CAPESANTE CON MELE E BURRO NOCCIOLA

• Capesante
• pepe verde
• finocchio
• erba cipollina
• mele
• burro
• lime
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• Tagliare le mele a cubettini regolari e immergerle in acqua, ghiaccio e gocce di succo di lime fresco.
• “Saltare” le mele a cubetti in tegame con il burro nocciola, sfumarle con un pò del loro succo.
• Disporre una cucchiaiata di burro nocciola in una pentola antiaderente e “piastrare” le capesante.
• Aggiustare di sale e di pepe.
• Servire le capesante caldissime con i cubetti di mela, decorare con un pò di burro nocciola lasciato liquido.
• Decorare ancora con pepe verde, erba cipollina e riccioli di finocchio fritto
  

CAPESANTE CON OLIVE TAGGIASCHE E SALSA DI ZAFFERANO

Ingredienti:

capesante
zafferano
panna
olive taggaische

Accomodate le olive su una placca foderata di carta da forno e infornate a 120 °C per 1 ora: dovranno diventare croccanti. Sfornatele, lasciatele intiepidire e tritatele finemente con il coltello.

Raccogliete in una casseruola il vino con mezzo scalogno tritato, portate sul fuoco e fate ridurre per circa 5’, poi unite la panna, un pizzico di sale e alcuni stimmi di zafferano. Fare ridurre per altri 5’ (salsa allo zafferano).

 

Arrostite le noci delle capesante in una padella rovente velata di olio per 1’ per lato. Distribuite la salsa allo zafferano nei piatti, accomodate in ognuno 3 capesante, completate con le olive e un pizzico di fior di sale.

CAPESANTE BACON E PEPE VERDE

Ingredienti:

capesante 
bacon
pepe verde
1 bicchierino di cognac
burro

Pulire le capesante: dividere il bianco dalcorallo 
Mettere ilbacon a striscioline in padella e renderlo croccante.
Mettere del burro in padella e cuocere il bianco 1 minuto per parte.
sfumare con un pòdi cognac
Cuocere anche il corallo e tagliare a cubetti.
Pestare leggermente il pepe 
Unire alle capesante il pepe e il bacon

GAMBERI MARINATI AL FRUTTO DELLA PASSIONE

Ingredienti:

per la marinata:
sedano carota cipollaaglio basilico alloro prezzemolo
lemon gras
pepe zenzero
vino bianco
 
Fare bollire nel vino tutti gli ingredienti,filtrare e lasciare raffreddare.
Mettere in un contenitore i gamberi e ricoprirli con la marinatura.
Metterliin frigo 20'
Dividere a metà i frutti dellapasiione: svuotarli e lavorare la polpa con un pò di zucchero e zenzero.
Mettere nel mezzo passion fruit 1 gambero e la polpa

CATALANA DI GAMBERI ALL'ARANCIA CON CIALDA DI PARMIGIANO

Ingredienti:

Gamberi,
parmigiano
cipolla rossa 
arancia
lime
zenzero
pomodorini
menta
zucchero di canna
olio
aceto di mele 
Mettere acqa su fuoco con bucce di arancia e lime, zenzero e menta e far bollire qualche minuto
Appoggiare sulla pentola un colino grande nel quale mettiamo i gamberi in ammollo nell'acqua per qualche minuto.
Preparare una marinatura con succo dilime e arancia, aceto di mele, menta.Tagliare a fettine la cipola.Preparare ilpomodoro ed eliminare la parta interna con i semi:Grattuggiare un pò di zenzero.Aggiungere un cucchiaino di zucchero.
Unire alla marinaturai gamberi e ilpomodoro
Preparare la cialda di parmigiano.

CREMA DI PARMIGIANO CON GAMBERI E LAMPONI

Ingredienti per 4 persone:

300g di code di gambero fresche
120g di Parmigiano Reggiano 12/14 mesi
200ml di panna fresca
150g di lamponi
olio extravergine
sale
pepe

Pulire bene le code di gambero e passarle sotto l’acqua fresca corrente. Asciugarle e metterle da parte.

Frullare 2/3 dei lamponi, filtrare la purea ottenuta e mettere da parte.

