Per evitare che ciò accada spolverate dell'amido di mai sul piano di lavoro.

Come si lucida la pdz?
La pdz si può lucidare in diversi modi:
-Con un pennello intinto nel’alcool (puro o vodka e simili)-Con gelatine

...PER NON SMONTARE LA PANNA

UN TRUCCHETTO PER EVITARE CHE PREPARAZIONI CON DECORAZIONI IN PANNA MONTATA SI SMONTINO...

Per mezzo litro di panna:
Prendete la panna e mettetela in un contenitore in freezer per 15 minuti.
Fare ammorbidire 7 g di gelatina in uno/due cucchiaio di latte. Dopo circa 10 minuti mettete la gelatina e il latte nel fuoco e girate sino a che la gelatina non si sarà sciolta completamente.
Lasciate raffreddare x 1 minuto quindi versala nella panna e montate il tutto.

N.B
Non far freddare troppo il latte con la gelatina altrimenti si formano i grumi. 

Come tecnica laternativa:

Montate 250ml di panna con 2 cucchiai di amido di mais.