INGREDIENTI:
180 g albumi vecchi di almeno 4 gg
220 g farina mandorle
200 g zucchero a velo
200 g zucchero semolato
60 g acqua
Polverizzato von il cutter la farina di mandorle con lo zucchero a velo, ma non troppo, per evitare che le mandorle buttino fuori l'olio.
Setacciare la polvere e unire la metà degli albumi.
Mettere in planetaria il restante albume e montare delicatamente. Nel frattempo mettere sul fuoco l'acqua con lo zucchero semolato e portare a 112-115 gradi.
Versare a filo sull'albume in planetaria, aumentare la velocità fino ad ottenere una meringa morbida.
Unire la meringa al composto di mandorle usando una spatola con movimenti dal basso ferso l'alto e ruotando la zuppiera (macaronage)
Dividere il composto in vari contenitori e colorare con colorando in polvere.
Inserire i vari composti colorati in altrettante sac a poche con bocchetta liscio da 10 mm.
Su una teglia con carta da forno formare dei dischetti con diametro circa 3 cm distanziati 2 cm l'uno dall'altro.
Lasciare riposare minimo 15 mi uti, o comunque fino a quando toccando un macaron l' impasto non si appiccichera' al dito (croutage)
Infornare a 145-150 gradi per circa 12 minuti
PER FARCIRE:
Ganache:
150 g cioccolato bianco
Una noce di burro
100 g panna
Portare la panna quasi a bollore con il burro. Unire il cioccolato e mescolare bene.
Crema al burro:
200 g di burro morbido
125 g di zucchero a velo
Aromi vari
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