BIGNE CILINDRICI AL CARAMELLO

 

41 BIGNÉ
CILINDRICI AL
CARAMELLO
CON CREMA
CHANTILLY AL
CARAMELLO,
COPERTURA DI
CIOCCOLATO BIANCO,
DECORAZIONE IN
CARAMELLO, FOGLIA
ORO E FIORE DI
BORRAGINE A
18 pezzi di 4 cm diametro x 4 cm
di altezza
Ricetta media difficoltà

 INGREDIENTI:

Per la chantilly al caramello:

 
Per la salsa di caramello:
50 g di zucchero semolato
15 g di acqua
 

Per la chantilly:
20 g di tuorlo d’uovo
25 g di zucchero semolato
7 g di amido di mais
125 g di latte intero
½ bacca di vaniglia
250 g di panna fresca
 

Per i bigné:
50 g di acqua
50 g di latte intero
1 g di sale fino
2 g di zucchero semolato
45 di burro
60 di farina 00
100 g di uova sbattute
Per la decorazione in caramello:
150 g di zucchero semolato
 

Decorazione e montaggio:
100 g di cioccolato bianco
foglia oro
18 fiori di borragine

 

Per la chantilly al caramello:
Mescolate i tuorli con l’amido di
mais e lo zucchero mentre a parte
scaldate il latte con i semini della
vaniglia in un pentolino.
Versate il latte sulla crema, mescola-
te e poi riportate sul fuoco fin quan-
do addenserà.
Colate la crema su una teglia, copri-
tela con pellicola a contatto e fatela
raffreddare.
In un pentolino versate lo zucchero
semolato, caramellatelo a secco poi
unite l’acqua per formare la salsa di
caramello.
Lavorate con la frusta la crema in
modo da renderla meno collosa e
montate la panna fresca con le fruste.
Unite la panna e la salsa di caramel-
lo alla crema pasticciera, mescolan-
do con la marisa e movimenti dal
basso verso l’alto.
Trasferite la chantilly al caramello in
un sac a poche con bocchetta liscia
di 5 mm di diametro.
Per i bigné:
In un pentolino versate l'acqua, il
latte, il sale, lo zucchero e il burro.
Fate sciogliere il burro senza porta-
re al bollore.
Spegnete la fiamma e aggiungete
tutta insieme la farina.
Mescolate con una marisa e ripo-
nete nuovamente sul fuoco facendo
cuocere il polentino per qualche
minuto, finché non si staccherà
bene dai bordi del pentolino.
Versate il polentino nella ciotola
della planetaria con il gancio a fo-
glia e fatela girare a velocità mini-
ma finché non si intiepidirà bene.
Aggiungete infine le uova a filo, fa-
cendole assorbire bene all'impasto
e aumentando anche leggermente
la velocità della planetaria.
Se la quantità di uova indicata non
dovesse bastare a rendere l'impasto
della giusta consistenza ( ovvero
quella di una crema pasticciera) ag-
giungete 1 cucchiaio di acqua.
Accendete il forno a 180°C in mo-
dalità ventilato.
Versate la pasta choux in un sac a
poche.
Sovrapponete 2 anelli microforati
precedentemente imburrati, di 4
cm di diametro e 2 cm di altezza,
poi rivestite l’interno con una stri-
scia di tappetino microforato ta-gliata apposta perché aderisca bene.
Posizionate i cilindri sopra un tap-
petino microforato e versate all’in-
terno di ciascuno 15 g di pasta
choux.
Coprite i cilindri con un teppetino
microforato e mettete sopra un te-
glia in aderenza con sopra un peso,
in modo che resista alla spinta della
pasta choux durante la cottura.
Infornate per 30 minuti poi elimi-
nate gli anelli e fate cuocere per al-
tri 10 minuti i cilindri di bigné.
Sfornate, eliminate la striscia di
tappetino microforato e lasciate
raffreddare sopra una griglia.
Farcite i bignè cilindrici con la
chantilly al caramello, bucando
una base con la bocchetta del sac
a poche.
Trasferite infine i bignè in frigo-
rifero.
Per la decorazione in caramello:
Fate fondere lo zucchero semolato in
un pentolino e lasciatelo caramellare
a secco.
Prendete un mattarello di plastica,
quello che solitamente si usa per la pa-
sta di zucchero, di 3-4 cm di diametro.
Ungetelo leggermente con dell’o-
lio di semi, portando via l’olio in
eccesso con della carta, poi con un
cucchiaio fate colare lentamente il
caramello sopra la superficie, facen-
do ruotare il mattarello ruotare con-
tinuamente su se stesso.
In questo modo otterrete una spirale.
Per la chantilly al caramello:
Mescolate i tuorli con l’amido di
mais e lo zucchero mentre a parte
scaldate il latte con i semini della
vaniglia in un pentolino.
Versate il latte sulla crema, mescola-
te e poi riportate sul fuoco fin quan-
do addenserà.
Colate la crema su una teglia, copri-
tela con pellicola a contatto e fatela
raffreddare.
In un pentolino versate lo zucchero
semolato, caramellatelo a secco poi
unite l’acqua per formare la salsa di
caramello.
Lavorate con la frusta la crema in
modo da renderla meno collosa e
montate la panna fresca con le fruste.
Unite la panna e la salsa di caramel-
lo alla crema pasticciera, mescolan-
do con la marisa e movimenti dal
basso verso l’alto.
Trasferite la chantilly al caramello in
un sac a poche con bocchetta liscia
di 5 mm di diametro.
Per i bigné:
In un pentolino versate l'acqua, il
latte, il sale, lo zucchero e il burro.
Fate sciogliere il burro senza porta-
re al bollore.
Spegnete la fiamma e aggiungete
tutta insieme la farina.
Mescolate con una marisa e ripo-
nete nuovamente sul fuoco facendo
cuocere il polentino per qualche
minuto, finché non si staccherà
bene dai bordi del pentolino.
Versate il polentino nella ciotola
della planetaria con il gancio a fo-
glia e fatela girare a velocità mini-
ma finché non si intiepidirà bene.
Aggiungete infine le uova a filo, fa-
cendole assorbire bene all'impasto
e aumentando anche leggermente
la velocità della planetaria.
Se la quantità di uova indicata non
dovesse bastare a rendere l'impasto
della giusta consistenza ( ovvero
quella di una crema pasticciera) ag-
giungete 1 cucchiaio di acqua.
Accendete il forno a 180°C in mo-
dalità ventilato.
Versate la pasta choux in un sac a
poche.
Sovrapponete 2 anelli microforati
precedentemente imburrati, di 4
cm di diametro e 2 cm di altezza,
poi rivestite l’interno con una stri-
scia di tappetino microforato ta-
Fate attenzione alla consistenza del
caramello e alla sua temperatura
perché dovrà sembrare come miele
per poter creare questa decorazione
senza troppa difficoltà.
Sfilate la spirale dal mattarello deli-
catamente.
Decorazione e montaggio:
Fondete il cioccolato bianco poi
temperatelo.
Immergete i bignè cilindrici fino a
metà nel cioccolato bianco, facendo
colare l’eccesso.
Mettete il cilindro sulla carta for-
no e decorate la glassa di cioccolato
bianco con qualche pezzo di foglia
oro, la spirale di caramello e il fiore
di borragine.