CHANTILLY AL CARAMELLO

 INGREDIENTI:

125 gr di panna fresca 

50 gr di crema pasticcera (io 100 gr)

2,5 gr di agar agar (io 2 gr di gelatina in fogli ma ne consiglio 1,7 gr)

20 gr di salsa al caramello

Per la salsa al caramello:

100 gr di zucchero semolato

33 gr di acqua

Procedimento

Per la salsa al caramello:

In un tegame a fondo spesso, o ancor meglio un polsonetto, caramellare lo zucchero a secco e decuocere con l'acqua bollente, mescolare per far sciogliere bene stando attenti a non scottarsi. Questa salsa non indurirà una volta fredda, si manterrà morbida.

Per la chantilly al caramello:

Versare la panna nella bacinella e montarl a schiuma da barba.

Scaldare una parte di crema pasticcera insieme alla salsa al caramello e una volta caldo versare dentro l'agar agar arrivando a bollore. Unire il resto della crema fredda e mescolare. Versare il tutto dentro la panna mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare il tutto in una sac à poche con bocchettina liscia. (Io avendo usato gelatina l'ho prima idratata in acqua fredda e poi sciolta nella crema pasticcera in parte scaldata).