SCAMPI COTTI AL SALE ARDENTE

INGREDIENTI

Scampi

sale grosso

carciofi

 

Sare un taglio sulla testa e lungo tutta la pancia.

Mettere del sale grosso in padella e farlo diventare molto caldo.

Appoggiare sopra gli scampi con la parte aperta verso l'alto: Saranno cotti quando cambiano il colore e la polpa si stacca dal carapace.

Servire con carciofi crudi conditi con olio sale e pepe
 

 

FILETTO COTTURA PERFETTA

 Cuocere il filetti in olio e burro 4 minuti per lato

UOVO IN CAMICIA CROCCANTE SU SALSA DI FOIE GRAS

INGREDIENTI

2 fette di foie gras

uova

pangrattato panko

burro chiarificato

aceto

ghiaccio

200 panna

burro

scalogno

 

Tritare lo scalogno e farlo rosolare con burro

unire la panna, portare quasi a bollore, unire iol foie gras e frullare con minipimer,

 Preparare la uova in camicia:

Portare in una pentola l'acqua a bollore, rompere le uova e cuocere 2 minuti.

Metterle in una zuppiera con acqua e ghiaccio per interrompere la cottura : passarle nell'uovo battuto poi nel panco: FRiggere in burro chiarificato:

In un piatto mettere la salsa di foie gras poi l'uovi e qualche fogliolina di valeriana

 

 

TORTELLI DI FARAONA E FOIE GRAS

 

INGREDIENTI

Per il ripieno:

• 1 faraona nostrana
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla rossa
• alcune foglie di alloro
• un paio di rametti di rosmarino
• un mazzetto di salvia
• porto
  
• olio extra vergine di oliva
• 200 g di foie gras la ricetta originale riporta fegato grasso d’oca fresco
• 100 g di Grana Padano
• Brodo vegetale
• Vino bianco
• Noce moscata
• Sale
• Pepe macinato al momento
•  

• Per il ristretto di faraona:
  Tostate le ossa insieme alla cipolla tagliata a fette in una casseruola alta; una volta tostate, sfumatele con un po’ di vino Porto, quindi aggiungete abbondante ghiaccio fino a coprire il tutto. Fate bollire a fuoco basso per 2/3 ore, alla scadenza del tempo filtrate il tutto.

  Per la salsa al Parmigiano:
  Scaldate la crema di latte in un pentolino e appena inizierà a bollire aggiungete il Parmigiano e con l’aiuto di una frusta emulsionate il tutto.

   

• Disossare la faraona. Preparare un soffritto con la cipolla, il sedano, la carota ed una foglia di alloro, da imbiondire in olio extra vergine d’oliva.
• Aggiungere la carne delle cosce, rosolare bene e bagnare con porto.
• Cuocere per circa 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
• Quando la carne è cotta, togliere dal fuoco e tritare bene il tutto.
• Trasferire in una ciotola il trito, aggiungendo il Grana, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale, pepe e il foie gras.

• In una ciotola versare le farine a fontana, inserire le uova e preparare l’impasto, lavorandolo bene.
• Tirare la sfoglia sottile e stenderla sullo stampo da ravioli o in alternativa tagliare dei quadrati di 5 cm di lato.
• Inserire una quantità di ripieno come una nocciola.
• Chiudere con un’altra sfoglia e formare i ravioli.

Preparazione del piatto:

Per l’impiattamento: 
Scaldate il fondo di cottura e la salsa al Parmigiano; disponetele sul piatto a vostro piacimento e adagiate i tortelli. Servite il piatto con Tartufo nero tagliato a lamelle e guarnitelo con foglioline di sakura.

• Scaloppare il petto e stendere le fettine sui ravioli.

LEMON CURD

INGREDIENTI

succo di 4 limoni

scorza di 2 limoni

1 cucchiaio raso di maizena

2 uova intere

2 tuorli

250 gr di zucchero

100 gr di burro

Scaldare il succo di limone sul fuoco.

Sbattere le uova con lo zucchero, la scorza dei limoni e la maizena.

Aggiungere al composto il succo, rimettere tutto sul fuoco e far addensare.

Togliere dal fuoco, trasferire in un recipiente freddo la crema e aggiungere il burro.

Amalgamare bene e far raffreddare.

TIRAMISU VARIANTE

 Crema con un po di caffè solubile sciolto  in un goccio di acqua e rum

POLPI IN PURGATORIO

 INGREDIENTI

1 polpo

2 cipolle bionde

Peperoncino

Pelati

Prezzemolo

Fare rosolare la cipolla con Peperoncino o e prezzemolo

Aggiungere il polpo poi i Pelati e cuocere almeno 1 ora

Fa

PIGNOLATA MESSINESE

INGREDIENTI:

300 farina

25 zucchero

25 burro

2 uova intere + 1 tuorlo

buccia limone

2 cucchiai grappa

Per al ghiaccia reale al limone 

In una ciotola iniziate a montare l'albume

Unite lo zucchero a velo precedentemente setacciato e mescolate bene, poi aggiungete qualche goccia di succo di limone e amalgamate bene.

La ghiaccia reale dovrà a avere una consistenza liscia e abbastanza soda

spremere mezzo limone

Per al glassa al cioccolato

In un pentolino dal fondo spesso, fate sciogliere lo zucchero in acqua fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero.

Tritate il cioccolato mettete in una ciotola e versare lo sciroppo di zucchero bollente e mescolate con un cucchiaio di legno.Battetelo per eliminare le bolle d'aria. (Se avete un termometro per dolci, dovrete arrivare ad una temperatura di circa 110°C.)

CESTINI DI PASTA BRISEE CON ZUCCA, STRACCHINO E AMARETTI

INGREDIENTI:

Pasta brisee

zucca

stracchino

amaretti

parmigiano

1 uovo

noce moscata

CREMA PASTICCERA LUCIANO

Per1 litro di crema pasticcera

8 tuorli di uovo

1 litro di latte

200 ng zucchero

80 g maizena

vanillina