SALSA AL CARAMELLO PER CUP CAKE

 

Ingredienti

• 225 gr zucchero
• 84 gr burro a cubetti
• 125 gr panna fresca non zuccherata quella del banco frigo
• 1/4 cucchiaino sale

Istruzioni

• Prendere un tegame ampio e dalle sponde alte.
• Versare lo zucchero nel tegame e portare sul fuoco a fiamma media.
• Dopo circa due minuti lo zucchero comincerà a sciogliersi. Non allontanarti mai dalla pentola e comincia a mescolare lo zucchero in modo da aiutare lo zucchero a sciogliersi in modo omegeneo.
• Con il passare dei secondi lo zucchero comincerà a dissolversi sempre di più. Continua a mescolare fino a quando sarà sciolto completamente e avrà raggiunto un colore ambrato e una consistenza liquida (nel video ti spiego bene le varie fasi di scioglimento dello zucchero mostrandoti come si trasforma).
• Aggiungere il burro a cubetti e mescolare. Fare attenzione perché il caramello comincerà a schizzare a contatto con il burro. Una volta amalgamati completamente gli ingredienti spegnere il fuoco e versare la panna. Mescolare bene facendo attenzione a non scottarsi.
• Ottenuto un composto omogeneo versare il sale e mescolare. Lascia raffreddare per mezzora la salsa al caramello prima di trasferirla in un contenitore pulito. Una volta raggiunta la temperatura ambiente porre in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente a raffreddare completamente, preferibilmente tutta la notte.
• Puoi conservare la salsa al caramello salato fino a due settimane in frigorifero.

PERE VETROSE DECORAZIONE

 INGREDIENTI:

2 litri di acqua

500 g zucchero

70 ml succo di limone

Mettere 1 litro di acqua con lo zucchero. Portare a bollore. Unire ancora 1 litro e il succo di limone. 

Immergere fettine di pere da 2 mm

E cuocere x 2 minuti spegnere a lasciare in acqua altri 15 minuti

Scolare e tamponare e mettere advessiccarev6 ore a 60 gradi. Girare le pere fare essiccare altre 6 ore

PETIT BRUN

80 g burro

80 g zucchero

40 g acqua

200 g farina 

2 g lievito dolci

Vanillina

Sale

Sciogliere il burro con acqua e zucchero. Unire la farina il lievito e la va Illinois e mescolare finché su incorda. Cuocere per 20 min a 180 gradi

CRENA CHANTILLY AL LIMONE

 

CREMA CHANTILLY AL LIMONE

INGREDIENTI:
3 Uova
100 gr di Zucchero
500 ml Panna
1 Limone
125 gr di Burro

LAVORAZIONE:
Fate sciogliere il burro in un pentolino, unite lo zucchero, il succo del limone e le uova sbattute, amalgamate bene e cuocete qualche minuto finchè la salsa si sarà addensata. Montate la panna e incorporatevi la crema al limone fredda. Fate riposare in frigorifero qualche ora prima di utilizzarla.

FROSTING ++

INGREDIENTI:

al mascarpone:

250 panna da montare

500 g mascarpone

100 g zucchero a velo

Vanillina

Montare la panna, unire il formaggio e lo zucchero

 

CREMA FRANGIPANE

Ingredienti crema frangipane

• 125 g di farina di mandorle o mandorle tritate in polvere
• 125 di zucchero a velo
• 125 g di uova intere ( circa 2 uova pesatele con un bicchiere senza guscio)
• 125 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 50 g di farina 00
  
  Procedimento per la crema frangipane
• In una ciotola lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Il burro potete ammorbidirlo nel forno a microonde oppure a temperatura ambiente, l’importante che sia morbido altrimenti si attacca alle fruste e farete fatica a montarlo.
• In una ciotola a parte rompere le uova con una forchetta ed unitele al composto in più riprese continuando a lavorare con le fruste elettriche. Attenzione non aggiungete altro uovo se non è stato completamente assorbito il precedente.
• Unite la farina di mandorle e la farina 00 e mescolate con le fruste.
• Se la crema dovete utilizzarla per una crostata che andrà in forno potete versarla direttamente come ripieno. Se invece utilizzate questa crema come farcitura per torte o dolcetti allora dopo averla preparata va cotta in un pentolino fino a quando non si addenserà. Il procedimento di cottura è simile alla crema pasticcera.

CARAMELLO AL LAMPONE

Ingredienti:

110g zucchero
30ml acqua
65g lampone
65ml panna

Ridurre i lamponi a una purea. Passare al setaccio per eliminare i semini. Scaldare la purea con la panna a una temperatura di 80º. Mettere in una casseruola l'acqua e lo zucchero, quando il caramello comincia ad assumere un colore biondo, aggiungere i lamponi ben caldi. Mescolare e portare a una temperatura di 110º. Lasciare raffreddare.

