FROLLA AL PISTACCHIO

INGREDIENTI:

250 farina 00

125burro

100 zucchero

2 tuorli 

50 farina pistacchi

25 pasta pistacchi

TECNICHE BASE

Per la crema pasticcera:

montate tuorli e zucchero il giorno prima e conservare in frigo. Mischiate amido di mais con farina di riso.

Per la frolla:

Prepararla il giorno prima. Poi lasciare riposare altre 2 pre in frigo foto aver steso la pasta nello stampo

CREMA FRANGIPANE

150 burro

150 zucchero

150 farina di mandorle

3 uova

50 g maizena

Montare lo zucchero con il burro . Unire le uova a filo

Unire lacfarina di mandorle con.la farina.

Mettere il frigo.

Preparare la frolla. Mettere nello stampo e aggiungere la crema frangipane

AL COCCO:

61 burro

61 zucchero

61 cocco

18 maizena

55 uova intere

SPUGNA DI PAN DI SPAGNA

INGREDIENTI:

150 uova intere

50 g zucchero

35 farina w180

2 g lievito torte

Bicchieri carta

Colorante in polvere da sciogliere prima a parte

Montare le uova a40gradi con lo zucchero: Incorporare lievito e farina setacciate. 

Bucare il bicchire sul fondo con uno stuzzicadente: % buchi : Riempire con il composto a metà

Mettere 3-4 minuti nel microonde

Raffreddare a testa in giu

Croccantino di foie gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dello chef Massimo Bottura

Ingredienti: 

400 g di foie gras d’anatra 2 lt di latte 9 cl di calvados 30 anni di invecchiamento 1 stecca di cannella 10 g di chiodi di garofano 30 g di mandorle di Noto dolci e amare 30 g di nocciole 50 g di zucchero 2 cl di acqua ½ baccello di vaniglia la scorza di mezzo arancio aceto balsamico di modena tradizionale extra vecchio fleur de sel Preparazione: Lasciare riposare il fegato nel latte a 30 gradi per un paio di ore. Estrarre ed asciugare. Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene più grosse senza rovinare la carne. Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore. Sgocciolare e togliere dalla marinatura.  Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°. Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e  lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero.  Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle,adagiarle su un silpate spolverarle co il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200° per qualche minuto). Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 cm di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza. A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolci/salate dopo aver inserito l’aceto balsamico all’interno della terrina aiutandomi con uno stecco da spiedino. Per ultimo inserire sul lato opposto lo stecco del gelato.

CHEESE CAKE AL FRUTTO DELLA PASSIONE CON DECORAZIONE DI ALCHECHENGI

 

INGREDIENTI:

Pasta sablée alla nocciola
125 g farina debole tipo 2 (150-180W)
75 g burro, freddo
50 g zucchero a velo
15 g farina di nocciole
1 pizzico sale dolce di Pirano
30 g uova
½ scorza di limone

Fondo cheesecake ricostruito
200 g pasta sablée alla nocciola
100 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)

250 g formaggio philadelphia
90 g di panna da montare
2 cucchiai di yogurt
50 g zucchero a velo
8 g di colla di pesce

 

Gelée al frutto della passione
160 g purea di frutto della passione
24 g zucchero semolato
3 g gelatina in fogli qualità oro
15 g acqua fredda per gelatina

Maiale in crosta, riduzione al vino rosso e amarene

INGREDIENTI:

Per il filetto di maiale:

Filetto di maiale 400 g

Pistacchi tritati 50 g

Mandorle tritate 50 g

Albume d’uovo 1

Olio EVO/Sale/Pepe q.b.

Per la purea di cavolfiore:

Cavolfiore (lessato) 200 g

Olio extravergine di oliva q.b.

Olio EVO/Sale q.b.

Per la riduzione di vino
 

Vino rosso 250 ml

Amarena Fabbri 8

 

Scottare il filetto di maiale in padella su tutti i lati, quindi lasciare raffreddare; Sbattere leggermente l’albume d’uovo e passare il filetto di maiale nell’albume, quindi nei pistacchi e nelle mandorle tritate.

Finire in forno a 180°C per circa 8 minuti.

Frullare il cavolfiore con un goccio d’olio extravergine di oliva, quindi regolare di sale se necessario. Fare delle quenelle.

 

Per la riduzione di vino, mettere il vino in casseruola insieme allo scalogno e alle amarene; Ridurre di circa della metà e tenere in caldo

Impiattare alla base la purea di cavolfiore, quindi adagiarvi sopra il medaglione di filetto e terminare il piatto con la riduzione alle amarene.

https://chefincamicia.com/ricetta/maiale-crosta/

   

BRESAOLA

 INGREDIENTI:

1 kg di magatello o filetto di maiale

84 g sale

140 g zucchero

5 g pepe 

5 g rosmarino 

5 g maggiorana

5 g salvia

1 g aglio in polvere

5 g gin

Mischiare zucchero e sale.

Massaggiare la carne con gin.

https://www.raiplay.it/video/2022/10/E-sempre-mezzogiorno---Puntata-del-02112022-2a603718-ff98-4bfa-be3a-b9ab53d82303.html

Circa al 43° minuto

GNOCCO MINA

INGREDIENTI:

500 farina 0

45 g strutto

1 cucchiaino zucchero

4 g bicarbonato 

Sale

150 latte

110 acqua

CAPPELLACCI DI ZUCCA, SESAMO TOSTATO E CANDITI ALL'ARANCIO

INGREDIENTI:

600 g zucca mantovana o violina

80 g parmigiano

piu di metà noce moscata

pepe

1 arancia, miele

Tagliare a spicchi la zucca, togliere i semi e cuocerla 60-90 minuti 160 gradi

La zucca violina invece va cotta poggiata su un letto di sale senza togliere i semi. Stessi gradi

Sbucciare l'arancia con un pelapatate, tagliare agiulienne coprire con acqua e portare a ebollizzione, cambiare l'acqua e rifare il passaggio 3 volte per 5 minuti

Rimetterle in pentola con 2 cucchiai di miele e un goccio d'acqua: far prendere bollore e spegnere

Tostare il sesamo in padella con coperchio 

Cuocere i tortelli, farli saltare in padella dove ho sciolto  2 noci di burro michiato con un  po di acqua

condire con una fettina di arancia su ogni tortello e su ogni tortello un po di sesamo.

 Coprire con scalie di parmigiano