MOUSSE ALLE FRAGOLE

INGREDIENTI:
 

112 g di purea di fragole

5 g di gelatina

170 g di cioccolato bianco

200 g di panna fresca liquida

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Sciogliere leggermente il cioccolato al microonde a non più di 55 gradi.

Riscaldare la polpa di fragola e aggiungere la gelatina idratata mescolando per scioglierla completamente.

Versare il composto di fragola sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Aggiungere la panna montata a densità schiuma da barba.

MOUSSE ALLA CANNELA

INGREDIENTI:
 
250 ml di panna fresca  
6 g di gelatina in fogli
25 g di zucchero
un baccello di vaniglia
una stecca di cannella
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
scorza di arancia non trattata 

Per decorare: 
filettini di scorza di agrumi
lamelle di mandorle tostate
cannella in polvere 

Portare a ebollizione 50 ml di panna con la vaniglia, la cannella in polvere e secca, la scorza di arancia e lo zucchero. Aggiungere la colla di pesce. Lasciare raffreddare montare la panna restante a densità schiuma da barba: unire i composti

MOUSSE AL PASSION FRUIT E BISCOTTO BRETONE

INGREDIENTI:

4 frutti passion fruit
220 ml panna da montare
1 cucchiaio di zucchero a velo 
6 g colla di pesce

Aprire i frutti e svuotarli sell'interno
mettere la colla di pesce in acqua predda 10 minuti
Mettere sul fuoco la polpa dei passion fruit e lo zucchero a velo. Cuocere 3 minuti. Aggiungere la colla di pesce strizzata.
Montare la palla consistenza schiuma da barba ed unire la polpa del frutto. 
Porre in stampini monodose. 

Per la frolla bretone

INGREDIENTI

230 g di burro morbido

225 g di farina 00

85 g di fecola di patate

75 g di zucchero a velo

2 g di sale di Maldon

1 tuorlo sodo

scorza di limone grattugiata q.b
vaniglia

Setacciare i tuorli sodi.

Prendere una piccola quantità di burro e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge la consistenza di una pomata.

Unire il tuorlo sodo setacciato e incorporarlo al burro.

Setacciare insieme in planetaria la farina la fecola e lo zucchero a velo.

Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone, il sale e il composto di tuorlo sodo.

Lavorare lentamente e quando l’impasto comincia ad avere un aspetto omogeneo impastare solo il tempo necessario a ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.

Avvolgere in carta da forno e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla ad uno spessore di circa 3,5 mm con un mattarello e tagliare le basi per le mignon.

Infornare in modalità ventilata a 160°C per circa 18 minuti o fino a doratura.

ANATRA ALL'ARANCIA

INGREDIENTI:
2 cosce di anatra
1 arancia
burro
10 g miele
30 ml liquore di aranciasale e pepe.
Spremere l'arancia e filtrare i succo: 
Far rosolare le cosce da entrambe i lati nel burro. Sfumare co il liquiore di arancia e far evaporare: Unire i succo di arancia e cuocere mezz'ora con coperchio. Aggiungere il miele

BESCIAMELLA AL MICROONDE

Ingredienti:

• ½ litro di latte
• 40 gr di farina
• 40 gr di burro
• Noce moscata
• Sale
• Pepe

1. Mettete il burro nella ciotola, coprite e fate scaldare nel forno a microonde a 850 wt di potenza per 30 secondi
2. Aggiungete la farina e mescolate con la frusta in modo da non far  formare i grumi
3. Fate scaldare alla stessa potenza e con il coperchio per altri 20 secondi
4. Aggiungete il latte e mescolate
5. Fate cuocere per 1 minuto
6. Aggiungete una grattata di noce moscata, un po’ di pepe e del sale a piacimento
7. Fate cuocere per 1 minuto e ½ mescolando ogni 20 / 30 secondi

BISCOTTINO ALLE MANDORLE

INGREDIENTI:

Farina di mandorle 80 g

farina 00 30 g

burro 30 g

albumi 2

bacello di vaniglia

zucchero a velo 100 g

 

Fondere il burro e unirlo freddo alle mandorle: Impastare.

Unire i semi di vaniglia: Unire la farina. Montare gli albumi a neve: quando sono quasi montati aggiungere lo zucero: Montare fino ad ottenere un composto spumoso. Unire il tutto.

Stendere l'impasto a cerchio alto meno di mezzo cm.

