PAIN AU CHICOLAT

INGREDIENTI:

250 Manitoba

250 farina 00

150 acqua 4 gradi

110 latte

25 lievito

50 burro fuso

10 sale 

65 zucchero

Variante: 1 tuorlo

300 burro 

Impastare tenendo il lievito dal lato opposto rispetto al sale

Impastare x 8 minuti. Per evitare che l impasto si scaldi troppo usare acqua a 4 gradi

Mettere coperto da pellicola a contatto a riposare per mezz ora.

Schiacciare  con le mani e fare riposare tutta la notte. 

Inserire il burro freddo entrare una sfoglia larga 15

Fare una piega a 4 ripiegato 1/4 su un lato, l altro quarto dall altra parte poi a libro. Riposare x 30 minuti

Seconda piega semplice: piegare.in 3 e riposare ancora 30 minuti

Tirare la pasta alta 3 mm

Confezionare

Pennellate con uovo e un goccio di latte mescolati molto bene dopo la lievitazione

Mettere una pentola piena di acqua bollente in forno e lasciare lievitare 1 ora 

Cuocere per 20 minuti a 160 gradi

POLPETTE DI GAMBERI, BURRATA E PASSION FRUIT

 

INGREDIENTI:

 

230 g gamberi

1 fetta di pane

1 cucchiaio di olio

3 fette di pane tritato

3 cucchiai di sesamo nero

Olio EVO

Sale e pepe

1 burrata

2 frutti della passione

Procedimento

1. Pulisci bene i gamberi dal carapace e dall’intestino centrale e tagliali a pezzettini con il coltello (devono avere la grandezza di una tartare).
2. Aggiungi ai gamberi una fetta di pane da toast precedentemente privata della parte esterna e frullata grossolanamente e mescola bene il tutto.
3. Aggiungi ora la scorza di un lime ed 1 cucchiaio di olio, mescola e forma delle polpette aiutandoti con le mani.
4. Per l’impanatura: mescola 3 cucchiai di sesamo nero con tre fette di pane da toast precedentemente frullate.
5. Passa le polpette nell’impanatura e mettile sulla teglia rivestita di carta forno.
6. Condisci con un filo di olio ed inforna a 160 gradi per 7 minuti, poi completa con 4 minuti di grill.
7. Per la salsa di burrata: frulla la burrata con una parte della sua acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa.
8. Metti un cucchiaio di burrata sul fondo del piatto, adagia sopra due polpette e completa con il frutto della passione.

Buon appetito!

POLPETTE DI ZUCCHINE

 

INGREDIENTI:
2 Zucchine scure
1 Uovo
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
6 cucchiai di Pane Grattugiato + qualche cucchiaio per impanare
1/2 spicchio di Aglio
qualche foglia di Maggiorana fresca
q.b. di Olio Extravergine d'Oliva
200 g di Mozzarella
q.b. di Sale
q.b. di Pepe
q.b. di Olio di Arachidi per Friggere

TARTELLETTA ALLA NOCCIOLA E GANAGHE AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA

 INGREDIENTI:

 Crema pasticciera alla nocciola

• 145 g di latte intero
• 65 g di panna fresca
• 65 g di tuorli d’uovo
• 45 g di zucchero semolato
• 20 g di zucchero invertito
• 17 g di amido di mais, (Maizena)
• 35 g di pasta nocciola

Ganache al cioccolato bianco e vaniglia

• 85 g di panna fresca
• 145 g di cioccolato bianco, Zéphir Cacao Barry
• 5 g di zucchero invertito , (o miele)
• I semi di 1/2 bacca di vaniglia

Crema pasticciera alla nocciola

1. Scaldare la panna con il latte fino a circa 80°C.
2. In una ciotola mescolare i tuorli con gli zuccheri e l’amido (setacciato) fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Versare il liquido caldo sul composto tuorlo/zuccheri/amido, amalgamare, riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensamento e cottura della crema, mescolando in continuazione con una frusta.
4. Fuori dal fuoco, aggiungere la pasta nocciola e amalgamare.
5. Stendere su una teglia, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.
6. Tenere da parte per il montaggio.