Grattugiare il Parmigiano Reggiano e scioglierlo nella panna a fiamma dolce finchè non si otterrà una crema liscia, filtrare anch’essa per eliminare eventuali grumi e regolare di sale e di pepe.

Saltare velocemente i gamberi in una padella con un filo d’olio, salare e pepare.

Montare il piatto: Mettere la crema di parmigiano alla base, sistemare i gamberi al centro, decorare con qualche lampone e qua e là (utilizzando un biberon da cucina) qualche goccia di frullato di lamponi. Finire con una generosa macinata di pepe nero e servire.

POMODORINI CROCCANTI

Ingredienti:

Pomodorini tondi
mozzarella
uova
pan grattato
farina

Svuotare i pomodorini, riempirli con la mozzarella,infarinarli, passarli nell'uovo e poi nelpan grattato:fare un secondo passaggio di uovo e pan grattato. Friggere

CROISSANT DI GAMBERI CON RADICCHIO

Ingredienti:

Radicchio, 
gamberi
pasta sfoglia

Faresaltare in padella il radicchio con olio e pepe.
Mettere in un triangolo di pasta sfoglia un pò di radicchio e un gambero.Arrotolare e cuocere in forno per 20'

RISOTTI ASTICE E PORCINI

Ingredienti X 4 persone:

700 g astice
150 g porcini
1 cipolla
prezzemolo
240 g  riso carnaroli
40 g burro
75ml vino bianco
172 sedano
timo

Scottare l'astice x 10 minuti
Svuotare l'astice.
Rosolare ilcarapaceetutti gli scarti dell'astice in un filo diolio,lacipollail sedano, salee i,5 litri di acqua e fare sobbollire mezz'ora.
Tritare la la cipolla e rosolare con prezzemolo e timo. Unire il burro e i funghi ( conservarne un pò per decorare). 
Aggiungere il riso, sfumare con ilvino e cuocere con il brodo di astice.
Decorare con fettine di astice e porcini

TEMPURA

Ingredienti:

100 g Farina 00 o farina di riso
100 g Acqua ghiacciata  frizzante

Mettete una ciotola in un contenitore più grande colmo di ghiaccio così da tenere bassa la temperatura del nostro impasto. Mettete in questa ciotola il tuorlo dell’uovo e sbattetelo aggiungendo acqua frizzante freddissima. Aggiungete la farina insieme all'acqua senza preoccuparvi di mescolare bene perché la pastella deve essere sbattuta poco per averla granulosa. L'impasto deve essere messo in frigorifero in modo da poterlo utilizzare freddo.

Grazie ai grumi la pastella della tempura diventa croccante ed è necessario che anche gli ingredienti siano freddi. Per dare maggiore croccantezza alla tempura, anche la cottura è fondamentale e deve esserci una forte differenza di temperatura tra la pastella e l'olio per friggere.

Fate scaldare dell’olio di arachidi in una padella antiaderente non troppo grande. Meglio, infatti, cuocere non più di quattro pezzi alla volta per evitare che la pastella fredda faccia scendere la temperatura dell’olio, compromettendo il risultato finale. La temperatura dell’olio dovrebbe essere sempre a 180° per una tempura perfetta. Immergete le verdure asciutte, e infarinate, nella pastella aiutandovi con una pinza da cucina. Dorate con cura su ogni lato e mettete su carta assorbente. Servite la tempura ancora calda accompagnata da salsa di soia o con la sua tipica salsina.
Le verdure per la tempura

Lavate le zucchine e le melanzane e riducetele a listarelle, fate lo stesso con le carote dopo averle pelate. Se si vuole si possono usare anche altri vegetali, come i funghi o la zucca, a seconda del proprio gusto. Prima di mettere le verdure a contatto con la pastella è importante che siano bene asciutte affinché aderisca meglio. A questo scopo, potete anche passarle nella farina prima di procedere con la pastella per la tempura.

Come fare una tempura senza uova?

Per preparare una pastella per tempura senza uova, non si deve far altro che aumentare la dose di acqua frizzante gelata e procedere secondo la ricetta. Se si vuole, si può aggiungere un pizzico di bicarbonato alla pastella e si può sostituire la farina con quella di ceci, che garantisce una maggiore croccantezza. La tempura senza uova, si può preparare anche con la birra al posto dell’acqua, che deve, ovviamente, ghiacciata.

