MACARON ANDREA PASTICCERE

 INGREDIENTI:

180 g albumi vecchi di almeno 4 gg 

220 g farina mandorle

200 g zucchero a velo

200 g zucchero semolato

60 g acqua

Polverizzato von il cutter la farina di mandorle con lo zucchero a velo, ma non troppo, per evitare che le mandorle buttino fuori l'olio.

Setacciare la polvere e unire la metà degli albumi.

Mettere in planetaria il restante albume e montare delicatamente. Nel frattempo mettere sul fuoco l'acqua con lo zucchero semolato e portare a 112-115 gradi. 

Versare a filo sull'albume in planetaria, aumentare la velocità fino ad ottenere una meringa morbida.

Unire la meringa al composto di mandorle usando una spatola con movimenti dal basso ferso l'alto e ruotando la zuppiera (macaronage)

Dividere il composto in vari  contenitori e colorare con colorando in polvere.

Inserire i vari composti colorati in altrettante sac a poche con bocchetta liscio da 10 mm.

Su una teglia con carta da forno formare dei dischetti  con diametro circa 3 cm distanziati 2 cm l'uno dall'altro.

Lasciare riposare minimo 15 mi uti, o comunque fino a quando toccando un macaron l' impasto non si appiccichera' al dito (croutage)

Infornare a 145-150 gradi per circa 12 minuti

PER FARCIRE:

Ganache:

150 g cioccolato bianco

Una noce di burro

100 g panna

Portare la panna quasi a bollore con il burro. Unire il cioccolato e mescolare bene.

Crema al burro:

200 g di burro morbido

125 g di zucchero a velo

Aromi vari

MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E MOUSSE DI LAMPONI CON CUORE LAMPONE

INGREDIENTI:

250     g         cioccolato bianco
250     g         panna fresca liquida
50       g         tuorlo
5         g         colla di pesce

 

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli e sciogliere la gelatina ammollata con un po’ di latte. Montare la panna. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco tagliato a pezzetti in un recipiente. (no >50°) Togliere dal fuoco e unire tutti gli ingredienti e amalgamare bene.

 

INGREDIENTI:

250 g lamponi

200 g panna

70 g zucchero

6 g gelatina

 

1 confezione di lamponi

2 cucchiai di zucchero

7 g colla di pesce

Un po di succo di limone

 

 

MOUSSE DI MANGO CON DACQUAISE AL COCCO

DACQUAISE AL COCCO:

88 albume

25 zucchero

70 zucchero a velo

70 cocco

20 farina

Grattata di lime

Montare gli albumi, unire lo zucchero e montate a neve. Unire il cocco poi la farina.

Mettere in teglia, spolverare di zucchero a velo e cuocere 15 minuti a 180°

 

GELEE DI MANGO

3,5 colla di pesce

130 purea mango

20 zucchero

 

CREMA DI MANGO

7 g colla

150 panna

1,5 cucchiaio zucchero a velo

150 g purea di mango

Portare il purea      quasi a bollore, unire la colla e in ultimo la panna a schiuma da barba

GLASSA AL MANGO

36 g zucchero

4 g colla

7 g glucosio

75 g acqua

65 g purea mango

Fare bollire tutto tranne la colla: Fare raffreddare un po, unire la colla.

CESTINI BRISEE CON CREMA PASTICCERA SALATA E PORRO

 INGREDIENTI:

pasta brisee

Porro

PER LA CREMA PASTICCERA SALATA Luca di Montersino:

125 g latte

30 g panna

37 g tuorli

30 g parmigiano

11 g mais

12 g burro

Portare a bollore il latte.  In una ciotola unire tutti gli ingredienti. Stemperare con latte. Addensare sul fuoco.

Togliere dal fuoco e unire le uova. In ultimo il burro.

FOCACCIA INTEGRALE PANE NERO

 INGREDIENTI:

500 g farina nera

Bustina dalla confezione

1/4 cubetto lievito

Olio

Acqua(più idratata)

Cottura 25 minuti a 220 statico

GELEE VARI

Al miele:

25 g miele

10 g gelatina

250 g acqua

Scaldare l acqua è unire la gelatina poi il miele

Alle pere:

150 g pere

20 g burro

10 g rum

50 g zucchero

Cannella

Limone

Vaniglia

1,5 g gelatina

PAN DI SPAGNA con mousse di salmone SALATO

110 g farina

25 g semi di papavero

35 g di zucchero

4 uova

Un pizzico di bicarbonato

Unire la farina setacciata con sale, bicarbonato.  Aggiungere i semi di papavero.

