SALMONE IN CROSTA DI PISTACCHI CON MAIONESE ALL'ARANCIA

Ingredienti

360 g di salmone fresco, in un unico trancio
300 g di patate novelle
80 g di pistacchi, già sgusciati
5 cm di zenzero fresco
2 arance
2 cucchiai di olio di oliva extravergine di oliva
sale fino
sale grosso

per la maionese all’arancia
2 tuorli
180 ml di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di succo di arancia
sale fino
pepe nero a mulinello
  

Pulire ilsalmone dalle lische.

Spremere le arance con uno spremiagrumi e tenere da parte il succo ottenuto. Tritare i pistacchi grossolani e lo zenzero a filetti.

• Adagiare in una ciotolail trancio di salmone con la pelle rivolta verso il basso; aggiungere lo zenzero precedentemente tagliato e il succo delle arance, avendo cura di conservarne tre cucchiai per la maionese all’arancia. Coprire con pellicola alimentare e lasciar marinare a temperatura ambiente per 20 minuti.
• Nel frattempo portare a ebollizione due litri di acqua salata e sbollentare le patate novelle; una volta cotte, eliminare la pelle quando sono ancora calde. Radunarle in una ciotola e condire con olio extravergine di oliva e sale fino.
• Preparare la maionese all’arancia versando in una ciotola capiente i tuorli, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero secondo i propri gusti; aggiungere il succo di arancia tenuto da parte e iniziare a lavorare con una frusta a mano. Incorporare l’olio a filo continuando a lavorare con movimenti regolari, aggiungere altro olio solo quando il precedente sia stato emulsionato correttamente. Regolare di sale, se necessario, coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero fino al momento di servire. 
• Scolare il trancio di salmone dal liquido di marinatura, adagiarlo su una teglia foderata con carta da forno, con la pelle rivolta verso il basso, e coprire la polpa del pesce con il trito di pistacchi; premere delicatamente con le mani per fare in modo che aderiscano al pesce. 
• Sistemare sulla stessa teglia, ma ben distanziate le patate novelle precedentemente condite, e cuocere in forno caldo a 160°C per 13/15 minuti. Il tempo di cottura varia in funzione delle dimensioni del trancio, per assicurarsi una cottura che mantenga la il salmone umido all’interno verificare che la temperatura nella parte più alta del trancio sia 60°C prima di interrompere la cottura. Servire subito ben caldo accompagnato con le patate novelle e la maionese all’arancia.