Vorrei darvi dei consigli ma, perdonatemi, vi devo prima spiegare
cosa accade nel forno quanto ci infilate il vostro impasto, scusandomi
di eventuali “imprecisioni tecniche” per cercare di spiegarvi concetti
difficili con termini semplici
L’impasto è un cattivo conduttore di calore. Quano entra nel forno,
prima che il calore arrivi all’interno dell’impasto, il calore comincia
già a formare la crosta dopo pochissimi minuti per una reazione chimica
che non vi sto qui a spiegare (reazione di Maillard).
Se voi non faceste nulla cosa succederebbe? Dopo pochi minuti, come
detto, si formerebbe già una crosta. Questa crosta in effetti
impedirebbe al pane di espandersi perchè man mano che il calore arriva
al centro dell’impasto, i gas prodotti dalla lievitazione si espandono e
permettono al pane di crescere, la crosta già formata impedirebbe del
tutto o in buona parte questa espansione.
Dopo circa 10-15 minuti l’espansione ha fine e a quel punto il pane
continua la cottura formando sempre più crosta che in parte impedisce
l’uscita al vapore che si forma all’interno del pane stesso. Solo in
parte però, perchè in ogni caso il pane perderà vapore specialmente
nelle prime fasi di cottura, saturando l’ambiente del forno, e quindi
siccome il forno è saturo di vapore, il pane non riuscirà a perderne
altro. Se a questo punto non si facesse uscire questo vapore ci
troveremmo con un pane “cotto” ma molto umido all’interno.
Quindi quando il pane sarà cotto si dovrà trovare il modo di far
uscire il vapore in esso contenuto e quello nel forno. Qui ci viene in
aiuto la cottura “a spiffero” ossia con lo sportello del forno un pò
aperto, in modo che il vapore possa uscire. Più si prolunga questa
ultima fase più il pane asciugherà.
Quali sono gli accorgimenti quindi da adottare durante la cottura del pane?
- A prescindere dal tipo di crosta che si desidera, infornare SEMPRE
con del vapore (o mettendo un pentolino sul fondo del forno durante il
riscaldamento oppure spruzzando con uno spruzzino sulle pareti del
forno) e continuare a tenere il vapore o spruzzare per almeno i primi
5-10 minuti. Questo permetterà al vapore di depositarsi sull’impasto e
ralletnare la formazione della crosta in modo che il pane si possa
espandere. Quando vi fermetere con il vapore si inizierà a formare la
crosta ma a quel punto il pane ha già avuto l’espansione e quindi nessun
problema.
- se volete una crosta SPESSA e CROCCANTE, quando il
pane arriva a cotturea, abbassate la temperatura del forno intorno ai
140°, mettete lo sportello “a fessura” e proseguite la cottura anche per
mezz’ora o più. Più tempo lo terrete così più la crosta diventerà
spessa e croccante e più il pane si asciugherà
- Se volete una crosta SOTTILE, spruzzate vapore nel
forno per tutta la durata della cottura e anche un pò sul pane stesso.
Il vapore, come detto prima, rallenterà di molto la formazione della
crosta. Terminate in ogni caso con almeno 10-15 minuti di cottura a
spiffero a bassa temperatura.
- Se volete mantenere una crosta croccante anche a pane freddo,
cercate prima di tutto di prolungare la cottura a bassa temperatura e a
spiffero come scritto al punto 1. Infatti la crosta si ammorbisce
durante il raffreddamento perchè viene attraversata dal vapore
all’interno del pane. Se asciugate bene il pane durante la cottura ci
sarà ovviamente meno vapore da far uscire mentre raffredda. Per il
raffreddamento, fatelo fare IN VERTICALE contro un muro, le mattonelle
della cucina, una bottiglia.. insomma fate in modo che il vapore (che va
verso l’alto) abbia il minimo di superfice di crosta da attraversare.
Infine vorrei ricordare che spesso la tipologia di crosta dipende
anche dalla farina, sopratutto dalla sua qualità. Farine che sono ancora
“vive” hanno molti più enzimi che (detta in soldoni) producono zuccheri
che durante la cottura “caramellizano” sulla crosta. Farine povere e di
scarsa qualità danno pani con la crosta biancha e molliccia. Per
migliorare la vostra crosta sia in termini di consistenza che di colore,
potete aggiungere un pò di MALTO e attenzione..
MALTO e MIELE, per questo scopo, non sono assolutamente la stessa cosa.
Il Malto coniente enzimi, che il miele non contiene, che tramite alcuni
processi chimici oltre a migliorare tutti gli aspetti del pane, formano
anche più zuccheri che poi colorano la crosta.