Montare le uova con lo zucchero. Unire la farina a. Cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti

MADELEINE SALATE

60 g farina

60 g farina mandorle

1 uovo

40 g burro fuso

4 cucchiai parmigiano

100 g latte

Olive tritate

Mischiare la farina. Unire al centro latte, burro e uovo.

Cuocere a 180 gradi statico per 15 minuti

MOUSSE AL PROSCIUTTO e SALMONE

 INGREDIENTI:

scalogno

Cognac 

Prosciutto cotto

Ricotta

Fare rosolare lo scalogno, unire il prosciutto sfumare con Cognac. Tritare tutto con ricotta.

Farcire goffre

PER MOUSSE SALMONE:

salmone

Philadelpia

Succo lime

Cognac

Pepe

TARTUFI SALATI

INGREDIENTI:

Formaggio caprino

Granella mandorle

lavanda

lavorate il formaggio con pepe

girare in mandorle mischiate a lavanda

Gorgonzola e mascarpone

Panna

Speck a striscioline

Impastare tutto, tenere in frigo fare le palline e rotolare nei pistacchi

MOUSSE SALMONE

 INGREDIENTI:

120 g salmone

120 g robiola

Scorza lime

WAFFLE AL FORNO

 

Ingredienti

  

• 4 uova
• 200 grammi farina 00
• 60 grammi burro
• 100 grammi zucchero
• 1 bustina vanillina o estratto di vaniglia
• 1 pizzico sale
• zucchero a velo

Come si prepara

 

• Separiamo i tuorli dagli albumi e iniziamo a montare in una planetaria (o con le fruste elettriche) gli albumi a neve fermissima. Mettiamo a sciogliere il burro al microonde o in un pentolino e lasciamolo freddare.
• Montiamo poi i rossi con lo zucchero in un'altra ciotola. Montiamo per diversi minuti affinché il composto si gonfi. Aggiungiamo il burro e continuiamo ad amalgamare.
• Aggiungiamo ora gli albumi, delicatamente e mescoliamo, pian piano, dal basso verso l'alto per evitare che si smontino.
• A parte setacciamo la farina con la vanillina e il pizzico di sale. Incorporiamola infine al composto, poco alla volta e mescoliamo.
• Se avete la piastra trasferite il composto, poco alla volta sulla piastra e cuocete. Per chi, come me, ha gli stampi in silicone, può riempire gli stampi con il composto e infornare a forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti circa. Controllate perché ogni forno è diverso, potrebbero servirvi 5 minuti in più. I waffle devono dorarsi.
• Togliamo dal forno, sformiamo e serviamo se li amiamo caldi, altrimenti lasciamoli freddare.

GASPACO DI MELONE CON PROSCIUTTO CRUDO CROCCANTE

 

Gazpacho di melone e mandorle con prosciutto croccante
Ingredienti (per circa 24 bicchierini):

• 100 g di mandorle sgusciate (messe a bagno per almeno 3-4 ore)
• 1 melone
• 4 pomodori perini
• aceto di vino bianco
• olio evo
• sale e pepe
• 6 fette di prosciutto crudo

Procedimento:

Scolare le mandorle e frullarle con il melone e i perini tagliati a pezzi. Condire il gazpacho con l’aceto (circa 5 cucchiai ma regolarsi a piacere), un filo d’olio, sale e pepe. Frullare ancora fino ad ottenere un composto liscio. Trasferire il gazpacho nel frigorifero. Nel frattempo scaldare una padella ampia (senza grassi) e tostare il prosciutto crudo su entrambi i lati per renderlo croccante. Trasferire il prosciutto su carta assorbente e lasciarlo raffreddare. Al momento di servire frullare nuovamente il gazpacho (oppure mescolarlo molto bene), versarlo nei bicchierini e completare con una strisciolina di prosciutto croccante.

