INGREDIENTI:
per la daquaise:
2 albumi
70 g zucchero
70 g farina di nocciole
20 g farina
Vanillina
Sale
Montare gli albumi, unire lo zucchero e montare fino a neve fermissima. Unire le farina.
Cuocere a 160 gradi per 25/30 minuti.
Per il cremoso alla nocciola:
200 g latte
4 tuorli
50 g zucchero
50 g pasta di nocciole
220 g panna
7 g colla di pesce
Ammollare la colla di pesce, Portare quasi a bollore il latte versarlo sul composto di uovo e zucchero: Riportare sul fuoco fino a 82 gradi (crema inglese)
Unire la colla poi la pasta di nocciole.Raffreddare a 40°
Montare la panna.
Per la glassa alla nocciola:
150 g panna
30 g glucosio
180 g cioccolato fondente
60 g nocciole
Portare a bollore panna e glucosio, versare sul cioccolato, emulsionare bene e unire le nocciole tritate grossolanamente.
Per la mousse al mascarpone:
70 acqua
70 zucchero
80 tuorlo
12 g colla di pesce 130 bloom (ATTENZIONE: 15,4 G COLLA A 130 GRADI BLOOM CORRISPONDONO 10 G 200 GRADI BLOOM E 8,5 240 GRADI BLOOM)
30 g latte
250 g mascarpone
vaniglia
250 g panna
Ammollare la gelatina. Fare uno sciroppo a 121 gradi. Versarlo su uovo e zucchero.
Cuocere a 85 gradi
Aggiungere la gelatina. Mischiate il mascarpone o ne con il latte. Unire alle uova. Scendere a 30 gradi. Unire la po anna
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