SFERIFICARE

 

Il sedano levistico, detto anche sedano di montagna, è una pianta perenne con un un profumo molto intenso e pungente che lo rende molto gradevole. Si trova nei vivai, vi consiglio di acquistarne una piantina: ve ne innamorerete 💚

Ingredienti:
100 g sedano levistico
300 g acqua
3 g agar agar
1 pizzico di sale

200 ml di olio di semi neutro

Procedimento:

Mettere 200 ml di olio di semi a raffreddare in congelatore, deve raggiungere i 3 gradi.

Successivamente frullare il sedano levistico con acqua ed un pizzico di sale, filtrare il composto. Scaldare 250 ml del liquido da gelificare ed aggiungere 2,5/3 g di agar agar.

Affinché le molecole di agar agar si leghino ad elica con quelle del liquido e quindi si attivi il processo di gelificazione è necessario raggiungere una temperatura minima di 90° C, senza superare i 95° per evitare di snaturare il sapore del liquido da gelificare.

Prelevare il liquido con una siringa o con l’apposito strumento e sgocciolatelo nell’olio a 3 gradi.
Quanto più tempo ci metteranno le goccioline a scendere sul fondo del contenitore, tanto più saranno rotonde.
Scolare le perle dall’olio con un setaccio a maglia fine e sciacquare con acqua molto fredda.
Asciugare su carta da cucina.

Se avanzate del liquido versatelo su una placca di plastica, lasciate rassodare e tagliate con un coppapasta per ottenere un velo di agar agar.