PANNA COTTA DI TALEGGIO CON GELEE DI PERE E PIPETTA DI ACETO BALSAMICO

 

• 150 pera
• 20 g burro
• 10 g rum
• 50 g zucchero canna
• Cannella
• Limone
• Vaniglia
• 1,5 g colla di pesce

Panna cotta:

40 latte

80 taleggio

100 Panna

4 g colla pan degli angeli

CHEESE CAKE PROSCIUTTO E MELONE

 

Ingredienti per 10/12 mini cheesecakes 

• 100g di crackers salati
• 60g di burro
• 100g di ricotta
• 100g di formaggio spalmabile
• 50g di yogurt greco
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 70ml di panna da montare
• 1 cucchiaio di latte
• 3,5g di gelatina in fogli
• 100g circa di prosciutto crudo
• Olive taggiasche e foglioline di menta o melissa per decorare
• sale
• pepe

Per il gelèe al melone:

• 280g di melone
• 4g di gelatina in fogli
• sale
•  
•  
• Frullate i crackers nel mixer e trasferiteli in una boule. Aggiungete quindi il burro precedentemente fuso e intiepidito e mescolate bene.
• Create la base delle cheesecakes mettendo un paio di cucchiaini di composto al fondo di pirottini di carta forno che avrete posizionato all’interno dell’apposita teglia e compattate bene livellando. Traferite in frigorifero a solidificare.
• Nel frattempo mettete la gelatina ad ammorbidirsi in acqua fredda e cominciate a preparare la crema di formaggio. In un recipiente lavorate la ricotta con il formaggio spalmabile, il parmigiano e lo yogurt greco. Condite con sale e pepe.
• Scaldate il latte nel microonde (o sul fuoco) e scioglietevi dentro la gelatina ammollata e strizzata. Lasciate intiepidire e aggiungetela alla crema di formaggio.
• Montate la panna con un pizzico di sale e incorporatela alla crema di formaggio. Distribuite la crema nei pirottini sulle basi di crackers lasciando uno spazio in superficie che sarà poi occupato dal gelèe al melone. Riponete nuovamente in frigorifero a solidificare per circa 6o minuti.
• Preparate il gelèe: mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Frullate il melone aggiungendo, se necessario, poca acqua per  ottenere una consistenza fluida. Filtratelo e scaldate un paio di cucchiai di succo in microonde. Strizzate la gelatina e scioglietevela dentro. Aggiungete il succo di melone con la gelatina ormai intiepidito al resto del succo di melone. Insaporite con un pizzico di sale, mescolate e trasferite in una brocca graduata con il beccuccio.
• Distribuite il gelèe sulle cheesecakes e mettetele a riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
• Togliete delicatamente le cheesecakes dai pirottini e guarnitele con le fette di prosciutto, le olive e le foglioline edibili. Servitele subito.

 

 

 

MERINGHETTE SALATE E GASPACHO

 

INGREDIENTI:

PER LE MERINGHE

Grana Padano grattugiato 16 mesi 100 g
uova 2 solo albumi*
amido di mais 20 g
paprika affumicata 1 cucchiaio
paprika piccante 1 g
timo 3-4 rametti
sale fino 1 pizzico
olio di arachidi mezzo litro per friggere e q.b. per formare le meringhe 

PER IL GASPACHO

pomodori pelati in scatola 500 g
cipolla di Tropea 50 g
peperoni rossi 160 g
cetrioli 100 g
aceto di vino bianco 1 cucchiaio
succo di lime 1 cucchiaio
olio extravergine di oliva 50 g
pane raffermo 60 g di mollica
ghiaccio 3 cubetti**
sale fino q.b.
pepe nero macinato q.b.

MOUSSE DI PHILADELPIA CON GELEE DI MANGO E GAMBERO

 

INGREDIENTI:

Mousse di philadelphia:

240 g di formaggio Brie, 

60 g di latte, 

6 g di gelatina, 

24 g di panna, 

120 g di panna semimontata.

Per gelatina di mango:

150 g purea mango

150 g acuqa

35 g zucchero 

6 g colla di pesce 

Mettere tutto sul fuoco e portare a bollore. Unire la colla. Passare a setaccio

DECORARE CON GAMBERO. 

