BURRO DI CACAO COLORATO

INGREDIENTI:

400 g di burro cacao

30 g polvere pigmenti

200 g burro cacao

Fare fondere in 20 secondi il burro di cacao. Unire i coloranti  e i 200 di burro duro. Frullare con minipimer

BURRO CACAO PER TEMPERAGGIO

 AGGIUNGERE 10 g SU 1 kg DI CIOCCOLATO

Cremoso alla ricotta con mousse allo zabaione

 PER CREMOSO RICOTTA:

250 g panna

200 g ricotta pecora

150 g latte

125 g zucchero

5 g gelatina

Scaldare 100 g di panna. Portare quasi a bollore e unire la gelatina. Fare i tiepidire.

Lavorare la ricotta con 50 g di zucchero. Unirecla panna e gelatina tiepida. Montare la osanna unire, mettere negli stampi e fare raffreddare 2 ore.

PER LA MOUSSE ALLO ZABAIONE:

3 tuorli

60 g zucchero 

80 g marsala

200 g panna

5 g colla di pesce 

Montere le uova c o n lo zucchero,unire il marsala e la colla di pesce. Unire la panna 

DOLCETTI AL COCCO

50 g farina di cocco

120 g zucchero

3 albumi

OSTIA

 

INGREDIENTI:

• 50 g di fecola di patate
• 100 g di acqua

Procedimento:

Per preparare l’ostia innanzitutto diluire la fecola di patate con l’acqua.

Ungere con pochissimo olio una padella antiaderente larga e bassa, asciugare con un tovagliolo di carta.

Adesso versare un mestolino del liquido nella padella e fare in modo di ricoprirne il fondo con uno strato sottile. Porre la padella sul fornello a fuoco medio e far asciugare per un paio di minuti.

L’ostia risulterà asciutta in superficie e più umida dalla parte attaccata alla padella, adesso con l’aiuto di una spatola staccare delicatamente  l’ostia e depositarla su della carta da forno, facendo in modo che la parte più asciutta sia a contatto con la carta. Ripetere fino ad esaurimento della pastella.

Lasciare asciugare a temperatura ambiente. Dopo, si potrà tagliare l’ostia a strisce per ricoprire il torrone, oppure farla aderire al torrone e tagliare successivamente.

Spero che questa “ricettina” vi sia utile, fatemi sapere!

Aggiornamento: Poichè l’ostia asciugandosi tenderà ad arricciarsi, consiglio di porre tra uno strato e l’altro un foglio di carta forno e infine appoggiarvi sopra un peso (anche un tagliere o un libro andrà bene), in questo modo rimarrà tesa.

COLISSON

INGREDIENTI:

300 g farina di mandorle

200 g zucchero a velo

3 cucchiai acqua fiori di arancia

180 g arancio candito

180 g cedro

X ghiaccia reale

1 albume

150 g zucchero a velo

FRITTELLE DI PATATE CON FORMAGGI

 

INGREDIENTI

800 g patate lesse

150 parmigiano

3 uova

2 cucchiai fecola di patate

Sale pepe

Formaggio ( mizzarella)

PEPITE DI BACCALA SU CREMA DI PORRI E PATATE

INGREDIENTI:

200 g Baccalà dissalato

300 g Patate

100 g Porri

50 g Farina di semola rimacinata di grano duro

Sale

Pepe nero

Prezzemolo

Olio extravergine d’oliva

Olio di semi di arachide

PACCHERI CON CREAMA DI PISTACCHIO, BURRATA E GAMBERI MAZZARA DEL VALLO

INGREDIENTI:

Paccheri

1 burrata

crema di pistacchi

granella di pistacchi

gamberi mazzara del vallo

BACCALA MANTECATO SU LETTO DI SALSA DI CECI E TERRA DI OLIVE

INGREDIENTI:
250g di baccalà già dissalato per almeno 2 giorni
100g di patate
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla steccata con un chiodo di garofano
olio extravergine d'oliva
rosmarino
olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino raso di senape
1 cucchiaino di zucchero
qualche foglia di sedano ( quelle verdi chiaro nel cuore )
2 cucchiai di aceto ( io ho usato l'aceto di mele )
1 pizzico di sale e pepe nero
4 fogli di pasta phyllo ( già decongelata )
2 noce di burro

 

In un pentolino mettiamo a cuocere le patate pelate e tagliate a cubetti nel latte, insieme all'alloro, all'aglio e al quarto di cipolla steccato...io lo stecco per non farlo sfaldare in cottura, diciamo che funziona come uno spillo, lasciatele cuocere fino a che non sono ben cotte. In un padellino saltate con un filo d'olio i pezzetti di baccalà, ma proprio per un paio di minuti, non devono risultare nè rosolati, nè rinsecchiti, devono solo scaldarsi, trasferiteli nel bicchiere di un frullatore, aggiungete anche le patate scolate dal latte ( ricordatevi di eliminare gli odori ) e azionate le lame, aggiungete a filo l'olio, fermandovi ogni volta che vi sembra che non sia ben amalgamato...i pezzetti di patate e di baccalà devono trasformarsi in una salsa ben emulsionata aggiustate di pepe e tenete da parte. Cominciamo a scaldare il forno a 180° . Preparare la maionese al rosmarino . Prendiamo adesso la pasta phyllo, facciamo sciogliere il burro e cominciamo con l'aiuto di un pennellino a spennellare la pasta, quindi sovrapponete l'altro foglio e pennellate ancora...si procede fino a finire i fogli di pasta, tagliateli in quadrati e arrotolateli attorno agli stampini per cannoli, pennellate con il burro anche il lato esterno...che era quello poggiato sul piano di lavoro e infornate per circa 8 - 10 minuti, o fino a doratura.

Poggiare su letto di ceci con terra di olive (vedi ricetta)

O a lo ternativa letto di patate e porri ( rosolare i porri unire la patate, coprire con acqua e cuocere mezz ora. Unire eventualmente un po di panna

Fare felle pepite di baccala infarinate con farina di semola rimacinata.

Friggere