TORTA AL PISTACCHIO CON INSERTO DI RICOTTA

INGREDIENTI:

Per il pan di spagna

210 g di uova intere

90 g di zucchero semolato

90 g di farina debole 00

1/2 bacca di vaniglia

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben gonfio. Aggiungere la vaniglia. Quindi, setacciare la farina e unirla alla montata. Velare uno stampo in silicone  con dello staccante. Versare il composto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a circa 180-200°C ( dipende dal forno) fino a colorazione. Far raffreddare e coppare due dischi da 16 cm e da 14 cm.

Per l'inserto di ricotta

200 g di ricotta ovina

60 g di zucchero al velo

200 g di panna montata lucida

Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio dine la ricotta e poi unire lo zucchero. Completare con la panna per ottenere una crema morbida e setosa. Con una sac à douille e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 14 cm in silicone ad altezza 1-1.5 cm. Livellare e congelare. 

Per la mousse di pistacchio

500 g di crema pasticcera ricca*

145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

5 g di gelatina 160 Bloom

25 g di acqua di idratazione

500 g di panna montata lucida

Aggiungere l'acqua alla gelatina. Mescolare, idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticcera a 35°C, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.

*Per la crema pasticcera ricca

Per la realizzazione della crema, ecco l'elenco degli ingredienti:

500 g di latte intero

70 g di zucchero semolato

70 g di sciroppo di glucosio

30 g di amido di riso

30 g di amido di mais

250 g di tuorli

1 bacca di vaniglia

La preparazione è quella di una crema classica. Il latte viene scaldato con lo sciroppo di glucosio e la bacca privata della polpa interna. Questa andrà unita ai tuorli mescolati con lo zucchero. Unire le due parti e procedere alla cottura. Raffreddare in bagno di ghiaccio.

Per la glassa al pistacchio

150 g d'acqua

300 g di zucchero semolato

300 g di sciroppo di glucosio

200 g  di latte condensato

25 g di gelatina 160 Bloom

125  g di acqua di idratazione

150 g di cioccolato bianco

150 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio. Mixare per un paio di minuti. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

Per la glassa bianca: stesse dosi eccetto la presenza della pasta pistacchio . Basterà aumentare a 300 g la quantità di cioccolato bianco.

Preparazione

Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d'altezza dello stampo. Far raffreddare. Inserire il disco di ricotta , velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 14 cm  e ultimare con la restante mousse fino a circa 1 cm dal bordo. Far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 16 cm e congelare.

Riscaldare la glassa ad una T di circa 29°C. Estrarre il dolce congelato dallo stampo. Glassare. Far raffreddare e decorare semplicemente con granella di pistacchio e carta oro alimentare. Attendere che il dolce scongeli in frigo prima di degustarlo.