Ecco sei regole per farla bene

1 – La pastella
Per una pastella perfetta, basta miscelare acqua frizzante gelata e farina, meglio se di riso. La ricetta originale è semplicissima, ma molti aggiungono un tuorlo, un pizzico di bicarbonato, un pizzico di zucchero.
2 – Sbattere poco
Il segreto sono i grumi, quindi bastano poche mescolate con una frusta da cucina. I giapponesi la muovo appena con due bacchette…
3 – L’effetto-freddo
Per mantenere la pastella il più fredda possibile si può lavorare con una ciotola metallica appoggiata su un’altra contenente del ghiaccio. Anche gli ingredienti da friggere devono essere freddi e tenuti in frigorifero fino al momento dell’uso, così la differenza di temperatura con l’olio caldo sigillerà la pastella, renderà la frittura leggera e non assorbirà olio.
4 – Pastella e farina
La pastella deve essere fluida e per farla aderire bene, basterà prima infarinare gli ingredienti prima di immergerveli.
5 – Caldo ma non troppo
Ultima accortezza: la temperatura dell’olio. Deve essere a circa 170-180°C, ciò significa che una goccia di pastella lasciata cadere nell’olio dovrà prima andare a fondo e poi riemergere sfrigolando – se comincia a sfrigolare appena tocca la superficie è troppo caldo per questa tecnica. Visto che l’olio è caldo ma non rovente, si devono cuocere pochi pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura.
6 – Il riposo
Una volta pronto, il tempura va fatto riposare per qualche secondo su una gratella in modo che qualsiasi residuo di olio scoli. La carta assorbente può essere utilizzata ma nel caso in cui il fritto sia troppo caldo, potrebbe succede che resti attaccato alla carta.

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Polpo arrosto glassato al dolceagro, maionese e asparagi

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GAMBERONI ALLO CHAMPAGNE E PEPE ROSA

• Ingredienti:
• 700 GRAMMI GAMBERONI
• 2 PORRI 
• 200 g champagne
• 1bicchierino cognac
• 2decilitri panna fresca
• 1cucchiaio pepe rosa in salamoia
• 30 g burro
• Pulisci i porri eliminando le foglie esterne e le parti verdi più dure e affettali sottili. Sciogli il burro in una padella antiaderente, unisci i porri e lasciali insaporire per 3 minuti circa, finché saranno morbidi; aggiungi i gamberoni e cuoci tutto insieme per 5-6 minuti girando i gamberoni una sola volta. Bagna con il Cognac e lascialo evaporare. Quando il fondo di cottura sarà ristretto, unisci lo champagne, la panna, il pepe rosa sgocciolato, sala e lascia sul fuoco per qualche minuto finché la salsina si sarà addensata.
  Servi in una fondina la salsina ancora tiepida e adagia sopra due o tre gamberoni per ogni piatto.
   

CROISSANT DI GAMBERI CON RIDUZIONE DI PORTO

Fare saltare i gamberi in padella per 2 minuti.
Fare dei triangoli di pasta sfoglia mettere all'interno un gambero. Arrotolare il croissant
Fare una riduzione di porto con pepe e un cucchiaino di miele

GAMBERI IN SFOGLIA

Ingredienti:

• 12 gamberi
• 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• il succo di 1/2 limone
• 1 tuorlo
• semi di sesamo
• semi di finocchio

Pulite i gamberi eliminando la testa e il carapace, lasciando intatta solo la coda. Aiutandovi con uno stecchino privateli del filetto nero che costituisce l'intestino e, dopo averli lavati, disponeteli in una ciotola con l'olio e il succo di limone filtrato. Nel frattempo tagliate la pasta sfoglia a strisce di 1-2 cm di larghezza, utilizzando un coltello affilato.

Asciugate i gamberi e avvolgeteli con una striscia di pasta sfoglia sovrapponendo un po' la pasta a ogni giro, così come si fa per realizzare i cannoli. Tagliate le strisce rimaste in piccoli segmenti di 2-3 cm e utilizzateli per coprire la parte di coda con la polpa visbile. Fate una leggera pressione per farli aderire. Spennellate con il tuorlo sbattuto e cospargete con i semi. Fate riposare in frigorifero per 20 minuti, quindi cuocete nel forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.

