Ingredienti
Teste e carapaci di 12–16 gamberi grandi, preferibilmente rossi
1 scalogno
½ carota piccola
½ costa di sedano
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
30 ml di Cognac o Brandy
70 ml di vino bianco secco
500 ml di acqua fredda
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
15 g di burro freddo (facoltativo, per la finitura)
1 rametto di timo
Sale q.b.
Preparazione passo dopo passo
Separa le teste e i carapaci dalla polpa. Elimina gli occhi, se possibile, e scarta eventuali parti scure o alterate. Conserva i succhi freschi delle teste: sono molto aromatici.
Scalda l'olio in una casseruola larga. Aggiungi teste e carapaci e tostali per 5–7 minuti a fuoco medio-alto, mescolando.
Schiaccia le teste con un cucchiaio robusto per liberare i succhi. Devono assumere un colore rosso intenso e sviluppare un profumo tostato, senza bruciare.
Unisci scalogno, carota e sedano tritati. Lascia insaporire per 3–4 minuti.
Aggiungi il concentrato di pomodoro e fallo tostare per circa un minuto.
Sfuma con il Cognac e poi con il vino bianco. Lascia evaporare quasi completamente la parte liquida.
Versa 500 ml di acqua fredda e aggiungi il timo.
Porta a leggero bollore e lascia sobbollire per 20–25 minuti, schiumando se necessario.
Non prolungare eccessivamente la cottura: le teste possono sviluppare note amare.
Schiaccia ancora le teste per estrarre i succhi, poi filtra tutto con un colino fine, premendo delicatamente i solidi.
Per una salsa particolarmente liscia, passa il liquido una seconda volta attraverso un colino molto fine.
6. Concentra la bisque
Rimetti il liquido filtrato in un pentolino pulito e fallo ridurre dolcemente fino a ottenere circa 150–200 ml.
Assaggia durante la riduzione: il sapore deve essere intenso ma non eccessivamente salato.
Se vuoi servirla direttamente come salsa, puoi incorporare 15 g di burro molto freddo fuori dal fuoco.
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