GLASSA A CACAO LUCIDA E PERFETTA!!!

INGREDIENTI:

210 g zucchero

75 g acqua

70 g cacao

145 panna

8 g gelatina rebecchi

Scaldare zucchero e acqua a 103 gradi. Inire il cacao setacciato.

A parte scaldare la panna e scioglieci dentro la Gelatina 

Unire i 2. Lasciarla riposare una notte

Portarla a 35 grafi per usarla

CREMOSO AL PISTACCHIO

 INGREDIENTI:

85 g latte

85 g panna

60 g tuorli

50 g zucchero

15 g maizena

50 g pasta pistacchio

80 g burro pomata

MOUSSE AL COCCO E CIOCCOLATO BIANCO CON GELEE DI MANGO ok!!!

Per la mousse

3 g gelatina

100 g panna

110 latte di cocco

1 tuorlo

10 g zucchero 

200 g cioccolato bianco

160 panna

Per il gelee di mango

3,5 colla di pesce

130 purea mango

20 zucchero

Per mango cremoso

2,5 g gelatina

85 purea di mango

2 uova

2 tuorli

60 zucchero

60 burro

Per la base vedi bisquit al lime

Come finitura intingere il dolce in cioccolato bianco e polvere di cocco

CREMOSO AL CARAMELLO CON BAVARESE AL BAYLYS

 INGREDIENTI:

45 g tuorli

120 panna

72 zucchero 

23 g acqua

12 glucosio

27 g panna

1,8 g gelatina

Mischiare tuorli con 120 di panna.

Fare un caramello con acqua zucchero e glucosio.

Portare a bollore 27 g di panna e unirla al caramello biondo.

Unite al caramello le uova e portare a 82 gradi. Quando arriva a 70 aggiungere la gelatina. Congelare.

Per la bavarese al baylis

200 ml baylis

75 zucchero

100 tuorlo

7,5 gelatina

250 panna

Portare a bollore il liquore.

Unire i tuorli allo zucchero. Sbattere le uova con lo zucchero. Versare il liquore sulle uova. Rimettere sul fuoco finché addensa. Lasciare intiepidire e aggiungere la gelatina. Quando arriva a 30 gradi unire la panna