 

BICCHIERINI CON GAMBERI E CREMA DI MOZZARELLA

Ingredienti:

PER LA PASTA • 240 g di farina 00
• 80 g di formaggio Emmentaler
• 60 g di parmigiano grattugiato
• 200 g di burro
• 40 g di zucchero a velo
• 2 cucchiaini curcuma
• sale qb
• pepe nero qb
PER IL CONDIMENTO • 12 gamberi freschi
• 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
• 1 peperoncino
• 1 avocado grande e maturo
• 12 pomodorini pachino
PER LA CREMA DI MOZZARELLA • 1 mozzarella di bufala grande
• 200 ml di latte intero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino scarso zucchero semolato
• 2 cucchiaini scarsi maizena

Per prima cosa grattugiare non troppo finemente il formaggio Emmentaler. Lavorare poi il burro precedentemente ammorbidito e ridotto a pezzi con il sale, i formaggi, il pepe, la curcuma e lo zucchero a velo sino a quando non risulti un composto omogeneo e spumoso. Aggiungere in una volta sola la farina e lavorare solo il tempo necessario per incorporarla perfettamente. Ricavarne una palla, coprirla con pellicola trasparente e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendere l'impasto con il mattarello creando uno spessore di 7-8 mm (deve essere piuttosto spesso). Imburrare e infarinare degli stampini da creme caramel e con questi prendere le misure e decoppare l'impasto creando 4 tondi, base degli stampini e 4 rettangoli lunghi.

Per foderare correttamente gli stampini partire dal tondo di base. Arrotolare il rettangolo su se stesso e inserirlo nello stampo facendo combaciare la base del bicchierino con l'estremità inferiore; iniziare a srotolare la pasta in modo che aderisca perfettamente al perimetro dello stampino e al fondo, facendo attenzione a non schiacciarla troppo. Togliere l'eventuale pasta in eccesso da ogni stampino. Tagliare la carta da forno replicando le stesse dimensioni dell'impasto e inserirla all'interno dello stampino. Riempire con fagioli secchi e infornare a 180° per 18/20 minuti. Una volta cotti, togliere i bicchierini dal forno e lasciarli raffreddare 10 minuti. Eliminare poi i fagioli dall'interno. Aspettare altri 10 minuti e togliere da ultimo la carta da forno. Lasciare raffreddare completamente.

Preparare tutti gli ingredienti tagliando per prima cosa i pomodorini pachino in 4 parti e a pezzettini abbastanza piccoli l'avocado precedentemente pelato. Tagliare la mozzarella a pezzetti e frullarla con il sale, lo zucchero e il latte. Saltare in padella a fuoco vivo con l'aggiunta di un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva e un peperoncino i gamberi ricordandosi di lasciarne 4 integri. Unire insieme tutti gli ingredienti e condire con un cucchiaio d'olio extra vergine di oliva, pepe nero e un po' di sale. Versare la mozzarella frullata in un pentolino e a fiamma bassissima unire la maizena mescolando di continuo con una piccola frusta e cuocere sino a quando non si ottiene una crema perfettamente omogenea e abbastanza liquida. Una volta raffreddata la crema di mozzarella comporre gli shots inserendo prima l'insalata di avocado, pachino e gamberi e poi versandovi sopra, solo un attimo prima di servire la crema di mozzarella.

  

GOLD MILK

Ingredienti:
40 gcurcuma
130 g acqua
pepe

Far bollire l'acqua con il pepe. Unire alla curcuma

PANDI SPAGNA SAMUELE CALZARI

Ingredienti:

4 uova
120 farina
20 fecola di patate
150 zucchero

Vaniglia

Montare gli albumi con lo zucchero.

Unire i tuorli

Quindi le farine 

Unire le polveri setacciate 2 volte

ERBE DI PROVENZA

timo
basilico
rosmarino
santoreggia
cerfoglio
levistico
prezzemolo
origano
maggiorana
erba cipollina
dragoncello
cipolla
aglio
lavanda
salvia
foglie di alloro