TARTUFI

TARTUFI AL CIOCCOLATO E CARAMELLO SALATO

INGREDIENTI: per circa 20 pezzi:

125g di cioccolato fondente

45g di zucchero

100g di panna fresca liquida

15g di burro salato

1/2 cucchiaino di fior di sale

Cacao amaro

 

GELO ALL ARANCIA

INGREDIENTI:

250 g succo di arancia

250 g acqua

12 g gelatina

50 g zucchero

Scaldare il succo con l acqua. Unire la gelatina non scaldare oltre 55 gradi.

Unire lo zucchero.

PERCENTUALI PECTINA X 58 Ganache cremosa al Lime

 

INGREDIENTI:

600 g Latte parzialmente scremato 14 g Scorza di lime 10 g Zucchero semolato 6 g Pectina X58 Sosa 50 g Zucchero invertito 300 g COPERTURA NYANGBO 68% 15 g Succo di lime

Mescolare la pectina X58 con lo zucchero semolato.​
Riscaldare il latte a 50 °C e mettere in infusione la scorza di lime per 10-15 minuti.​Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, lo zucchero invertito e portare a ebollizione.
Realizzare l'emulsione sul cioccolato per ottenere un nucleo liscio e brillante.​Conservare questa consistenza fino alla fine della miscela, quindi aggiungere il succo di lime e mescolare per completare l'emulsione.​
Versare o cristallizzare a 4 °C per 24 ore.

GELATINE AL LAMPONE

INGREDIENTI:

Per le gelatine 

• 200 g purea di lamponi
• 200g zucchero semolato
• 6 g pectina
• 20 g zucchero 
• 40 g glucosio
• 2 g acido citrico
• 1 g acqua 

Iniziate così, unendo in una piccola ciotola la pectina con i 20 g di zucchero semolato.

Con un cucchiaio mischiate i due ingredienti e trasferite successivamente il tutto in un pentolino al quale andrete ad aggiungere lo zucchero semolato, la pure di lamponi ed il glucosio.

Servendovi di un termometro alimentare, portate il composto ad una temperatura pari a 107-108°C. Spegnete il fuoco e cuocete per 3-4 minuti circa.

Sciogliete l’acido citrico nell’acqua e mischiate per ottenere una salsina, versatela nel pentolino e mischiate ulteriormente.

Trasferite il vostro composto in una caraffa dotata di beccuccio e riempite ogni piccolo spazio del vostro stampo da gelatine.

Cospargete la superficie di ogni gelatina con zucchero semolato e lasciate rapprendere a temperatura ambiente per una notte intera.

L’indomani, sformate le gelatine e cospargetele di zucchero semolato.

 

 

 

Meringa vegana con ganache

 

PER LA MERINGA

100

g acqua faba (liquido di governo dei ceci)

100

g zucchero a velo

100

g zucchero semolato

2

ml succo di limone

PER LA GANACHE

90

g polpa di frutto della passione

80

g cioccolato bianco

70

g panna di soia

18

g burro di cacao

Procedimento

1. PER LA MERINGA

   Step 1

   Mescolate lo zucchero semolato con quello a velo. Versate l’acqua faba con il succo di limone nella planetaria e iniziate a montare.

   Step 2

   Dopo che si sarà formata un po’ di schiuma iniziate ad aggiungere il mix di zuccheri e continuate a montare fino a quando la meringa non sarà soda e lucida.

   Step 3

   Raccoglietela in una tasca da pasticciere con la bocchetta da Saint‑Honoré e formate 8-12 meringhe a onda su un foglio di carta da forno. Infornate a 90 °C per 1 ora e 30 minuti circa.

2. PER LA GANACHE

   Step 4

   Frullate la polpa del frutto della passione e filtratela attraverso un colino fine.

   Step 5

   Sminuzzate il cioccolato bianco e fondetelo su un bagnomaria o nel microonde, in brevi riprese finché non comincerà a fondersi.

   Step 6

   Sciogliete a parte il burro di cacao nel microonde. Intiepidite leggermente il succo di frutto della passione. Unite il burro di cacao e il cioccolato fusi mescolando con una spatola di silicone, poi incorporate il succo. Lasciate riposare per almeno 2 ore in frigorifero.

   Step 7

   Montate la panna di soia e aggiungetela alla ganache. Raccoglietela in una tasca da pasticciere. Accoppiate due meringhe farcendole con la ganache. Decorate a piacere con fiori eduli.
   

BURRO DI CACAO TEMPERATURA PER AEROGRAFO

 Fondere a 50 gradi per l aerografo

CIOCCOLATINO CREMINO

 INGREDIENTI:

100 g cioccolato fondente 70

100 g cioccolato al latte

100 g cioccolato bianco

90 g pasta di nocciola

Fondere il cioccolato fondente. Unire 30 g di pasta di nocciola.

Foderare uno stampo di plum cake con carta da forno che dovrà aderire moto bene aiutandosi con burro.

Mettere in frigo fino a solidificate.

Fondere il cioccolato bianco, unire 40 g pasta di nocciole. Mettere nello stampo e fare solidificare.

Fondere il cioccolato al latte unire 30 g di pasta i nocciole e formare il terzo strato

GANACHE ALLA NOCCIOLA

INGREDIENTI:

380 g ciccolato fondente 70

250 g panna

50 g nocciole tostate

COTTURA CARNE CLOE'

 Mettere uno strato di sale grosso su un piatto.. appoggiare la carne e coprire completamente con sale. Lasciare in concia x 30 minuti. Mettere la carne on acqua fredda x 25 minuti. Asciusarla. Rosolare bene. Zfumare con aceto bianco. Mettere in forno a 194 gradi x 15 minuti. Tagliare in diagonale

GANACHE OK CIOCCO BIANCO E FONDENTE

 GANACHE CIOCCOLATO BIANCO:

300 CIOCCOLATO BIANCO

 200 PANNA

 GANACHE CIOCCOLATO FONDENTE:

CIOCCOLATO FONDENTE

220PANNA