BASE PASTA BISEE CON OLIVE GELATINA DI POMODORO CON CREMA DI BUFALA E CAVIALE DI OLIVE

INGREDIENTI:

400 g passata pomodoro

zucchero

10 g gelatina

origano

1 tazzina di acqua

Portare ad ebollizione la passata di pomodoro diluita con una tazzina di acqua, aggiungendo un pizzico di zucchero e una presa di sale.

Nel frattempo mettete ad ammorbidire la gelatina in fogli e appena il pomodoro bolle, strizzatela e aggiungetela al liquido caldo.
Se utilizzate l’Agar Agar togliete dal fuoco e aggiungete l’addensante. Mescolate con cura in modo da sciogliere perfettamente, aggiungete un pizzico di origano e versate il composto nelle ciotoline individuali.
Mettete in frigorifero per almeno 2 ore. 

PER LA CREMA DI BUFALA:

250 g mozzarella

100 g panna

sale e pepe 

 

CAVIALE DI OLIVE

PANE SPADONI MISCELA NERA

 Cuocere x 30 minuti a 220 gradi. Coprire con stagnola + 10 minuti a 200

CORSO PANIFICAZIONE

 BIGA:

100 g farina

50 g acqua

2 g lievito 

POLISH:

100 g farina

100 g acqua

2 g lievito 

PIZZA/FOCACCIA

1,5 kg farina forte

1,5 kg semola

40 g lievito

1800 g acqua

30 g sale 

60 g evo

900 g biga

Impastare tutto e aggiungere acqua a filo.

Dopo qualche minuto aggiungere tutta l'acqua con il sale sciolto. In ultimo l'olio.

PANINI AL LATTE

2 kg farina 280w

60 g lievito

120 olio di semi girasole

1 litro latte freddo

40 g zucchero 

40 g sale

2 cucchiaini malto

6 uova

Impastare farina,malto,lievito e zucchero. Aggiungere latte a fili e Impastare x 5 minuti.

Aggiungere olio e sale.  In ultimo le uova una per volta .

Fare le online di impasto e pennellare con uovo e latte.

PANCARRÉ AL BURRO

2 kg farina 280 w

1 litro latte

60 g lievito

200 g burro morbido

60 g zucchero

40 g sale

Impastare x 7-8 minuti farina, lievito e latte a filo. Aggiungere zucchero e sale. In ultimo il burro morbido poco per volta.

PANBRIOCHES

2 kg di farina 300 w

700 ml di latte

400 g uova

200 g zucchero

50 g sale

400 g burro morbido

60 g lievito

Unire latte farina e lievito. Aggiungere a filo le uova

Dopo 5 minuti aggiungere lo zucchero e il sale. In ultimo il burro.

GRISSINI

1 kg farina 240 w

550 acqua

30 g lievito

20 g sale

10 g malto

70 g olio

Impastare tutto tranne olio w sale vhe verranno aggiunti a metà. 

Infornare a 209 gradi x ca.15 minuti.

VARIANTE 

700 farina

300 farina mais

Una volta formati inpanarli nel mai i sesamo o semi papavero

CIABATTA

Preparare il polish 200 farina, 200 acqua. 5 lievito

3 kg farina 280 w

650 farina tipo 1

2800 acqua

30 g germe grano

10 g sale

75 g lievito

20 g evo

PANE PUGLIESE MORBIDO

polish 1000 farina+ 1000 acqua + 5 lievito

3 kg semola grano duro

120 g lievito

80 g sale

1600 ml acqua

CREMA DI MOZZARELLA DI BUFALA

 

INGREDIENTI:

250 gmozzarella di bufala campana DOP

100 mlpanna fresca liquida

q.b.olio extravergine d’oliva

q.b.sale e pepe

CREMA ALLA BARBABIETOLA

 

INGREDIENTI:

20 gr – mandorle pelate
20 gr – olio extravergine di oliva + 1 cucchiaino
6 gr – aceto di mele
½ spicchio – aglio
200 gr – barbabietola cotta
85 gr – yogurt greco
q.b. – sale / pepe nero