RICCIARELLI

 

Ingredienti per 20 ricciarelli

 

300 gr di mandorle

250 gr di zucchero

1 buccia di limone grattugiata

3 cucchiai di acqua

15 gr di zucchero a velo

15 gr di farina

1 pizzico di ammoniaca per dolci

1 albume

 

In un mixer tritate le mandorle pelate con 200 gr di zucchero e la buccia grattugiata di limone

Mettete il composto ottenuto in una ciotola.

Preparate poi uno sciroppo mescolando in una pentolina 50 gr di zucchero con 3 cucchiai di acqua.

Fate sobbollire per qualche minuto o fino a che lo sciroppo non diventi bello denso.

Versate lo sciroppo ottenuto nel composto di mandorle e mescolate il tutto fino a farlo assorbire completamente.

Aggiungete lo zucchero a velo vanigliato, la farina e ammoniaca, mescolate e mettete a riposare per 8 ore coprendo la ciotola con un canovaccio.

Prendete ora un albume e montatelo leggermente.

Aggiungetelo al composto di mandorle e lavorate per far amalgamare bene il tutto.

Con il composto ottenuto ricavate i biscotti dandogli la forma ovoidale tipica dei ricciarelli.

Mettete un mucchietto di zucchero a velo su un piano e passateci i biscotti dentro.

Poi poggiate i ricciarelli su teglia ricoperta di carta forno

Lasciate asciugare per 30 minuti
poi infornate i ricciarelli a 160° e cuocete per 15 minuti.

Lasciate raffreddare e poi servite i vostri ricciarelli.
 

zucchero a velo per ricoprire

SAVOIARDI AL LAMPONE DAMIANO CARRARA

 INGREDIENTI:

210 g purea lampone

165 g zucchero

175 g tuorli

210 g albumi

70 g farina di riso

30 g maizena

50 g fecola di patate

Scorza di limone

Colorante rosso

100 lamponi

Zucchero

Zucchero a velo

COME PASTIRIZZARE IL TUORLO

Sbattere il tuorlo con un po di zucchero e un goccio di acqua e cuocerlo a bagno maria fino agli 82 gradi

BISCOTTI INTEGRALI

 INGREDIENTI:

350 g farina integrale

120 g zucchero di canna

80 g olio di semi

2 uova

Vanillina

Buccia arancia

Mischiare zucchero, uova, Vanillina e olio. Aggiungere metà  farina e sale poi il resto

Cottura a 170 gradi per 10-15 minuti 

BISCOTTI NATALE

 

INGREDIENTI:

• 400 g di farina 
• 200 g di burro
• 100 g di zucchero a velo
• 1 uovo
• ½ cucchiaino di lievito per dolci
• un pizzico di sale
• spezie per biscotti o vaniglia o scorza di limone

In una ciotola lavorate il burro con la farina , il lievito , lo zucchero a velo e le spezie fino a formare una farina grossolana ( sabbiatura). Aggiungete l’uovo e continuate ad impastare fino a formare una palla .
Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora.Per un risultato migliore si può preparare l’impasto il giorno prima  conservarlo in frigorifero.
Stendete l’impasto sul piano di lavoro , cosparso di farina , fino ad ottenere uno spessore di 1 cm; realizzate i biscotti con i tagliabiscotti che preferite.

125 g Aperol 

1 g di alginato

Frullare cin minipimer e lasciarexriposare mezz ora in frigo. Eliminare la schiuma in superficie.

 200 acqua fredda + 2g calcio 

VETRIFICARE BASILICO

Spennellare le foglie con olio di semi.

Metterle tra 2 fogli di pellicola a metterle al microonde x 3 minuti

PANNA MONTATA AL CARAMELLO

INGREDIENTI:

panna 250 g

Zucchero 80 g

Colla di pesce 5 g

Vaniglia

Fare scaldare la panna con la vaniglia. Fondere lo zucchero. Versare la panna sullo zucchero, cuocere 1 minuto versare sulla colla. Coprire a contatto. Mettere in frigo. Montare

BISCOTTI LUCIANO

INGREDIENTI per 1 cotta 250 g farina mezzo bicchiere di mandorle mezzo bicchiere di uva passa mezzo bicchiere di zucchero mezzo bicchiere olio di semi mezzo bicchiere di vino rosso (o vin santo) 1/2 bustina lievito vanillina sale Cottura 180 per 20 minuti. Spolverare subito con zucchero a velo

COLLA DI PESCE GRADI BLOOM

 Se la ricetta riporta 10 g gelatina a 160 gradi bloom se uso una ricetta con 240 grafi bloom( come pan degli angeli) si fa questo x alcolo:

10x160:240=6.6 grammi da usare

CANNOLO IN PASTA PYLLO

 INGREDIENTI:

Pasta pyllo

Burro

Pennellre la pasta con il burro fuso

Sormontate 3 strati

Pennellare esternamente con burro

Cuocere al forno a 180 gradi per 8 10 minuti

AMARETTI DI SASSELLO

INGREDIENTI: per 30-40 pz

145 g mandorle

40 g albume

135 g zucchero

zucchero a velo qb

Tritare le mandorle tostate in friggitrice ad aria 160 gradi x 5 minuti

Tritare con metà zucchero 

Montare l albume con il restante zucchero.

Unire tutto. Lavorare insieme 10 minuti. Fare palline a mano metterle sucarta da forno e spolverare con zucchero a velo. 

Cuocere a 160 gradi x 20 minuti

 220 zucchero

2 albumi

190 mandorle pelate

60 g armelline

Tostare x a 200 g le mandorle per qualche minuto

Mettere nel mixer con 50 g di zucchero. Setacciare

Montare gli albumi con metà dello zucchero.

Unire il restante zucchero alle mandorle poi unire l albume

Cuocere a 150-160 gradi x 15 minuti

CREMA PASTICCERA ERNEDT KNAM

INGREDIENTI:

340 g latte

4 tuorli

60 zucchero

20 maizena

10 farina riso

Vaniglia 

INGREDIENTI:

500 g zucchero

90 g glucosio

170 g acqua

Mettere sul fuoco molto basso e portare a 115 gradi. Lasciate raffreddare a 60 gradi. Miscelarwvco gancio a foglia in planetariacfino adv9ttenete un panetto. Per l utilizzo fonderexa bagno maria o v osservare in frigo

FRITTELLE A RETE

 

INGREDIENTI:

75 g farina

37  g maizena

37 g farina di riso

50 g zucchero

1 uovo

sale

vanillina

90 ml latte

1 cucchiaio e mezzo di olio di semi

 

Mescolare tutto bene.

In iltimo unire 1 cucchiaio e mezzo di olio di semi

Mettere tutto in una sac a poche, fare una ragnatela in padella e arrotolare

https://www.youtube.com/watch?v=u6zxgbDZM5k

BISCOTTI AL COCCO

INGREDIENTI:

50 g cocco 

120 zucchero

3 albumi

DOLCETTI AL COCCO

50 g farina di cocco

120 g zucchero

3 albumi

COLISSON

INGREDIENTI:

300 g farina di mandorle

200 g zucchero a velo

3 cucchiai acqua fiori di arancia

180 g arancio candito

180 g cedro

X ghiaccia reale

1 albume

150 g zucchero a velo

COTTURA CARNE CLOE'

 Mettere uno strato di sale grosso su un piatto.. appoggiare la carne e coprire completamente con sale. Lasciare in concia x 30 minuti. Mettere la carne on acqua fredda x 25 minuti. Asciusarla. Rosolare bene. Zfumare con aceto bianco. Mettere in forno a 194 gradi x 15 minuti. Tagliare in diagonale