Tartare di branzini, mango ravanello e caviale di pompelmo rosa - lucele istagram

 

Tartare di branzino, mango, ravanello e finocchietto con caviale di pompelmo rosa


Ingredienti per 6 finger food:
6 CLAM, gusci di vongole stampati in 3D
100 g di branzino abbattuto
50 g ravanelli
50 g mango
Un rametto di finocchietto
Un po’ di succo di lime
Olio evo, sale, pepe bianco q.b.

150 g di spremuta di pompelmo rosa
100 g di acqua
3 g di agar agar
200 ml di olio neutro

Fiori di coriandolo per guarnire

Procedimento:
Tagliate a brunoise ravanelli e mango, inseriteli in una ciotolina insieme alla tartare di branzino, al finocchietto tritato, un po’ di succo di lime, olio evo, sale e pepe bianco. Mescolate bene gli ingredienti e tenete da parte in frigo.

Per la gelificazione sferica del pompelmo rosa mettete 200 ml di olio di semi a raffreddare in congelatore, deve raggiungere i 3 gradi.
Successivamente spremete il pompelmo rosa, filtratelo e unite l’acqua. Scaldate 250 ml del liquido da gelificare ed aggiungete 3 g di agar agar.
Affinché le molecole di agar agar si leghino ad elica con quelle del liquido e quindi si attivi il processo di gelificazione è necessario raggiungere una temperatura minima di 90° C, senza superare i 95° per evitare di snaturare il sapore del liquido da gelificare.
Prelevate il liquido con una siringa, o con l’apposito strumento, e sgocciolatelo nell’olio a 3 gradi.
Scolate le perle dall’olio con un setaccio a maglia fine e sciacquare con acqua molto fredda.
Asciugate su carta da cucina e tenete da parte.

Immergete i CLAM in acqua bollente e salata per circa 11 minuti. Scolate con molta cura utilizzando preferibilmente una schiumarola e accertandovi che non rimanga acqua all’interno della pasta.

Riempite i CLAM con la tartare, guarnite con caviale di pompelmo rosa e fiori di coriandolo.