INGREDIENTI:
45 g tuorli
120 panna
72 zucchero
23 g acqua
12 glucosio
27 g panna
1,8 g gelatina
Mischiare tuorli con 120 di panna.
Fare un caramello con acqua zucchero e glucosio.
Portare a bollore 27 g di panna e unirla al caramello biondo.
Unite al caramello le uova e portare a 82 gradi. Quando arriva a 70 aggiungere la gelatina. Congelare.
Per la bavarese al baylis
200 ml baylis
75 zucchero
100 tuorlo
7,5 gelatina
250 panna
Portare a bollore il liquore.
Unire i tuorli allo zucchero. Sbattere le uova con lo zucchero. Versare il liquore sulle uova. Rimettere sul fuoco finché addensa. Lasciare intiepidire e aggiungere la gelatina. Quando arriva a 30 gradi unire la panna
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