MACARON OK

 https://www.youtube.com/watch?v=F8kuHrfBR60

ECLAIR LUIGI FRANCO

INGREDIENTI:
Acqua 62 gr
Latte 62 gr
Sale 1 gr
Burro 50 gr
Farina 75 gr
Uova 125 gr

TRANCI SACHER LUIGI FRANCO

Ricetta: 

Glassa lucida al cacao : 

Acqua 35 gr 

Panna 175 gr

Zucchero semolato 260 gr 

Cacao 80 gr 

Gelatina 18 gr

Composta d'albicocca con gelatina :

Zucchero 20 gr 

Succo d'albicocca 500 gr 

Gelatina 14 gr 

Ganache fondente al 70 % 

Cioccolato 200 gr 

Panna 250 gr 

Zucchero semolato 20 gr 

Miele 40 gr 

Burro 70 gr 

https://www.youtube.com/watch?v=4cdQ7sfom5I

 

MOUSSE ALLA VANIGLIA E CREMOSO AL LAMPONE

INGREDIENTI:

𝗖𝗿𝗲𝗺𝗼𝘀𝗼 𝗮𝗹 𝗹𝗮𝗺𝗽𝗼𝗻𝗲 : 

Panna 100 gr 

Purea di lamponi 150 gr 

Cioccolato Bianco 50 gr 

Burro 15 gr 

Zucchero semolato 20 gr 

Gelatina 6 gr 

 

𝗠𝗼𝘂𝘀𝘀𝗲 𝗮𝗹𝗹𝗮 𝘃𝗮𝗻𝗶𝗴𝗹𝗶𝗮 : 

𝗖𝗿𝗲𝗺𝗮 𝗶𝗻𝗴𝗹𝗲𝘀𝗲 : 

Latte 250 gr 

Tuorlo 75 gr 

Zucchero 40 gr 

Vaniglia 1 baccello o 10 gr pasta vaniglia 

Gelatina oro 10 gr 

𝗠𝗲𝗿𝗶𝗻𝗴𝗮 𝗮𝗹𝗹'𝗶𝘁𝗮𝗹𝗶𝗮𝗻𝗮 

Albume 100 gr 

Acqua 40 gr 

zucchero 200 gr 

𝐑𝐢𝐜𝐞𝐭𝐭𝐚 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥𝐞 𝐝𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐦𝐨𝐮𝐬𝐬𝐞 𝐚𝐥𝐥𝐚 𝐯𝐚𝐧𝐢𝐠𝐥𝐢𝐚 : 

Crema inglese 250 gr 

Meringa all'italiana 150 gr

 Panna 150 gr 

 

𝗕𝗶𝘀𝗰𝗼𝘁𝘁𝗼 𝗺𝗼𝗿𝗯𝗶𝗱𝗼 𝗮𝗹𝗹𝗮 𝘃𝗮𝗻𝗶𝗴𝗹𝗶𝗮 : 

gr. 200 Tuorli 

gr. 100 Zucchero 

gr. 200 Farina 150-180w 

gr. 50 Fecola 

gr. 300 Albumi 

gr. 150 Zucchero 

𝙋𝙧𝙤𝙘𝙚𝙙𝙞𝙢𝙚𝙣𝙩𝙤: Montare i tuorli con i 100gr. di zucchero , nel frattempo montare anche gli albumi con i 150 gr di zucchero . Setacciare la farina e la fecola e incorporarle dentro alla montata dei tuorli ,con una piccola parte di montata di albumi, alleggerire il tutto con gli albumi restanti. Stendere su carta da forno. Cuocere in forno a 200°C per 6/7 minuti. ( forno preriscaldato) 

 

Glassa a specchio

TEMPURA OK HIROSHIKO SHOKO

200 g acqua naturale fredda

2 cucchiai uovo sbattuto con forchetta

100 g farina 00

RAVIOLI CUORE SAN VALENTINO

 INGREDENTI:

Porcini ( anche un po di secchi)

Patare

Ricotta

Barbabietola precotta

Coppare con stampo a cuore sovrapporre alla pasta di altro colore è schiacciare con mattarello.

Condire con burro fuso e un po di porcini

PALLINE DI PATATE E PARMIGIANO

 3 albumi

3 tuorli

3 etti parmigiano 

Montare gli albumi

Unire i tuorli

Unire il parmigiano

Fare delle palline a friggere 

bigne iginio massari cottura perfetta!

150 acqua

100 latte

5 g zucchero

 3 g sale

100 burro

150 farina

4 uova

Spolverare i bigne di zucchero a velo prima di infornare

scaldare per 5 minuti a 210 forno statico poi abbassare a 180 gradi.  Cuocere 10 minuti poi mettere una pallina di stagnola e  cuocere altri 15 minuti ventilato

Se risultano umidi all'interno cuocerli altri 5-10 minuti a 100-120 gradi

 

 

3 uova

112 acqua

75 latte

75 burro

sale 

1 cucchiaio zucchero

112 farina

Parfait al pistacchi e meringhe

 

DISCHI DI MERINGA

Per la crema al pistacchio

• 50 g. di tuorli
• 85 g. di miele di acacia
• 15 g. di acqua
• 250 ml. di panna fresca
• 250 g. di mascarpone
• 2-3 cucchiai di crema al pistacchio
• 6 g. di colla di pesce
• vaniglia (facoltativo)
• granella di pistacchio q.b.

Fare una pat a plombe, unire all'uovo il mascarpone, unire la gelatina e continuare a montare fino al raffreddamento.

Unire il mascarpone, la pasta di pistacchio e la panna nontata. Eventuale granella di pistacchio

Alternare i dischi di meringa con la crema. decorare con granella e piccole meringe

PAN CAKE

INGREDIENTI:

2 tuorli

25 g burro fuso 

200 latte

125 farina

6 g lievito

Pancake coreano ( con verdure)

Aggiungere carote, porri e zucchine a strisce