PASTA DI PISTACCHIO

Ingredienti:

100 g pistacchi
50 g zucchero a velo
1 cucchiaio  olio di arachidi

Frullare tutto con un mixer.

MOUSSE DI IGINIO MASSARI

Ingredienti:

600 panna da montare
300 g crema pasticcera
300 g cioccolato fondente,
Montare la panna a densità media. 
Fondere il cioccolato a 50°.
Mischiare il cioccolato alla crema pasticcera a temperatura ambiente.
Mescolare alla crema la panna in 3 volte

CREMA PASTICCERA DEF

Ingredienti:

1 litro latte
8 uova
280 g zucchero
80 g maizena
vaniglia

Fare bollire il latte con una stecca di vaniglia
Montare lo zucchero con i tuorsi e successivamente la maizena setacciata.
Vercare piano il latte sulle uova, rimettere sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando bolle.
Da quando bolle cuocere 3 minuti.

CREMOSO AL MASCARPONE MAURIZIO SANTIN

Ingredienti:

Per la crema inglese
250 g di panna fresca liquida
55 g di tuorli
35 g di zucchero
1/2 bacca di vanigliaIngredienti:

Incidere per il lungo la bacca di vaniglia. Estrarre la polpa e aggiungerla ai tuorli . Far riscaldare la panna insieme alla vaniglia. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare alla temmperatura di 85°C. Setacciare la crema con un passino fine.

Per la crem al mascarpone:
250 g di crema inglese 250 g di mascarpone

Far raffreddare la crema inglese in un bagno di ghiaccio. Con un cucchiaio di legno, ammorbidire il mascarpone fino a ridurlo a crema. Aggiungere in più riprese la crema fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versare il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione ed emulsionare senza incorporare aria. Passare al setaccio.  Conservare in frigo fino all'utilizzo oppure attendere 24 h e montare con le fruste elettriche.
 

 

GLASSE A SPECCHIO

AL CIOCCOLATO AL LATTE Ingredienti:
75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
10 g di gelatina granulare oppure  in fogli da 2 g l'uno
150 g di cioccolato al latte al 38%

Ammollare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.

Fondere al micro-onde o a bagno maria il cioccolato al latte.

Versare l'acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e far scaldare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato, la gelatina idratata e mescolare molto bene. Versare sul cioccolato fuso e mescolare. Usando un minipimer montare la glassa evitando la formazione di bolle d'aria. Passare la glassa al setaccio.

Far abbassare la temperatura fino 30-32°C.

Estrarre dal freezer il dolce congelato. Versare la glassa e distribuirla uniformemente aiutandosi con una spatola.

Sistemare il dolce in freezerper far rapprendere la glassa.

AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti:
250 cioccolato bianco
200 g di panna fresca
6 g di colla di pesce in fogli da 2 g


Ammollare  la gelatina in acqua ghiacciata. Mettere sul fuoco la panna col cioccolato. Quando è fuso, levare dal fuoco, far raffreddare leggermente e unire la gelatina morbida e strizzata: passare tutto al setaccio prima di usarla.
 

AL CIOCCOLATO
Ingredienti:

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Ammollare  la gelatina in acqua ghiacciata. Unire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. 

Glassa al cioccolato e caramello

(di Sonia Balacchi)

250 g di panna fresca al 35%

220 g di zucchero semolato

170 g di sciroppo di glucosio

1/2 bacca di vaniglia

1.5 g di succo di limone

13 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno 

65 g di cioccolato al latte al 35%

Far bollire la panna con la mezza stecca di vaniglia.

Far fondere il cioccolato al latte.

Aggiungere alla gelatina  5 volte il suo peso in acqua.

Versare lo zucchero in una casseruola e bagnarlo con un velo d'acqua. Porre la casseruola sul fornello e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versare la panna filtrata, poco alla volta. Continuare a decuocere il caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungere la gelatina e completare con il succo del limone.

Versare questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d'aria.

Far calare la temperatura della glassa fino a circa 35-40°C.

Estrarre il dolce dal freezer.

Collocarlo su una griglia posta su un foglio di carta da forno.

Versare la glassa eliminando l'eccedenza dalla superficie con una spatola. Rffreddare in frigo fino alla presentazione.

