MOUSSE AL PASSION FRUIT CON CRUMBLE AL LIMONE

INGREDIENTI:

133 g di polpa di frutto della passione

23 g di zucchero

10 g di amido di mais

50 g di tuorli

8 g di gelatina in fogli

283 g di cioccolato bianco

666 g di panna semimontata

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Spezzettare il cioccolato bianco e farlo fondere lentamente nel forno a microonde con la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W, mescolando di tanto in tanto.

In una casseruola scaldare la polpa di frutto della passione fino a 60°C.

A parte mescolare a secco l zucchero e l’amido di mais, poi unire il composto ai tuorli e formare una pastella con la frusta.

Trasferire la polpa e il composto di tuorli in un tegame preferibilmente antiaderente e cuocere a fiamma media fino a quando si sarà formata una crema (io ho usato il microonde arrivando alla temperatura di 82°C).

Versare sul cioccolato bianco fuso, unire la gelatina strizzata e mixare con un frullatore a immersione per circa 8 minuti.

Lasciar raffreddare il composto fino a 28-30°C e poi unire la panna semimontata.

Per il crumble al limone

INGREDIENTI:

75 g di burro morbido

75 g di farina debole

75 g di farina di mandorle

75 g di zucchero di canna

scorza grattugiata di 1 limone grande

Impastare in planetaria con la frusta k il burro con lo zucchero di canna e la scorza di limone.

Unire la farina di mandorle e infine la farina setacciata.

Formare un panetto e far raffreddare in frigo.

Poi passare al setaccio con maglia larga per ottenere una granella.

Posizionare un cerchio di acciaio da 26 cm di diametro su una teglia rivestita con carta da forno e distribuirvi all’interno 260 g di crumble.

Infornare a 160°C in modalità ventilata per circa 15 minuti o fino a doratura.