Cuoce a 180° per 8 minuti o a 160° con forno ventilato per 4' 

Una volta cotti girarli intorno ad un mattarello per dargli ina forma stondata

MOUSSE AL COCCO

INGREDIENTI:

200 g di latte di cocco

35 g di cocco rapè

75 g di cioccolato bianco

190 g di panna semimontata

4 g di gelatina in fogli

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Bollire il latte di cocco con il cocco rapè. Lasciare riposare per 10 minuti quindi passarlo a un colino.

Unire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la gelatina strizzata.

Dopo 10 minuti circa, incorporare la panna montata.

FROLLA BRETONE DOLCE E SALATA

INGREDIENT:

230 g di burro morbido

225 g di farina 00

85 g di fecola di patate

75 g di zucchero a velo

2 g di sale di Maldon

1 tuorlo sodo

scorza di limone grattugiata q.b
vaniglia

Setacciare i tuorli sodi.

Prendere una piccola quantità di burro e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge la consistenza di una pomata.

Unire il tuorlo sodo setacciato e incorporarlo al burro.

Setacciare insieme in planetaria la farina la fecola e lo zucchero a velo.

Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone, il sale e il composto di tuorlo sodo.

Lavorare lentamente e quando l’impasto comincia ad avere un aspetto omogeneo impastare solo il tempo necessario a ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.

Avvolgere in carta da forno e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla ad uno spessore di circa 3,5 mm con un mattarello e tagliare le basi per le mignon.

Infornare in modalità ventilata a 160°C per circa 18 minuti o fino a doratura.

 

 

 

FROLLA BRETONE SALATA (?) 

150 g farina

50 g fecola di patate

60 g parmigiano

155 g burro

1 tuorlo sodo

sale

 

MOUSSE AL PASSION FRUIT CON CRUMBLE AL LIMONE

INGREDIENTI:

133 g di polpa di frutto della passione

23 g di zucchero

10 g di amido di mais

50 g di tuorli

8 g di gelatina in fogli

283 g di cioccolato bianco

666 g di panna semimontata

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Spezzettare il cioccolato bianco e farlo fondere lentamente nel forno a microonde con la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W, mescolando di tanto in tanto.

In una casseruola scaldare la polpa di frutto della passione fino a 60°C.

A parte mescolare a secco l zucchero e l’amido di mais, poi unire il composto ai tuorli e formare una pastella con la frusta.

Trasferire la polpa e il composto di tuorli in un tegame preferibilmente antiaderente e cuocere a fiamma media fino a quando si sarà formata una crema (io ho usato il microonde arrivando alla temperatura di 82°C).

Versare sul cioccolato bianco fuso, unire la gelatina strizzata e mixare con un frullatore a immersione per circa 8 minuti.

Lasciar raffreddare il composto fino a 28-30°C e poi unire la panna semimontata.

Per il crumble al limone

INGREDIENTI:

75 g di burro morbido

75 g di farina debole

75 g di farina di mandorle

75 g di zucchero di canna

scorza grattugiata di 1 limone grande

Impastare in planetaria con la frusta k il burro con lo zucchero di canna e la scorza di limone.

Unire la farina di mandorle e infine la farina setacciata.

Formare un panetto e far raffreddare in frigo.

Poi passare al setaccio con maglia larga per ottenere una granella.

Posizionare un cerchio di acciaio da 26 cm di diametro su una teglia rivestita con carta da forno e distribuirvi all’interno 260 g di crumble.

Infornare a 160°C in modalità ventilata per circa 15 minuti o fino a doratura.

MOUSSE DI MANDORLE

INGREDIENTI:
100 gr di mandorle tostate
6 tuorli
400 ml di panna da montare
100 gr di zucchero
4 cucchiai d’acqua
8 gr di colla di pesce (4 fogli)

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Porre lo zucchero in un pentolino con 4 cucchiai d’acqua e portare ad ebollizione: far cuocere finché lo zucchero non è completamente sciolto.
Iniziare a montare i tuorli con la fruste ed unire lo sciroppo a filo.
Continuare a montare finché il composto non risulta chiaro e spumoso.
Prelevare 3-4 cucchiai di uova montate e porle in un pentolino con la colla di pesce ammorbidita e strizzata.
Accendere la fiamma e mischiare continuamente finché la colla di pesce non è completamente sciolta.
Versare la crema sul resto delle uova.
Tritare finemente le mandorle ed aggiungerle alle uova.
Montare la panna ed unire ai tuorli continuando a lavorare con le fruste.
Versare il composto così ottenuto in stampini monouso o di silicone e porre in freezer.
Passare le mousse in frigorifero due ore prima del consumo e servire con granella di mandorle.