GLASSA A SPECCHIO ROSSA

200 cioccolato bianco
120 panna
25  glucosio
4 g colla di pesce 
colorante rosso

Mette a bagno in acqua fredda la colla di pesce 
Unire alla panna il glucosio, Mettere sul fuoco e portarla a bollore: Aggiungere la colla di pesce strizzata  e poi il cioccolato tagliato a pezzettini. Unire il colorante

Sbattere con il minipimer

CREMA AL MASCARPONE

Ingredienti:
200 g mascarpone
200g panna da montare
50 g zucchero a velo

Montare la panna con lo zucchero quindi unire il mascarpone.

CREMA AL BURRO AMANDA

Ingredienti:

250 burro
500 zucchero a velo
20 g latte
aromi (non più di 20 g.)

Crème au beurre alle fragole

100 gr di latte intero

mezza bacca di vaniglia

2 uova piccole

80 gr di zucchero

250 gr di burro

Una manciata di fragoline

Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu' riprese la crema sempre usando il mixer finchè la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero' visibili in piccoli frammenti.

CREMA INGLESE

Priva di farina, questa crema è meno densa della crema pasticcera e quindi meno adatta alla farcitura.
Si può usare come base per realizzare charlotte o bavaresi

INGREDIENTI:
1/2 litro di latte
100 gr di zucchero
4 tuorli d'uovo
1 baccello di vaniglia

Aprire il baccello di vaniglia e immergetelo nel latte.
Portare il latte quasi bollore, quindi allontanarlo dalla fiamma e filtrarlo.
Battendo con la frusta in una bastardella lavorare i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso e quasi bianco.
Aggiungere a filo il latte tiepido poi, senza smettere di mescolare, cuocere a bagnomaria fino a quando la schiuma comincerà a ridursi e la crema velerà il dorso del cucchiaio. Allontanare la preparazioone dalla fiamma prima che giunga a bollore.
La si può utilizzare sia fredda che calda, ad esempio come accompagnamento di un dolce.

FARCITURE PER CAKE DESIGN

FARCITURA CON GANACHE
INGREDIENTI:

500 g panna da montare
450 g cioccolato fondente

Scaldare la panna, prima che bolla aggiungere il cioccolato. Mecolare e farlo sciogliere completamente.

Mettere in frigo un ora quindi montarla. 


CREMA DIPLOMATICA
INGREDIENTI:

200 g di crema pasticcera
100 g di panna montata

Scaldare la panna, prima che bolla aggiungere il cioccolato. Mecolare e farlo sciogliere completamente.

Mettere in frigo un ora quindi montarla. 

CREMA DI MASCARPONE
INGREDIENTI:
 
400 ml di panna
400 g di mascarpone
100 g di zucchero a velo
 
Lavorare il mascarpone con lo zucchero quindi unire la panna montata



CREAM CHEES (frosting)
INGREDIENTI:
400 g formaggio spalmabile tipo philadelphia
200 g panna fresca da montare
140 g zucchero a velo
1/2 cuvcchiaino estratto vaniglia o vanillina 

Montare il bormaggio con il burro per 3 minuti a velocotà media.
Aggiungere l'estratto di vaniglia e delicatamente lo zucchero a velo.  

CREMA PASTICCERA AL MICROONDE

INGREDIENTI:
1 litro di latte
8 tuorli
80 g amido di mais
280 g zucchero
vaniglia
un pizzico di sale
Alla massima potenza del microonde fare bollire il latte.
Nel frattemp in una zuppiera di cetro o ceramica, mescolare i tuorli con l'amido, lo zucchero la vaniglia e il sale. Mescolare molto bene.
Quando il latte bolle versarne ina minima parte nel composto con le uova: mescolare accuratamente quindi aggiungere il restante latte. Ora mettere di nuovo il tutto al microonde per un minuto, un minuto e mezzo: Dovete veder bollire il composto. Estarrre al microonde e con una frusta mescolate energicamente fino a che la crema sarà ben liscia.

CREMA AL BURRO MERINGATA

INGREDIENTI:
2 albumi
un pizzico di sale
160 zucchero
240 burro a temperatura ambiente

Unire albumi, sale e zucchero e montare, fare quindi una meringa svizzera cuocendo l'albume a bagno maria fino a raggiungere 120°: riportato a temperatura ambiente, unire il burro.

CREMA AL BURRO

INGREDIENTI:
150 g di burro
50 g di margarina
350 g di zucchero a velo
3 cucchiai di latte
PROCEDIMENTO:
Scaldare il latte in un pentolino. Versare nella planetaria (o usare un frullino elettrico) lo zucchero a velo setacciato, il burro ammorbidito e la margarina. Versare a filo il latte tiepido nella planetaria fino a che lo zucchero non si amalgama con la margarina e il burro, montare alla massima velocità per un paio di minuti.