Ganache al cioccolato bianco e vaniglia

1. Sciogliere il cioccolato o tritarlo molto finemente e aggiungere i semi della bacca di vaniglia.
2. Scaldare la panna con lo zucchero invertito e la bacca esausta della vaniglia fino a circa 80°C.
3. Rimuovere la bacca, versare la panna calda sul cioccolato in 3 volte e, mescolando con una marisa, realizzare una buona emulsione.
4. Lasciar intiepidire fino a circa 30/35 °C prima di utilizzarla (vedi note).

Montaggio

1. Ammorbidire la crema pasticciera, versarla in una tasca e riempire il guscio di pasta frolla fino a circa 3 mm. dal bordo.
2. Lisciare con una spatolina e disporre qua e là le nocciole tagliate a metà.
3. Versare la ganache fino al bordo della crostata e riporre in frigo fino a quando si sarà solidificata completamente.
4. Servizio
5. Decorare con pezzi di cioccolato bianco, granella di nocciole, nocciole a pezzi e polvere di vaniglia.
6. Lasciare a temperatura ambiente 5 minuti prima di servire.

UOVO IN CAMICIA NEL SACCHETTO

 Mettere la pellicola in una tazza, mettere l'uovo e chiudere. 

 Mettere in acqua bollente e cuocere 6 minuti lasciand fuori il ciuffo alto

PASTA KATAIFI

 

Per preparare la ricetta della kataifi, è indispensabile realizzare prima la pasta fillo, dalla quale si ricava. Bisogna, quindi, impastare 2 parti di farina con 1 di acqua (approssimativamente 250 gr della prima e 125 della seconda, che deve essere molto calda) ed unire 1 cucchiaino di sale ed uno di olio di oliva.

Dopo avere bene impastato a mano (per almeno 15 minuti) si deve fare riposare in frigo per circa 2 ore e mezza. A questo punto bisogna dividere l’impasto in 8 parti e stenderle sottilmente con un mattarello. L’importante è che la loro superficie, man mano, venga spolverata di amido di mais.

I fogli creati devono essere subito coperti dalla pellicola trasparente, che eviterà che si secchino e si rompano. Una volta stese tutte le porzioni di impasto basterà sovrapporre i fogli, arrotolarli e tagliarli ottenendo degli spaghettini super sottili.

RAVIOLI AI GAMBERI CON SALSA ALLO ZAFFERANO E BAKON

INGREDIENTI:

200g patate

1 uovo

aglio

una grattata di lime

100 g gamberi

olio

PER IL CONDIMENTO:

Scaldare la panna, unire lo zafferano e del parmigiano.

In un padellino fate rosolate bene il bacon fino a renderlo bello croccante.

Cuocete i ravioli a fuoco basso per 5 minuti controllando di sale.

 

VARIANTE:

per la farcitura

• 4 Gamberi
• 125 gr Burrata
• 1 pizzico Pepe rosso

per la spuma allo zafferano

• 100 ml Crema di latte
• 1 bustina Zafferano
• 20 gr Parmigiano Reggiano grattugiato

per il burro alla lavanda

• 100 gr burro
• 2 fiori Lavanda edibili
• 1 cucchiaio Acqua di cottura dei tortelli
• 2 gocce Olio essenziale di lavanda puro e certificato per alimenti

 

FILETTO:COME CUOCERLO

 METTERE IL MEDAGLIONE DI FILETTO IN PADELLA CON UN Pò DI BURRO E OLIO.

CUOCERE 4 MINUTI PER PARTE

NOCCIOLE IN FRIGGITRICE AD AREA

 160 gradi per 30 minuti

SCHITA-PAVIA

 

Ingredienti
 

150 grammi di farina 

acqua naturale quanto basta per ottenere un impasto fluido, ma non troppo liquido (in genere un bicchiere d’acqua)

un pizzico di sale

strutto per friggere (2 cucchiai)  

Mentre preparate la pastella, fate scaldare lo strutto, a Schita non deve “annegare” nello strutto  secondo ricetta originaria, in una padella di ferro o antiaderente di 20 centimetri di diametro. Versate 2 cucchiai o un piccolo mestolo di pastella nell’olio o nello strutto, avendo cura di distribuirla sul fondo della padella in modo omogeneo.

La Schita va dorata da una parte e dall’altra, rigirandola spesso. Al termine della preparazione, si suggerisce di deporre la Schita su un carta assorbente per cucina per qualche minuto allo scopo di eliminare l’eventuale eccesso di olio o strutto.