Crem caramel al Rum - Canelé De Bordeaux Andrea Mattasoglio

 

Ingredienti

500 g di latte intero
60 g di burro + un po’ per gli stampi
50 g di tuorlo d’uovo
1 uovo intero
2 baccelli di vaniglia
220 g di zucchero
150 g di farina
80 ml di Rum

Procedimento

Iniziate facendo scaldare nello stesso pentolino il latte, il burro, i baccelli e i semi di vaniglia. Il burro dovrà essere completamente sciolto e il composto dovrà sfiorare il bollore, dopodiché passatelo con un colino a maglie fini e lasciate intiepidire in una bowl. Tenete da parte i baccelli.

In un’altra ciotola unite le uova e lo zucchero e sbattete rapidamente con una frusta. Aggiungete la farina setacciata e un terzo del composto filtrato e intiepidito. Una volta amalgamato perfettamente, aggiungete anche il resto del composto, il rum e le bacche di vaniglia (le toglierete definitivamente solo in un secondo momento). Coprite con pellicola e fate riposare per almeno 12 ore, meglio ancora se per 24.

Circa 45 minuti prima del termine del riposo dedicatevi alla preparazione degli stampi necessaria per la cottura. Prendete i tipici stampi per canelé e teneteli in freezer per almeno 15-20 minuti. Fate sciogliere del burro e fatelo intiepidire leggermente. Versatelo negli stampi congelati e svuotateli dopo pochi secondi, questo passaggio sarà sufficiente per formare un velo di burro all’interno degli stampi. Lasciate in freezer altri 10 minuti prima di riempirli per la cottura.

Versate il composto, ormai pronto, negli stampi e cuocete in forno statico a 180 °C per circa 1 ora – 1 ora e 20minuti. Il tempo e la temperatura in questo caso possono variare a seconda del forno e dello stampo utilizzato (sia in termini di dimensione che di materiale). L’importante è che risultino dei gusci croccanti di colore scuro con un interno più chiaro e umido.