Salsa al Franciacorta e scalogno montata al burro

 

Ingredienti

• 200 ml di Franciacorta Brut

• 1 scalogno piccolo (circa 30 g)

• 100 g di burro freddissimo, tagliato a cubetti

• 30 ml di fumetto leggero di crostacei (facoltativo)

• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco

• Sale fino q.b.

• Pepe bianco q.b.

Procedimento

1. Prepara la riduzione

Trita finemente lo scalogno e mettilo in un pentolino con il Franciacorta, l'aceto e, se lo utilizzi, il fumetto di crostacei.

Porta a leggero bollore e fai ridurre a fuoco medio fino a ottenere circa 40–50 ml di liquido. Serviranno indicativamente 8–12 minuti.

2. Filtra la salsa

Passa la riduzione attraverso un colino a maglia fine, premendo leggermente lo scalogno per estrarne gli aromi.

3. Monta con il burro freddo

Riporta la riduzione filtrata sul fuoco bassissimo.

Aggiungi il burro freddo, 2–3 cubetti alla volta, mescolando continuamente con una frusta.

Mantieni la temperatura indicativamente tra 50 e 60 °C, senza far bollire: il burro deve emulsionarsi con il liquido creando una salsa omogenea, cremosa e lucida.